โพสต์นี้ขอพาทุกคนลัดฟ้าไปล่าดาวยังเซี่ยงไฮ้ เซี่ยงไฮ้ไม่ได้เป็นเพียงแค่มหานครแห่งศูนย์กลางเศรษฐกิจ แต่คือ
"ยุทธจักรแห่งรสชาติ" ที่รวบรวมสุดยอดศาสตร์การทำอาหารทั้งระดับตำนานและนวัตกรรมใหม่แห่งโลกตะวันออกและตะวันตก ทริปนี้ผมได้เดินทางไปสัมผัสประสบการณ์ Gastronomy ระดับมิชลินการันตี ตั้งแต่ปรัชญาชูรสวัตถุดิบ ศิลปะมังสวิรัติขั้นสูง สดุดีเทคนิคตะวันตกคลาสสิก ไปจนถึงการยกระดับอาหารสตรีทฟู้ดสู่ความเป็นงานคราฟต์ระดับโลก
นี่คือบทสรุป
4 สุดยอดร้านอาหารที่ไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนเซี่ยงไฮ้ ครับ!
📍 1. Meet The Bund at Skyline
"อูมามิลึกล้ำเหนือม่านหมอก กับการยกระดับอาหารฝูเจี้ยน (Min Cai)"
📍 2. Fu He Hui (福和慧)
"Pinnacle of Eastern Vegetarian - บทสรุปแห่งศาสตร์มังสวิรัติตะวันออก"
📍 3. Taian Table
"3 ดาวมิชลินร้านเดียวของเมือง กับประสบการณ์ Private Dinner Party"
📍 4. Wu You Xian (屋有鲜)
"Benchmark of Xiao Long Bao - จากสตรีทฟู้ดสู่งานคราฟต์ระดับดาวมิชลิน"
การเดินทางกินในเซี่ยงไฮ้ครั้งนี้พิสูจน์ให้เห็นว่า วงการ Fine Dining ในเซี่ยงไฮ้พัฒนาไปไกลมาก ไม่ใช่แค่เรื่องของความหรูหรา แต่คือ
ความลึกซึ้งในการนำเสนอรากเหง้าวัฒนธรรม ผสานเทคนิคระดับโลก ใครที่มีแผนมาเยือนเซี่ยงไฮ้ แนะนำให้วางแผนจองร้านเหล่านี้ล่วงหน้า เพื่อมาสัมผัสประสบการณ์ Gastronomy ระดับสูงสุดด้วยตัวเองครับ!
#บอสพาชิม #EatLikeTheBoss #ShanghaiGastronomy #ShanghaiFineDining #MichelinGuideShanghai #TravelShanghai
🕶️
บอสพาชิม in Shanghai: Taian Table - 3 ดาวมิชลิน ร้านเดียวของเมือง
มื้อนี้ถือว่าดองรีวิวไว้นานพอสมควรครับ เพราะผมได้ไปเยือนเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา และเพิ่งจะได้ฤกษ์นำประสบการณ์อันยอดเยี่ยมมาถ่ายทอดให้ทุกคนได้อ่าน โดยมื้อนี้คือการรวบรวม "Best of 2025" เมนูยอดฮิตตลอดกาลของร้านระดับตำนานของเซี่ยงไฮ้
Taian Table ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่มันคือการทลายกำแพงของ Fine Dining แบบดั้งเดิม ด้วยคอนเซปต์ "Private Dinner Party" เสมือนว่าเราได้รับเชิญไปร่วมโต๊ะอาหารในบ้านของเพื่อนผู้เป็นเชฟระดับโลก ด้วยที่นั่ง 'Chef’s Counter' ทรงเกือกม้าที่โอบล้อม Open Kitchen ให้แขกเพียง 20 ท่านได้ชมทุกจังหวะการทำงานของทีมเชฟอย่างใกล้ชิดราวกับอยู่ในโรงละคร
