บางทีก็เรียกว่าน้ำปลาพริกผง เครื่องชูรสขั้นพื้นฐานของชาวไทย ซึ่งส่วนใหญ่คาดว่าเป็นชาวบ้านชาวช่อง ชาวไร่ชาวสวนจะรู้จักรสของเครื่องเคียง เครื่องจิ้มชนิดนี้ได้เป็นอย่างดี
.
ในสมัยก่อนจริงๆ ก่อนแค่ไหน เอาเป็นว่าถ้านับอายุในวัยเด็กของผมก็แล้วกัน คือตอนนี้ผมอายุ 48 ถ้าเริ่มแถวๆนั้นก็ไม่ต่ำกว่า 40 ปี บ้านเมืองยังไม่เป็นอย่างทุกวันนี้ อาหารการกินยังหาได้ยาก บางทีมีเงินก็ไม่รู้จะไปซื้อที่ไหน โดยเฉพาะคนที่อยู่ห่างไกล เด็กสมัยนี้คงนึกไม่ออกว่ามันเคยมีชีวิตที่อยู่ห่างถนนลาดยางถึง 20 - 30 กิโล หรือกว่านั้น
.
พ่อผมเล่าให้ฟังถึงของกินชนิดนี้ ผมไม่รู้ว่าจะหาคำจำกัดความของมันว่าอะไร ? น้ำพริก น้ำจิ้ม เครื่องปรุง ที่แน่ๆคือมันช่วยชูรสอาหารแบบบ้านๆหรือป่าๆให้มีรสชาติ กินเข้าไปให้อิ่มท้องได้ง่ายกว่าธรรมดา พ่อผมเคยไปทำงานที่บ่อพลอย ค่อนข้างอัตคัตขัดสน ของกินก็มีแค่ปลา ปลาสดปลาแห้ง และไอ้ของที่ว่าคือน้ำปลาพริกมะขาม และยอดผักยอดไม้ป่าที่หาเก็บเอาแถวนั้น ผ่านวันเวลารอดตายออกมาได้
.
แบบดั้งเดิมจริงๆที่ใช้เป็นเสบียงก็น่าจะใส่แค่น้ำปลาและพริกป่น เพราะเป็นของที่ขนย้ายกันไปได้ ถ้าพริกสดที่จะทำพริกน้ำปลาที่นิยมกินกันในยุคของเรามันเป็นของที่ไม่ได้มีทั้งปีหรือไม่ได้มีทุกที่ แต่พริกแห้งพริกป่นมีเอาติดตัวไปได้ตลอด
.
ส่วนผสมของมันหลักๆเลยก็มีน้ำปลาและพริกแห้ง ถ้าจะเติมเปรี้ยวบ้างก็ใส่มะขาม ซึ่งสมัยก่อนก็เป็นมะขามเปียกมะขามปั้นที่จะเอาติดตัวไปตามที่ต่างๆได้อีกเหมือนกัน และคนยุคนั้นจริงๆจะไม่ใส่น้ำตาลหรือผงชูรสลงในเครื่องชูรสชนิดนี้ ไม่เหมือนกับคนสมัยใหม่ที่ชอบกินหวานหรือติดในรสของผงชูรสผงปรุงต่างๆ ไม่เชื่อลองถามท่านผู้ผ่านวันเวลาของแต่ละบ้านดูได้ว่าจริงรึเปล่า
.
ในปัจจุบันนี้น้ำปลาพริกมักจะหมายถึงน้ำปลาและพริกขี้หนูสดหั่นละเอียดแบบที่เราเจอกันตามร้านอาหาร สูตรนี้ถ้าจะเติมเปรี้ยวเค้าก็มักจะใช้มะนาวแทนมะขาม บางทีก็ใส่หอมแดงหรือกระเทียมลงไปด้วย ถ้าจะให้ครบเครื่องจริงๆก็ต้องเป็นปลาช่อนย่างแล้วก็แกะเอาแต่เนื้อเติมลงไป
.
สูตรที่ใส่พริกป่นและมะขามกลายเป็นของที่ไม่ค่อยมีคนกินถ้าเทียบกับสูตรพริกขี้หนูมะนาว สูตรพริกป่นมะขามจะถูกดัดแปลงไปในทางน้ำจิ้มมากกว่าแบบแจ่วข้าวคั่วอะไรทำนองนั้น ลองนึกดูก็ได้ครับในสังคมทั่วไปหรือชีวิตประจำวันเราจะพบน้ำปลาพริกขี้หนูแบบที่เราเรียกว่าพริกน้ำปลาได้ทั่วทุกหัวระแหง แม้แต่ของเอโร่ก็เข้าไปถึงตู้กับข้าวตู้เย็นของเราได้แทบทุกครัวเรือน น้ำจิ้มแจ่วก็พบได้ตามร้านปิ้งย่างทั่วๆไป แต่น้ำปลาพริกมะขามสูตรดั้งเดิมเป็นของที่หาพบได้ยาก
.
มะขามต้นที่บ้านของผมกำลังสุกได้ที่ คือแห้งแล้ว ถอดเปลือกแล้วแต่ยังหวานฉ่ำและเปรี้ยวจี๊ด ต้นนี้เป็นที่เค้าเรียกมะขามเปรี้ยวยักษ์พิจิตร เก็บมาซักฝักนึงก็กินได้หลายวันเพราะมันเปรี้ยวและมีเนื้อมาก แกะเปลือกให้เรียบร้อย หั่นเป็นชิ้นๆ เอาใส่ถ้วย เติมพริกป่นลงไปและเหยาะน้ำปลา อย่าให้เหลวนัก แช่เอาไว้ เวลากินเอาช้อนขูดๆเนื้อของมะขามกินด้วย รับรองว่าเปรี้ยวซี้ดเสียวซ่านไปทั้งจาน ข้าวหมดหม้อไม่รู้ตัว
.
มะขามใหม่จะมีความหอมและเนื้อนุ่มดีกว่ามะขามเก็บเก่า แบบที่ทำเป็นมะขามเปียกหรือมะขามเคี่ยวแล้วก็ใช้ได้แต่รสและกลิ่นมิอาจเทียบกับมะขามสดที่ใส่เป็นฝักๆหรือข้อๆได้ คลุกกับข้าวแล้วก็กินแบบคนที่ไม่มีอะไรกินเลยจริงๆก็ช่วยให้ผ่านวันเวลาเลวร้ายไปได้ เก็บผักข้างบ้านมาซักสองสามอย่างกินเป็นเครื่องแนมก็ช่วยให้เอร็ดอร่อยเพิ่มขึ้น
.
ถ้าได้ปลาย่างหรือเนื้อย่างซักชิ้นล่ะก็ โอโหทีนี้ อย่างอื่นไม่ต้องพูดถึง
.
แล้วความหิวก็ผ่านไป ถึงความทุกข์ทั้งหลายที่ประดังประเดกันเข้ามาจะยังอยู่ แต่ความหิวก็จะผ่านไป ขอกินก่อนแล้วค่อยกลับไปสู้กันใหม่
.
ความสามัญธรรมดา รสชาติที่แท้จริงของชีวิต

...