ยำบุรีรัมย์สามกรอบ

กระทู้สนทนา

แวะมาบอกสูตรครับ
แนะนำว่าให้เติมพริกขี้หนูเยอะๆและใส่น้ำพริกเผาด้วย
อร่อยคักหลายแหน่

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- กระเพาะปลาแห้งแบบหลอดเล็ก  50 กรัม
- หมึกแห้งแบบวง 30 กรัม
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบสุก  60 กรัม
- หอมใหญ่ 1 หัวเล็ก
- มะม่วงเปรี้ยว 1 ลูกเล็ก
- พริกขี้หนูสวน 6 เม็ด
- พริกจินดา (พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่)  4  เม็ด
- ขึ้นฉ่าย  1 - 2 ต้นเล็ก
- น้ำตาลทราย 2 ชต.
- น้ำมะนาว 3 ชต.
- น้ำปลา 2.5  ชต.
- น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย

:: วิธีทำ ::

1.) เริ่มแรกเราก็มาทอดกระเพาะปลา หมึกแห้ง และก็เม็ดมะม่วงกันก่อนเลยนะคะ
โดยให้เราเทน้ำมันสำหรับทอดใส่ลงในกระทะ ตั้งเตาไฟ ใช้ไฟกลางค่ะ พอน้ำมันร้อนก็ใส่กระเพาะปลาลงไปทอดก่อนเป็นอันดับแรกเลย ทอดจนกระทั่งเหลืองกรอบ ก็ตักขึ้นใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันนะคะ

2.) จากนั้นก็นำหมึกวงลงทอดต่อเลยค่ะ  แต่ตอนทอดหมึกเนี่ยต้องลดไฟลงเป็นไฟอ่อนหน่อยนะคะ (แต่ไม่ต้องอ่อนมาก)  เพราะหมึกวงจะมีเนื้อหมึกค่อนข้างบาง ทำให้ไหม้ง่ายมากค่ะ  ดังนั้นตอนทอดให้ระวังนิดนึงนะคะ ห้ามใช้ไฟแรงโดยเด็ดขาด  และที่สำคัญก่อนทอด ... ให้เอาหมึกไปล้างน้ำสัก 2 น้ำ แล้วผึ่งให้แห้งก่อนนำมาทอด  เพราะหมึกแห้งนั้นเค็มมาก  ถ้าเราไม่ล้างก่อนเนี่ย  บางทีเค็มจนกินไม่ลงเลยก็มีค่ะ
วิธีทอดหมึกก็คือ ใส่หมึกลงไปในน้ำมันที่ร้อน ใช้กระชอนคนไปคนมาตลอด จนหมึกเริ่มกรอบและเป็นสีเหลืองทอง ก็ตักขึ้นใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยค่ะ

3.) ต่อมาก็ทอดเม็ดมะม่วงนะคะ .... สำหรับเม็ดมะม่วงเนี่ย เราใช้แบบที่อบสุกแล้วมาทอดเพราะจะใช้เวลาน้อยกว่าและทอดง่ายกว่า  แต่ถ้าเพื่อนๆ มีแบบดิบ ก็ใช้ได้เช่นกันค่ะ แต่จะใช้เวลาทอดนานกว่านิดนึง ....... สำหรับเหตุผลที่ทำไมเราใช้แบบสุกแล้ว ต้องมาทอดอีกก็เพราะว่า เม็ดมะม่วงที่อบสุกมานั้นจะสีไม่ค่อยส่วยค่ะ เวลาทำเป็นยำออกมาก็จะสีอ่อนๆ  แลดูไม่ค่อยน่ากิน  ดังนั้นเลยต้องเอามาทอดต่ออีกนิดนึงเพื่อให้มีสีสวยขึ้นนะคะ
วิธีทอดเม็ดมะม่วง ต้องใช้ไฟอ่อนสักหน่อย คนไปคนมาตลอด จนกระทั่งมีสีเหลืองสวยก็ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยค่ะ

4.) จากนั้นก็มาเตรียมเครื่องอื่นกันต่อค่ะ
พริกขี้หนูสวนและพริกจินดา ....... เด็ดขั้วออก แล้วซอยละเอียดไว้นะคะ   เหตุที่พิมใช้พริกทั้งสองอย่างก็เพราะอยากให้เผ็ดด้วย หอมด้วย และมีสีสวยด้วยค่ะ  ลำพังถ้าใช้แต่พริกขี้หนูอย่างเดียว กลัวจะเผ็ดเกิน
ขึ้นฉ่าย ........ ตัดรากออก ล้างสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วหั่นไว้เป็นท่อนสั้นสัก 1/2 นิ้วนะคะ
หอมใหญ่ ......... ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซอยบางๆ ไว้  หัวเล็กก็ใช้เต็มหัว  หากเป็นหัวใหญ่ ใช้สัก 1/3 หรือ 1/2 หัวก็พอค่ะ
มะม่วง .. วันนี้พิมใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบนะคะ  ก็เอามาปอกเปลือก ล้างให้สะอาด แล้วก็สับไว้เป็นเส้น ๆ  ....  ใช้ประมาณสัก 1/2 ถ้วยได้ค่ะ   หรือถ้าเพื่อนๆ  ชอบเปรี้ยวๆ จะใส่มากกว่านี้ก็ได้ค่ะ

5.)  เมื่อเตรียมเครื่องต่างๆ พร้อมแล้วก็มาลงมือทำยำกันเลยดีกว่าค่ะ เริ่มด้วยการผสมพริกขี้หนูซอย น้ำปลา น้ำมะนาว  และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน  (แต่วันนี้พิมใช้มิตรผลแคลอรี่แทนน้ำตาลทรายนะคะ)  ... คนจนกระทั่งน้ำตาลละลายหมด ก็ชิมรสชาติตามชอบ ขาดรสไหนก็เติมเอาได้เลย แต่อย่าให้เปรี้ยวมาก เพราะเดี๋ยวเราจะมีเปรี้ยวจากมะม่วงอีกค่ะ แล้วก็ใส่หอมใหญ่ มะม่วงเปรี้ยวสับลงไป  เคล้าให้เข้ากัน    .... ตามด้วยกระเพาะปลาทอดกรอบ  เม็ดมะม่วงทอด  หมึกวงทอด และก็ขึ้นฉ่าย เคล้าให้เข้ากันอีกทีเป็นอันเรียบร้อยล่ะค่ะ