‘แกงโฮะ’ เมนูที่เกิดจากการเปลี่ยน ‘ของเหลือ’ สู่เมนูอาหารพื้นเมืองตำรับล้านนา
หากเอ่ยชื่ออาหารเหนือที่ดูจะขาดไม่ได้เลยในสำรับขันโตกต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง ‘แกงโฮะ’ น่าจะเป็นชื่ออันดับต้นๆ ที่ปรากฏขึ้นมาในความคิดของหลายๆ คน
.
ภาพที่คุ้นตาคือแกงคั่วแห้งๆ สีสันจัดจ้าน อัดแน่นไปด้วยวุ้นเส้น หมูสามชั้น หน่อส้ม (หน่อไม้ดอง) และบรรดาผักริมรั้วอย่างชะอม มะเขือเปราะ และใบมะกรูด แต่รู้กันไหมว่ารสชาติความอร่อยที่เราเห็นกันในปัจจุบัน ภายใต้คำว่า ‘โฮะ’ นั้นไม่ใช่แค่การนำวัตถุดิบมา ‘รวม’ แล้วใส่ลงในกระทะ แต่มันคือผลผลิตของภูมิปัญญาในการจัดการอาหาร ที่ต้องการจะ ‘เปลี่ยน’ Food Waste ให้กลับมาเป็นสำรับอาหารอีกครั้ง
.
ว่ากันง่ายๆ ก็คือ แกงโฮะมันคือเมนูที่เกิดจากการเปลี่ยน ‘ของที่กำลังจะเสีย’ ให้กลายเป็น ‘ของดี’ ย้อนกลับไปในอดีต (ที่ยังไม่มีตู้เย็น) อาหารที่ถูกปรุงขึ้นในงานบุญ งานบวช หรือแม้แต่งานศพ ก็มักจะถูกทำทิ้งไว้ตั้งแต่เช้ามืด (หรือบางบ้านก็ตั้งหม้อกันตั้งแต่คืนก่อน) เพื่อให้ทันถวายพระในตอนเช้า
.
เมนูยอดนิยมในสมัยนั้นหนีไม่พ้น แกงฮังเล (หรือแกงฮินเล) แกงที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า อุดมไปด้วยหมูสามชั้นและเครื่องเทศนานาชนิด รวมถึงห่อนึ่งไก่และแกงวุ้นเส้น ซึ่งล้วนเป็น ‘อาหารชั้นดี’ ที่พุทธศาสนิกชนตั้งใจปรุงเพื่อถวายสิ่งที่ดีที่สุดแก่พระสงฆ์
.
แต่เมื่อเวลาผ่านไปอาหารก็เริ่มเน่าเสีย คนล้านนาจึงริเริ่มกระบวนการ ‘โฮะ’ ขึ้นมา เมื่อแกงเหลือจากงาน จึงนำอาหารมาเทรวมกัน พวกเขาจะใช้วิธีเติมน้ำเข้าและเทน้ำออกซ้ำแล้วซ้ำเล่า เพื่อชะล้างกลิ่นเน่าเสียออกไป ยิ่งแกงเหลือมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งต้องใช้กำลังคนร่วมแรงร่วมใจกันมากเท่านั้น
.
แต่เวลาผ่านไป เทคโนโลยีความเย็นอย่างตู้เย็นก้าวเข้ามาทำหน้าที่ยืดอายุอาหาร บริบทของแกงโฮะจึงเผชิญกับ ‘จุดเปลี่ยน’ ครั้งสำคัญอีกครั้ง จากเดิมที่เป็นแกงเพื่อการจัดการ Food Waste หรือแกงก้นบาตรที่เกิดจากความเสียดาย แกงโฮะในยุคปัจจุบันได้เปลี่ยนสถานะกลายเป็นเมนูที่ ‘ตั้งใจ’ ปรุงขึ้นมาใหม่ตั้งแต่ต้น
.
ในวันนี้ คนเหนือรุ่นใหม่หลายคนอาจไม่รู้จัก ‘แกงโฮะวัด’ แบบดั้งเดิมอีกต่อไป แกงโฮะที่เรากินกันตามร้านอาหารหรือที่ทำกันในบ้านจึงกลายเป็น ‘คั่วโฮะ’ ที่ใช้ของสดใหม่ทั้งหมด ไม่ต้องรอให้เหลือจากงานบุญ
.
กระบวนการปรุงในปัจจุบันคือการนำแกงฮังเลที่ปรุงใหม่ๆ มาผสมผสานกับเครื่องแกงที่ตำขึ้นใหม่สดๆ ทั้งพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ และกะปิ โดยยังคงรักษากลิ่นอายของเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์ไว้
.
ความเปลี่ยนแปลงของแกงโฮะ ทำให้เราเห็นว่ารสชาติของวัฒนธรรมไม่จำเป็นต้องหยุดนิ่ง แม้วัตถุดิบและที่มาจะ ‘เปลี่ยนแปลง’ ไปตามวิถีชีวิตที่ทันสมัยขึ้น แต่ตราบใดที่เรายังรักษา ‘ราก’ ของมันเอาไว้ได้ แกงโฮะก็ยังคงเป็นเมนูระดับตำนานที่ถูกเล่าใหม่ได้เสมอ
.
ที่มา : Sauce เรื่องราวกินได้
‘แกงโฮะ’ เมนูที่เกิดจากการเปลี่ยน ‘ของเหลือ’ สู่เมนูอาหารพื้นเมืองตำรับล้านนา