สงสัยเรื่อง แกงไตปลา

ทำไมวัตถุดิบหลายชนิดจัง อยากลดวัตถุดิบลงแต่ได้รสชาดหลักๆ อยากทำกินเอง ไม่ค่อยชอบมะเขือแต่ชอบหน่อไม้
มะเขือเพิ่มรสอะไรป่าว???

เห็นที่โลตัสใส่ฟักทองแทนขมิ้นด้วย มันใช้แทนกันได้หรอ?
ขมิ้นใช้เป็นขมิ้นผงได้รึป่าว

ขอบคุณมากครับ ชอบกินแกงไตปลามากๆ