ผัดกะเพราทะเล 🦀🦐🦑🌶️🧄🌶️🌿เรื่องราวใช่ดังที่กล่าวอ้างกันหรือ? 🥚🍳อร่อยพร้อมไข่ดาว🦐กุ้งแชบ๊วย🤤😋😃😄😁 🍽✌️

กระทู้สนทนา

ทำอาหาร กุ้ง ปู (Crab) อาหารพื้นบ้าน อาหารซีฟู้ด

ผัดกะเพราทะเล 🦀🦐🦑🌶️🧄🌶️🌿เรื่องราวใช่ดังที่กล่าวอ้างกันหรือ? 🥚🍳อร่อยพร้อมไข่ดาว🦐กุ้งแชบ๊วย🤤😋😃😄😁 🍽✌️
         และแถม อีกเมนูหนึ่ง คือ กุ้งกับหมูกรอบผัดกะเพรา ✌️🤤😋

                      อีกหนึ่งทู้หนึ่งครับ ให้เมนูทะเลแบบสะใจ ไปเลยครับ จาก กท.อุ่นเครื่องเมื่อวานนี้ ด้วยเมนู " ข้าวผัดทะเล " 🦀🦐🦑🌶️🧄🌶️🌿 เมนูบอกเล่าเรื่องราวของกระทะเหล็ก 🍽✌️🤤😋😃😄😁 “ ข้าวผัด “เมนูโบราณ ==> https://pantip.com/topic/43499523 แล้วปิดด้วยเมนู มื้อนี้ครับ ผัดกะเพราทะเล  🦀🦐🦑🌶️🧄🌶️🌿ฯ
                   “ เมนูกะเพรา “ นี้เป็นเมนูที่มีมานาน มีบันทึกเรื่องราวของเมนูนี้ ก็เคยเป็นที่ถกเถียงกันว่า ผัดกะเพราแท้จริงแล้ว ........ต้อง ใส่ถั่วฝักยาวหรือไม่? อะไรพวกนี้ อีกทั้งเรื่องราวที่กล่าวอ่างกัน เป็นเช่นนั้นหรือ? มีสูตรผัดกะเพรา จอมพล ป. จริงหรือ?

                            ประวัติความเป็นมาของ ผัดกะเพรา มีคนทำไว้เยอะ แม้แต่ใน Pantip แต่ผมก็จะกล่าวในทัศนะของผม แล้วกันครับ
                        เพราะจากข้อมูลหลายๆ แห่ง สันนิษฐานว่า เมนูผัดกะเพรานี้ มีในช่วงรัชการที่ 7 ซึ่งยังไม่พบหลักฐานที่เก่ากว่านั้น มีหลายๆท่านกว่าวว่าเกิดในยุค จอมพล ป.พิบูลสงคราม ซึ่งมีสูตร ผัดกะเพรา ของ จอมพล ป. ด้วย ในยุคนั้น ซึ่งในช่วงประมาณ พ.ศ. 2490 ช่วงสมัยนั้น จอมพล ป.พิบูลสงคราม ได้ออกนโยบายในเรื่องของการปฏิวัติวัฒนธรรม ได้ทำการปฏิวัติวัฒนธรรมในประเทศครั้งใหญ่  ทั้งบุคลิก ความเป็นอยู่ การใส่หมวก ห้ามเคี่ยวหมาก หลายๆ เรื่องผมก็ฟังจากผู้ใหญ่ที่เล่าให้ฟัง สมัยเด็กๆ เมื่อสัก ห้าสิบกว่าปีก่อน
                        ทุกอย่างเป็นข้อสันนิษฐานทั้งนั้น ตราบที่ไม่มีหลักฐานชัดเจนหรือคำบอกเล่าจากแหล่งที่น่าเชื่อถือได้  แม้แต่สูตรอาหาร หากไม่มีระบุว่า โดยปกติทั่วไป คนสยามในยุคนั้นจะทำแกงนี้ด้วยส่วนประกอบแบบนี้ ก็ตอบยาก ว่าในแต่ละท้องถิ่นอาจจะมีการดัดแปลงแต่งเติม สูตรใครสูตรมัน ตามพ่อครัวแม่ครัวชอบ แม้แต่น้ำพริกกะปิเอง ก็หลายตำรา ว่า ดั้งเดิมใส่มะเขือเปาะหรือไม่ ?  แต่ในหนังสือ เรื่องเล่าจากชาวครัว ตอนที่ 14 กะเพรา กับเรื่องราว    สู่จานอาหารยอดนิยมของไทย โดย ณ บวร  ให้ข้อมูลน่าสนใจครับ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
                 ผมสนใจ ข้อความที่ว่า “ ในแถบมณฑลทางตอนใต้ของจีน เช่น กวางตุ้งและฟูเจี้ยน ที่มีการใช้กะเพราในการปรุงอาหารหลายชนิด เช่น ไก่ผัดกะเพรา (九层塔鸡 - Jiǔ céng tǎ jī) ซึ่งมีลักษณะคล้ายคลึงกับผัดกะเพราของไทย แต่มีรสชาติที่แตกต่างออกไปตามวัฒนธรรมการปรุงอาหารของแต่ละท้องถิ่น “  แต่ผมเอาอักษรภาษาจีนนี้ไปค้นหา มันเป็นไก่ผัดโหระพา เดี๋ยวว่ากันอีกทีครับ

