จับแชเป็นวุ้นเส้นมันเทศคลุกผักและเนื้อ ปรุงหวานเค็มหอมงา งานทบทวนตำราอาหารเกาหลีพบว่า 잡채 แบบเก่าในครัวราชสำนักทำจากผักและเครื่องหลายชนิดโดยยังไม่มีวุ้นเส้น ส่วนวุ้นเส้นมันเทศเริ่มปรากฏในตำราราวทศวรรษ 1920 และค่อยกลายเป็นส่วนสำคัญของจานที่คุ้นกันในปัจจุบัน
สูตรนี้ได้ 4 ที่ ใช้เวลาเตรียมประมาณ 25 นาที และผัดประมาณ 20 นาที
รสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีกิน
วุ้นเส้นมันเทศใสเหนียวนุ่มเคลือบซอสโชยุหวานเค็ม ผัดกับผักสีสดที่ยังมีแรงกรุบและเนื้อบาง ๆ คลุกให้เส้นกระจายทั่วก่อนเสิร์ฟ โรยงาคั่วเพิ่มกลิ่นหอม
วัตถุดิบ
- วุ้นเส้นเกาหลีแห้ง (dangmyeon แป้งมันเทศ) 200 กรัม
- เนื้อวัวสไลซ์บาง 150 กรัม หั่นเป็นเส้นสั้น
- เห็ดหอมสด 100 กรัม หั่นเส้น หรือเห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 4 ดอก
- ผักโขม 100 กรัม
- หอมหัวใหญ่ 1/2 หัว (ประมาณ 100 กรัม) ซอยบาง
- แครอต 1/2 หัว (ประมาณ 70 กรัม) หั่นเส้น
- พริกหวานสีแดง 1/2 ลูก หั่นเส้น
- ต้นหอม 2 ต้น หั่นท่อนยาว 4 เซนติเมตร
- กระเทียมสับ 2 กลีบ
- ซีอิ๊วเกาหลีหรือซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ แบ่งไว้หมักเนื้อและปรุงเส้น
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ แบ่งไว้หมักเนื้อและปรุงเส้น
- น้ำมันงาคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2–3 ช้อนโต๊ะ สำหรับผัด
- งาคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา และเกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
1. หมักเนื้อกับซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนชา กระเทียมครึ่งหนึ่ง น้ำมันงา 1 ช้อนชา และพริกไทย คลุกให้ทั่วแล้วพักไว้ 15 นาที ระหว่างนั้นเตรียมผักและต้มน้ำหม้อใหญ่
2. เมื่อน้ำเดือด ใส่ผักโขมลวก 30–40 วินาทีจนใบสลดแต่ยังเขียว ตักขึ้นแช่น้ำเย็น บีบน้ำออกพอหมาดแล้วคลุกเกลือหยิบมือกับน้ำมันงา 1 ช้อนชา หั่นผักเป็นท่อนสั้นถ้าใบยาวมาก
3. ใช้น้ำเดือดหม้อเดิมต้มวุ้นเส้นตามเวลาบนห่อ โดยเริ่มตรวจเมื่อครบ 6 นาที เส้นที่ได้ควรใสและเหนียวนุ่ม ไม่มีแกนแข็งตรงกลาง สะเด็ดน้ำแล้วคลุกซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันงา 1 ช้อนชา ตัดเส้นด้วยกรรไกรครัว 2–3 ครั้งให้กินง่าย
4. ตั้งกระทะไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนชา ผัดหอมหัวใหญ่กับต้นหอม 1–2 นาทีจนหอมและขอบเริ่มใส ตักพัก แล้วผัดแครอตกับพริกหวานประมาณ 1 นาทีให้สุกกรอบและยังมีสีสด
5. ใส่น้ำมันพืชอีก 1 ช้อนชา ผัดเห็ด 2–3 นาทีจนเห็ดนิ่มและน้ำที่ออกมาระเหยเกือบหมด ตักพัก จากนั้นผัดเนื้อกับน้ำหมัก 2–3 นาทีจนสีชมพูหายและเนื้อสุกทั่ว ไม่ควรผัดนานจนแห้ง
6. ใส่วุ้นเส้น ผักโขม และผักที่ผัดไว้กลับลงกระทะ เติมซีอิ๊วที่เหลือ กระเทียม น้ำตาล และน้ำมันงาที่เหลือ คลุกด้วยคีมหรือตะเกียบสองคู่บนไฟกลางประมาณ 1–2 นาทีจนซอสเคลือบเส้นทั่ว ชิมแล้วปรับเค็มหวาน
7. ปิดไฟ โรยงาคั่ว คลุกอีกครั้งเบา ๆ แล้วจัดใส่จาน เสิร์ฟอุ่นหรือที่อุณหภูมิห้อง
เคล็ดลับ
- วุ้นเส้นเกาหลีแต่ละยี่ห้อใช้เวลาต้มไม่เท่ากัน ให้ยึดฉลากเป็นหลักและชิมก่อนสะเด็ดน้ำ อย่าต้มจนเละ เพราะการคลุกกับซอสในกระทะจะทำให้เส้นนิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย
- ผัดวัตถุดิบแยกกันเป็นชุดเล็ก ๆ ช่วยให้ผักแต่ละชนิดคงสีและไม่คายน้ำลงไปทำให้เส้นแฉะ
- ถ้าจับแชแห้งหรือรสจืดหลังคลุก ให้เติมซีอิ๊วทีละ 1 ช้อนชาและน้ำมันงาเพียงเล็กน้อย อย่าเติมน้ำลงกระทะเพราะจะทำให้เส้นลื่นและซอสไม่เกาะ
- หากไม่กินเนื้อ เพิ่มเห็ดหอมหรือเห็ดออรินจิอีก 100 กรัมได้ และใช้ซีอิ๊วที่ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์