ร้านแห่งนี้ถือกำเนิดขึ้นที่นครเซี่ยงไฮ้ ในเดือนเมษายน ปี 2016 จากวิสัยทัศน์ของ Chef Stefan Stiller เสาหลักคนสำคัญของวงการ Fine Dining ตะวันตกในจีน ผู้มีประสบการณ์จากร้านระดับ 1-3 ดาวมิชลินทั่วเยอรมนี ปรัชญาอาหารของเขาคือ Refined, Modern, and Predominantly European ที่มีรากฐานจากเทคนิคคลาสสิกและรสชาติแบบเยอรมันดั้งเดิม ผสานวัตถุดิบตามฤดูกาลและลูกเล่นเอเชียอย่างแยบยล รสชาติของที่นี่อาจไม่ได้มีมิติฟรุ้งฟริ้งตามสมัยนิยม แต่โดดเด่นด้วยเทคนิคอันยอดเยี่ยมและความหนักแน่นในสไตล์ Fine Dining แบบเยอรมันแท้ๆ อันเป็นบ้านเกิดของเชฟ รสชาติแบบเยอรมันออสเตรเลียฮังการี ที่หากินได้ยากในเอเชีย ราคาถือว่าสูงที่สุดในเซี่ยงไฮ้และเป็นร้านระดับสูงสุดของเมืองมาอย่างยาวนาน
ความใส่ใจเริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการจอง ที่ร้านจะสอบถามสัญชาติเพื่อจัดเตรียมเมนูในภาษาของเราเอง ควบคู่ไปกับภาษาอังกฤษและภาษาจีน อาหารทุกจานจะถูกนำเสนอโดยเชฟผู้รับผิดชอบอย่างเป็นกันเอง สร้างการปฏิสัมพันธ์ (Interaction) ที่ทำให้มื้อนี้มีชีวิตชีวามากยิ่งขึ้น
Taian Table คือประสบการณ์ Fine Dining ที่ทรงพลังและเต็มเปี่ยมไปด้วยเทคนิคระดับสูง การรักษามาตรฐาน 3 ดาวมิชลินไว้ได้อย่างยาวนานไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เกิดจากความแม่นยำ (Precision) และความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างถ่องแท้ของเชฟ Stefan Stiller แม้บางจานอาจจะมีความซับซ้อนจนเข้าใจยากไปบ้าง หรือมีกลิ่นอายที่คุ้นเคยจากที่อื่น แต่นี่คือมื้ออาหารที่คู่ควรแก่การเดินทางมาลิ้มลองสำหรับผู้ที่หลงใหลในศิลปะแห่งเทคนิคการปรุงอาหารตะวันตก (European Techniques) ที่ผสมผสานเข้ากับกลิ่นอายเอเชียได้อย่างกลมกล่อม
The Boss's Tasting Notes
🍽️
ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
Amuse Bouche: เปิดมื้อด้วยของว่างทานเล่นแสนอร่อยอย่าง Chip Seaweed และ Parmesan Chip ที่ให้รสสัมผัสกรอบเบา ตามด้วยถั่วแมคคาเดเมียที่เคี้ยวเพลิน
Mushroom Tea | Beurre Noisette: 🕶️ คอนซอมเม่เห็ดที่สกัดรสชาติจากเห็ดชั้นเลิศของยูนนานตากแห้ง ทั้งชิตาเกะ พอร์ชินี และมอเรล ออนท็อปด้วยโฟม Brown Butter ตอนแรกผมคาดว่าโฟมจะมีความครีมมี่หนักๆ แต่ปรากฏว่ามันบางเบาและไม่กลบรสชาติของเห็ดเลย กลิ่นพอร์ชินีหอมนำ ซุปกลมกล่อมและไม่มีกลิ่นเอิร์ธตี้ ที่แรงจนเกินไป เป็นซุปที่ทำออกมาได้ดีมากครับ
