จับฉ่าย(มังสวิรัติ & ไม่มังฯ) 🌶️🧄🌿 🍆 🥑 🥦 🥒 🥬 🌶 🌽หลากความหมาย รวมแล้วอร่อย ✌️🤤😋😃😄😁 🍽✌️จริงเปล่า?

กระทู้สนทนา

ทำอาหาร อาหารจีน ผัก อาหารพื้นบ้าน ประวัติศาสตร์

จับฉ่าย(มังสวิรัติ & ไม่มังฯ) 🌶️🧄🌿 🍆 🥑 🥦 🥒 🥬 🌶 🌽หลากความหมาย รวมแล้วอร่อย ✌️🤤😋😃😄😁 🍽✌️จริงเปล่า?

มื้อนี้ ผมจะขอกล่าวถึง เมนูจับฉ่ายอีกครั้งครับ เพราะอยากกินผักแบบรวมๆๆ ไม่ได้ทานนานมากเลย 🤤😋 ก่อนอื่น ต้องขอบอกกล่าวกับเพื่อนสมาชิกนะครับ ว่า ใน กท.ผม อาจจะต้องเจอคำว่า ทานอาหาร , น่าทานจัง ไม่ได้ทานมานานมากเลย ฯลฯ คือ จะเจอคำว่า .”ทาน” ที่อยู่ในรูปของคำผสม ( ........+ทาน, ทาน+...........) ต้องขออภัยด้วย หากไม่สบายใจ ด้วยคิดว่า มันไม่ถูกหลักภาษาไทย ตามแนวคิดของท่านนั้นๆ ท่านข้ามไป กท.อื่นได้เลยนะครับ😃🙏🏻 ผมไม่ได้ทำ กท. เพื่อต้องการยอดไลค์ ทำเพื่อเป็นบันทึกความทรงจำไว้นะครับ แต่หากอยากทราบ รายละเอียดว่า เพราะเหตุใด ผมทำ กท. ไว้โดยเฉพาะนะครับ สามารถทัศนาได้ตามนี้ครับ
กิน ,รับประทาน, และ ทาน+.... 🌶️🧄🌿✌️🤤😋😃😄😁 🍽✌️ ในทัศนะของผม ==> https://pantip.com/topic/43477581

  ผมเคยทำ กท. จับฉ่าย ไว้หลาย กท. เลย
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
                         เคยกล่าวความหมาย ของคำว่า จับฉ่ายไว้บ้างโดยสังเขป แต่มีเพื่อนสมาชิกมาบอกว่า ผมให้ความหมายผิด ดังนั้น พอมา กท. นี้ ผมเลยต้องมาขอย้ำและทบทวนความหมาย-ขยายความอีกสักครั้ง เอาแบบเป็นหลักเป็นการเลยครับ อีกประการหนึ่ง คือ ผมก็ไปเจอบาง กท. ที่ทำเมนู จับฉ่าย แล้วบอกว่า จับฉ่ายไม่ได้แปลว่า ผัก 10 อย่างนะ แต่หมายถึงผักหลายๆ อย่าง เออ!! แล้วอย่างไร ถูกต้อง

                          ในฐานะที่อาเตีย (พ่อ)ของผม เป็นเหล่าซือ (อาจารย์สอนภาษาจีน เกิดปี พ.ศ. 2470 ไม่อยู่แล้วนะครับ) ส่วนตัวผมก็อยู่ในดงคนไทยเชื้อสายจีน ฟังมาตั้งแต่ละอ่อนเลยครับ
คำว่าจับฉ่าย คุณพชร ธนภัทรกุลกล่าวใน ผู้จัดการออนไลด์ ซึ่งสอดคล้องตรงกันกับที่ผมได้เรียนรู้มาแต่สมัยเด็กๆ ก็ 50 กว่าปีที่ผ่านมา
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
                 จับฉ่าย ในภาษาจีน จะใช้อยู่สองคำ คือ 什菜กับ 杂菜 ซึ่ง
什 คำนี้มีสองความหมาย คือหมายถึง สิบ และมีความหมาย ที่หมายถึงหลายสิ่งหลายอย่างรวมกัน
杂 คำนี้หมายถึงหลายอย่างคละปนกัน
                ดังนั้นจะแปลว่า ผักสิบอย่าง หรือผักหลายอย่าง ก็ได้เหมือนกัน😃😄😁 เพราะคำแรก พ้องเสียงกัน แถมแปลความหมายแล้ว ให้ความหมายใกล้เคียงหรือทำนองเดียวกัน หรือจะเรียกว่า พ้องความหมายอีกด้วยนะครับ นี้คือ เสน่ห์ของภาษาจีน (หากท่านใด ชมซีรีส์จีน หลายๆ เรื่องจะพบว่า พระเอก นางเอก เวลาแนะนำตัวในนัดเดท จะบอกชื่อ แล้วบอกความหมายของชื่อด้วย เพราะในภาษาจีน มีคำหลายคำ ที่ออกเสียงเดียวกัน แต่เขียนต่างกัน และก็มีหลายโอกาส ที่เจอความหมายพ้องกัน ดังเช่น จับฉ่าย ) ✌️😃😄😁

