ว่าด้วยเรื่องของกุ้งตามภัตตาคาร โดยเฉพาะภัตตาคารจีน

อยากทราบว่ากุ้งตามภัตตาคารจีนที่นำมาทำติ่มซำ หรือเมนูอื่นๆ ทำไมกุ้งมันอร่อยคะ คือมันกรอบ แน่น และไม่เหนียว
กุ้งที่ซื้อในตลาด พอแช่ในกะทะนานๆ แข็งมาก พอแช่น้อยๆ ก็ไม่กรอบ

อยากทราบว่าเค้าใช้กุ้งประเภทไหน หรือมีวิธีทำยังไงบ้างคะ

ขอบคุณคะ