คันโนลีซิซิเลียน ไส้ริคอตต้าช็อกโกแลตเปลือกกรอบ

คันโนลีเป็นขนมท่อทอดของซิซิลี กรอบเป็นชั้นบาง ๆ ด้านในอัดด้วยครีมริคอตต้าหวานนุ่ม กินคู่กับกาแฟก็พอดี Visit Sicily ระบุว่าขนมนี้เคยผูกกับช่วงคาร์นิวัล แต่ปัจจุบันทำขายได้ตลอดปี ส่วน Accademia Italiana della Cucina บันทึกข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับต้นกำเนิดไว้หลายแนว จึงไม่ฟันธงเรื่องเล่าใดเป็นประวัติศาสตร์แน่นอน


สูตรนี้ทำได้ประมาณ 8 ชิ้น จุดสำคัญคือกรองริคอตต้าให้แห้งและบีบไส้ใส่เปลือกใกล้เวลาเสิร์ฟ ไม่อย่างนั้นความชื้นจะทำให้แป้งนิ่ม

จำนวนเสิร์ฟและเวลา

ประมาณ 8 ชิ้น ใช้เวลาเตรียม 45 นาที พักแป้ง 30 นาที และแช่ริคอตต้าให้สะเด็ดน้ำอย่างน้อย 6 ชั่วโมง (แนะนำเตรียมไว้ข้ามคืน) ทอดประมาณ 15 นาที

วัตถุดิบ

สำหรับเปลือก

- แป้งสาลีเนื้อเบา 150 กรัม
- น้ำตาลทราย 25 กรัม
- ผงโกโก้ไม่หวาน 10 กรัม
- เกลือ 1 หยิบมือ
- เนยขาวหรือน้ำมันหมูเย็น 25 กรัม
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- ไวน์ขาวหรือมาร์ซาลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา เผื่อเติมถ้าแป้งแห้งร่วน
- ไข่ขาว 1 ฟอง สำหรับติดขอบแป้ง
- น้ำมันพืชสำหรับทอดประมาณ 700 มิลลิลิตร หรือลึกพอท่วมเปลือก

สำหรับไส้และตกแต่ง

- ริคอตต้าชีสนมแกะ 300 กรัม หรือริคอตต้าที่หาได้
- น้ำตาลทรายละเอียด 90 กรัม
- กลิ่นวานิลลา ½ ช้อนชา
- ดาร์กช็อกโกแลตสับชิ้นเล็ก 40 กรัม
- เปลือกส้มเชื่อมหั่นเต๋าเล็ก 25 กรัม
- พิสตาชิโอสับ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลไอซิงเล็กน้อยสำหรับโรย

วิธีทำ

1. วางริคอตต้าบนตะแกรงละเอียดเหนือชาม ปิดฝาแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เทน้ำที่ไหลออกทิ้ง ริคอตต้าที่พร้อมใช้ควรข้น ตักแล้วไม่ไหลเป็นน้ำ
2. ผสมแป้ง น้ำตาล ผงโกโก้ และเกลือ ใส่น้ำมันหมูเย็นแล้วบี้ให้กระจายเป็นเม็ดเล็ก ๆ ตอกไข่ เติมไวน์ คนจนเริ่มจับตัว นวด 5–7 นาทีจนเนียนแน่น ถ้าแป้งยังร่วนให้เติมน้ำส้มสายชูทีละ ½ ช้อนชา ห่อพักไว้ 30 นาที
3. รีดแป้งให้บางประมาณ 1 มิลลิเมตร ตัดเป็นวงรีขนาดประมาณ 10 × 12 เซนติเมตร พันรอบพิมพ์ท่อโลหะสำหรับคันโนลีโดยไม่ดึงแป้งจนตึง ทาไข่ขาวตรงขอบแล้วกดให้ปิดสนิท ระวังอย่าให้ไข่ขาวติดพิมพ์
4. ตั้งน้ำมันที่ 175–180 องศาเซลเซียส ทอดครั้งละ 2–3 ชิ้นประมาณ 1–2 นาที พลิกให้ทั่วจนเปลือกพองเป็นตุ่มและเป็นสีน้ำตาลทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรง พออุ่นพอจับได้ให้ค่อย ๆ หมุนถอดพิมพ์ แล้วพักเปลือกให้เย็นสนิท
5. ระหว่างนั้นกดริคอตต้าผ่านตะแกรงให้เนียน ผสมน้ำตาลและวานิลลาด้วยพายจนเข้ากัน แล้วพับช็อกโกแลตกับเปลือกส้มเชื่อมลงไป อย่าใช้เครื่องตีเพราะริคอตต้าอาจเหลวจนไส้ไหล
6. ตักไส้ใส่ถุงบีบ บีบจากปลายด้านหนึ่งเข้าไปจนเต็ม แล้วกลับด้านบีบจากอีกปลายให้ทั่วถึง โรยพิสตาชิโอตรงปลายทั้งสองและน้ำตาลไอซิงบาง ๆ
7. เสิร์ฟทันทีหลังเติมไส้เพื่อให้เปลือกยังกรอบ หากเตรียมล่วงหน้า ให้เก็บเปลือกและไส้แยกกันในภาชนะปิดฝา แล้วประกอบก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับ

ถ้าเปลือกปริแตกตอนทอด มักเกิดจากรีดแป้งหนาเกินไปหรือรอยต่อไม่แน่น รีดให้บางสม่ำเสมอและแตะไข่ขาวเฉพาะขอบที่ซ้อนกัน ถ้าเปลือกนิ่มหลังบีบไส้ แปลว่าริคอตต้ายังมีน้ำหรือใส่ไส้ไว้นานเกินไป ให้สะเด็ดริคอตต้าข้ามคืนและบีบไส้ก่อนเสิร์ฟ

เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/คันโนลีซิซิเลียน-ไส้ริคอตต้าช็อกโกแลตเปลือกกรอบ