จับฉ่าย มีหลายแบบ
                          แตกต่างกันตามกลุ่มชนชาวจีน เท่าที่มีในไทย ก็แบ่ง จับฉ่าย ได้ 2 แบบ คือ จับฉ่ายแบบน้ำ และจับฉ่ายแบบแห้ง ✌️🤤😋😃😄😁
             จับฉ่ายแบบน้ำ หรือจับฉ่ายแต้จิ๋ว จะมีรสไม่จัด เน้นหลานจากน้ำต้มผัก เค็มไม่มาก ออกจะจืดหน่อยๆ ปัจจุบันอาจพบว่า เวลาปรุงมักจะผัดด้วยซอสหอยนางรมกับซีอิ๊วหวาน มีเติมน้ำตาลมะพร้าวลงไปหน่อย ให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น
             ส่วนจับฉ่ายแบบแห้ง คือ จับฉ่ายไหหลำ จะเป็นแบบผัดให้แห้งๆ บางทีจะใส่วุ้นเส้นลงไปผัดด้วย ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว เหมือนตัวอย่าง ที่ อ.เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ โพ๊สตัวอย่างไว้
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
จะเป็นจับฉ่ายแบบผัดแห้งๆ หรือ ก็คือจับฉ่ายไหหลำ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

                 ในบทความของหอสมุดพระราชวังสนามจันทร์ กล่าวถึง จับฉ่าย , แกงโฮะ และแกงสมรม ว่าเป็นความชาญฉลาดของคนรุ่นก่อน ที่ถนอมอาหารที่เหลือหลายๆ อย่าง โดยเอาไปรวมกัน ปรุงรสใหม่ โดยที่ แกงโฮะของภาคเหนือ จะเป็นแบบแห้งๆ ใส่วุ้นเส้น เหมือนจับฉ่ายของไหหลำ บางทีเลยเรียกว่า คั่วโฮะ
                  ส่วนแกงสมรม ของปักษ์ใต้ ก็ทำนองเดียวกับจับฉ่าย คือใช้ผักหลายๆอย่าง มาใส่รวมกัน แต่เป็นแกงที่ใช้เครื่องแกงกะทิ แบบแกงคั่ว มีน้ำขลุกขลิก โดยคำว่า " สมรม " เป็นภาษาใต้ หมายถึง การนำผักและส่วนผสมหลายๆ ชนิดมาผสมกันในตัวแกง
                        เมนูมิตรภาพ ฮ่าๆๆ   😃😄😁 ดังนั้น จะว่าไป ในทัศนะของผม คำว่าจับฉ่าย ของไทยเราก็มี เพียงแต่เรียกเป็นชื่ออื่นๆไป

               จับฉ่าย มีทั้งที่ใส่เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ เนื้อหมู ซี่โครงหมู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ แต่ กท. นี้ ผมจะทำ เมนูจับฉ่ายมังสวิรัติ คือไม่ใส่เนื้อสัตว์เลย แต่ไม่ใช่เมนูจับฉ่ายเจ เพราะผมมีใช้ กระเทียมเป็นส่วนผสม

