กว่าจะเป็นขนม "เหล็กเต่ากอ"
พูดถึง "เหล็กเต่ากอ" ขนมที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ลูกหลานบรรพบุรุษจีนต้องคิดถึงกันแน่ๆ บางคนคิดถึงตอนช่วยแม่วิ่งถือกระจาดถั่วเขียวออกไปตากแดด บางคนแทบร้องไห้เพราะโดนแม่ใช้ให้ตำงาดำ" ส่วนตัวแม่นันนึกถึงตอนแอบเอาแม่พิมพ์มาอัดทรายเล่น กดออกมาเป็นขนมก้อนๆ นั่งเล่นได้เป็นวันๆไม่รู้เบื่อ อยากกลับไปเป็นเด็กอีก...
"เหล็กเต่ากอ" หนึ่งในขนมไหว้พระจันทร์แบบฉบับจีนแต้จิ๋วที่นับวันจะหาทานยากขึ้นทุกที เพราะเป็นขนมที่ต้องอาศัยความอดทนล้วนๆ จัดว่าเป็นขนมที่มีขั้นตอนการทำที่จุกจิกและละเอียดอ่อนที่สุดก็ว่าได้
เหล็กเต่ากอทำจากเมล็ดถั่วเขียวที่ผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน ทั้งล้างทั้งต้มทั้งตากทั้งโม่ซีกโม่ผงกว่าจะกลายเป็นแป้งถั่วเขียวให้นำมาขึ้นรูปได้
อาตัวแจ้ของแม่นันเล่าย้อนไปเมื่อเจ็ดสิบปีก่อน (โห..แม่นันตอนนั้นยังเป็นวุ้นอยู่เลย) อาตั่วแจ้เล่าว่า สมัยที่อาแน (คุณแม่ใหญ่) ยังอยู่ ทุกเทศกาลไหว้พระจันทร์อาแนจะเป็นคนทำขนมเหล็กเต่ากอ อาแนชอบทำขนมมาก ทุกเช้าจะกุลีกุจอเตรียมนู่นเตรียมนี่อย่างมีความสุข ส่วนอาแจ้วัยแปดขวบในขณะนั้นพอรู้ว่าอาแนลงมือจะทำแป้งถั่วเขียวรอรับเทศกาลไหว้พระจันทร์ที่จะถึง อาตั่วแจ้อยากจะทำตัวลีบๆ หายตัวได้ยิ่งดี เพราะอาแนจะเกณฑ์คนงานลูกหลานมาช่วย หลานตัวน้อยก็ไม่เว้น ใช้ให้ถือกระจาดถั่วเขียวออกไปตากแดดบริเวณลานกว้างหน้าบ้านซึ่งเป็นที่รับแดดได้ดี อาตั่วแจ้เล่าว่าอาแนทำทีเยอะมาก ใช้กระจาดเป็นหลายสิบใบ อาตั่วแจ้วิ่งเข้าวิ่งออกหลายรอบแดดก็ร้อนมาก ทำแบบนี้หลายวัน สมัยก่อนอากงเช่าบ้านอยู่ "ฮวยจุ่งล่ง" ท่าจอดเรือกลไฟริมแม่น้ำเจ้าพระยา บริเวณลานกว้างกลางหน้าบ้านไม้หลายสิบหลังเป็นที่รับแดดตากถั่วเขียวได้ดีที่สุด ... เล่าแค่กระบวนการตากถั่วเขียวก็ทำเอาเหนื่อย สิ้นบุญอาแนก็ไม่มีใครสืบทอดต่อ..