Beetroot Smoked Eel Sphere: เปลือกด้านนอกทำจากบีทรูทที่กรอบบางเบา ซ่อนน้ำบีทรูทและปลาไหลรมควันชิ้นเล็กไว้ด้านใน กลิ่นควันไม้เชอร์รี่จากปลาไหลหอมชัดเจน รสขมเอิร์ธตี้ด้านนอกของบีทรูทเผา ตัดกับรสหวานด้านใน และมีการใช้ผิวเลมอนเพิ่มมิติความสดชื่น เป็นคำที่ดีและสร้างบาลานซ์ได้อย่างยอดเยี่ยม
Lobster roasted bell pepper caviar: ให้ความรู้สึกคล้ายล็อบสเตอร์บาร์บีคิว เสิร์ฟมาเป็นเส้นเล็กๆ เนื้อนุ่มหวาน ไม่กระด้าง ทานคู่กับทาร์ตพริกหยวก พิวเรกระเทียมดำ (Black Garlic Purée) และ Myoga (ดอกขิงญี่ปุ่นที่มีกลิ่นหอมเย็นเป็นเอกลักษณ์) รสชาติเปรี้ยวนำ มีกลิ่นพริกหยวกหวานและเผ็ดอ่อนๆ ตัดกับความเค็มของคาเวียร์ได้อย่างลงตัว เป็นคำที่รสเบาสุดในบรรดา 3 คำแรก ทำหน้าที่เหมือนล้างปากได้ดี
Salmon tartare wasabi leaf caviar: ทาร์ทาร์แซลมอนนิวซีแลนด์ เสิร์ฟคู่กับมาการองวาซาบิ และไข่ปลาแซลมอน (Ikura) ส่วนตัวผมรู้สึกว่าเนื้อปลามีความคาว (Fishy) ไปนิด และมาการองวาซาบิมีรสหวานนำจนกลิ่นไม่ชัดเจนนัก ตัดกับความเค็มของไข่ปลาแซลมอน เมื่อเทียบกับคำอื่นในหมวดนี้ ถือว่าอร่อยน้อยที่สุดครับ
Wasabi | Juniper Berry New Zealand King Salmon: จานเปิดที่ซับซ้อนแต่สมดุล แซลมอนรมควันเย็น (Cold Smoked) รสนุ่ม เสิร์ฟกับ Vinaigrette ที่ผสม Juniper Berry (ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ที่ให้กลิ่นคล้ายสน มักใช้ทำจิน) ตัวซอสรสเบาไม่เปรี้ยวจัด แอปเปิ้ลคอมโพต (Apple Compote) ให้ความหวานสวยงามไม่กวนรสชาติหลัก ตัดด้วยเชอร์เบทวาซาบิเนื้อเนียนที่มีความฉุนเขียวอ่อนๆ ถือเป็นการจับคู่ที่กลมกล่อมมากครับ
Chawanmushi | Snail | Bone Marrow | Parsley: จานนี้สร้างความประหลาดใจตั้งแต่แรกเห็น เมื่อทานเข้าไปจะไม่ได้กลิ่นไข่แบบคัสตาร์ดทั่วไป แต่ถูกนำด้วยกลิ่นพาร์สลีย์ออยล์และเซเลอรี่ เนื้อหอยทากนุ่มนวลมาก มีแผ่นชีสกงเต้ (Comté) กรอบๆ เพิ่มมิติเนื้อสัมผัส ปิดท้ายด้วยกลิ่นควันจากไขกระดูกวัว (Bone Marrow) ทอดกรอบชิ้นเล็กๆ จานนี้ให้ความรู้สึกสดชื่นแบบ Greenery แต่ก็มีความอบอุ่นซ่อนอยู่ หากตัดคำว่าไข่ตุ๋นออกไป นี่คือการจับคู่ที่น่าตื่นตาตื่นใจและทำออกมาได้ดีมากครับ
Eclair d'Epice | Foie Gras | Cherry Kosho | Pistachio: 🕶️
"จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" เอแคลร์เครื่องเทศที่ตกแต่งมาอย่างวิจิตรบรรจง ด้านในเป็นมูสฟัวกราส์ 3 ชั้นที่ให้เท็กซ์เจอร์แตกต่างกัน ห่อหุ้มด้วยแยม Cherry Kosho (เทคนิคการหมักแบบญี่ปุ่นที่ดัดแปลงใช้เชอร์รี่แทนยูซุ) รสหวานอมขมเปรี้ยวอ่อนๆ ท็อปด้วยถั่วพิสตาชิโอจากอิตาลี แผ่นดาร์กช็อกโกแลต ใบชิโสะม่วง และชิปชีสรสเค็มอ่อนๆ รสชาติมีความหนักแน่นจากความขมของช็อกโกแลต แม้ตัวแป้งเอแคลร์จะแน่นไปนิด แต่ในด้าน Flavor Profile คือยอดเยี่ยม เป็นหนึ่งในจานที่ผมชอบที่สุดในคืนนี้ครับ
