จับฉ่าย แท้ๆ
เมนูนี้ ผมตั้งใจเลย คือ ทำจับฉ่าย แบบถูกต้องตามชื่อ เพราะแต้จิ๋ว คำว่า จับ คือ 10 คำว่า ฉ่าย คือ ผัก รวมแล้วเรียกว่า ผัก 10 อย่าง ฮ่าๆๆ เมนูนี้ เลยขอทำแบบจัดผักให้ครบ 10 อย่าง แต่ที่ขาดไม่ได้เลย หรือไม่ควรขาด คือ ผักโขมจีนหรือผักชุนฉ่าย ไม่ควรขาด จึงจะเรียกว่า ได้บรรยากาศจับฉ่ายโบราณหน่อยๆ (เอาอีกหล่ะ โบราณหน่อยๆ ฮ่าๆๆ)
สำหรับ เมนูที่ทำแบบจับฉ่าย แต่ใส่ผักอย่างสองอย่างหรือใส่ผักไม่หลากหลาย
คนจีนแต้จิ๋ว จะเรียกว่า “เขาะฉ่าย” หรือ “เคาะฉ่าย” หรือ “เคาะโควฉ่าย”
แต่จะว่าไป คำว่า “เคาะฉ่าย” เป็นคำกว้างๆ หมายถึงตุ๋นหรือเคี่ยวผักไปเรื่อยๆ จะหมายถึงผักหลายอย่างก็ได้ เพียงแต่ สมัยก่อน เมนูจับฉ่าย มีลักษณะเฉพาะคือรวมๆ ผักให้ได้ 10 อย่าง แต่หากจะเรียก “จับฉ่าย” ว่า “เคาะฉ่าย” ก็ไม่ผิด
ดังนั้นหากใส่ผักไม่กี่อย่าง ที่ถูกต้องควรเรียกว่า “เคาะฉ่าย” หรือ “เขาะฉ่าย” จะถูกกว่า ......... แต่อย่างว่า เข้าใจว่า คนส่วนใหญ่เรียกรวมๆ ว่า จับฉ่ายมานานแล้ว ก็คงตามสบาย ให้กินอร่อยแล้วกัน 55555
สำหรับเนื้อสัตว์ ก็มักจะใช้หมูสามชั้น หรือซีโครงหมู บางท่านไม่อยากกินเนื้อสัตว์มาก อยากเน้นผักเป็นหลัก ก็แนะนำว่า ซื้อซี่โครงเป็ดย่างมาตุ๋นแทนก็ได้ครับ หอมดี กท. นี้ผมใช้ ซีโครงอ่อนครับ
ส่วนการทำ ก็ไม่ยากครับ
เตรียมวัตถุดิบ
1. ผัก 10 อย่าง ตามชื่อเมนูเลยครับ จับฉ่าย ฮ่าๆๆๆ ก็เช่น ผักโขมจีน (ชุนฉ่าย) , ผักกวางตุ้ง, หัวไชเท้า, มะระ, คะน้า, กะหล่ำปลี, ผักกวางตุ้งดอก, กวางตุ้งฮ่องเต้, คะน้าฮ่องกง และอีกอย่าง ที่ขาดไม่ได้ คือ ขึ้นฉ่าย
ใครไม่ชอบ มะระ ,คะน้า ก็เปลี่ยนเป็นผักกาดขาว, ผักกาดเขียว, แครอท, กวางตุ้งฮ่องกงหรือผักอื่นๆก็ได้ครับ แต่ปกติเมนูจับฉ่ายนี้ มะระแทบไม่เหลือความขมหล่ะครับ กระจายไปหมดแล้ว 55555 เสน่ห์ของจับฉ่าย คือ ชุนฉ่าย, มะระ และขึ้นฉ่าย นะครับ แต่ทั้งนี้ก็แล้วแต่ชอบเลยครับ ปรับเปลี่ยนได้ กินแล้วต้องสุขใจ
2. เต้าหู้แข็ง ,เห็ดหอม แช่น้ำ
