พาลอฟหรือออชเป็นข้าวจานใหญ่ที่มีทั้งข้าวเม็ดร่วน เนื้อแกะนุ่ม และแครอตหวานหอม เวลาผัดฐานเนื้อกับผักก่อนแล้วค่อยหุงข้าวทับ กลิ่นยี่หร่าจะซึมขึ้นมาพร้อมไอน้ำจากหม้อ
ข้อมูลจากเว็บไซต์รัฐบาลอุซเบกิสถานระบุว่าพาลอฟกินได้ทั้งในมื้อประจำวันและงานสำคัญ โดยแต่ละภูมิภาคมีสูตรต่างกัน และวัฒนธรรมการทำพาลอฟขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ UNESCO ในปี 2016
พาลอฟหม้อนี้แบ่งได้ประมาณ 4 ที่ ใช้เวลาราว 2 ชั่วโมง ไม่รวมแช่ถั่วลูกไก่ข้ามคืน หุงข้าวทับฐานเนื้อกับแครอตโดยไม่คน จะได้เม็ดข้าวที่สุกแยกกันและมีรสน้ำจากก้นหม้อ
รสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีกิน
ข้าวแต่ละเม็ดแยกตัวแต่ซึมกลิ่นยี่หร่าและน้ำจากเนื้อแกะ แครอตให้หวานนุ่มตัดกับเนื้อที่ตุ๋นจนเปื่อย ตักข้าว เนื้อ และแครอตให้ครบ แล้วแบ่งกระเทียมอบนุ่มมากินด้วย
วัตถุดิบ
- ข้าวเมล็ดยาวหรือข้าวเดฟซีร่า 400 กรัม
- เนื้อแกะส่วนไหล่ 500 กรัม หั่นชิ้นประมาณ 3 เซนติเมตร
- แครอต 350 กรัม หั่นเป็นเส้นยาว
- หอมหัวใหญ่ 1 หัวใหญ่ ประมาณ 180 กรัม ซอยครึ่งวง
- น้ำมันรสกลาง 80 มิลลิลิตร
- ถั่วลูกไก่แห้ง 80 กรัม แช่น้ำอย่างน้อย 8 ชั่วโมงแล้วสะเด็ดน้ำ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- กระเทียม 1 หัว ลอกเปลือกชั้นนอกออกแต่คงหัวไว้ทั้งหัว
- เมล็ดยี่หร่า 1½ ช้อนชา ขยี้เบา ๆ ก่อนใช้
- เบอร์เบอร์รีแห้ง ½ ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)
- พริกแห้ง 1 เม็ด (ไม่ใส่ก็ได้)
- เกลือประมาณ 2 ช้อนชา แบ่งปรับตามชอบ
- น้ำร้อนประมาณ 700 มิลลิลิตร และเตรียมน้ำร้อนไว้เติม
วิธีทำ
1. ล้างข้าวหลายครั้งจนน้ำเกือบใส แล้วแช่ในน้ำอุ่นผสมเกลือเล็กน้อย 30–45 นาที ระหว่างนั้นซับเนื้อแกะให้แห้ง หั่นแครอตเป็นเส้น และเตรียมถั่วลูกไก่ที่แช่ไว้
2. ตั้งหม้อก้นหนาหรือหม้อเหล็กบนไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมัน พอร้อนแต่ยังไม่เกิดควันจัด ใส่หอมหัวใหญ่ ผัด 5–7 นาทีจนขอบเหลืองทอง
3. ใส่เนื้อแกะเป็นชั้นเดียว ถ้าหม้อเล็กให้แบ่งทอด 2 รอบ ผัดจนผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทุกด้านประมาณ 6–8 นาที การทำให้เนื้อแห้งก่อนลงหม้อช่วยให้เกิดสีแทนการคายน้ำ
4. ใส่แครอต เกลี่ยทิ้งไว้ 2 นาทีแล้วค่อยกลับ ผัดต่อประมาณ 7–9 นาทีจนเส้นนิ่มลงและเริ่มหอม ใส่ถั่วลูกไก่ เมล็ดยี่หร่า เบอร์เบอร์รี พริกแห้ง และเกลือ