Bao | Torched Wagyu | Smoked Caviar: เนื้อวากิวเผาไฟจนนุ่มละมุน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ทานคู่กับคาเวียร์เสฉวนรมควันรสเบาไม่เค็มโดด และเปานุ่มๆ สอดไส้หน่อไม้ฝรั่งขาว (White Asparagus) ในแง่เทคนิคการปรุงถือว่าดี ไร้ที่ติ แต่ในด้านคอนเซปต์ ผมยังไม่ค่อยเข้าใจสารที่เชฟต้องการจะสื่อในจานนี้นัก
Dosa | Torched Aji | Aloo Masala: แกงมันฝรั่งอินเดีย (Aloo Masala) ที่ใช้เทคนิคฝรั่งเศสจนเนื้อเนียนนุ่ม ห่อด้วยแป้งโดซ่า (Dosa) เสิร์ฟพร้อมปลาอาจิ (Aji) รนไฟ และซอสรสเผ็ดนิดๆ การปรุงทำได้ดีเยี่ยมหมด แต่ผมรู้สึกว่าแป้งโดซ่ามันไปนิด และรสชาติของปลาอาจิไม่ค่อยโดดเด่น จานนี้มีรสชาติที่สมบูรณ์ในตัวมันเองอยู่แล้วโดยไม่จำเป็นต้องมีโปรตีนเลยครับ
Confit Toothfish | Oyster | Fennel | Bouillabaisse: ปลาทูธฟิช (Toothfish) จากอเมริกาใต้ นำไป Confit (ตุ๋นในไขมันที่อุณหภูมิต่ำ) ในเนยจนสุกนุ่มเท่ากันทั้งชิ้น เสิร์ฟในซุปบุยยาเบส (Bouillabaisse) รสละมุนอุมามิ กลิ่นทะเลไม่จัดจนเกินไป และไม่เปรี้ยวหวานมาก ทานคู่กับพิวเรเฟนเนล สลัดเฟนเนลเดรสซิ่งส้มแมนดารินและเลมอนที่ให้ความหอมเย็นหรูหรา และท็อปด้วยหอยนางรมห่อแป้งพัฟทอดที่กรอบมากๆ เป็นจานที่เทคนิคการทำอาหารพุ่งทะลุเพดานมากครับ
Charcoal Grilled Pigeon | Preserved Blackberry | Sauce Rouennaise: นกพิราบจากหูโจว นำไปบ่ม (Dry-aged) 4 วันจนเนื้อนุ่มไร้กลิ่นสาบ ย่างถ่านมาอย่างพอดี ราดด้วย Sauce Rouennaise (ซอสคลาสสิกฝรั่งเศสที่ใช้เบสเป็นบอร์โดเลสผสมตับนก) ซึ่งเชฟทำออกมาได้เบาและไม่ขมอย่างที่คิด ทานคู่กับพิวเรถั่วขาวและแบล็กเบอร์รี่ป่าดอง
Fermented Mandarin Sorbet | Jasmin Flower: จานล้างปากที่แสนสดชื่น กลิ่นหอมเย็นของเจลลี่ดอกมะลิผสานกับความเปรี้ยวโดดของฟิงเกอร์ไลม์ (Finger Lime) ก่อนจะจบด้วยรสเปรี้ยวอ่อนๆ อมขมของส้มแมนดาริน เป็นจานที่ทำความสะอาดพาเลตต์รับรสได้อย่างดีมากๆ
[CR] 🕶️Eat Like The Boss in Shanghai 4 สุดยอดร้านอาหารที่ไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนเซี่ยงไฮ้
นี่คือบทสรุป 4 สุดยอดร้านอาหารที่ไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนเซี่ยงไฮ้ ครับ!
