ค็อกซินญาไก่ฉีกทอดกรอบ แป้งหอมน้ำซุปแบบบราซิล

ค็อกซินญาเป็นของว่างบราซิลที่มักเชื่อมโยงกับรัฐเซาเปาลู ชื่อโปรตุเกสแปลประมาณว่า “น่องไก่ชิ้นเล็ก” ตามรูปทรงหยดน้ำปลายเรียว มีตำนานเล่าว่าเด็กในฟาร์มแห่งหนึ่งที่เมืองลิเมราโปรดน่องไก่ วันหนึ่งคนครัวจึงนำไก่ฉีกมาห่อแป้งและปั้นแทน แต่ UOL ระบุว่าเรื่องนี้ไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ยืนยัน จึงเล่าในฐานะตำนานที่แพร่หลาย ไม่ใช่ข้อเท็จจริงที่ฟันธงได้


สูตรนี้ทำได้ประมาณ 12 ชิ้น ใช้เวลาราว 1 ชั่วโมง 45 นาที รวมต้มไก่และพักไส้ให้เย็น แป้งกวนกับน้ำซุปไก่จะนุ่มหอม ส่วนเกล็ดขนมปังด้านนอกทอดจนกรอบสีทอง

วัตถุดิบ

น้ำซุปและไก่
- อกไก่ติดกระดูกหรือสะโพกไก่เลาะกระดูก 400 กรัม
- น้ำ 1 ลิตร
- หอมหัวใหญ่ 1/2 หัว ประมาณ 60 กรัม
- ขึ้นฉ่าย 1 ก้าน ประมาณ 40 กรัม
- ใบกระวาน 1 ใบ
- กานพลู 2 ดอก
- พริกไทยดำเม็ด 1/2 ช้อนชา
- เปลือกเลมอนชิ้นเล็ก 2–3 ชิ้น เฉพาะผิวสีเหลือง

ไส้ไก่
- เนื้อไก่ต้มสุกฉีก 200 กรัม
- หอมหัวใหญ่สับละเอียด 30 กรัม
- มะเขือเทศสุกหั่นเต๋า เอาเมล็ดออก 125 กรัม
- กระเทียมสับ 2 กลีบ
- พริกชี้ฟ้าแดงหรือพริกสดเม็ดเล็ก เอาเมล็ดออกและสับละเอียด 1/2 เม็ด หรือไม่ใส่ก็ได้
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปไก่ที่ต้มไว้ 90 มิลลิลิตร
- แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งหรือพาร์สลีย์สับ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ผงผักชี 1/4 ช้อนชา
- ปาปริก้าหรือผงอันนัตโต 1/2 ช้อนชา
- เกลือและพริกไทยป่นตามชอบ

แป้งและเกล็ดขนมปัง
- น้ำซุปไก่ที่ต้มไว้ 250 มิลลิลิตร หากไม่พอเติมน้ำได้
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม
- เนย 20 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา หรือลดตามความเค็มของน้ำซุป
- ไข่ขาว 1 ฟอง
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกล็ดขนมปังละเอียด 90 กรัม
- น้ำมันพืชสำหรับทอดประมาณ 800 มิลลิลิตรถึง 1 ลิตร หรือลึกพอให้ชิ้นขนมลอย

วิธีทำ

1. ใส่ไก่ น้ำ หอมหัวใหญ่ ขึ้นฉ่าย ใบกระวาน กานพลู พริกไทยเม็ด และผิวเลมอนลงหม้อ ตั้งไฟจนเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ต้มประมาณ 20 นาทีหรือจนเนื้อไก่สุกทั่วและใจกลางชิ้นหนาถึง 74 องศาเซลเซียส ตักไก่ขึ้นพักให้พอจับได้ ฉีกเป็นเส้น แล้วกรองน้ำซุปไว้
2. ทำไส้โดยละลายเนยในกระทะไฟกลาง ใส่หอมหัวใหญ่ผัดประมาณ 2 นาทีจนใส เติมกระเทียมกับพริกผัด 30 วินาที ใส่มะเขือเทศ ผงผักชี และปาปริก้า ผัดต่อ 3 นาทีจนมะเขือเทศนิ่มและเริ่มเป็นซอส
3. ใส่ไก่ฉีกและน้ำซุป 90 มิลลิลิตร ปรุงเกลือกับพริกไทย เคี่ยว 4–5 นาทีให้น้ำลดลงเกือบหมด โรยแป้งสาลีแล้วคนต่อจนไส้จับตัวชุ่มแต่ไม่มีน้ำขัง ปิดไฟใส่พาร์สลีย์ พักไส้ให้เย็นสนิทก่อนห่อ เพื่อไม่ให้ไส้ร้อนทำแป้งนิ่ม
4. ทำแป้งโดยต้มน้ำซุป 250 มิลลิลิตรกับเนยและเกลือจนเดือดพล่าน ยกไฟกลาง ใส่แป้งทั้งหมดแล้วคนแรง ๆ ต่อเนื่อง 2–3 นาที จนแป้งรวมเป็นก้อนเดียวและมีฟิล์มบางเกาะก้นหม้อ ปิดไฟ พักให้คลายร้อนจนยังอุ่นแต่จับนวดได้ แล้วนวดบนพื้นสะอาดประมาณ 1 นาทีจนผิวเนียน
5. แบ่งแป้งเป็น 12 ก้อนเท่า ๆ กัน คลึงเป็นลูกกลม กดตรงกลางให้เป็นถ้วยขอบหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตักไส้เย็นใส่ประมาณ 1 ช้อนชาเต็ม รวบขอบแป้งเข้าหากัน บีบปิดรอยต่อให้สนิท ไล่อากาศออก แล้วคลึงให้เป็นทรงหยดน้ำปลายเรียว อย่าใส่ไส้มากจนปิดปากแป้งยาก
6. ตีไข่ขาวกับน้ำให้เข้ากัน จุ่มหรือทาแต่ละชิ้นให้เคลือบบางทั่วกัน แล้วคลุกเกล็ดขนมปัง กดเกล็ดเบา ๆ ให้ติดผิว พักบนตะแกรง 5 นาทีเพื่อให้ชั้นเคลือบเซ็ต
7. ตั้งน้ำมันในหม้อก้นลึกให้ได้ 170–175 องศาเซลเซียส ทอดครั้งละ 3–4 ชิ้นประมาณ 2–3 นาที พลิกให้สีทั่วจนเป็นทองเข้มและผิวกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรง ไม่วางซ้อนกันทันที ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ให้หย่อนเกล็ดขนมปังลงไปเล็กน้อย ควรมีฟองขึ้นรอบ ๆ และเปลี่ยนเป็นสีทองช้า ๆ ไม่ไหม้ทันที

เคล็ดลับ

ไส้ต้องเย็นและค่อนข้างแห้งก่อนห่อ ไม่เช่นนั้นความชื้นจะทำให้แป้งปริและน้ำมันกระเด็น ตอนกวนแป้งให้รอจนเป็นก้อนและทิ้งฟิล์มบางที่ก้นหม้อก่อนยกลง แป้งจะขึ้นรูปง่ายกว่า หากทอดแล้วสีเข้มเร็วแต่ผิวยังไม่กรอบ ให้ลดไฟและทอดเป็นชุดเล็ก อย่าใส่ของเย็นลงน้ำมันครั้งละมาก ๆ

เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/ค็อกซินญาไก่ฉีกทอดกรอบ-แป้งหอมน้ำซุปแบบบราซิล