                     กะเพราได้มีการใช้ในอาหารและการแพทย์ของไทยมาตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว จากจดหมายเหตุลาลูแบร์ (ฝรั่งเศส: Du Royaume de Siam แปลตามตัวคือ "ว่าด้วยราชอาณาจักรสยาม")  (พ.ศ. 2230)   ซึ่งระบุถึง “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…”  ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามที่มองซิเออร์เดอลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์
                     ในบทความ เรื่อง ชวนรู้จัก “ผัดพริกใบกะเพรา” หรือ “ผัดกะเพรา” เมนูตามสั่งยอดฮิตที่ติดท็อป 3 เมนูที่ดีที่สุดในโลก!  โดย   กฤช เหลือลมัย , ศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม 2559... อ่าน ต้นฉบับได้ที่ : https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_3959  คือ เมนูผัดกะเพรา นี้ สมัยก่อน จะรียกกันว่า “ผัดพริกใบกะเพรา”

                       จากข้อมูลหลายท่าน แสดงให้เห็นว่า เมนูนี้มีมานานแล้ว และน่าจะติดมาจาก ชาวจีนที่ย้ายถิ่นฐานหรือมาติดต่อการค้า ท่องเที่ยวในเมืองสยาม ก็เอาเมนู ไก่ผัดกะเพรา (九层塔鸡 - Jiǔ céng tǎ jī) ของชาวจีนกวางตุ้งและฟูเจี้ยน ตามบทความของ ณ บวร เข้ามาด้วย อันนี้เป็นข้อสันนิษฐานของผมนะครับ แต่ๆๆๆๆ
                      แต่อย่างที่ผมกล่าวไว้ก่อนหน้านี้ เรื่อง เมนู  ไก่ผัดกะเพรา (九层塔鸡 - Jiǔ céng tǎ jī) เพราะผมลองสืบค้นยังไง มันก็เป็น ไก่ผัดโหระพา โดยมีที่มา จาก เมนู 三杯鸡  แปลว่า ไก่สามถ้วย เหมือนที่ผมเคยลง ไว้ใน กท. นี้ครับ ==> https://pantip.com/topic/43471685 หากเอาคำว่า 九层塔鸡  ไปค้นหาใน Internet จะเจอว่าเป็น ผัดโหระพาเยอะเลยครับ
                       อย่างไรก็ตาม ก็เป็นไปได้ว่า คนจีนกลุ่มเหล่านี้ มาเมืองไทย เจอใบกะเพรา หน้าตาก็คล้ายๆ เลยเอาจเอามาผัดแทนใบโหระพา เลยเป็นเมนูผัดกะเพราแทน ในทัศนะของผมนะครับ

