บอสพาชิม:J'AIME by Jean-Michel Lorain (Bangkok,Thailand)
ผมได้แวะเวียนกลับมาที่ J'AIME เนื่องในโอกาส เชฟNicolas Keller เข้ารับตำแหน่ง Head chef คนใหม่ Jaime เป็นหนึ่งในห้องอาหาร ฟรั่งเศส fine dining ที่เปิดในบ้านเรามาอย่างยาวนานและติดMichelin guide ทุกฉบับของไทย
ร้าน Jaime นั้นเป็นหนึ่งในร้านอาหารฟรั่งเศสที่ผมรู้สึกคุ้มค่าที่สุดในประเทศไทย โดยเฉพาะมื้อกลางวันที่มีราคาย่อมเยาว์เพียง 1950 หรือจะเป็นมื้อเย็นในวันนี้อย่าง signature menu ที่ราคาเพียง 4300 บาท แต่เทียบกับของที่ได้เเละวัตถุดิบแล้ว good deal เลยละครับ ยังไม่นับไม่รวมโปรโมชั่นต่างๆของทางร้านที่มีหมุนเวียนมาเรื่อยๆ หากใครอยากหาร้านอาหารฟรั่งเศสบรรยากาศเงียบสงบใจกลางเมืองย่านสาทร ผมว่าJaime เป็นตัวเลือกที่อยากแนะนำครับ
พูดถึงร้านนี้คงจะยากที่จะไม่กล่าวถึงประวัติของ Jean-Michel Lorain เชฟระดับตำนานของอาหารฟรั่งเศสคนนึง กับร้าน La Côte Saint Jacques ร้านอาหารระดับ 2* ที่เปิดมาอย่างยาวนานเกือบ50ปี โดยทางร้านได้รับดาวดวงแรกหลังจากเปิดและดวงที่สองก็ตามมาไม่นานนัก และในปี 1986 La Côte Saint Jacques ก็พุ่งถึงจุดสูงสุด Jean-Michel Lorain เป็นเชฟMichelin star สามดาวที่อายุน้อยที่สุดคนนึงในโลกด้วยอายุ 27ปีในขณะนั้น และยังได้รับคะแนน19.5/20 จาก Gault et Millau อีกด้วย แม้จะถูกลดสถานะเหลือ 2* ในปี 2015 แต่ปฎิเสธไม่ได้ว่าสถานะของ Michel Lorain นั้นถือเป็นตำนานที่ยังมีลมหายใจของวงการอาหารฟรั่งเศสท่านนึง
เชฟ Nicolas นั้น เป็นเชฟดาวรุ่งมากพรสวรรค์จาก La Côte Saint Jacques และเป็นหนึ่งในศิษย์ก้นกุฏิที่ปรมจารย์Jean Michel Lorainไว้วางใจ ให้มาควบคุมครัวของ ร้าน Jaime เชฟNicolas ตั้งใจที่จะนำเสนออาหารคลาสสิกของฟรั่งเศส เหมือนร้านแม่ แต่ผสมผสานไอเดียใหม่ๆของตัวเองเข้าไปด้วย เพื่อรังสรรค์ออกมาเป็นประสบการ์ณที่เเขกจะรู้สึกสนุกสนานตื่นเต้นเเต่ก็คุ้นลิ้นไปในเวลาเดียวกัน
ผมรู้สึกได้ว่า Jaime ในยุคใหม่นี้มีความคลาสสิกมากขึ้นหลังการผลัดใบในครั้งนี้ อาหารนั้นเป็นสัดส่วนจานคลาสสิกเยอะหน่อย ไม่มากสีสันต์และแหวกแนวแบบในยุคของเชฟ Amerigo มีการใส่ลูกเล่นของวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างใบมะยมทอดลงไปเล็กน้อย ตัวคอร์สมีลำดับการจัดเรียงเเละจังหวะจะโคนที่ดี