                แต่จากบทความ เรื่อง “อยากกินผัก กิน’ต้มจับฉ่าย” โดย กฤช เหลือลมัย... อ่าน ต้นฉบับได้ที่ : https://www.matichon.co.th/lifestyle/food-travel/news_1230878 กล่าวว่า “ ใครชอบกลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ ก็อาจหย่อนอบเชยสักแท่ง โป๊ยกั้กสักดอกสองดอก เร่วแห้งสักท่อน ต้มรวมไปด้วยในตอนแรก พอให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมชื่นใจ”
                  เร่วหอม คือ พืชสมุนไพร ใช้เหง้า มาต้มใสน้ำซุป เป็นพืชท้องถิ่นที่พบได้ในจังหวัดตราด จันทบุรี และระยอง ถ้าหาไม่ได้ ก็ง่ายๆ ก็ใส่แค่ อบเชยกับโป๊ยกั้ก ให้หอมๆ ✌️🥣🍽🤤😋😃😄😁

                   ความหมายของคำว่า จับฉ่าย ==> นอกจากเป็นอาหารแล้ว มีความหมายอื่น อย่างใน พจนานุกรม พ.ศ. 2554 ให้ความหมายที่สองไว้ ว่า (ปาก) น. ของต่าง ๆ ที่ปะปนกันไม่เป็นสำรับ ไม่เป็นชุด. (จ.). นั้นคือ เป็นคำนาม ใช้เป็นภาษาพูด เปรียบว่ามีของหลายๆอย่าง ปะปนกัน ไม่แยกประเภทจัดเจน
                  แต่ในการดำเนินชีวิตปกติทั่วไป จะะบว่า เราใช้คำว่า จับฉ่าย ไปเปรียบเทียบกับกิจกรรมการทำงานด้วย เช่น " มองการทำงานแบบ "จับฉ่าย" เป็นความหลากหลายไว้สะสม SKILL " , " ทำไมทำงานจับฉ่ายอย่างนี้......"  ซึ่งใช้ในความหมายเชิงบวกและลบ ที่แสดงให้เห็นว่า การทำงานที่หลากหลายนั้นจะสร้างสมทักษะในอีกรูปแบบหนึ่ง อาจจะเรียกได้ว่า เป็นแบบ multi purpose คือ คุณสมบัติเถ้าแก่ ที่ต้องรู้หลากหลายแต่ไม่ต้องชำนาญทุกเรื่อง แต่มีคุณค่า  นอกจากนี้ จะพบว่า นำไปเปรียบกับเรื่องราวต่างๆ ที่มีความหลากหลาย ทุกเรื่องมีประโยชน์ เช่น  หนังสือ เรื่อง " เคล็ดลับ จับฉ่าย ชานชาลา "  ที่รวมเรื่อง เบาใจ จากนิตยสารดิฉัน
                    ส่วนเชิงลบ ก็จะสะท้อนว่า ทำงานแบบไม่เป็นระบบ หน้าที่ไม่ชัดเจน จนเป็นคำล้อคำเปรียบเทียบว่า เป็นงานจับฉ่าย ทำทุกอย่าง

                                 สำหรับความหมายและเรื่องราวของจับฉ่าย ผมจะพักไว้แค่นี้ก่อน
                    หลังจากรู้ที่มาของ เพื่อความสนุกสนาน ในระหว่างเตรียมผักต่างๆ ทั้งปลอก ทั้งหั่นชิ้น , หั่นท่อน เอาไปแช่น้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูเพื่อให้     สารพิษต่างๆ ที่ตกค้าจากผัก คือ ให้ตกค้างในขั้นตอนนี้น้อยที่สุด จะผสมเกลือลงไปด้วยอีกสักน้ำหนึ่งก็ยิ่งดี ก่อนจะเอามาทำเมนู

