รสชาติของรสดี?

ขอสอบถามครับ พอดีเพิ่งหัดทำอาหาร ครับ ว่า เครื่องปรุงต่อไปนี้ให้รสชาติอะไรครับ ใช้ต่างกันยังไง ครับ: ปลาร้า, กะปิ, แล้ว น้ำมะขามกับน้ำมะนาว ต่างกันยังไง, น้ำตาลปิ๊บกับน้ำตาลทรายกับผงชูรส ใช้ต่างกันยัง

https://www.youtube.com/watch?v=NlMjO_Ip47U แกงเป็นอาหารจานน้ำ ทั้งน้ำข้นและน้ำใส ชาวบ้านทั่วไปนิยมรับประทานกับข้าวและเนื้อสัตว์ทอด แต่เมื่อเป็นสำรับชาววังก็ดัดแปลงเครื่องปรุงพิเศษให้รูป รส กลิ่น แตก