โดยcanapeจะเริ่มด้วยคำที่รสอ่อนตามมาด้วยหอยนางรมที่รสเข้มขึ้น ก่อนเบรคด้วยมะเขือล้างปาก ตามมาด้วยโฟรกรา และเบรคความมันด้วยปลา ที่เชื่อมมันเข้ากับอาหารทะเลอีกสองจานอย่างล็อบสเตอร์และหอยเชลล์ จานที่ประทับใจผมในวันนี้เห็นจะเป็น ปลาBarramundi รมควัน และซอสเบลอบลองกับ caviarที่ยังคงคลาสิกและประทับใจอยู่ทุกครั้ง เ่นเดียวกันกับไอซ์ครีมกุหลาบกลิ่นหอมหวานเกินห้ามใจ
จานอื่นในเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมคำบรรยายตามรูปเลยครับ
SIGNATURE MENU
Canapé selections
คำแรกเป็น Razor clam เสริฟ์มากกับ เห็ดchanterelle, shallot ,wababi puree คำเปิดนี้รสค่อนข้างเบา ตัวหอยหนึบกรุบๆมีความหวานเบาๆ ตัวเห็ดและเเชลลอตนั้นให้กลิ่นอายความฉุนเอริธตี้เเละความหวานอ่อนๆรสของซอสนั้นฉุนเย็นเบาๆทำให้ไม่กลบรสหวานของหอยทำได้ดีครับ
***
Sea snail ทอด เสริฟ์มาพร้อมกับ parsley puree และใบมะยมทอด ตัวหอยescagot ทอดออกมาได้แป้งกรอบบางเนื้อเด้งสู้ฟันไม่เหนียวสุกกำลังดี ตัวซอสนั้นกลิ่นเขียวเย็นอ่อนๆของสมุนไพร และตัดด้วยรสเปรี้ยวฝาดเฉพาะตัวของใบมะยมครับ
***
Special Oysters n°3, cauliflower cream, citrus pearls
เชฟไล่รสขึ้นด้วย คำต่อมากับหอยนางรม ฟิงเกอร์ไลม์ คาเวียร์ สาคู และครีมดอกกะหล่ำ เป็นอีกจานที่ผมคิดว่าทุกคนคงชื่นชอบครับ รสเข้าใจง่ายโดยเชฟเลือกหอยนางรมไซส์เบอร์สามขนาดพอดีคำรสเข้มข้น ตัวหอยมีกลิ่นอายทะเลนิด เพิ่มความครีมมี่ด้วยครีมดอกกะหล่ำ ก่อนตัดด้วยรสเปรี้ยวจากฟิงเกอร์ไลม์ ความสนุกสนานของคำนี้คือความหนึบๆของสาคูและกรุบๆของฟิงเกอร์ไลม์ที่ช่วยเพิ่มความสนุกเวลาเคี้ยวในปากได้เป็นอย่างดี
***
Heirloom tomatoes and giant hyssop ice cream
เชฟเบรครสด้วยจานสลัดเล็กๆแต่มากองค์ประกอบ ทุกอย่างในจานนี้จะมีมะเขือเป็นองค์ประกอบโดยมันมี Tomato หลากสีที่ถูกเสริฟ์มาในแบบ jelly , gazpacho tomato , chamichurie ,และออนท็อปด้วย icecream tomato กับ jasmine rice จานนี้เป็นอีกจานที่มีเท็กเจอร์ที่หลากหลายและองค์ประกอบที่ซับซ้อน รสดี เปรี้ยวเค็มซึ่งชว่ยขับหวานอ่อนสดชื่นของมะเขือได้อย่างละมุน มีรสเขียวหอมสมุนไพรจากchamichurieแทรก ตัวที่ดีที่สุดในจานนี้ต้องยกให้ไอซ์ครีมมะเขือเทศกับข้าวหอมมะลิมันมีกลิ่นหอมเย็นของข้าวหอมมะลิอารมณ์เหมือนไอซ์ครีมข้าวแช่ผสมกับมะเขือเทศเลยครับ อร่อยดียิ่งในช่วยอากาศร้อนๆแบบนี้แล้วผมว่าจานนี้กระตุ้นความอยากอาหารได้ดี