สมัยแม่นันยังเด็กไม่รู้จักเหล็กเต่ากอคืออะไร รู้แต่เอาแม่พิมพ์มาอัดทรายเล่นก็สนุกเป็นที่สุด มากินเป็นตอนโต ทำเอาหลงเสน่ห์ "เหล็กเต่ากอ" อย่างรุนแรง โชคดีว่าตระกูลของมาม้าบุญธรรมทำขนมเหล็กเต่ากอมาหลายสิบปี แม่นันจึงได้รู้ได้เห็นขั้นตอนการทำอย่างละเอียด
มาม้าเล่าว่า "เหล็กเต่ากอ" เป็นอาชีพที่ทำสืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นอากงอาม่าของเด็กๆ ครอบครัวมาม้าทำขนมชนิดนี้กันมาเกือบห้าสิบปีแล้ว แป้งถั่วเขียวกว่าจะได้มา ต้องเตรียมต้มถั่ว เตรียมตากแดดกันเป็นอาทิตย์ตั้งแต่หน้าร้อนที่แล้ว ใส่กระจาดวางเรียงบนพื้นดาดฟ้าชั้นบนตลอดแนว แดดหมดก็เก็บเข้า แดดมาก็เอาออก สลับไปมาอย่างนี้ เมื่อผ่านกรรมวิธีผสมและบดด้วยเครื่องเสร็จ ก็ต้องนำมาบดด้วยมือต่อ โดยการใช้ขวดบด บดครั้งเดียวก็ไม่ละเอียดพอ ต้องบดกันสามสี่รอบ ยืนกันจนขาแข็งกว่าจะเป็นขนมแต่ละชิ้น
น้ำตาลหม้อใหญ่ที่เห็นนี่ต้องเคี่ยวจนเนียนแล้วค่อยนำมาผสม เคี่ยวทีหลายสิบกิโล กรรมวิธีการเคี่ยวต้องอาศัยความใจเย็น ผิดจังหวะเหลวไปแข็งไปก็มี ไว้แม่นันนำวิธีทำมาแบ่งปันให้ค่ะ
ไส้งาดำต้องทำเองถึงจะอร่อย งาดำต้องคั่วต้องบดจนเห็นน้ำมันงาส่งกลิ่นหอม ก่อนนำมากวนมาปรุงให้ได้ที่ ทุเรียนกวนนี่เราซื้อเค้า แต่ต้องเลือกเจ้าอร่อย เนื้อสีสวยๆ ไม่ดำ ต้องค่อยๆหยิบเอาเนื้อทุเรียนที่เป็นไตเล็กๆออกก่อน
การใส่แป้งลงแม่พิมพ์ก็ต้องมีเทคนิค จะใช้แม่พิมพ์กดลงไปบนเนื้อแป้งเลยก็ไม่ได้ มันจะอัดแน่นเกินไปใช้ไ่ม่ได้ ทุกขั้นตอนต้องใส่ใจทำ ขนมถึงจะออกมามาอร่อยและมีคุณภาพ
เมื่อเคาะออกจากแม่พิมพ์ได้ครบทุกถาด จึงนำไปวางเรียงซ้อนลงในหม้อนึ่ง เมื่อนึ่งได้ที่ รอขนมเย็นลงค่อยๆเรียงใส่กล่องกระดาษ หรือห่อเป็นม้วนๆด้วยกระดาษสีเหลืองสีแดงเป็นสัญลักษณ์ของไส้ต่างๆ
เป็นยังไงคะ กว่าจะเป็นขนม "เหล็กเต่ากอ" มีเรื่องเล่ามากมาย ทำให้เห็นความอดทนของบรรพบุรุษรุ่นต่อรุ่น แค่แรงกายก็ว่าเหนื่อยแล้ว ตัวขนมยังมีรายละเอียดสวยงามน่าทาน ภูมิปัญญาผสมผสานศิลปะการทำขนมอย่างแท้จริง....
ช่วยกันเล่า ช่วยกันแชร์ เรื่องราวขนมแบบฉบับแต้จิ๋ว เพื่อให้วัฒนธรรมการกินนี้ยังอยู่ในหัวใจพวกเราตลอดไป
กว่าจะเป็นขนมไหว้พระจันทร์ "เหล็กเต่ากอ"