จับฉ่าย (ครั้งนี้ ผมทำแบบ มังสวิรัติ เป็นจับฉ่ายแบบแต้จิ๋ว)
วิธีทำ
  1.เอาสามเกลอ (รากผักชี,พริกไทยเม็ด,กระเทียม ตำรวมกัน) ใส่ลงไปผัดกับน้ำมัน ในกระทะ ผมเพิ่มกระเทียมสับ ลงไปอีก ผัดน้ำมันให้หอมๆ
  2.เอาผักที่ล้างเตรียมไว้ ใส่ลงไปผัด ทยอยใส่ลงไป ซึ่งผักก็จะยุบๆๆๆๆ จากความร้อน ผัดให้ผักได้รับความร้อนทั่วๆ
  3.ปรุงรส ด้วย ซอสหอยนางรม , ซีอิ๊วหวาน , ซีอิ๊วดำเค็มตราเสือ (ไม่มีก็ใช้ฝาเขียวได้ครับ) ผมเพิ่มพริกไทยอีกหน่อย ผัดให้เข้ากัน ให้ผักสลดความร้อน
  4.ผมถ่ายผักต่างๆ จากในกระทะลงในหม้อหรืออวย เพื่อจะได้สะดวกในการต้มต่อไป ใช้ไฟกลางๆ ค่อนอ่อน ต้มไปเรื่อยๆ ผมใส่น้ำตาลมะพร้าว
        ลงไปนิดหน่อย แล้วต้มไปเรื่อยๆ สังเกต ว่าผักสีเขียวสดเปลี่ยนสีไป
                     เมนูพวกนี้ ผมจะไม่ได้เอามาทานในทันที จะพักทิ้งไว้ให้ผักระอุ ความร้อน เอาไปทานในมื้อต่อไป จะอร่อยมาก หรืออย่างน้อยให้เสร็จแล้วพักทิ้งไว้สัก 2-3 ชั่วโมง จะอร่อยมากครับ   🤤😋✌️😃😄😁

มาทอดเต้าหู้ ใส่เพิ่มลงไป

ผมชอบใส่พริกคั่ว เพิ่มความหอม เพิ่มรสชาติ ซึ่งไม่ทำให้ จับฉ่ายเผ้ดเลย แต่หากใครชอบทานเผ้ดก้เคี้ยวพริกคั่วเอา เพิ่มสีสันของรสชาตินะครับ

ผมลองเอามาทำแบบ จับฉ่ายไหหลำ หรือแบบแห้ง  (ไม่มังสวิรัติ เอามาผัดโดยเพิ่มเนื้อสัตว์)
            แต่ผมจะเอาจาก ที่ทำในแบบน้ำ ตักแยกออกมา เอาน้ำออก โดยผมจะใส่เนื้อหมูชิ้นเพิ่มลงไป ใส่วุ้นเส้นเพิ่มลงไปผัดด้วย แล้วปรุงรสเพิ่มด้วยซีอิ๊วขาว, พริกไทย เพิ่มลงไป ผัดแบบแห้งๆ
               ผมก็ว่า มันอร่อยมากๆๆ  อันนี้ เยี่ยมเลยครับ ✌️🥣🍽🤤😋😄😁

ล้างกระทะด้วยข้าวสวยหน่อยครับ

เติมจับฉ่ายแบบผัดลงไป อร่อยมากครับ 🥢🍽✌️🤤😋😄😁

🥢🍽✌️🤤😋😃😄😁
ปล. จับฉ่าย จาก กท.ก่อนๆ
จับฉ่าย ผักต้องหลากหลาย ใครทำก็อร่อย ผมทำต้องมีชุนฉ่าย, มะระกับฟองเต้าหู้ ฯ 🤤😋😁👍 ==> https://pantip.com/topic/42515981
จับฉ่าย เมนูง่ายๆ มีหลากหลายสูตร แต่ขาดไม่ได้ คือ ผักโขม 😋😋==> https://pantip.com/topic/41358510
จับฉ่าย แบบ จับฉ่ายจริงๆ 😁😁 กินได้บ่อยๆ 🤤😋ความหมายที่ต่างจาก “เคาะฉ่าย”    ==> https://pantip.com/topic/41633384
เมนูที่คล้ายๆ ก็คือ เมนู เขาะฉ่าย หรือ เคาะฉ่าย
“เขาะฉ่าย” สูตรเจ ไม่ได้ทาน นานแล้ว คิดถึงความอร่อย ของผักตุ๋น ✌️🤤😋😃😄😁   ==> https://pantip.com/topic/43006719