***
Pan-seared Foie gras, tangy tartlet, celeriac and cranberry Mille-feuille
Foiegras นั้นถูกเสริฟ์มาพร้อมกับ Mille-feuille celilac และ cranberry puree ,ซอส jusจากเป็ด และ tart celilac อย่างแรกถ้าใครชอบโฟร์กราสายมันสะใจแล้วที่นี้อาจจะไม่ใช่แบบนั้น อย่างแรกที่อยากชมคือตัวซอสเข้มข้นสะใจดีครับไม่ค่อยเจอที่ไหนที่ทำซอสกลิ่นไวน์แดงชัดขนาดนี ด้วยความที่โฟรกราค่อนข้างมันผมว่าตัวซอสที่มีความฝาดของไวน์แดงเยอะหน่อยน่าจะช่วยให้รู้สึกไม่มันมาก พอเสริมด้วยรสหวานของเเครนเบอร์รี่เเล้วช่วยให้จานนี้ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นอีกหนึ่งจานที่เเสดงความคลาสสิกออกมาได้อย่างมีชั้นเชิง
***
Lightly smoked Barramundi with caviar sauce
ปลา บารามันดี นึ่ง เสริฟ์มากับซอสเบลอบลองและคาเวียร์ รับประทานกับsnow pea กับไช้เท้าซอย จานซิกเนเจอร์ของเชฟ คลาสสิก และยังคงชื่นชอบทุกครั้งครับ ตัวปลานึ่งมาได้สุกกำลังดีมีเหลือบชมพูบางๆตามแบบฉบับ เนื้อนุ่มยังคงฉ่ำ ซอสเบลอบลองของที่นี้มีความครีมมี่บางๆรสไม่จัดมากนัก ทำให้เราสามารถทานได้เรื่อยๆโดยไม่รู้สึกหนัก หรือถ้าอยากเพิ่มความเข้มข้นนั้นคาเวียร์ทำหน้าที่ตรงส่วนนี้ได้อย่างดี ที่ขาดไม่ได้เลยคือเครื่องเคียงอย่างไชเท้าเเละถั่วsnow pea นั้นช่วยเพิ่มความหวานในปากและทำให้จานนี้ครบรสครับ
***
Caramelized Scallops with Sancho pepper and wild mushrooms
หอยเชลล์ที่ searให้กรอบไหม้นิดที่ผิด เนื้อตรงกลางสุกแบบ medium ก่อนcoat ด้วยคีนัวกรอบ ถูกเสริฟ์มากกับ wildmushromm duxelles puree celilac แครอท มันม่วงและซอสจาก clam bisqueกับองุ่น
เอาจริงจานนี้ดูเหมือนจะธรรมดาแต่มันเป็นจานที่ผมชอบสุดในวันนี้อย่างไม่ต้องสงสัย เริ่มจากตัวหอยเนื้อหวานที่ถูกทำให้สุกที่ผิวกรอบนิด เนื้อตรงกลางกึ่งสุกกึ่งดิบไม่เหนียวรสหวานมาก และรสหวานของหอยยิ่งชัดเจนขึ้นด้วยพริกไทซานโชที่ให้รสเปรี้ยวฉุนเบาๆและเผ็ดอ่อนๆบางๆ ก่อนจะปิดท้ายด้วยคีนัวกรอบด้านบน พระเอกของจานนี้คือซอสอร่อยมากๆ รสอมามิของหอย แน่นๆ ความครีมมี่ กลิ่นฝาดและความหวานขององุ่นนั้นช่วยเบรครสทะเลที่แผดพุ่งของจานนี้และสร้างความสงบเย็นในปากได้อย่างลงตัวครับ
