ข้าวแช่มักนิยมทำกินกันตอนฤดูร้อน ช่วงสงกรานต์ ศิลปะในการปรุงข้าวแช่ตั้งแต่การเตรียมภาชนะไปจนถึงอาหารที่คิดประดิษฐ์ปรุงแต่งขึ้นมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ล้วนแล้วแต่เป็นการขจัดความร้อน แล้วเพิ่มความเย็นให้มากที่สุด น่ากินที่สุดเท่าที่จะมากได้ทั้งสิ้น
เป็นต้นว่า ภาชนะดินเผาที่ใช้ในการหุงข้าว คือหม้อดิน เรารู้ดีว่า ดินมีคุณลักษณะในการเก็บความเย็นก็ได้ ความร้อนก็ได้ และยังซึมซับกลิ่นได้ดีอีกด้วย ในขณะที่อากาศอยู่ในสภาพปกตินั้น เมื่อทำอาหารเสร็จเขาก็ยกหม้อข้าวยกสำรับออกมานั่งล้อมวงกินกันเลย ข้าวร้อนๆ ที่คดมาจากหม้อจะดูดกลิ่นหอมของหม้อดินผสมมากับข้าว ทำให้ชวนลิ้มรสเสียไวๆ
วิธีการการหุงข้าวแช่ ใช้ข้าวสารชนิดดีเม็ดงามๆ ควรเป็นข้าวเก่า นำมาหุง การหุงต้องทำนอกชายคาบ้านหรือกลางแจ้ง โดยต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วนำข้าวที่หุงซาวน้ำประมาณ ๗ ครั้ง เพื่อให้ยางข้าวหมดไป เทลงในหม้อน้ำเดือด
สังเกตดูพอสุกให้ยกลง รินน้ำทิ้ง เอาข้าวไปเทใส่หม้อหรือภาชนะที่มีน้ำเย็นที่สะอาด ใช้มือสงๆ กอบใส่ลงบนผ้าขาวบาง มีตะแกรงหรือภาชนะรองรับ ขัดจนเมล็ดข้าวเกลี้ยงดี ไม่มีขุยติด ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปใส่หม้อสงกรานต์หรือหม้อข้าวแช่ ที่ปั้นด้วยดินเผา ซึ่งรมควันและใส่น้ำที่อบด้วยดอกมะลิซึ่งได้เตรียมไว้ก่อนแล้ว
การรมควันหม้อสงกรานต์หรือหม้อข้าวแช่ ให้นำหม้อดังกล่าวมาล้างให้สะอาด ใส่น้ำแช่ทิ้งไว้ ๑ คืน ให้เอากาบมะพร้าวกองสุมไฟขึ้น ใช้แกลบโรยบนกองไฟนั้น ถ้าเป็นแกลบข้าวเหนียวยิ่งดี เอาหม้อคว่ำสุมลงไปค่อยๆ โรยแกลบลงบนกองไฟเรื่อยๆ อย่าให้ไฟแรงนักหม้อจะแตก รมนานประมาณครึ่งชั่วโมง ทิ้งไว้ให้หม้อเย็น แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง เอาน้ำสะอาดใส่อบด้วยดอกมะลิ ปิดฝาให้มิดชิด น้ำในหม้อจะเย็นและมีกลิ่นหอมชื่นใจอย่างมาก”
สำหรับอาหารที่กินกับข้าวแช่หรือที่เรียกว่า เครื่องข้าวแช่ นั้น ก็จะเป็นของที่ปรุงจากของแห้ง ของเค็ม ซึ่งค่อนข้างจะมีรสจัด เพื่อให้เหมาะกับข้าวแช่ที่จะต้องผสมน้ำรับประทาน ส่วนใหญ่จะเป็นของจำพวกของผัด ของทอด ซึ่งไม่จำเป็นต้องทำเดี๋ยวนั้น