                      ผมเองก็จำได้ว่า เมื่อสัก 50 กว่าปีก่อน เคยถามอากง (ตา) ท่านเป็นรุ่นที่มาจากเมืองจีน มีบัตรต่างด้าว อาเตีย(พ่อ) ผมก็เป็นเหล่าซือ ก็เคยถามๆ กัน คุยกันเรื่องเมนูผัดกะเพรา จำได้ว่า อากงว่า ในเมืองจีนก็มีคล้ายๆ แต่มันไม่ได้เผ็ดแบบนี้ คนจีนแต่ละโซนก็กินเผ็ดแตกต่างกัน บางมณฑลกินเผ็ดมาก บางมณฑลไม่กินอาหารรสเผ็ด เป็นต้น
                        ประกอบกับ “ผัดพริกใบกะเพรา” หรือ “ผัดกะเพรา” สมัยก่อน ปรุงรส เค็มด้วยเต้าเจี้ยว ซึ่งเห็นได้ชัด ว่าไม่ใช่อาหารไทยแท้ แถม มีผู้กล่าวว่า เมนู "ผัดกะเพรา" สูตรของ จอมพล ป. พิบูลสงครามในยุคเริ่มแรกนั้น มีความแตกต่างไปจาก "ผัดกะเพรา" ในยุคปัจจุบัน เหตุเพราะ ผัดกะเพราสูตรของ จอมพล ป. พิบูลสงคราม จะปรุงรสเค็มด้วย เต้าเจี้ยว อันนี้ ผมเห็นแย้งมาก
                         ยกเว้น ที่กล่าวว่า มีการใส่น้ำพริกเผาหรือน้ำพริกแกงเผ็ดลงไปแต่งรสนิดหน่อย อันนี้พอรับฟังได้ เหตุที่ผมยังคาใจ เรื่อง การปรุงรสเค็มด้วย เต้าเจี้ยว ซึ่งเป็นวิถีชีวิตของคนจีน แม่แต่สมัยผมเด็กๆ เมื่อห้าสิบกว่าปีก่อน เต้าเจี้ยวนี้วางในสำรับแทบทุกมื้อเหมือนพริกน้ำปลา หรือน้ำพริกกะปิ ด้วยเหตุที่  จอมพล ป.  รณรงค์เข้มงวดในเรื่องของการปฏิวัติวัฒนธรรม น่าจะเปลี่ยนเป็นเกลือหรือน้ำปลา มันยังหาหลักฐานไม่ได้ว่า นี้คือ สูตร“ผัดพริกใบกะเพรา” ของ จอมพล ป.

                         ทำนองเดียวกับ เรื่อง ผัดไทย เนื่องจากหลายๆ คนไปให้เครดิต จอมพล ป. พิบูลสงคราม ซึ่งก็ไม่มีหลักฐานในจดหมายเหตุ เป็นเพียงข้อสันนิษฐาน แล้วก็เชื่อต่อๆ กันมา แต่มีหลายบทความให้ความเห็นต่าง ว่า แท้ที่จริงแล้ว จอมพล ป. ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับ ‘ผัดไทย’ เลย ซึ่งเมนูเส้นก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารในวัฒนธรรมชาวจีน มันย้อนแย้งกับนโยบายการปฏิวัติวัฒนธรรมอย่างมาก  ส่วนตัวผมก็เห็นคล้อยตามกับ  กฤช  ในบทความเรื่อง “ผัดไทย” ไม่ใช่นวัตกรรม จอมพล ป.?... อ่านต้นฉบับได้ที่ : https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_67337
                          ทำนองเดียวกันกับ เมนู ผัดกะเพรา สูตร จอมพล ป. ซึ่งการบอกเล่าของ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณัฐพล ใจจริง ซึ่งเคยได้คุยกับลูกของ จอมพล ป.   ได้ความว่า ลูกๆ ของ จอมพล ป. ยังเคยกินผัดไทยก่อนที่พ่อ จะได้เป็นนายกฯ เสียด้วยซ้ำ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

