แกงส้มเป็นแกงไทยโบราณที่ได้รับความนิยมมาก ด้วยรสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน กลมกล่อม และมักจะใส่เนื้อปลาหรือกุ้งกับผักต่างๆ สูตรแกงส้มโบราณจะเน้นที่การทำพริกแกงเองเพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่แท้จริง
ส่วนผสมพริกแกงส้ม:
พริกชี้ฟ้าแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม) 30 กรัม
พริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม) 10 กรัม (หรือปรับเพิ่มลดตามชอบ)
หอมแดง 100 กรัม
กระเทียม 30 กรัม
กระชาย 50 กรัม
กะปิอย่างดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่ตอนโขลกพริกแกง)
เนื้อปลาต้มสุก (เช่น ปลานิล ปลาช่อน หรือเนื้อปลาอื่นๆ ที่ไม่คาว) ประมาณ 1/2 ถ้วย (แกะเอาแต่เนื้อ)
ส่วนผสมแกงส้ม:
ปลาสด (เช่น ปลานิล ปลาช่อน กุ้ง หรือปลาอื่นๆ ที่ชอบ) 500-800 กรัม
ผักที่ชอบ (เช่น มะละกอดิบ, ถั่วฝักยาว, หัวไชเท้า, ดอกกะหล่ำ, ผักบุ้ง, ไหลบัว, ไข่ชะอม)
น้ำเปล่า หรือน้ำสต็อกปลา 4-5 ถ้วย
น้ำปลา 6-12 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
น้ำตาลปี๊บ 3-6 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 6-12 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
ทำพริกแกงส้ม:
นำพริกชี้ฟ้าแห้งและพริกขี้หนูแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว มาโขลกรวมกับเกลือให้ละเอียด
ใส่หอมแดง กระเทียม กระชาย ลงไปโขลกให้เข้ากันจนละเอียด
ใส่กะปิและเนื้อปลาต้มสุก (ที่แกะเอาแต่เนื้อ) ลงไปโขลกรวมกันให้เข้ากันดี พักไว้
เตรียมเนื้อปลาและผัก:
ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
หั่นผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ให้มีขนาดพอดีคำ
แกงส้ม:
ต้มน้ำเปล่าในหม้อ พอเดือด ใส่พริกแกงส้มที่โขลกไว้ลงไปละลายให้เข้ากัน
เมื่อน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน (เช่น มะละกอดิบ, หัวไชเท้า, ดอกกะหล่ำ) ต้มจนผักเริ่มนิ่ม
ใส่เนื้อปลา หรือกุ้งลงไป (ไม่ควรคนบ่อยๆ ในช่วงนี้ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเละและคาว) รอจนปลาสุก
ใส่ผักที่เหลือลงไป (เช่น ถั่วฝักยาว, ผักบุ้ง, ไข่ชะอม)
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก ชิมรสชาติให้ได้เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานตามชอบ (รสชาติแกงส้มที่ดีควรมีรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม หวานเค็มกลมกล่อม)
รอจนผักทุกอย่างสุก ปิดไฟ ตักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
เคล็ดลับความอร่อย:
การเลือกใช้กะปิคุณภาพดี มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของแกงส้ม
ถ้าต้องการให้แกงส้มข้นขึ้น สามารถนำเนื้อปลาบางส่วนที่ต้มสุกแล้วมายีละเอียด ใส่ลงไปในพริกแกงตอนโขลกได้
ปรับปริมาณพริกแห้งตามความชอบของแต่ละคน ถ้าชอบเผ็ดมากก็เพิ่มพริกขี้หนูแห้ง
บางสูตรอาจใส่ขมิ้นเล็กน้อยลงไปในพริกแกงเพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงส้มปักษ์ใต้
สูตรแกงส้มโบราณ อาหารครบรสชาติ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน กลมกล่อม
ส่วนผสมพริกแกงส้ม:
พริกชี้ฟ้าแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม) 30 กรัม
พริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม) 10 กรัม (หรือปรับเพิ่มลดตามชอบ)
หอมแดง 100 กรัม
กระเทียม 30 กรัม
กระชาย 50 กรัม
กะปิอย่างดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่ตอนโขลกพริกแกง)
เนื้อปลาต้มสุก (เช่น ปลานิล ปลาช่อน หรือเนื้อปลาอื่นๆ ที่ไม่คาว) ประมาณ 1/2 ถ้วย (แกะเอาแต่เนื้อ)
ส่วนผสมแกงส้ม:
ปลาสด (เช่น ปลานิล ปลาช่อน กุ้ง หรือปลาอื่นๆ ที่ชอบ) 500-800 กรัม
ผักที่ชอบ (เช่น มะละกอดิบ, ถั่วฝักยาว, หัวไชเท้า, ดอกกะหล่ำ, ผักบุ้ง, ไหลบัว, ไข่ชะอม)
น้ำเปล่า หรือน้ำสต็อกปลา 4-5 ถ้วย
น้ำปลา 6-12 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
น้ำตาลปี๊บ 3-6 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 6-12 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามชอบ)
ทำพริกแกงส้ม:
นำพริกชี้ฟ้าแห้งและพริกขี้หนูแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้ว มาโขลกรวมกับเกลือให้ละเอียด
ใส่หอมแดง กระเทียม กระชาย ลงไปโขลกให้เข้ากันจนละเอียด
ใส่กะปิและเนื้อปลาต้มสุก (ที่แกะเอาแต่เนื้อ) ลงไปโขลกรวมกันให้เข้ากันดี พักไว้
เตรียมเนื้อปลาและผัก:
ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
หั่นผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ให้มีขนาดพอดีคำ
แกงส้ม:
ต้มน้ำเปล่าในหม้อ พอเดือด ใส่พริกแกงส้มที่โขลกไว้ลงไปละลายให้เข้ากัน
เมื่อน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน (เช่น มะละกอดิบ, หัวไชเท้า, ดอกกะหล่ำ) ต้มจนผักเริ่มนิ่ม
ใส่เนื้อปลา หรือกุ้งลงไป (ไม่ควรคนบ่อยๆ ในช่วงนี้ เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเละและคาว) รอจนปลาสุก
ใส่ผักที่เหลือลงไป (เช่น ถั่วฝักยาว, ผักบุ้ง, ไข่ชะอม)
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก ชิมรสชาติให้ได้เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวานตามชอบ (รสชาติแกงส้มที่ดีควรมีรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม หวานเค็มกลมกล่อม)
รอจนผักทุกอย่างสุก ปิดไฟ ตักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
เคล็ดลับความอร่อย:
การเลือกใช้กะปิคุณภาพดี มีผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของแกงส้ม
ถ้าต้องการให้แกงส้มข้นขึ้น สามารถนำเนื้อปลาบางส่วนที่ต้มสุกแล้วมายีละเอียด ใส่ลงไปในพริกแกงตอนโขลกได้
ปรับปริมาณพริกแห้งตามความชอบของแต่ละคน ถ้าชอบเผ็ดมากก็เพิ่มพริกขี้หนูแห้ง
บางสูตรอาจใส่ขมิ้นเล็กน้อยลงไปในพริกแกงเพื่อเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงส้มปักษ์ใต้