***
Atlantic Lobster blanquette, spring vegetables and shimeji
Lobster ที่ถูกทำให้สุกอย่างช้าๆใน Lbster bisque เสริฟ์มากับซอส blueblanc เห็ด shimeji ลิ้นหมูและถั่วsnow pea แปลกดีเเฮะความหนึบๆของลิ้นหมูเข้ากับความเด้งของกล็อบสเตอร์ได้ดีแฮะ เท็กเจอร์ของทั้งสองอย่างไม่เหนียวเลย จานนี้รสของBisque ไม่จัดมาก เป็นจานที่น่าสนใจชวนให้อยากลองจิ้มนั้นนิด จิ้มนี่หน่อย
***
Pigeon, mulberry, confit eggplant and blackcurrant pepper jus
จานนี้เชฟนิโคลัสเลือกเสริฟ์นกพิราบ ส่วนอก และ ขานกconfit เสริฟ์มาพร้อมกับ mulberry puree ผักcos และมะเขื่อม่วงที่ถูกนำไป char และสุดท้ายซอสbird jus
อีกหนึ่งจานคลาสสิก ตัวเนื้ออกเป็ดนั้น ทำได้ตามมาตราฐานร้านหอมกลิ่นควัน และถูกทำให้สุกด้วยการอบก่อนจะจบด้วยความร้อนจากกะทะ ตัวซอสมีส่วนผสมของนกพิราบอยู่เยอะตรงส่วนี้ผมชอบมากหลายร้านมักจะผสมไก่ลงไปเยอะซึ่งกลิ่นหรือเท็กเจอร์จะแตกต่างออกไป นอกจากนั้นตัวซอสยังใส่ celilac ลงไปซึ่งช่วยเพิ่มมิติเเละลดความหนักได้ดีครับ ส้วนขาเป็ดนั้นถูกปรุงมาเข้มข้นกว่าเนื้อส่วนอก เป็นอีกหนึ่งจานคลาสสิกครับ
***
Rose ice cream in crystalized rose petals
อีกหนึ่งจากคลาสสิกที่ผมชอบทุกครั้งที่มาเยือน ไอซ์ครีมรสกุหลาบ กับซอสเบอรี่ เสริฟ์มาในกลีบกุหลาบประดิษฐ์จากน้ำตาล เป็นจานที่ผมรู้สึกดีและสดชื่นทุกครั้งที่ทานกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไอซ์ครีมเนื้อเนียมครีมมี่นิดๆหอมกลิ่นกุหลาบรสไม่หวานมาก กับความกรอบของน้ำตาลที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้กับรสชาติ ก่อนตัดด้วยรสเปรี้ยวโปร่งของเบอรร์รี่เป็นจานที่เรียบง่ายอต่สมดุลและประทับใจทุกครั้งครับ
***
In the spirit of a Black Forest, beetroot and coffee
เค้ก Black forest ในเเบบฉบับของ Jaime เสริฟ์มาในเเบบ Deconstruction โดยเชฟเลือกเสริฟ์ไอซ์ครีมบีทรูท กับขอนไม้ที่ทำจากเค้กช็อคโกแลต ganache ช็อคโกแลต ครีมกาแฟ และบีทรูท ครับ ถ้าใครกินครั้งแรกต้องเซอรไพร์สกับรสชาติแน่ๆ รสของบีทรูทเข้ากับช็อคโกแลตได้อย่างลงตัว ต้องของคุณครีมกาแฟที่นอกจากช่วยให้เนื้อเค้กไม่รู้สึกแห้งเกินไปหรือบีทรูทมีความเอริธิ์ตี้เกินไป ละความขมหวานนิดๆของมันยังช่วยเชื่อมรสชาติของบีทรูทกับช็อคโกแลตให้เข้ากันได้อย่างดี
ปิดท้ายด้วย Petit four