3. ฟองเต้าหู้ ส่วนใหญ่ตามร้านข้าวแกง เขาไม่ค่อยใส่ เพราะมันแพง แต่อร่อยมากๆๆ เอามาแช่น้ำให้นุ่มแล้วหันเป็นท่อนๆ ผมใส่เพิ่มแบบที่เขาทำเป็นชิ้นๆ
4. เครื่องปรุง ก็ มี กระเทียม, ซอสปรุงรส, ซีอิ๋วขาว, ซีอิ๋วดำ, น้ำมันหอย, ดอกเกลือ , เต้าเจี้ยว และผงปรุงรส (ตามชอบ) ใครอยากเพิ่มน้ำตาลมะพร้าวลงไปหน่อยก็ตามชอบครับ แต่ผมว่า ความหวานจากผักพอดีแล้วครับ
5. ใบกัญชา (นิดหน่อย ตามชอบครับ) ผมเพิ่มน้ำสต๊อกพิเศษไป 1 ถุง รสชาติดีเลย
วิธีการทำ ก็ง่ายๆ
1. ผมตุ๋นซีโครงอ่อน ล้างให้สะอาด เอามาตุ๋นด้วยเครื่องแรงดัน ซัก 30-40 นาที
2. ตั้งหม้อ เอากระเทียมตำลงไปผัดน้ำมัน พอหอมๆ ตักเอาซีโครงอ่อนตุ๋นใส่ลงไปผัดให้หอม
3. เอาผักสุกยากใส่ลงไป เช่น ไช่เท้า, มะระ ผัดให้น่วมๆ สักพัก แล้วตามด้วยผักกลิ่นแรงลงไปผัด เช่น ผักโขมจีน, ผักกวางตุ้ง, คะน้า, กะหล่ำปลี, หัว ผัดให้ผักคลายกลิ่นเหม็นเขียว ผัดไปก็เติมผักไป ผักจะยุบตัวไปเรื่อยๆ ในระหว่างขั้นตอนนี้ ก็แทรก ใส่พวกเต้าเจี้ยว, ซอสปรุงรส, ซีอิ๋วขาวและน้ำมันหอยลงไปผัดด้วยเลยครับ ผัดให้เข้ากัน แล้วตามด้วยผักที่เหลือ
4. จากนั้นก็เติมน้ำเปล่าลงไป ชิมแล้ว หากเค็มน้อยไปให้ใส่ดอกเกลือลงไป จะใส่น้ำตาลได้นิดหน่อยก็ตามชอบ แต่ที่ผมทำผมว่า ความหวานจากผัก พอดีแล้วนะครับ
5. ใส่เต้าหู้ และฟองเต้าหู้ เคี่ยวไปเรื่อยๆๆๆ 1 ชม.+ ใช้ไฟอ่อนๆ
เมนูนี้เหมาะกับทำข้ามมื้ออาหาร ทำเช้ากินเย็น ทำเย็นนี้กินพรุ่งนี้ จะอร่อยมากขึ้น เมนูนี้ทำแล้วใจใหญ่ คือ ผักอย่างละนิดอย่างละหน่อย หม้อใหญ่เลย แต่ก็ดีอย่าง เวลาผมทำเสร็จ ก็จะตักแบ่งใส่ถุง เข้าช่องน้ำแข็ง ไว้ได้อีก 3-4 มื้อ ใช้กินมื้อเย็นแทนข้าวได้เลย ลดความอ้วน เพิ่มใยอาหาร ฮ่าๆๆ
ส่วนตัวผมชอบความหอมของ พริกคั่ว และชอบเคี้ยวพริกแห้งตัดรสจืด เลยใส่พริกคั่วลงไปด้วย ท่านใดไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ครับ
แต่ผมว่าหอมดี และท่านใดจะเจียวกระเทียมโรยเพิ่มเวลาตักลงชาม ก็จะหอมยิ่งขึ้นนะครับ