📍 1. Meet The Bund at Skyline
"อูมามิลึกล้ำเหนือม่านหมอก กับการยกระดับอาหารฝูเจี้ยน (Min Cai)"
📍 2. Fu He Hui (福和慧)
"Pinnacle of Eastern Vegetarian - บทสรุปแห่งศาสตร์มังสวิรัติตะวันออก"
📍 3. Taian Table
"3 ดาวมิชลินร้านเดียวของเมือง กับประสบการณ์ Private Dinner Party"
📍 4. Wu You Xian (屋有鲜)
"Benchmark of Xiao Long Bao - จากสตรีทฟู้ดสู่งานคราฟต์ระดับดาวมิชลิน"
การเดินทางกินในเซี่ยงไฮ้ครั้งนี้พิสูจน์ให้เห็นว่า วงการ Fine Dining ในเซี่ยงไฮ้พัฒนาไปไกลมาก ไม่ใช่แค่เรื่องของความหรูหรา แต่คือ ความลึกซึ้งในการนำเสนอรากเหง้าวัฒนธรรม ผสานเทคนิคระดับโลก ใครที่มีแผนมาเยือนเซี่ยงไฮ้ แนะนำให้วางแผนจองร้านเหล่านี้ล่วงหน้า เพื่อมาสัมผัสประสบการณ์ Gastronomy ระดับสูงสุดด้วยตัวเองครับ!
#บอสพาชิม #EatLikeTheBoss #ShanghaiGastronomy #ShanghaiFineDining #MichelinGuideShanghai #TravelShanghai
🕶️ บอสพาชิม in Shanghai: Taian Table - 3 ดาวมิชลิน ร้านเดียวของเมือง
มื้อนี้ถือว่าดองรีวิวไว้นานพอสมควรครับ เพราะผมได้ไปเยือนเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา และเพิ่งจะได้ฤกษ์นำประสบการณ์อันยอดเยี่ยมมาถ่ายทอดให้ทุกคนได้อ่าน โดยมื้อนี้คือการรวบรวม "Best of 2025" เมนูยอดฮิตตลอดกาลของร้านระดับตำนานของเซี่ยงไฮ้
Taian Table ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่มันคือการทลายกำแพงของ Fine Dining แบบดั้งเดิม ด้วยคอนเซปต์ "Private Dinner Party" เสมือนว่าเราได้รับเชิญไปร่วมโต๊ะอาหารในบ้านของเพื่อนผู้เป็นเชฟระดับโลก ด้วยที่นั่ง 'Chef’s Counter' ทรงเกือกม้าที่โอบล้อม Open Kitchen ให้แขกเพียง 20 ท่านได้ชมทุกจังหวะการทำงานของทีมเชฟอย่างใกล้ชิดราวกับอยู่ในโรงละคร
ร้านแห่งนี้ถือกำเนิดขึ้นที่นครเซี่ยงไฮ้ ในเดือนเมษายน ปี 2016 จากวิสัยทัศน์ของ Chef Stefan Stiller เสาหลักคนสำคัญของวงการ Fine Dining ตะวันตกในจีน ผู้มีประสบการณ์จากร้านระดับ 1-3 ดาวมิชลินทั่วเยอรมนี ปรัชญาอาหารของเขาคือ Refined, Modern, and Predominantly European ที่มีรากฐานจากเทคนิคคลาสสิกและรสชาติแบบเยอรมันดั้งเดิม ผสานวัตถุดิบตามฤดูกาลและลูกเล่นเอเชียอย่างแยบยล รสชาติของที่นี่อาจไม่ได้มีมิติฟรุ้งฟริ้งตามสมัยนิยม แต่โดดเด่นด้วยเทคนิคอันยอดเยี่ยมและความหนักแน่นในสไตล์ Fine Dining แบบเยอรมันแท้ๆ อันเป็นบ้านเกิดของเชฟ รสชาติแบบเยอรมันออสเตรเลียฮังการี ที่หากินได้ยากในเอเชีย ราคาถือว่าสูงที่สุดในเซี่ยงไฮ้และเป็นร้านระดับสูงสุดของเมืองมาอย่างยาวนาน
