🌺 *สูตรเส้นใหญ่ราดหน้า “ในตำนาน”* แบบร้านรถเข็นเยาวราช 50 ปี น้ำราดข้นเหนียว หอมกลิ่นกระทะ เส้นไหม้ๆ
*ความลับ = ไฟแรง + แป้งมันฮ่องกง + ซอสปรุง 3 ชนิด + ผัดเส้นให้เกรียม*
🌺 *สูตรราดหน้าหมูนุ่ม 2 จาน*
*วัตถุดิบ*
1. *เส้นใหญ่* 500g เส้นสดเหนียวๆ แกะเป็นเส้น คลุกน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะกันติด
2. *หมูสันคอ* 250g หั่นชิ้นบาง หมักซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 1 ช้อนชา + แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ 30 นาที
3. *คะน้า* 1 กำ หั่นท่อน ใบกับก้านแยกกัน
4. *กระเทียมสับ* 3 ช้อนโต๊ะ
5. *ไข่ไก่* 2 ฟอง = ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ร้านดังบางร้านใส่
6. *น้ำซุปกระดูก* 4 ถ้วย หรือน้ำเปล่า + ซุปก้อน 1 ก้อน
7. *แป้งมันฮ่องกง* 4 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ 6 ช้อนโต๊ะ = เคล็ดลับความข้นใส ไม่คืนตัว
8. *เครื่องปรุง*: ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ + ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา + พริกไทยป่น
🌺 *วิธีทำ 4 ขั้นตอน แบบไฟลุก*
*1. ลวกคะน้า = เขียวกรอบ*
น้ำเดือดใส่เกลือ + น้ำมันพืช 1 ช้อนชา ลวกก้าน 15 วิ ใส่ใบ 5 วิ ตักน็อคน้ำเย็น สีจะเขียวสด กรอบ
*2. ผัดเส้น = หอมกลิ่นไหม้กระทะ “ว็อกเฮ่ย”*
กระทะร้อนจัด ใส่น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เส้นใหญ่ลงไป อย่าคน ปล่อยให้ไหม้ติดกระทะ 40 วิ
เหยาะซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดเร็วๆ 30 วิ ตักขึ้นพัก
*เคล็ดลับ*: ไฟต้องแรงสุด เส้นจะหอม ไม่เละ ถ้าไฟอ่อนเส้นจะอืด
*3. ผัดหมู + ทำน้ำราด*
กระทะใบเดิม ใส่กระเทียมผัดหอม ใส่หมูหมักผัดไฟแรง 1 นาที พอสุก 80% ตักพัก
ใส่น้ำซุป 4 ถ้วย ปรุง ซีอิ๊วขาว + ซอสปรุงรส + น้ำตาล พอเดือด
ค่อยๆเทแป้งมันละลายน้ำ คนทางเดียวเร็วๆ ไฟกลาง น้ำจะข้นใสเหนียว เงา
ใส่หมูที่ผัดไว้ + คะน้า คน 10 วิ ปิดไฟ
*4. ตอกไข่แบบร้านดัง*
เทน้ำราดลงบนเส้นที่ผัดไว้ เขี่ยให้ไข่แดงแตก คนเบาๆ ไข่จะเคลือบน้ำราดมันวาว
โรยพริกไทยป่นเยอะๆ
🌺 *เคล็ดลับ 5 ข้อให้เหมือนร้าน 50 ปี*
1. *แป้งมันฮ่องกง*: ไปร้านเบเกอรี่บอกเอาแป้งมันฮ่องกง แพงกว่าแต่ข้นใส ไม่คืนตัว ไม่เป็นก้อน
2. *น้ำซุปกระดูกหมู*: เคี่ยวเล้ง 1 ชม. น้ำราดจะหอมหวานเอง ไม่ต้องพึ่งผงชูรสเยอะ
3. *ผัดเส้นทีละจาน*: ผัดเยอะไฟตก เส้นไม่หอม ร้านดังเค้าผัดทีละจานจริงๆ
4. *หมูหมักเบกิ้ง*: หมักหมูกับเบกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา 15 นาที ล้างออก หมูจะนุ่มเด้งเหมือนร้าน
5. *ซีอิ๊วดำตราง่วนเชียง*: ให้สีน้ำตาลไหม้สวย หอม ไม่ขมเหมือนตราอื่น
*กินกับ*: พริกดองน้ำส้ม + น้ำตาล + มะนาว ปรุงเอง 3 รส
*รสชาติในตำนาน*: น้ำราดข้นเหนียว เคลือบเส้นทุกเส้น หวานน้ำซุป เค็มซีอิ๊ว หอมกลิ่นไหม้กระทะ หมูนุ่มละลาย
ถ้าชอบราดหน้าทะเล ก็เปลี่ยนหมูเป็นกุ้ง+ปลาหมึก แต่ต้องลวกกุ้ง 30 วิก่อน แล้วค่อยใส่ตอนท้าย ไม่งั้นหด