[SR] บอสพาชิม: J'AIME by Jean-Michel Lorain (Bangkok,Thailand)
ผมได้แวะเวียนกลับมาที่ J'AIME เนื่องในโอกาส เชฟNicolas Keller เข้ารับตำแหน่ง Head chef คนใหม่ Jaime เป็นหนึ่งในห้องอาหาร ฟรั่งเศส fine dining ที่เปิดในบ้านเรามาอย่างยาวนานและติดMichelin guide ทุกฉบับของไทย
ร้าน Jaime นั้นเป็นหนึ่งในร้านอาหารฟรั่งเศสที่ผมรู้สึกคุ้มค่าที่สุดในประเทศไทย โดยเฉพาะมื้อกลางวันที่มีราคาย่อมเยาว์เพียง 1950 หรือจะเป็นมื้อเย็นในวันนี้อย่าง signature menu ที่ราคาเพียง 4300 บาท แต่เทียบกับของที่ได้เเละวัตถุดิบแล้ว good deal เลยละครับ ยังไม่นับไม่รวมโปรโมชั่นต่างๆของทางร้านที่มีหมุนเวียนมาเรื่อยๆ หากใครอยากหาร้านอาหารฟรั่งเศสบรรยากาศเงียบสงบใจกลางเมืองย่านสาทร ผมว่าJaime เป็นตัวเลือกที่อยากแนะนำครับ
พูดถึงร้านนี้คงจะยากที่จะไม่กล่าวถึงประวัติของ Jean-Michel Lorain เชฟระดับตำนานของอาหารฟรั่งเศสคนนึง กับร้าน La Côte Saint Jacques ร้านอาหารระดับ 2* ที่เปิดมาอย่างยาวนานเกือบ50ปี โดยทางร้านได้รับดาวดวงแรกหลังจากเปิดและดวงที่สองก็ตามมาไม่นานนัก และในปี 1986 La Côte Saint Jacques ก็พุ่งถึงจุดสูงสุด Jean-Michel Lorain เป็นเชฟMichelin star สามดาวที่อายุน้อยที่สุดคนนึงในโลกด้วยอายุ 27ปีในขณะนั้น และยังได้รับคะแนน19.5/20 จาก Gault et Millau อีกด้วย แม้จะถูกลดสถานะเหลือ 2* ในปี 2015 แต่ปฎิเสธไม่ได้ว่าสถานะของ Michel Lorain นั้นถือเป็นตำนานที่ยังมีลมหายใจของวงการอาหารฟรั่งเศสท่านนึง
เชฟ Nicolas นั้น เป็นเชฟดาวรุ่งมากพรสวรรค์จาก La Côte Saint Jacques และเป็นหนึ่งในศิษย์ก้นกุฏิที่ปรมจารย์Jean Michel Lorainไว้วางใจ ให้มาควบคุมครัวของ ร้าน Jaime เชฟNicolas ตั้งใจที่จะนำเสนออาหารคลาสสิกของฟรั่งเศส เหมือนร้านแม่ แต่ผสมผสานไอเดียใหม่ๆของตัวเองเข้าไปด้วย เพื่อรังสรรค์ออกมาเป็นประสบการ์ณที่เเขกจะรู้สึกสนุกสนานตื่นเต้นเเต่ก็คุ้นลิ้นไปในเวลาเดียวกัน
ผมรู้สึกได้ว่า Jaime ในยุคใหม่นี้มีความคลาสสิกมากขึ้นหลังการผลัดใบในครั้งนี้ อาหารนั้นเป็นสัดส่วนจานคลาสสิกเยอะหน่อย ไม่มากสีสันต์และแหวกแนวแบบในยุคของเชฟ Amerigo มีการใส่ลูกเล่นของวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างใบมะยมทอดลงไปเล็กน้อย ตัวคอร์สมีลำดับการจัดเรียงเเละจังหวะจะโคนที่ดี