5. เติมน้ำร้อนให้ระดับน้ำสูงกว่าส่วนเนื้อประมาณ 1–2 เซนติเมตร ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝาหลวม ๆ เคี่ยว 35–45 นาทีจนเนื้อเริ่มนุ่มและถั่วสุกเกือบทั่ว เติมน้ำร้อนหากน้ำลดจนแห้งก่อนเนื้อเปื่อย น้ำส่วนนี้เรียกได้ว่าเป็นฐานรสของพาลอฟ
6. สะเด็ดข้าว วางข้าวให้ทั่วบนเนื้อและแครอตโดยไม่คน เติมน้ำร้อนให้สูงกว่าหน้าข้าวราว 1–1.5 เซนติเมตร เปิดไฟกลางค่อนแรง ต้มโดยไม่ปิดฝาจนน้ำลดต่ำกว่าผิวข้าวและเห็นรูไอน้ำบนหน้า ใช้ช้อนตักชิมเม็ดข้าวหนึ่งเม็ด หากกลางเม็ดยังแข็งมากให้เติมน้ำร้อนทีละ 2–3 ช้อนโต๊ะ
7. วางหัวกระเทียมลงบนข้าว รวบข้าวให้พูนตรงกลาง ใช้ด้ามช้อนเจาะรูลงไปถึงชั้นน้ำ 5–6 รู ปิดฝา ลดเป็นไฟอ่อนที่สุด หุงต่อ 25–30 นาทีจนข้าวสุกและไม่เหลือน้ำขัง
8. ปิดไฟ พักโดยยังปิดฝา 10 นาที ยกกระเทียมและเนื้อขึ้นก่อน แล้วคลุกข้าวกับแครอตเบา ๆ หรือคงเป็นชั้นแบบพาลอฟซามาร์คันด์ ตักใส่จานใหญ่ วางเนื้อและกระเทียมไว้ด้านบน
เคล็ดลับ
ถ้าข้าวด้านบนยังแข็งแต่ก้นหม้อเริ่มแห้ง อย่าคนทั้งหม้อ ให้เติมน้ำร้อนทีละน้อยผ่านรูที่เจาะไว้แล้วหุงต่อโดยปิดฝา การใช้ข้าวที่แช่และสะเด็ดน้ำดีจะช่วยให้เม็ดข้าวไม่แฉะ; ปริมาณน้ำจริงอาจต้องปรับตามชนิดข้าวและความกว้างของหม้อ
เครดิตภาพ:
https://graphic.in.th/graphics/พาลอฟอุซเบก-ข้าวเม็ดร่วนหอมยี่หร่ากับเนื้อแกะและแครอต 
พาลอฟอุซเบก ข้าวเม็ดร่วนหอมยี่หร่ากับเนื้อแกะและแครอต
ข้อมูลจากเว็บไซต์รัฐบาลอุซเบกิสถานระบุว่าพาลอฟกินได้ทั้งในมื้อประจำวันและงานสำคัญ โดยแต่ละภูมิภาคมีสูตรต่างกัน และวัฒนธรรมการทำพาลอฟขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของ UNESCO ในปี 2016
พาลอฟหม้อนี้แบ่งได้ประมาณ 4 ที่ ใช้เวลาราว 2 ชั่วโมง ไม่รวมแช่ถั่วลูกไก่ข้ามคืน หุงข้าวทับฐานเนื้อกับแครอตโดยไม่คน จะได้เม็ดข้าวที่สุกแยกกันและมีรสน้ำจากก้นหม้อ
รสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีกิน
ข้าวแต่ละเม็ดแยกตัวแต่ซึมกลิ่นยี่หร่าและน้ำจากเนื้อแกะ แครอตให้หวานนุ่มตัดกับเนื้อที่ตุ๋นจนเปื่อย ตักข้าว เนื้อ และแครอตให้ครบ แล้วแบ่งกระเทียมอบนุ่มมากินด้วย
วัตถุดิบ
- ข้าวเมล็ดยาวหรือข้าวเดฟซีร่า 400 กรัม
- เนื้อแกะส่วนไหล่ 500 กรัม หั่นชิ้นประมาณ 3 เซนติเมตร
- แครอต 350 กรัม หั่นเป็นเส้นยาว
- หอมหัวใหญ่ 1 หัวใหญ่ ประมาณ 180 กรัม ซอยครึ่งวง
- น้ำมันรสกลาง 80 มิลลิลิตร
- ถั่วลูกไก่แห้ง 80 กรัม แช่น้ำอย่างน้อย 8 ชั่วโมงแล้วสะเด็ดน้ำ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
- กระเทียม 1 หัว ลอกเปลือกชั้นนอกออกแต่คงหัวไว้ทั้งหัว
