เล่าเรื่องอาหาร ส้มตำไทย

หลับตานึกถึงเสียงที่เป็นความสุขในวัยเด็ก มักจะได้ยินเสียง “ก๊อก…ก๊อก” ของสากกระทบครกหินดังมาจากในครัว ไม่ว่าจะเมนูอะไร ครกหินใบใหญ่มีส่วนร่วมเสมอ ตำกุ้งแห้งให้นุ่มฟู ตำถั่วลิสงคั่ว ตำเครื่องแกง หรือตำน้ำพริก เรียกว่า ใช้บริการเจ้าครกหินทุกวัน 

แต่ฉันนึกขึ้นมาได้ว่าที่บ้านฉันไม่ตำกระเทียม มักใช้เป็นกระเทียมสับในทุกเมนู คงเป็นความเคยชินของอาม่า ยกเว้นอยู่อย่างเดียวคือ เมนูส้มตำไทย สมัยเด็กที่บ้านฉันกินส้มตำแบบเดียวคือส้มตำไทย รสเปรี้ยวอมหวาน จากน้ำตาลปี๊ป มะเขือเทศและมะนาว มีความเค็มเล็กน้อยจากกุ้งแห้งและน้ำปลา โรยถั่วลิสงคั่วเกลือสดใหม่เพิ่มความหอมและรสสัมผัส

มะละกอสีเขียวอมส้มใช้ที่ขูดออกมาเป็นเส้นสั้น ๆ ที่บ้านฉันไม่ใช้มะละกอสับ น่าจะเพราะไม่คุ้นชินกับการใช้มีดแบบนั้น อาม่าบอกว่าหวาดเสียวจะสับโดนมือ

ในครกหินใบเขื่อง…เริ่มจากพริกขี้หนูเม็ดเล็กกับกระเทียมไทยกลีบเล็กกลิ่นฉุนถูกบุบพอแตก ตามด้วยถั่วฝักยาวสีเขียวสดหักด้วยมือเป็นท่อนๆ บุบให้นิ่มลงหน่อยและมะเขือเทศฝานลงไปตำเบา ๆ เติมเส้นมะละกอสีสวยลงไป

ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บเนื้อเนียนสีน้ำตาลอ่อนค่อยๆ ละลายกลายเป็นซอสข้น

น้ำมะนาวสดๆ บีบลงไปมีทั้งรสเปรี้ยวและความหอมของน้ำมันจากเปลือกมะนาว

น้ำปลาแท้กลิ่นหอมกรุ่น อันนี้อาม่าหมักและต้มน้ำปลาใช้เอง เก่งไหมล่ะอาม่าของฉัน

ต่อไปคือ กุ้งแห้งตัวโตสีส้มและถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง ใช้ทัพพีคลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน กลิ่นและเสียง มันช่างกระตุ้นต่อมน้ำลายเสียเหลือเกิน

ตักใส่จาน มีผักบุ้งไทยสีแดง กำใหญ่ล้างสะอาดอยู่ในตะกร้ารออยู่แล้ว

กินกับข้าวเหนียวร้อน ๆ ไก่ย่างและหมูย่างสีแดง ๆ ซื้อจากรถเข็น ที่ควันโขมงผ่านหน้าบ้านทุกวัน วันนี้ฉันได้ลิ้มรสเจ้าไก่แดงบ้างล่ะ เพราะส่วนใหญ่ฉันทำได้แค่สูดกลิ่นควันหอม ๆ แล้วปล่อยให้ลอยจากไป…