โดยcanapeจะเริ่มด้วยคำที่รสอ่อนตามมาด้วยหอยนางรมที่รสเข้มขึ้น ก่อนเบรคด้วยมะเขือล้างปาก ตามมาด้วยโฟรกรา และเบรคความมันด้วยปลา ที่เชื่อมมันเข้ากับอาหารทะเลอีกสองจานอย่างล็อบสเตอร์และหอยเชลล์ จานที่ประทับใจผมในวันนี้เห็นจะเป็น ปลาBarramundi รมควัน และซอสเบลอบลองกับ caviarที่ยังคงคลาสิกและประทับใจอยู่ทุกครั้ง เ่นเดียวกันกับไอซ์ครีมกุหลาบกลิ่นหอมหวานเกินห้ามใจ
จานอื่นในเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมคำบรรยายตามรูปเลยครับ
SIGNATURE MENU
Canapé selections
คำแรกเป็น Razor clam เสริฟ์มากกับ เห็ดchanterelle, shallot ,wababi puree คำเปิดนี้รสค่อนข้างเบา ตัวหอยหนึบกรุบๆมีความหวานเบาๆ ตัวเห็ดและเเชลลอตนั้นให้กลิ่นอายความฉุนเอริธตี้เเละความหวานอ่อนๆรสของซอสนั้นฉุนเย็นเบาๆทำให้ไม่กลบรสหวานของหอยทำได้ดีครับ
Sea snail ทอด เสริฟ์มาพร้อมกับ parsley puree และใบมะยมทอด ตัวหอยescagot ทอดออกมาได้แป้งกรอบบางเนื้อเด้งสู้ฟันไม่เหนียวสุกกำลังดี ตัวซอสนั้นกลิ่นเขียวเย็นอ่อนๆของสมุนไพร และตัดด้วยรสเปรี้ยวฝาดเฉพาะตัวของใบมะยมครับ
Special Oysters n°3, cauliflower cream, citrus pearls
เชฟไล่รสขึ้นด้วย คำต่อมากับหอยนางรม ฟิงเกอร์ไลม์ คาเวียร์ สาคู และครีมดอกกะหล่ำ เป็นอีกจานที่ผมคิดว่าทุกคนคงชื่นชอบครับ รสเข้าใจง่ายโดยเชฟเลือกหอยนางรมไซส์เบอร์สามขนาดพอดีคำรสเข้มข้น ตัวหอยมีกลิ่นอายทะเลนิด เพิ่มความครีมมี่ด้วยครีมดอกกะหล่ำ ก่อนตัดด้วยรสเปรี้ยวจากฟิงเกอร์ไลม์ ความสนุกสนานของคำนี้คือความหนึบๆของสาคูและกรุบๆของฟิงเกอร์ไลม์ที่ช่วยเพิ่มความสนุกเวลาเคี้ยวในปากได้เป็นอย่างดี
Heirloom tomatoes and giant hyssop ice cream
เชฟเบรครสด้วยจานสลัดเล็กๆแต่มากองค์ประกอบ ทุกอย่างในจานนี้จะมีมะเขือเป็นองค์ประกอบโดยมันมี Tomato หลากสีที่ถูกเสริฟ์มาในแบบ jelly , gazpacho tomato , chamichurie ,และออนท็อปด้วย icecream tomato กับ jasmine rice จานนี้เป็นอีกจานที่มีเท็กเจอร์ที่หลากหลายและองค์ประกอบที่ซับซ้อน รสดี เปรี้ยวเค็มซึ่งชว่ยขับหวานอ่อนสดชื่นของมะเขือได้อย่างละมุน มีรสเขียวหอมสมุนไพรจากchamichurieแทรก ตัวที่ดีที่สุดในจานนี้ต้องยกให้ไอซ์ครีมมะเขือเทศกับข้าวหอมมะลิมันมีกลิ่นหอมเย็นของข้าวหอมมะลิอารมณ์เหมือนไอซ์ครีมข้าวแช่ผสมกับมะเขือเทศเลยครับ อร่อยดียิ่งในช่วยอากาศร้อนๆแบบนี้แล้วผมว่าจานนี้กระตุ้นความอยากอาหารได้ดี