- เมล็ดยี่หร่า 1½ ช้อนชา ขยี้เบา ๆ ก่อนใช้
- เบอร์เบอร์รีแห้ง ½ ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)
- พริกแห้ง 1 เม็ด (ไม่ใส่ก็ได้)
- เกลือประมาณ 2 ช้อนชา แบ่งปรับตามชอบ
- น้ำร้อนประมาณ 700 มิลลิลิตร และเตรียมน้ำร้อนไว้เติม
วิธีทำ
1. ล้างข้าวหลายครั้งจนน้ำเกือบใส แล้วแช่ในน้ำอุ่นผสมเกลือเล็กน้อย 30–45 นาที ระหว่างนั้นซับเนื้อแกะให้แห้ง หั่นแครอตเป็นเส้น และเตรียมถั่วลูกไก่ที่แช่ไว้
2. ตั้งหม้อก้นหนาหรือหม้อเหล็กบนไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมัน พอร้อนแต่ยังไม่เกิดควันจัด ใส่หอมหัวใหญ่ ผัด 5–7 นาทีจนขอบเหลืองทอง
3. ใส่เนื้อแกะเป็นชั้นเดียว ถ้าหม้อเล็กให้แบ่งทอด 2 รอบ ผัดจนผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทุกด้านประมาณ 6–8 นาที การทำให้เนื้อแห้งก่อนลงหม้อช่วยให้เกิดสีแทนการคายน้ำ
4. ใส่แครอต เกลี่ยทิ้งไว้ 2 นาทีแล้วค่อยกลับ ผัดต่อประมาณ 7–9 นาทีจนเส้นนิ่มลงและเริ่มหอม ใส่ถั่วลูกไก่ เมล็ดยี่หร่า เบอร์เบอร์รี พริกแห้ง และเกลือ
5. เติมน้ำร้อนให้ระดับน้ำสูงกว่าส่วนเนื้อประมาณ 1–2 เซนติเมตร ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝาหลวม ๆ เคี่ยว 35–45 นาทีจนเนื้อเริ่มนุ่มและถั่วสุกเกือบทั่ว เติมน้ำร้อนหากน้ำลดจนแห้งก่อนเนื้อเปื่อย น้ำส่วนนี้เรียกได้ว่าเป็นฐานรสของพาลอฟ
6. สะเด็ดข้าว วางข้าวให้ทั่วบนเนื้อและแครอตโดยไม่คน เติมน้ำร้อนให้สูงกว่าหน้าข้าวราว 1–1.5 เซนติเมตร เปิดไฟกลางค่อนแรง ต้มโดยไม่ปิดฝาจนน้ำลดต่ำกว่าผิวข้าวและเห็นรูไอน้ำบนหน้า ใช้ช้อนตักชิมเม็ดข้าวหนึ่งเม็ด หากกลางเม็ดยังแข็งมากให้เติมน้ำร้อนทีละ 2–3 ช้อนโต๊ะ
7. วางหัวกระเทียมลงบนข้าว รวบข้าวให้พูนตรงกลาง ใช้ด้ามช้อนเจาะรูลงไปถึงชั้นน้ำ 5–6 รู ปิดฝา ลดเป็นไฟอ่อนที่สุด หุงต่อ 25–30 นาทีจนข้าวสุกและไม่เหลือน้ำขัง
8. ปิดไฟ พักโดยยังปิดฝา 10 นาที ยกกระเทียมและเนื้อขึ้นก่อน แล้วคลุกข้าวกับแครอตเบา ๆ หรือคงเป็นชั้นแบบพาลอฟซามาร์คันด์ ตักใส่จานใหญ่ วางเนื้อและกระเทียมไว้ด้านบน
เคล็ดลับ
ถ้าข้าวด้านบนยังแข็งแต่ก้นหม้อเริ่มแห้ง อย่าคนทั้งหม้อ ให้เติมน้ำร้อนทีละน้อยผ่านรูที่เจาะไว้แล้วหุงต่อโดยปิดฝา การใช้ข้าวที่แช่และสะเด็ดน้ำดีจะช่วยให้เม็ดข้าวไม่แฉะ; ปริมาณน้ำจริงอาจต้องปรับตามชนิดข้าวและความกว้างของหม้อ
เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/พาลอฟอุซเบก-ข้าวเม็ดร่วนหอมยี่หร่ากับเนื้อแกะและแครอต