🌺หมายเหตุ:ภาพประกอบจากกูเกิ้ล
เส้นใหญ่ราดหน้า สูตรเยาวราช
*ความลับ = ไฟแรง + แป้งมันฮ่องกง + ซอสปรุง 3 ชนิด + ผัดเส้นให้เกรียม*
🌺 *สูตรราดหน้าหมูนุ่ม 2 จาน*
*วัตถุดิบ*
1. *เส้นใหญ่* 500g เส้นสดเหนียวๆ แกะเป็นเส้น คลุกน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะกันติด
2. *หมูสันคอ* 250g หั่นชิ้นบาง หมักซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 1 ช้อนชา + แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ 30 นาที
3. *คะน้า* 1 กำ หั่นท่อน ใบกับก้านแยกกัน
4. *กระเทียมสับ* 3 ช้อนโต๊ะ
5. *ไข่ไก่* 2 ฟอง = ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ร้านดังบางร้านใส่
6. *น้ำซุปกระดูก* 4 ถ้วย หรือน้ำเปล่า + ซุปก้อน 1 ก้อน
7. *แป้งมันฮ่องกง* 4 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ 6 ช้อนโต๊ะ = เคล็ดลับความข้นใส ไม่คืนตัว
8. *เครื่องปรุง*: ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ + ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา + พริกไทยป่น
🌺 *วิธีทำ 4 ขั้นตอน แบบไฟลุก*
*1. ลวกคะน้า = เขียวกรอบ*
น้ำเดือดใส่เกลือ + น้ำมันพืช 1 ช้อนชา ลวกก้าน 15 วิ ใส่ใบ 5 วิ ตักน็อคน้ำเย็น สีจะเขียวสด กรอบ
*2. ผัดเส้น = หอมกลิ่นไหม้กระทะ “ว็อกเฮ่ย”*
กระทะร้อนจัด ใส่น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เส้นใหญ่ลงไป อย่าคน ปล่อยให้ไหม้ติดกระทะ 40 วิ
เหยาะซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดเร็วๆ 30 วิ ตักขึ้นพัก
*เคล็ดลับ*: ไฟต้องแรงสุด เส้นจะหอม ไม่เละ ถ้าไฟอ่อนเส้นจะอืด
*3. ผัดหมู + ทำน้ำราด*
กระทะใบเดิม ใส่กระเทียมผัดหอม ใส่หมูหมักผัดไฟแรง 1 นาที พอสุก 80% ตักพัก
ใส่น้ำซุป 4 ถ้วย ปรุง ซีอิ๊วขาว + ซอสปรุงรส + น้ำตาล พอเดือด
ค่อยๆเทแป้งมันละลายน้ำ คนทางเดียวเร็วๆ ไฟกลาง น้ำจะข้นใสเหนียว เงา
ใส่หมูที่ผัดไว้ + คะน้า คน 10 วิ ปิดไฟ
*4. ตอกไข่แบบร้านดัง*
เทน้ำราดลงบนเส้นที่ผัดไว้ เขี่ยให้ไข่แดงแตก คนเบาๆ ไข่จะเคลือบน้ำราดมันวาว
โรยพริกไทยป่นเยอะๆ
🌺 *เคล็ดลับ 5 ข้อให้เหมือนร้าน 50 ปี*
1. *แป้งมันฮ่องกง*: ไปร้านเบเกอรี่บอกเอาแป้งมันฮ่องกง แพงกว่าแต่ข้นใส ไม่คืนตัว ไม่เป็นก้อน
2. *น้ำซุปกระดูกหมู*: เคี่ยวเล้ง 1 ชม. น้ำราดจะหอมหวานเอง ไม่ต้องพึ่งผงชูรสเยอะ
3. *ผัดเส้นทีละจาน*: ผัดเยอะไฟตก เส้นไม่หอม ร้านดังเค้าผัดทีละจานจริงๆ
4. *หมูหมักเบกิ้ง*: หมักหมูกับเบกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา 15 นาที ล้างออก หมูจะนุ่มเด้งเหมือนร้าน
5. *ซีอิ๊วดำตราง่วนเชียง*: ให้สีน้ำตาลไหม้สวย หอม ไม่ขมเหมือนตราอื่น
*กินกับ*: พริกดองน้ำส้ม + น้ำตาล + มะนาว ปรุงเอง 3 รส
*รสชาติในตำนาน*: น้ำราดข้นเหนียว เคลือบเส้นทุกเส้น หวานน้ำซุป เค็มซีอิ๊ว หอมกลิ่นไหม้กระทะ หมูนุ่มละลาย
ถ้าชอบราดหน้าทะเล ก็เปลี่ยนหมูเป็นกุ้ง+ปลาหมึก แต่ต้องลวกกุ้ง 30 วิก่อน แล้วค่อยใส่ตอนท้าย ไม่งั้นหด
🌺หมายเหตุ:ภาพประกอบจากกูเกิ้ล