Pan-seared Foie gras, tangy tartlet, celeriac and cranberry Mille-feuille
Foiegras นั้นถูกเสริฟ์มาพร้อมกับ Mille-feuille celilac และ cranberry puree ,ซอส jusจากเป็ด และ tart celilac อย่างแรกถ้าใครชอบโฟร์กราสายมันสะใจแล้วที่นี้อาจจะไม่ใช่แบบนั้น อย่างแรกที่อยากชมคือตัวซอสเข้มข้นสะใจดีครับไม่ค่อยเจอที่ไหนที่ทำซอสกลิ่นไวน์แดงชัดขนาดนี ด้วยความที่โฟรกราค่อนข้างมันผมว่าตัวซอสที่มีความฝาดของไวน์แดงเยอะหน่อยน่าจะช่วยให้รู้สึกไม่มันมาก พอเสริมด้วยรสหวานของเเครนเบอร์รี่เเล้วช่วยให้จานนี้ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นอีกหนึ่งจานที่เเสดงความคลาสสิกออกมาได้อย่างมีชั้นเชิง
Lightly smoked Barramundi with caviar sauce
ปลา บารามันดี นึ่ง เสริฟ์มากับซอสเบลอบลองและคาเวียร์ รับประทานกับsnow pea กับไช้เท้าซอย จานซิกเนเจอร์ของเชฟ คลาสสิก และยังคงชื่นชอบทุกครั้งครับ ตัวปลานึ่งมาได้สุกกำลังดีมีเหลือบชมพูบางๆตามแบบฉบับ เนื้อนุ่มยังคงฉ่ำ ซอสเบลอบลองของที่นี้มีความครีมมี่บางๆรสไม่จัดมากนัก ทำให้เราสามารถทานได้เรื่อยๆโดยไม่รู้สึกหนัก หรือถ้าอยากเพิ่มความเข้มข้นนั้นคาเวียร์ทำหน้าที่ตรงส่วนนี้ได้อย่างดี ที่ขาดไม่ได้เลยคือเครื่องเคียงอย่างไชเท้าเเละถั่วsnow pea นั้นช่วยเพิ่มความหวานในปากและทำให้จานนี้ครบรสครับ
Caramelized Scallops with Sancho pepper and wild mushrooms
หอยเชลล์ที่ searให้กรอบไหม้นิดที่ผิด เนื้อตรงกลางสุกแบบ medium ก่อนcoat ด้วยคีนัวกรอบ ถูกเสริฟ์มากกับ wildmushromm duxelles puree celilac แครอท มันม่วงและซอสจาก clam bisqueกับองุ่น
เอาจริงจานนี้ดูเหมือนจะธรรมดาแต่มันเป็นจานที่ผมชอบสุดในวันนี้อย่างไม่ต้องสงสัย เริ่มจากตัวหอยเนื้อหวานที่ถูกทำให้สุกที่ผิวกรอบนิด เนื้อตรงกลางกึ่งสุกกึ่งดิบไม่เหนียวรสหวานมาก และรสหวานของหอยยิ่งชัดเจนขึ้นด้วยพริกไทซานโชที่ให้รสเปรี้ยวฉุนเบาๆและเผ็ดอ่อนๆบางๆ ก่อนจะปิดท้ายด้วยคีนัวกรอบด้านบน พระเอกของจานนี้คือซอสอร่อยมากๆ รสอมามิของหอย แน่นๆ ความครีมมี่ กลิ่นฝาดและความหวานขององุ่นนั้นช่วยเบรครสทะเลที่แผดพุ่งของจานนี้และสร้างความสงบเย็นในปากได้อย่างลงตัวครับ
Atlantic Lobster blanquette, spring vegetables and shimeji