แต่เตรียมทำไว้ก่อนได้ เพราะครอบครัวของคนไทยสมัยก่อนอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ บางครอบครัว เมื่อถึงฤดูข้าวแช่ จะทำกินกันเป็นเวลานาน ตั้งแต่ช่วงสงกรานต์ไปจนถึงปลายฤดูร้อน (ผู้ใหญ่บางท่านชอบข้าวแช่มาก วันหนึ่งๆ จะรับประทานได้ถึง ๓ มื้อ)
เครื่องข้าวแช่นี้จะประกอบด้วยอาหารหลายอย่างด้วยกัน อย่างของไทยรามัญ จะมี กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด เนื้อเค็มผัด หัวผักกาดเค็มผัด กระเทียมดองผัด ไข่เค็มต้ม แตงโมจิ้มกับปลาป่นผสมน้ำตาล เป็นต้น
ส่วนของชาวไทยสมัยเก่าก็จะมีหลายอย่างเช่นกัน เช่น กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอย ปลากุเลาทอดไข่ ปลายี่สนฝอยผัดหวาน และจะขาดไม่ได้คือ ผักสด
นักโภชนาการกล่าวว่า การหุงข้าวแช่ในสมัยก่อน ทำให้ข้าวสูญเสียวิตามินไป ดังนั้น ปัจจุบันนี้จึงมีการประยุกต์เปลี่ยนแปลงเป็นการนึ่งหรือหุงด้วยหม้อไฟฟ้า แต่ผสมด้วยน้ำลอยดอกไม้หอม ดังนั้น ใครใคร่รับประทานแบบไหนก็แล้วแต่ชอบ
ส่วนเครื่องข้าวแช่นั้นจะขอนำวิธีปรุงมาลงไว้อย่างย่อๆ พอเป็นแนวว่าทำอย่างไรเท่านั้น เพราะถ้าเขียนอย่างละเอียดแล้วจะมีความยาวมาก เนื่องจากการปรุงข้าวแช่มิใช่เป็นเพียงอาหารแต่เป็นศิลปะอย่างหนึ่งด้วย
เครื่องผักสดนี้ต้องจัดทำอย่างไว้ฝีมือ เพราะไม่เพียงแต่จะเป็นอาหารปากเท่านั้น ยังเป็นอาหารตาที่มองดูแล้วพาให้ชุ่มชื่นใจ ชวนให้คลายความร้อนในช่วงฤดูกาลที่แสนอบอ้าวอีกด้วย...
ข้าวแช่(อาหาร) รู้จักไหม
เป็นต้นว่า ภาชนะดินเผาที่ใช้ในการหุงข้าว คือหม้อดิน เรารู้ดีว่า ดินมีคุณลักษณะในการเก็บความเย็นก็ได้ ความร้อนก็ได้ และยังซึมซับกลิ่นได้ดีอีกด้วย ในขณะที่อากาศอยู่ในสภาพปกตินั้น เมื่อทำอาหารเสร็จเขาก็ยกหม้อข้าวยกสำรับออกมานั่งล้อมวงกินกันเลย ข้าวร้อนๆ ที่คดมาจากหม้อจะดูดกลิ่นหอมของหม้อดินผสมมากับข้าว ทำให้ชวนลิ้มรสเสียไวๆ
วิธีการการหุงข้าวแช่ ใช้ข้าวสารชนิดดีเม็ดงามๆ ควรเป็นข้าวเก่า นำมาหุง การหุงต้องทำนอกชายคาบ้านหรือกลางแจ้ง โดยต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วนำข้าวที่หุงซาวน้ำประมาณ ๗ ครั้ง เพื่อให้ยางข้าวหมดไป เทลงในหม้อน้ำเดือด
สังเกตดูพอสุกให้ยกลง รินน้ำทิ้ง เอาข้าวไปเทใส่หม้อหรือภาชนะที่มีน้ำเย็นที่สะอาด ใช้มือสงๆ กอบใส่ลงบนผ้าขาวบาง มีตะแกรงหรือภาชนะรองรับ ขัดจนเมล็ดข้าวเกลี้ยงดี ไม่มีขุยติด ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปใส่หม้อสงกรานต์หรือหม้อข้าวแช่ ที่ปั้นด้วยดินเผา ซึ่งรมควันและใส่น้ำที่อบด้วยดอกมะลิซึ่งได้เตรียมไว้ก่อนแล้ว