จับฉ่าย แบบ จับฉ่ายจริงๆ 😁😁 กินได้บ่อยๆ 🤤😋ความหมายที่ต่างจาก “เคาะฉ่าย”
เมนูนี้ ผมตั้งใจเลย คือ ทำจับฉ่าย แบบถูกต้องตามชื่อ เพราะแต้จิ๋ว คำว่า จับ คือ 10 คำว่า ฉ่าย คือ ผัก รวมแล้วเรียกว่า ผัก 10 อย่าง ฮ่าๆๆ เมนูนี้ เลยขอทำแบบจัดผักให้ครบ 10 อย่าง แต่ที่ขาดไม่ได้เลย หรือไม่ควรขาด คือ ผักโขมจีนหรือผักชุนฉ่าย ไม่ควรขาด จึงจะเรียกว่า ได้บรรยากาศจับฉ่ายโบราณหน่อยๆ (เอาอีกหล่ะ โบราณหน่อยๆ ฮ่าๆๆ)
สำหรับ เมนูที่ทำแบบจับฉ่าย แต่ใส่ผักอย่างสองอย่างหรือใส่ผักไม่หลากหลาย คนจีนแต้จิ๋ว จะเรียกว่า “เขาะฉ่าย” หรือ “เคาะฉ่าย” หรือ “เคาะโควฉ่าย”
แต่จะว่าไป คำว่า “เคาะฉ่าย” เป็นคำกว้างๆ หมายถึงตุ๋นหรือเคี่ยวผักไปเรื่อยๆ จะหมายถึงผักหลายอย่างก็ได้ เพียงแต่ สมัยก่อน เมนูจับฉ่าย มีลักษณะเฉพาะคือรวมๆ ผักให้ได้ 10 อย่าง แต่หากจะเรียก “จับฉ่าย” ว่า “เคาะฉ่าย” ก็ไม่ผิด
ดังนั้นหากใส่ผักไม่กี่อย่าง ที่ถูกต้องควรเรียกว่า “เคาะฉ่าย” หรือ “เขาะฉ่าย” จะถูกกว่า ......... แต่อย่างว่า เข้าใจว่า คนส่วนใหญ่เรียกรวมๆ ว่า จับฉ่ายมานานแล้ว ก็คงตามสบาย ให้กินอร่อยแล้วกัน 55555
สำหรับเนื้อสัตว์ ก็มักจะใช้หมูสามชั้น หรือซีโครงหมู บางท่านไม่อยากกินเนื้อสัตว์มาก อยากเน้นผักเป็นหลัก ก็แนะนำว่า ซื้อซี่โครงเป็ดย่างมาตุ๋นแทนก็ได้ครับ หอมดี กท. นี้ผมใช้ ซีโครงอ่อนครับ
ส่วนการทำ ก็ไม่ยากครับ
เตรียมวัตถุดิบ
1. ผัก 10 อย่าง ตามชื่อเมนูเลยครับ จับฉ่าย ฮ่าๆๆๆ ก็เช่น ผักโขมจีน (ชุนฉ่าย) , ผักกวางตุ้ง, หัวไชเท้า, มะระ, คะน้า, กะหล่ำปลี, ผักกวางตุ้งดอก, กวางตุ้งฮ่องเต้, คะน้าฮ่องกง และอีกอย่าง ที่ขาดไม่ได้ คือ ขึ้นฉ่าย
ใครไม่ชอบ มะระ ,คะน้า ก็เปลี่ยนเป็นผักกาดขาว, ผักกาดเขียว, แครอท, กวางตุ้งฮ่องกงหรือผักอื่นๆก็ได้ครับ แต่ปกติเมนูจับฉ่ายนี้ มะระแทบไม่เหลือความขมหล่ะครับ กระจายไปหมดแล้ว 55555 เสน่ห์ของจับฉ่าย คือ ชุนฉ่าย, มะระ และขึ้นฉ่าย นะครับ แต่ทั้งนี้ก็แล้วแต่ชอบเลยครับ ปรับเปลี่ยนได้ กินแล้วต้องสุขใจ
2. เต้าหู้แข็ง ,เห็ดหอม แช่น้ำ
