ไก่ฆอและเป็นไก่ย่างที่มีซอสกะทิเครื่องแกงเคลือบติดผิวเป็นชั้น ๆ สีแดงส้ม หอมควันและมีรสหวานเค็มเปรี้ยวเบา ๆ จุดที่ทำให้จานนี้ต่างจากไก่ย่างทั่วไปคือไม่ได้ทาซอสครั้งเดียวแล้วจบ แต่ราดหรือทาซ้ำระหว่างย่างให้ซอสจับผิวไก่
สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา ม.อ.ปัตตานีบันทึกสูตรจากชุมชนปากาปันยังและทุ่งพลา ซึ่งถ่ายทอดต่อกันมานานกว่า 100 ปี แต่ไม่ได้ยืนยันว่าใครเป็นผู้คิดค้นหรือเริ่มทำเมื่อใด จึงเล่าที่มาเท่าที่มีข้อมูล ส่วนสูตรนี้ปรับลำดับให้ทำในครัวบ้าน โดยต้มไก่ให้สุกก่อนแล้วค่อยย่างทาซอสซ้ำ
สูตรนี้ได้ประมาณ 4 ที่ ใช้เวลาเตรียม 25 นาที และปรุงประมาณ 1 ชั่วโมง
วัตถุดิบ
- สะโพกไก่ติดกระดูก 4 ชิ้น หรือประมาณ 1 กิโลกรัม
- น้ำสำหรับต้มไก่ 1.5 ลิตร
- เกลือ 1 ช้อนชา สำหรับน้ำต้มไก่
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8–10 เม็ด แกะเมล็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม
- หอมแดงปอกเปลือก 120 กรัม
- กระเทียม 25 กรัม
- ขิงหั่นแว่น 20 กรัม
- กะทิ 500 มิลลิลิตร แบ่งไว้ 100 มิลลิลิตรสำหรับปั่นเครื่องแกง
- กะปิ ½ ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 35 กรัม
- น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½ ช้อนชา แล้วค่อยปรับรสตอนท้าย
วิธีทำ
1. แช่พริกแห้งในน้ำอุ่นประมาณ 10 นาทีจนนิ่ม แล้วสะเด็ดน้ำ ปั่นกับหอมแดง กระเทียม ขิง กะปิ และกะทิ 100 มิลลิลิตรจนเนียน ถ้าเครื่องปั่นติดให้เติมกะทิที่แบ่งไว้อีกเล็กน้อย
2. เทกะทิที่เหลือลงหม้อก้นหนา ตั้งไฟกลางค่อนอ่อนจนเริ่มร้อนมีไอขึ้นแต่ยังไม่เดือดพล่าน ใส่เครื่องแกงที่ปั่นไว้ ลดเป็นไฟอ่อน คนทุก 2–3 นาทีประมาณ 25–35 นาที จนกลิ่นพริกดิบหาย ซอสข้นขึ้นและเริ่มมีน้ำมันสีส้มซึมตามขอบหม้อ
3. ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก และเกลือ คนให้ละลาย เคี่ยวต่ออีก 5 นาที ชิมให้ได้รสหวานนำเล็กน้อย ตามด้วยเค็มและเปรี้ยวปลาย ๆ ซอสควรข้นพอเคลือบหลังช้อนได้ พักไว้ครึ่งหนึ่งสำหรับทาไก่ ส่วนที่เหลือเก็บแยกไว้เสิร์ฟ
4. ต้มน้ำ 1.5 ลิตรกับเกลือให้เดือดอ่อน ใส่ไก่แล้วลดไฟให้แค่น้ำขยับเบา ๆ ต้มประมาณ 18–25 นาทีตามขนาดชิ้น ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนหนาที่สุดให้ถึง 74°C แล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงจนผิวแห้งประมาณ 10 นาที
5. ตั้งเตาถ่านไฟกลางค่อนอ่อน หรืออุ่นเตาอบที่ 220°C วางไก่บนตะแกรง ย่างด้านละ 3–4 นาทีให้ผิวเริ่มแห้งและมีรอยเกรียมบางจุด จากนั้นทาซอสบาง ๆ ให้ทั่ว พลิกและทาซ้ำ ทำรวม 3 รอบ เว้นรอบละ 2–3 นาที ระวังไฟแรงเพราะน้ำตาลในซอสไหม้เร็ว
6. ยกลงเมื่อซอสจับผิวเป็นเงา มีรอยย่างเข้มเล็กน้อย และไก่ยังฉ่ำอยู่ด้านใน พัก 5 นาทีแล้วเสิร์ฟกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย ใช้ซอสส่วนที่แยกไว้ราดเพิ่มได้
เคล็ดลับ
- ถ้าซอสยังไหลออกจากผิวไก่ ให้เคี่ยวต่อจนข้นก่อนเริ่มทา; การทาซอสเหลวจะทำให้ไก่แฉะและไม่เกิดชั้นเคลือบ
- หากใช้เตาอบ ให้ย่างบนตะแกรงและรองถาดด้านล่าง น้ำมันกับกะทิจะหยดลงถาดแทนการนึ่งไก่ในน้ำ
- ซอสที่ใช้ทาไก่สุกแล้วควรแยกจากซอสที่จะเสิร์ฟตั้งแต่ต้น อย่านำซอสที่สัมผัสอุปกรณ์หรือไก่ที่ยังไม่สุกกลับมาใช้ซ้ำ
เครดิตภาพ:
