ถ้าพูดถึงเมนูต้มรสจัด หลายคนจะนึกถึงต้มยำก่อน แต่ต้มโคล้งเป็นอีกแบบที่มีเสน่ห์ไม่เหมือนกัน เพราะความเด่นของมันไม่ได้อยู่แค่เปรี้ยวหรือเผ็ด แต่มีความหอมของสมุนไพรและกลิ่นรมควันจากปลาแห้งที่ลอยขึ้นมาตั้งแต่ยังไม่ทันตักเข้าปาก
credit:
https://graphic.in.th/graphics/%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%82%E0%B8%84%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%87-1779675170046
ต้มโคล้งที่อร่อย มักไม่ใช่ต้มที่รสแรงที่สุด แต่เป็นต้มที่รสทุกอย่างเดินมาพร้อมกัน เปรี้ยวมี เผ็ดมี เค็มมี และมีกลิ่นหอมตามหลัง เวลากินจะไม่รู้สึกว่ารสไหนโดดออกมาจนเกินไป
หลายคนทำแล้วติดปัญหาเดียวกัน คือปลาแห้งคาว หรือรสน้ำซุปขาดความกลมกล่อม ทั้งที่จริงมีเทคนิคเล็กน้อยที่ร้านอาหารหลายแห่งใช้ นั่นคือ "คั่วปลาแห้งก่อนลงหม้อ"
การคั่วช่วยดึงกลิ่นหอมออกมา ลดกลิ่นคาว และทำให้น้ำซุปมีกลิ่นชัดขึ้นมาก
วัตถุดิบ
ปลาช่อนแห้ง หรือปลากรอบรมควัน 150–200 กรัม
ข่าแก่หั่นแว่น 6–8 แว่น
ตะไคร้ 2–3 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 5–6 ใบ
หอมแดง 6–8 หัว
พริกแห้งทอด 8–10 เม็ด
เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า 150 กรัม
ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น
น้ำเปล่า 1–1.2 ลิตร
เครื่องปรุง
น้ำปลา 2–3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1–2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
วิธีเตรียมวัตถุดิบ
นำปลาแห้งไปคั่วในกระทะไฟอ่อนประมาณ 2–3 นาที
ไม่ต้องคั่วจนไหม้ แค่ให้เริ่มหอมก็พอ
หอมแดงให้บุบเล็กน้อย
ตะไคร้ทุบพอแตกแล้วหั่นท่อน
ข่าไม่ต้องหั่นบางมาก เพราะถ้าบางเกิน กลิ่นจะออกเร็วเกินไปและอาจขมได้
วิธีทำ
1) ต้มน้ำสมุนไพร
ต้มน้ำให้เดือด
ใส่ข่า ตะไคร้ และหอมแดงลงไป
ต้มประมาณ 3–5 นาที
ช่วงนี้จะเริ่มได้กลิ่นสมุนไพรออกมาก่อน
2) ใส่ปลาแห้งและเห็ด
ใส่ปลาแห้งคั่วลงไป
ตามด้วยเห็ด
ลดไฟลงเล็กน้อย
ปล่อยให้เคี่ยวประมาณ 5 นาที
อย่าคนแรง เพราะปลาอาจเละและน้ำขุ่นได้
3) ปรุงรส
ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลเล็กน้อย
ชิมก่อน
ค่อยเติมน้ำมะนาวช่วงท้าย
เหตุผลที่ใส่น้ำมะนาวตอนท้าย เพราะความร้อนจัดสามารถทำให้กลิ่นหอมสดของมะนาวลดลงได้
4) ขั้นตอนสุดท้าย
ใส่ใบมะกรูดฉีก พริกทอด และผักชีฝรั่ง
ปิดไฟทันที
กลิ่นจะพุ่งขึ้นมาชัดมากช่วงนี้
เทคนิคเพิ่มความอร่อย
ถ้าชอบเผ็ดหอมมากกว่ารสเผ็ดแหลม ให้ใช้พริกแห้งทอดแทนพริกป่น
ปลาแห้งคั่วก่อนลงหม้อช่วยลดกลิ่นคาวได้เยอะ
น้ำมะขามให้ความเปรี้ยวลึก ส่วนมะนาวให้ความหอมสด ใช้คู่กันรสจะมีมิติมากกว่า
ใบมะกรูดอย่าหั่น ใช้วิธีฉีก กลิ่นน้ำมันหอมระเหยจะออกได้ดีกว่า
ตอนตักเสิร์ฟใหม่ ๆ กลิ่นพริกทอดกับผักชีฝรั่งจะลอยขึ้นมาก่อน ตามด้วยกลิ่นปลาแห้งรมควันเบา ๆ ซดน้ำร้อน ๆ แล้วมีเปรี้ยว เผ็ด หอมสมุนไพรตามมาเป็นชั้น ๆ ยิ่งกินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือไข่เจียวกรอบสักจาน มีสิทธิ์เติมข้าวแบบไม่รู้ตัว