ความใส่ใจเริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการจอง ที่ร้านจะสอบถามสัญชาติเพื่อจัดเตรียมเมนูในภาษาของเราเอง ควบคู่ไปกับภาษาอังกฤษและภาษาจีน อาหารทุกจานจะถูกนำเสนอโดยเชฟผู้รับผิดชอบอย่างเป็นกันเอง สร้างการปฏิสัมพันธ์ (Interaction) ที่ทำให้มื้อนี้มีชีวิตชีวามากยิ่งขึ้น
Taian Table คือประสบการณ์ Fine Dining ที่ทรงพลังและเต็มเปี่ยมไปด้วยเทคนิคระดับสูง การรักษามาตรฐาน 3 ดาวมิชลินไว้ได้อย่างยาวนานไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เกิดจากความแม่นยำ (Precision) และความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างถ่องแท้ของเชฟ Stefan Stiller แม้บางจานอาจจะมีความซับซ้อนจนเข้าใจยากไปบ้าง หรือมีกลิ่นอายที่คุ้นเคยจากที่อื่น แต่นี่คือมื้ออาหารที่คู่ควรแก่การเดินทางมาลิ้มลองสำหรับผู้ที่หลงใหลในศิลปะแห่งเทคนิคการปรุงอาหารตะวันตก (European Techniques) ที่ผสมผสานเข้ากับกลิ่นอายเอเชียได้อย่างกลมกล่อม
The Boss's Tasting Notes
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
Amuse Bouche: เปิดมื้อด้วยของว่างทานเล่นแสนอร่อยอย่าง Chip Seaweed และ Parmesan Chip ที่ให้รสสัมผัสกรอบเบา ตามด้วยถั่วแมคคาเดเมียที่เคี้ยวเพลิน
Mushroom Tea | Beurre Noisette: 🕶️ คอนซอมเม่เห็ดที่สกัดรสชาติจากเห็ดชั้นเลิศของยูนนานตากแห้ง ทั้งชิตาเกะ พอร์ชินี และมอเรล ออนท็อปด้วยโฟม Brown Butter ตอนแรกผมคาดว่าโฟมจะมีความครีมมี่หนักๆ แต่ปรากฏว่ามันบางเบาและไม่กลบรสชาติของเห็ดเลย กลิ่นพอร์ชินีหอมนำ ซุปกลมกล่อมและไม่มีกลิ่นเอิร์ธตี้ ที่แรงจนเกินไป เป็นซุปที่ทำออกมาได้ดีมากครับ
Beetroot Smoked Eel Sphere: เปลือกด้านนอกทำจากบีทรูทที่กรอบบางเบา ซ่อนน้ำบีทรูทและปลาไหลรมควันชิ้นเล็กไว้ด้านใน กลิ่นควันไม้เชอร์รี่จากปลาไหลหอมชัดเจน รสขมเอิร์ธตี้ด้านนอกของบีทรูทเผา ตัดกับรสหวานด้านใน และมีการใช้ผิวเลมอนเพิ่มมิติความสดชื่น เป็นคำที่ดีและสร้างบาลานซ์ได้อย่างยอดเยี่ยม