การรมควันหม้อสงกรานต์หรือหม้อข้าวแช่ ให้นำหม้อดังกล่าวมาล้างให้สะอาด ใส่น้ำแช่ทิ้งไว้ ๑ คืน ให้เอากาบมะพร้าวกองสุมไฟขึ้น ใช้แกลบโรยบนกองไฟนั้น ถ้าเป็นแกลบข้าวเหนียวยิ่งดี เอาหม้อคว่ำสุมลงไปค่อยๆ โรยแกลบลงบนกองไฟเรื่อยๆ อย่าให้ไฟแรงนักหม้อจะแตก รมนานประมาณครึ่งชั่วโมง ทิ้งไว้ให้หม้อเย็น แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง เอาน้ำสะอาดใส่อบด้วยดอกมะลิ ปิดฝาให้มิดชิด น้ำในหม้อจะเย็นและมีกลิ่นหอมชื่นใจอย่างมาก”
สำหรับอาหารที่กินกับข้าวแช่หรือที่เรียกว่า เครื่องข้าวแช่ นั้น ก็จะเป็นของที่ปรุงจากของแห้ง ของเค็ม ซึ่งค่อนข้างจะมีรสจัด เพื่อให้เหมาะกับข้าวแช่ที่จะต้องผสมน้ำรับประทาน ส่วนใหญ่จะเป็นของจำพวกของผัด ของทอด ซึ่งไม่จำเป็นต้องทำเดี๋ยวนั้น
แต่เตรียมทำไว้ก่อนได้ เพราะครอบครัวของคนไทยสมัยก่อนอยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ บางครอบครัว เมื่อถึงฤดูข้าวแช่ จะทำกินกันเป็นเวลานาน ตั้งแต่ช่วงสงกรานต์ไปจนถึงปลายฤดูร้อน (ผู้ใหญ่บางท่านชอบข้าวแช่มาก วันหนึ่งๆ จะรับประทานได้ถึง ๓ มื้อ)
เครื่องข้าวแช่นี้จะประกอบด้วยอาหารหลายอย่างด้วยกัน อย่างของไทยรามัญ จะมี กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด เนื้อเค็มผัด หัวผักกาดเค็มผัด กระเทียมดองผัด ไข่เค็มต้ม แตงโมจิ้มกับปลาป่นผสมน้ำตาล เป็นต้น
ส่วนของชาวไทยสมัยเก่าก็จะมีหลายอย่างเช่นกัน เช่น กะปิทอด หอมสอดไส้ทอด พริกหยวกสอดไส้ เนื้อเค็มฝอย ปลากุเลาทอดไข่ ปลายี่สนฝอยผัดหวาน และจะขาดไม่ได้คือ ผักสด
นักโภชนาการกล่าวว่า การหุงข้าวแช่ในสมัยก่อน ทำให้ข้าวสูญเสียวิตามินไป ดังนั้น ปัจจุบันนี้จึงมีการประยุกต์เปลี่ยนแปลงเป็นการนึ่งหรือหุงด้วยหม้อไฟฟ้า แต่ผสมด้วยน้ำลอยดอกไม้หอม ดังนั้น ใครใคร่รับประทานแบบไหนก็แล้วแต่ชอบ
ส่วนเครื่องข้าวแช่นั้นจะขอนำวิธีปรุงมาลงไว้อย่างย่อๆ พอเป็นแนวว่าทำอย่างไรเท่านั้น เพราะถ้าเขียนอย่างละเอียดแล้วจะมีความยาวมาก เนื่องจากการปรุงข้าวแช่มิใช่เป็นเพียงอาหารแต่เป็นศิลปะอย่างหนึ่งด้วย
เครื่องผักสดนี้ต้องจัดทำอย่างไว้ฝีมือ เพราะไม่เพียงแต่จะเป็นอาหารปากเท่านั้น ยังเป็นอาหารตาที่มองดูแล้วพาให้ชุ่มชื่นใจ ชวนให้คลายความร้อนในช่วงฤดูกาลที่แสนอบอ้าวอีกด้วย...