เครดิตภาพ:
https://graphic.in.th/graphics/จับแชวุ้นเส้นมันเทศเกาหลีผัดเนื้อนุ่มและผักหลากสี 
จับแชวุ้นเส้นมันเทศเกาหลีผัดเนื้อนุ่มและผักหลากสี
สูตรนี้ได้ 4 ที่ ใช้เวลาเตรียมประมาณ 25 นาที และผัดประมาณ 20 นาที
รสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีกิน
วุ้นเส้นมันเทศใสเหนียวนุ่มเคลือบซอสโชยุหวานเค็ม ผัดกับผักสีสดที่ยังมีแรงกรุบและเนื้อบาง ๆ คลุกให้เส้นกระจายทั่วก่อนเสิร์ฟ โรยงาคั่วเพิ่มกลิ่นหอม
วัตถุดิบ
- วุ้นเส้นเกาหลีแห้ง (dangmyeon แป้งมันเทศ) 200 กรัม
- เนื้อวัวสไลซ์บาง 150 กรัม หั่นเป็นเส้นสั้น
- เห็ดหอมสด 100 กรัม หั่นเส้น หรือเห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 4 ดอก
- ผักโขม 100 กรัม
- หอมหัวใหญ่ 1/2 หัว (ประมาณ 100 กรัม) ซอยบาง
- แครอต 1/2 หัว (ประมาณ 70 กรัม) หั่นเส้น
- พริกหวานสีแดง 1/2 ลูก หั่นเส้น
- ต้นหอม 2 ต้น หั่นท่อนยาว 4 เซนติเมตร
- กระเทียมสับ 2 กลีบ
- ซีอิ๊วเกาหลีหรือซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ แบ่งไว้หมักเนื้อและปรุงเส้น
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ แบ่งไว้หมักเนื้อและปรุงเส้น
- น้ำมันงาคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2–3 ช้อนโต๊ะ สำหรับผัด
- งาคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา และเกลือเล็กน้อย
วิธีทำ
1. หมักเนื้อกับซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนชา กระเทียมครึ่งหนึ่ง น้ำมันงา 1 ช้อนชา และพริกไทย คลุกให้ทั่วแล้วพักไว้ 15 นาที ระหว่างนั้นเตรียมผักและต้มน้ำหม้อใหญ่
2. เมื่อน้ำเดือด ใส่ผักโขมลวก 30–40 วินาทีจนใบสลดแต่ยังเขียว ตักขึ้นแช่น้ำเย็น บีบน้ำออกพอหมาดแล้วคลุกเกลือหยิบมือกับน้ำมันงา 1 ช้อนชา หั่นผักเป็นท่อนสั้นถ้าใบยาวมาก
3. ใช้น้ำเดือดหม้อเดิมต้มวุ้นเส้นตามเวลาบนห่อ โดยเริ่มตรวจเมื่อครบ 6 นาที เส้นที่ได้ควรใสและเหนียวนุ่ม ไม่มีแกนแข็งตรงกลาง สะเด็ดน้ำแล้วคลุกซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันงา 1 ช้อนชา ตัดเส้นด้วยกรรไกรครัว 2–3 ครั้งให้กินง่าย
4. ตั้งกระทะไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนชา ผัดหอมหัวใหญ่กับต้นหอม 1–2 นาทีจนหอมและขอบเริ่มใส ตักพัก แล้วผัดแครอตกับพริกหวานประมาณ 1 นาทีให้สุกกรอบและยังมีสีสด
5. ใส่น้ำมันพืชอีก 1 ช้อนชา ผัดเห็ด 2–3 นาทีจนเห็ดนิ่มและน้ำที่ออกมาระเหยเกือบหมด ตักพัก จากนั้นผัดเนื้อกับน้ำหมัก 2–3 นาทีจนสีชมพูหายและเนื้อสุกทั่ว ไม่ควรผัดนานจนแห้ง
6. ใส่วุ้นเส้น ผักโขม และผักที่ผัดไว้กลับลงกระทะ เติมซีอิ๊วที่เหลือ กระเทียม น้ำตาล และน้ำมันงาที่เหลือ คลุกด้วยคีมหรือตะเกียบสองคู่บนไฟกลางประมาณ 1–2 นาทีจนซอสเคลือบเส้นทั่ว ชิมแล้วปรับเค็มหวาน
7. ปิดไฟ โรยงาคั่ว คลุกอีกครั้งเบา ๆ แล้วจัดใส่จาน เสิร์ฟอุ่นหรือที่อุณหภูมิห้อง
เคล็ดลับ
- วุ้นเส้นเกาหลีแต่ละยี่ห้อใช้เวลาต้มไม่เท่ากัน ให้ยึดฉลากเป็นหลักและชิมก่อนสะเด็ดน้ำ อย่าต้มจนเละ เพราะการคลุกกับซอสในกระทะจะทำให้เส้นนิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย
- ผัดวัตถุดิบแยกกันเป็นชุดเล็ก ๆ ช่วยให้ผักแต่ละชนิดคงสีและไม่คายน้ำลงไปทำให้เส้นแฉะ
- ถ้าจับแชแห้งหรือรสจืดหลังคลุก ให้เติมซีอิ๊วทีละ 1 ช้อนชาและน้ำมันงาเพียงเล็กน้อย อย่าเติมน้ำลงกระทะเพราะจะทำให้เส้นลื่นและซอสไม่เกาะ
- หากไม่กินเนื้อ เพิ่มเห็ดหอมหรือเห็ดออรินจิอีก 100 กรัมได้ และใช้ซีอิ๊วที่ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์
เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/จับแชวุ้นเส้นมันเทศเกาหลีผัดเนื้อนุ่มและผักหลากสี