Lobster roasted bell pepper caviar: ให้ความรู้สึกคล้ายล็อบสเตอร์บาร์บีคิว เสิร์ฟมาเป็นเส้นเล็กๆ เนื้อนุ่มหวาน ไม่กระด้าง ทานคู่กับทาร์ตพริกหยวก พิวเรกระเทียมดำ (Black Garlic Purée) และ Myoga (ดอกขิงญี่ปุ่นที่มีกลิ่นหอมเย็นเป็นเอกลักษณ์) รสชาติเปรี้ยวนำ มีกลิ่นพริกหยวกหวานและเผ็ดอ่อนๆ ตัดกับความเค็มของคาเวียร์ได้อย่างลงตัว เป็นคำที่รสเบาสุดในบรรดา 3 คำแรก ทำหน้าที่เหมือนล้างปากได้ดี
Salmon tartare wasabi leaf caviar: ทาร์ทาร์แซลมอนนิวซีแลนด์ เสิร์ฟคู่กับมาการองวาซาบิ และไข่ปลาแซลมอน (Ikura) ส่วนตัวผมรู้สึกว่าเนื้อปลามีความคาว (Fishy) ไปนิด และมาการองวาซาบิมีรสหวานนำจนกลิ่นไม่ชัดเจนนัก ตัดกับความเค็มของไข่ปลาแซลมอน เมื่อเทียบกับคำอื่นในหมวดนี้ ถือว่าอร่อยน้อยที่สุดครับ
Wasabi | Juniper Berry New Zealand King Salmon: จานเปิดที่ซับซ้อนแต่สมดุล แซลมอนรมควันเย็น (Cold Smoked) รสนุ่ม เสิร์ฟกับ Vinaigrette ที่ผสม Juniper Berry (ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ที่ให้กลิ่นคล้ายสน มักใช้ทำจิน) ตัวซอสรสเบาไม่เปรี้ยวจัด แอปเปิ้ลคอมโพต (Apple Compote) ให้ความหวานสวยงามไม่กวนรสชาติหลัก ตัดด้วยเชอร์เบทวาซาบิเนื้อเนียนที่มีความฉุนเขียวอ่อนๆ ถือเป็นการจับคู่ที่กลมกล่อมมากครับ
Chawanmushi | Snail | Bone Marrow | Parsley: จานนี้สร้างความประหลาดใจตั้งแต่แรกเห็น เมื่อทานเข้าไปจะไม่ได้กลิ่นไข่แบบคัสตาร์ดทั่วไป แต่ถูกนำด้วยกลิ่นพาร์สลีย์ออยล์และเซเลอรี่ เนื้อหอยทากนุ่มนวลมาก มีแผ่นชีสกงเต้ (Comté) กรอบๆ เพิ่มมิติเนื้อสัมผัส ปิดท้ายด้วยกลิ่นควันจากไขกระดูกวัว (Bone Marrow) ทอดกรอบชิ้นเล็กๆ จานนี้ให้ความรู้สึกสดชื่นแบบ Greenery แต่ก็มีความอบอุ่นซ่อนอยู่ หากตัดคำว่าไข่ตุ๋นออกไป นี่คือการจับคู่ที่น่าตื่นตาตื่นใจและทำออกมาได้ดีมากครับ
Eclair d'Epice | Foie Gras | Cherry Kosho | Pistachio: 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" เอแคลร์เครื่องเทศที่ตกแต่งมาอย่างวิจิตรบรรจง ด้านในเป็นมูสฟัวกราส์ 3 ชั้นที่ให้เท็กซ์เจอร์แตกต่างกัน ห่อหุ้มด้วยแยม Cherry Kosho (เทคนิคการหมักแบบญี่ปุ่นที่ดัดแปลงใช้เชอร์รี่แทนยูซุ) รสหวานอมขมเปรี้ยวอ่อนๆ ท็อปด้วยถั่วพิสตาชิโอจากอิตาลี แผ่นดาร์กช็อกโกแลต ใบชิโสะม่วง และชิปชีสรสเค็มอ่อนๆ รสชาติมีความหนักแน่นจากความขมของช็อกโกแลต แม้ตัวแป้งเอแคลร์จะแน่นไปนิด แต่ในด้าน Flavor Profile คือยอดเยี่ยม เป็นหนึ่งในจานที่ผมชอบที่สุดในคืนนี้ครับ