ต้มโคล้ง ซดคำแรกเปรี้ยวนำ หอมควันปลาแห้ง แล้วเผ็ดตามแบบมีชั้นเชิง
credit: https://graphic.in.th/graphics/%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B9%82%E0%B8%84%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%87-1779675170046
ต้มโคล้งที่อร่อย มักไม่ใช่ต้มที่รสแรงที่สุด แต่เป็นต้มที่รสทุกอย่างเดินมาพร้อมกัน เปรี้ยวมี เผ็ดมี เค็มมี และมีกลิ่นหอมตามหลัง เวลากินจะไม่รู้สึกว่ารสไหนโดดออกมาจนเกินไป
หลายคนทำแล้วติดปัญหาเดียวกัน คือปลาแห้งคาว หรือรสน้ำซุปขาดความกลมกล่อม ทั้งที่จริงมีเทคนิคเล็กน้อยที่ร้านอาหารหลายแห่งใช้ นั่นคือ "คั่วปลาแห้งก่อนลงหม้อ"
การคั่วช่วยดึงกลิ่นหอมออกมา ลดกลิ่นคาว และทำให้น้ำซุปมีกลิ่นชัดขึ้นมาก
วัตถุดิบ
ปลาช่อนแห้ง หรือปลากรอบรมควัน 150–200 กรัม
ข่าแก่หั่นแว่น 6–8 แว่น
ตะไคร้ 2–3 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 5–6 ใบ
หอมแดง 6–8 หัว
พริกแห้งทอด 8–10 เม็ด
เห็ดฟางหรือเห็ดนางฟ้า 150 กรัม
ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น
น้ำเปล่า 1–1.2 ลิตร
เครื่องปรุง
น้ำปลา 2–3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1–2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
วิธีเตรียมวัตถุดิบ
นำปลาแห้งไปคั่วในกระทะไฟอ่อนประมาณ 2–3 นาที
ไม่ต้องคั่วจนไหม้ แค่ให้เริ่มหอมก็พอ
หอมแดงให้บุบเล็กน้อย
ตะไคร้ทุบพอแตกแล้วหั่นท่อน
ข่าไม่ต้องหั่นบางมาก เพราะถ้าบางเกิน กลิ่นจะออกเร็วเกินไปและอาจขมได้
วิธีทำ
1) ต้มน้ำสมุนไพร
ต้มน้ำให้เดือด
ใส่ข่า ตะไคร้ และหอมแดงลงไป
ต้มประมาณ 3–5 นาที
ช่วงนี้จะเริ่มได้กลิ่นสมุนไพรออกมาก่อน
2) ใส่ปลาแห้งและเห็ด
ใส่ปลาแห้งคั่วลงไป
ตามด้วยเห็ด
ลดไฟลงเล็กน้อย
ปล่อยให้เคี่ยวประมาณ 5 นาที
อย่าคนแรง เพราะปลาอาจเละและน้ำขุ่นได้
3) ปรุงรส
ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลเล็กน้อย
ชิมก่อน
ค่อยเติมน้ำมะนาวช่วงท้าย
เหตุผลที่ใส่น้ำมะนาวตอนท้าย เพราะความร้อนจัดสามารถทำให้กลิ่นหอมสดของมะนาวลดลงได้
4) ขั้นตอนสุดท้าย
ใส่ใบมะกรูดฉีก พริกทอด และผักชีฝรั่ง
ปิดไฟทันที
กลิ่นจะพุ่งขึ้นมาชัดมากช่วงนี้
เทคนิคเพิ่มความอร่อย
ถ้าชอบเผ็ดหอมมากกว่ารสเผ็ดแหลม ให้ใช้พริกแห้งทอดแทนพริกป่น
ปลาแห้งคั่วก่อนลงหม้อช่วยลดกลิ่นคาวได้เยอะ
น้ำมะขามให้ความเปรี้ยวลึก ส่วนมะนาวให้ความหอมสด ใช้คู่กันรสจะมีมิติมากกว่า
ใบมะกรูดอย่าหั่น ใช้วิธีฉีก กลิ่นน้ำมันหอมระเหยจะออกได้ดีกว่า
ตอนตักเสิร์ฟใหม่ ๆ กลิ่นพริกทอดกับผักชีฝรั่งจะลอยขึ้นมาก่อน ตามด้วยกลิ่นปลาแห้งรมควันเบา ๆ ซดน้ำร้อน ๆ แล้วมีเปรี้ยว เผ็ด หอมสมุนไพรตามมาเป็นชั้น ๆ ยิ่งกินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือไข่เจียวกรอบสักจาน มีสิทธิ์เติมข้าวแบบไม่รู้ตัว