Lobster ที่ถูกทำให้สุกอย่างช้าๆใน Lbster bisque เสริฟ์มากับซอส blueblanc เห็ด shimeji ลิ้นหมูและถั่วsnow pea แปลกดีเเฮะความหนึบๆของลิ้นหมูเข้ากับความเด้งของกล็อบสเตอร์ได้ดีแฮะ เท็กเจอร์ของทั้งสองอย่างไม่เหนียวเลย จานนี้รสของBisque ไม่จัดมาก เป็นจานที่น่าสนใจชวนให้อยากลองจิ้มนั้นนิด จิ้มนี่หน่อย
Pigeon, mulberry, confit eggplant and blackcurrant pepper jus
จานนี้เชฟนิโคลัสเลือกเสริฟ์นกพิราบ ส่วนอก และ ขานกconfit เสริฟ์มาพร้อมกับ mulberry puree ผักcos และมะเขื่อม่วงที่ถูกนำไป char และสุดท้ายซอสbird jus
อีกหนึ่งจานคลาสสิก ตัวเนื้ออกเป็ดนั้น ทำได้ตามมาตราฐานร้านหอมกลิ่นควัน และถูกทำให้สุกด้วยการอบก่อนจะจบด้วยความร้อนจากกะทะ ตัวซอสมีส่วนผสมของนกพิราบอยู่เยอะตรงส่วนี้ผมชอบมากหลายร้านมักจะผสมไก่ลงไปเยอะซึ่งกลิ่นหรือเท็กเจอร์จะแตกต่างออกไป นอกจากนั้นตัวซอสยังใส่ celilac ลงไปซึ่งช่วยเพิ่มมิติเเละลดความหนักได้ดีครับ ส้วนขาเป็ดนั้นถูกปรุงมาเข้มข้นกว่าเนื้อส่วนอก เป็นอีกหนึ่งจานคลาสสิกครับ
Rose ice cream in crystalized rose petals
อีกหนึ่งจากคลาสสิกที่ผมชอบทุกครั้งที่มาเยือน ไอซ์ครีมรสกุหลาบ กับซอสเบอรี่ เสริฟ์มาในกลีบกุหลาบประดิษฐ์จากน้ำตาล เป็นจานที่ผมรู้สึกดีและสดชื่นทุกครั้งที่ทานกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไอซ์ครีมเนื้อเนียมครีมมี่นิดๆหอมกลิ่นกุหลาบรสไม่หวานมาก กับความกรอบของน้ำตาลที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้กับรสชาติ ก่อนตัดด้วยรสเปรี้ยวโปร่งของเบอรร์รี่เป็นจานที่เรียบง่ายอต่สมดุลและประทับใจทุกครั้งครับ
In the spirit of a Black Forest, beetroot and coffee
เค้ก Black forest ในเเบบฉบับของ Jaime เสริฟ์มาในเเบบ Deconstruction โดยเชฟเลือกเสริฟ์ไอซ์ครีมบีทรูท กับขอนไม้ที่ทำจากเค้กช็อคโกแลต ganache ช็อคโกแลต ครีมกาแฟ และบีทรูท ครับ ถ้าใครกินครั้งแรกต้องเซอรไพร์สกับรสชาติแน่ๆ รสของบีทรูทเข้ากับช็อคโกแลตได้อย่างลงตัว ต้องของคุณครีมกาแฟที่นอกจากช่วยให้เนื้อเค้กไม่รู้สึกแห้งเกินไปหรือบีทรูทมีความเอริธิ์ตี้เกินไป ละความขมหวานนิดๆของมันยังช่วยเชื่อมรสชาติของบีทรูทกับช็อคโกแลตให้เข้ากันได้อย่างดี
ปิดท้ายด้วย Petit four
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้