                        เหตุนี้ ทำให้ผมไม่ปักใจเชื่อว่า ผัดกะเพรา มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับ จอมพล ป. ยิ่งเป็นสูตร จอมพล ป. ด้วยแล้ว ..  แต่เชื่อว่า      มาจากวิถีการกินของชาวจีน ที่เอาติดตัวมาสู่เมืองสยาม แล้วก็เริ่มดัดแปลง แต่งเติม ให้เหมาะกับรสชาติที่คนไทยในแต่ละพื้นที่ชอบกิน
                        ส่วนเรื่องของ สูตรที่ปรากฏตามสื่อโซเชียล ก็จะเห็นว่า บางสูตรมีถั่วฝักยาว บางสูตรก็ไม่มี และช่วงหลังจากปี 2500 ที่มีการตีพิมพ์ ตำรับเมนูผัดกะเพรา ก็มักจะเห็นว่า ใช้ น้ำปลา ในการปรุงรสเค็ม และมีการเพิ่มผงชูรส จะเห็นว่า สูตรเมนูผัดกะเพราช่วงนี้ ก็มีความแตกต่าง เช่น ในเอกสาร หนังสืออนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ ฯ เมื่อ 4 กุมภาพันธ์ 2511
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
ไม่ใส่ถั่วฝักยาว และสะกดคำว่า กะเพรา มี ร.เรือ เป็น “ กระเพรา “ ส่วน เอกสารอนุสรณ์ในงานฌาปนกิจศพ ในช่วงปี 2513 สูตรเมนูผัดกะเพรา จะมีใส่ถั่วฝักยาว และ สะกด คำว่า กะเพรา ไม่มี ร.เรือ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
                                   แต่จะว่าไปใน จากการตรวจสอบจากหนังสือ“อักขราภิธานศรับท์” ของหมอบรัดเลย์ ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ.2416  ให้ความหมายว่า "ผักอย่างหนึ่งต้นเล็ก ๆ ใบกลิ่นหอม ใช้แกงกินบ้าง ทำยาบ้าง"
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้

                แสดงว่าแต่ก่อน ใบกะเพราไม่ได้เอามาผัดเป็นหลัก เแต่เอาไปแกงกับเข้าเครื่องยา .....เอาหล่ะครับ ไปไกลมากเลย ก็ย้อนกลับมา ที่ต้องทำวันนี้ ผมก็จะไม่ใช้สูตรโบราณอะไร เพราะสมัยก่อนก็จะไม่ได้ใส่เครื่องปรุงเพิ่ม เช่น  ซอสหอยนางรม ,ซีอิ๊วขาว หรือซีอิ๊วดำหวาน เป็นต้น  เครื่องปรุงพวกนี้ มาเกิดขึ้นในภายหลัง
                ได้เวลามาเตรียมทำ เมนู “ผัดพริกใบกะเพราทะเล” หรือ “ผัดกะเพราทะเล” ดีกว่าครับ เพราะระหว่างเล่าเรื่องราว ก็เตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยพอดี ซึ่ง  วัตถุดิบ หลักๆ ในมื้อนี้ ผมใช้ กุ้งแชบ๊วย , ปลาหมึก, เนื้อปู (ถอดเสื้อ) ,ไข่ปู

                    สำหรับ กุ้งแชบ๊วย นี้ ต้องระวังเวลาผ่าหลังอย่าเอา เส้นสีเขียวที่หลังกุ้งออกนะครับ เพราะมัน คือไข่กุ้ง เวลาสุกแล้วจะสีส้มสวย มีรสมันและหวานอ่อนๆ ส่วนไส้จะเป็นเส้นสีดำๆ อันนั้นเอาออกครับ

วิธีทำ  ตามนี้ครับ
1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชใส่ลงไปแค่ 1 ช้อนโต๊ะ ผมใช้ กระเทียม ,พริกไทยเม็ด, พริกขี้หนูกับพริกแห้งตำ ใส่ลงไปผัด ให้หอมๆ ฉุนๆ เอากุ้งแชบ๊วย
         ใส่ลงไปผัดก่อน เนื่องจากตัวมันใหญ่มาก  ผัดให้สุกสัก 70-80% ค่อยเอาปลาหมึกกับเนื้อปู-ไข่ปูใส่ตามลงไป
2. ใส่เครื่องปรุงรส ผมใช้ ซอสหอยนางรม , ผมใส่น้ำปลาแท้นิดหน่อย ให้พอหอม , น้ำตาลทรายนิดหน่อย(ครึ่งช้อนชา) และพริกไทย
          ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน (ผัดต้องเบาๆ หน่อย เพื่อไม่ให้เนื้อปูแตกตัว)ใครชอบผงปรุงรส ก็ใส่เพิ่มลงไปได้ครับตามชอบ
3.  เอาใบกะเพราใส่ลงไป ผัดให้เข้ากัน ให้หอมๆ แล้วปิดไฟ