3. ฟองเต้าหู้ ส่วนใหญ่ตามร้านข้าวแกง เขาไม่ค่อยใส่ เพราะมันแพง แต่อร่อยมากๆๆ เอามาแช่น้ำให้นุ่มแล้วหันเป็นท่อนๆ ผมใส่เพิ่มแบบที่เขาทำเป็นชิ้นๆ
4. เครื่องปรุง ก็ มี กระเทียม, ซอสปรุงรส, ซีอิ๋วขาว, ซีอิ๋วดำ, น้ำมันหอย, ดอกเกลือ , เต้าเจี้ยว และผงปรุงรส (ตามชอบ) ใครอยากเพิ่มน้ำตาลมะพร้าวลงไปหน่อยก็ตามชอบครับ แต่ผมว่า ความหวานจากผักพอดีแล้วครับ
5. ใบกัญชา (นิดหน่อย ตามชอบครับ) ผมเพิ่มน้ำสต๊อกพิเศษไป 1 ถุง รสชาติดีเลย
วิธีการทำ ก็ง่ายๆ
1. ผมตุ๋นซีโครงอ่อน ล้างให้สะอาด เอามาตุ๋นด้วยเครื่องแรงดัน ซัก 30-40 นาที
2. ตั้งหม้อ เอากระเทียมตำลงไปผัดน้ำมัน พอหอมๆ ตักเอาซีโครงอ่อนตุ๋นใส่ลงไปผัดให้หอม
3. เอาผักสุกยากใส่ลงไป เช่น ไช่เท้า, มะระ ผัดให้น่วมๆ สักพัก แล้วตามด้วยผักกลิ่นแรงลงไปผัด เช่น ผักโขมจีน, ผักกวางตุ้ง, คะน้า, กะหล่ำปลี, หัว ผัดให้ผักคลายกลิ่นเหม็นเขียว ผัดไปก็เติมผักไป ผักจะยุบตัวไปเรื่อยๆ ในระหว่างขั้นตอนนี้ ก็แทรก ใส่พวกเต้าเจี้ยว, ซอสปรุงรส, ซีอิ๋วขาวและน้ำมันหอยลงไปผัดด้วยเลยครับ ผัดให้เข้ากัน แล้วตามด้วยผักที่เหลือ
4. จากนั้นก็เติมน้ำเปล่าลงไป ชิมแล้ว หากเค็มน้อยไปให้ใส่ดอกเกลือลงไป จะใส่น้ำตาลได้นิดหน่อยก็ตามชอบ แต่ที่ผมทำผมว่า ความหวานจากผัก พอดีแล้วนะครับ
5. ใส่เต้าหู้ และฟองเต้าหู้ เคี่ยวไปเรื่อยๆๆๆ 1 ชม.+ ใช้ไฟอ่อนๆ
เมนูนี้เหมาะกับทำข้ามมื้ออาหาร ทำเช้ากินเย็น ทำเย็นนี้กินพรุ่งนี้ จะอร่อยมากขึ้น เมนูนี้ทำแล้วใจใหญ่ คือ ผักอย่างละนิดอย่างละหน่อย หม้อใหญ่เลย แต่ก็ดีอย่าง เวลาผมทำเสร็จ ก็จะตักแบ่งใส่ถุง เข้าช่องน้ำแข็ง ไว้ได้อีก 3-4 มื้อ ใช้กินมื้อเย็นแทนข้าวได้เลย ลดความอ้วน เพิ่มใยอาหาร ฮ่าๆๆ
ส่วนตัวผมชอบความหอมของ พริกคั่ว และชอบเคี้ยวพริกแห้งตัดรสจืด เลยใส่พริกคั่วลงไปด้วย ท่านใดไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ครับ
แต่ผมว่าหอมดี และท่านใดจะเจียวกระเทียมโรยเพิ่มเวลาตักลงชาม ก็จะหอมยิ่งขึ้นนะครับ