Bao | Torched Wagyu | Smoked Caviar: เนื้อวากิวเผาไฟจนนุ่มละมุน มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ทานคู่กับคาเวียร์เสฉวนรมควันรสเบาไม่เค็มโดด และเปานุ่มๆ สอดไส้หน่อไม้ฝรั่งขาว (White Asparagus) ในแง่เทคนิคการปรุงถือว่าดี ไร้ที่ติ แต่ในด้านคอนเซปต์ ผมยังไม่ค่อยเข้าใจสารที่เชฟต้องการจะสื่อในจานนี้นัก
Dosa | Torched Aji | Aloo Masala: แกงมันฝรั่งอินเดีย (Aloo Masala) ที่ใช้เทคนิคฝรั่งเศสจนเนื้อเนียนนุ่ม ห่อด้วยแป้งโดซ่า (Dosa) เสิร์ฟพร้อมปลาอาจิ (Aji) รนไฟ และซอสรสเผ็ดนิดๆ การปรุงทำได้ดีเยี่ยมหมด แต่ผมรู้สึกว่าแป้งโดซ่ามันไปนิด และรสชาติของปลาอาจิไม่ค่อยโดดเด่น จานนี้มีรสชาติที่สมบูรณ์ในตัวมันเองอยู่แล้วโดยไม่จำเป็นต้องมีโปรตีนเลยครับ
Confit Toothfish | Oyster | Fennel | Bouillabaisse: ปลาทูธฟิช (Toothfish) จากอเมริกาใต้ นำไป Confit (ตุ๋นในไขมันที่อุณหภูมิต่ำ) ในเนยจนสุกนุ่มเท่ากันทั้งชิ้น เสิร์ฟในซุปบุยยาเบส (Bouillabaisse) รสละมุนอุมามิ กลิ่นทะเลไม่จัดจนเกินไป และไม่เปรี้ยวหวานมาก ทานคู่กับพิวเรเฟนเนล สลัดเฟนเนลเดรสซิ่งส้มแมนดารินและเลมอนที่ให้ความหอมเย็นหรูหรา และท็อปด้วยหอยนางรมห่อแป้งพัฟทอดที่กรอบมากๆ เป็นจานที่เทคนิคการทำอาหารพุ่งทะลุเพดานมากครับ
Charcoal Grilled Pigeon | Preserved Blackberry | Sauce Rouennaise: นกพิราบจากหูโจว นำไปบ่ม (Dry-aged) 4 วันจนเนื้อนุ่มไร้กลิ่นสาบ ย่างถ่านมาอย่างพอดี ราดด้วย Sauce Rouennaise (ซอสคลาสสิกฝรั่งเศสที่ใช้เบสเป็นบอร์โดเลสผสมตับนก) ซึ่งเชฟทำออกมาได้เบาและไม่ขมอย่างที่คิด ทานคู่กับพิวเรถั่วขาวและแบล็กเบอร์รี่ป่าดอง
Fermented Mandarin Sorbet | Jasmin Flower: จานล้างปากที่แสนสดชื่น กลิ่นหอมเย็นของเจลลี่ดอกมะลิผสานกับความเปรี้ยวโดดของฟิงเกอร์ไลม์ (Finger Lime) ก่อนจะจบด้วยรสเปรี้ยวอ่อนๆ อมขมของส้มแมนดาริน เป็นจานที่ทำความสะอาดพาเลตต์รับรสได้อย่างดีมากๆ
CR - Consumer Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ CR โดยที่เจ้าของกระทู้