https://graphic.in.th/graphics/ไก่ฆอและปัตตานี-ย่างซอสกะทิเครื่องแกงเคลือบฉ่ำ 
ไก่ฆอและปัตตานี ย่างซอสกะทิเครื่องแกงเคลือบฉ่ำ
สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา ม.อ.ปัตตานีบันทึกสูตรจากชุมชนปากาปันยังและทุ่งพลา ซึ่งถ่ายทอดต่อกันมานานกว่า 100 ปี แต่ไม่ได้ยืนยันว่าใครเป็นผู้คิดค้นหรือเริ่มทำเมื่อใด จึงเล่าที่มาเท่าที่มีข้อมูล ส่วนสูตรนี้ปรับลำดับให้ทำในครัวบ้าน โดยต้มไก่ให้สุกก่อนแล้วค่อยย่างทาซอสซ้ำ
สูตรนี้ได้ประมาณ 4 ที่ ใช้เวลาเตรียม 25 นาที และปรุงประมาณ 1 ชั่วโมง
วัตถุดิบ
- สะโพกไก่ติดกระดูก 4 ชิ้น หรือประมาณ 1 กิโลกรัม
- น้ำสำหรับต้มไก่ 1.5 ลิตร
- เกลือ 1 ช้อนชา สำหรับน้ำต้มไก่
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8–10 เม็ด แกะเมล็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม
- หอมแดงปอกเปลือก 120 กรัม
- กระเทียม 25 กรัม
- ขิงหั่นแว่น 20 กรัม
- กะทิ 500 มิลลิลิตร แบ่งไว้ 100 มิลลิลิตรสำหรับปั่นเครื่องแกง
- กะปิ ½ ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 35 กรัม
- น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½ ช้อนชา แล้วค่อยปรับรสตอนท้าย
วิธีทำ
1. แช่พริกแห้งในน้ำอุ่นประมาณ 10 นาทีจนนิ่ม แล้วสะเด็ดน้ำ ปั่นกับหอมแดง กระเทียม ขิง กะปิ และกะทิ 100 มิลลิลิตรจนเนียน ถ้าเครื่องปั่นติดให้เติมกะทิที่แบ่งไว้อีกเล็กน้อย
2. เทกะทิที่เหลือลงหม้อก้นหนา ตั้งไฟกลางค่อนอ่อนจนเริ่มร้อนมีไอขึ้นแต่ยังไม่เดือดพล่าน ใส่เครื่องแกงที่ปั่นไว้ ลดเป็นไฟอ่อน คนทุก 2–3 นาทีประมาณ 25–35 นาที จนกลิ่นพริกดิบหาย ซอสข้นขึ้นและเริ่มมีน้ำมันสีส้มซึมตามขอบหม้อ
3. ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก และเกลือ คนให้ละลาย เคี่ยวต่ออีก 5 นาที ชิมให้ได้รสหวานนำเล็กน้อย ตามด้วยเค็มและเปรี้ยวปลาย ๆ ซอสควรข้นพอเคลือบหลังช้อนได้ พักไว้ครึ่งหนึ่งสำหรับทาไก่ ส่วนที่เหลือเก็บแยกไว้เสิร์ฟ
4. ต้มน้ำ 1.5 ลิตรกับเกลือให้เดือดอ่อน ใส่ไก่แล้วลดไฟให้แค่น้ำขยับเบา ๆ ต้มประมาณ 18–25 นาทีตามขนาดชิ้น ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนหนาที่สุดให้ถึง 74°C แล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงจนผิวแห้งประมาณ 10 นาที
5. ตั้งเตาถ่านไฟกลางค่อนอ่อน หรืออุ่นเตาอบที่ 220°C วางไก่บนตะแกรง ย่างด้านละ 3–4 นาทีให้ผิวเริ่มแห้งและมีรอยเกรียมบางจุด จากนั้นทาซอสบาง ๆ ให้ทั่ว พลิกและทาซ้ำ ทำรวม 3 รอบ เว้นรอบละ 2–3 นาที ระวังไฟแรงเพราะน้ำตาลในซอสไหม้เร็ว
6. ยกลงเมื่อซอสจับผิวเป็นเงา มีรอยย่างเข้มเล็กน้อย และไก่ยังฉ่ำอยู่ด้านใน พัก 5 นาทีแล้วเสิร์ฟกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย ใช้ซอสส่วนที่แยกไว้ราดเพิ่มได้
เคล็ดลับ
- ถ้าซอสยังไหลออกจากผิวไก่ ให้เคี่ยวต่อจนข้นก่อนเริ่มทา; การทาซอสเหลวจะทำให้ไก่แฉะและไม่เกิดชั้นเคลือบ
- หากใช้เตาอบ ให้ย่างบนตะแกรงและรองถาดด้านล่าง น้ำมันกับกะทิจะหยดลงถาดแทนการนึ่งไก่ในน้ำ
- ซอสที่ใช้ทาไก่สุกแล้วควรแยกจากซอสที่จะเสิร์ฟตั้งแต่ต้น อย่านำซอสที่สัมผัสอุปกรณ์หรือไก่ที่ยังไม่สุกกลับมาใช้ซ้ำ
เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/ไก่ฆอและปัตตานี-ย่างซอสกะทิเครื่องแกงเคลือบฉ่ำ