1. ขั้นตอนการเตรียมเครื่องพริกแกง ซึ่งประกอบด้วย พริกจินดาแห้งแช่น้ำให้นิ่ม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกไทย กะปิโขลกไม่ต้องละเอียดมาก
เตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุง ประกอบด้วย เครื่องพะโล้ผงกะหรี่ งาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ตะไคร้ซอย กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำอ้อย ซีอิ๊วดำหวาน เกลือ
2. ขั้นตอนการเตรียมเนื้อสัตว์ ถ้าเป็นขาหมู ให้เลาะขาหมูออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นโตกว่าคำนิดหน่อย เผื่อเนื้อขาหมูจะหดตัวระหว่างตุ๋น ถ้าเป็นเนื้อไก่ควรใช้เนื้อไก่บ้าน สับเป็นชิ้นพอคำพร้อมกระดูก ถ้าเป็นเนื้อวัว ให้ใช้เนื้อน่องลายหั่นเป็นลูกเต๋า ถ้าเป็นเนื้อปลา ให้หั่นเป็นชิ้นโต ๆ แล้วนำไปทอดให้สุกก่อน
3. ขั้นตอนการปรุง
- นำพริกแกงที่เตรียมไว้ คลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ใส่ผงกระหรี่ หมักทิ้งไว้ 30 นาที
- รวนเนื้อสัตว์ที่หมักไว้แล้วแค่พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ซีอิ๊วดำหวาน กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง เติมน้ำนิดหน่อย ป้องกันเครื่อง พริกแกงไหม้ คั่วต่อไปจนมีกลิ่นหอม
- เติมน้ำให้ท่วมเนื้อสัตว์ ใส่เครื่องพะโล้เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ประมาณ 30 นาที
- ใส่ถั่วลิสงคั่ว และคั่ว เติมน้ำให้ท่วมแล้วเคี่ยวต่อจนกว่าเนื้อสัตว์จะเปื่อยนุ่ม ใช้เวลาตุ๋นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ เสร็จแล้วเสริฟพร้อมเครื่องเคียง คือ น้ำจิ้มถั่ว ใบชะพลู ขนมจีน และข้าวเกรียบงาญวน
เคล็ดลับการปรุง
1. หม้อที่ใช้ตุ๋น ควรเป็นหม้อที่หนา ส่งผ่านความร้อนได้ดี เช่นหม้อขาง (หม้อเหล็กญวน) หม้อเหล็ก ไม่ควรใช้หม้ออะลูมิเนียม ถ้าต้องการประหยัดเวลา สามารถใช้หม้ออัดแรงดันได้
2. ไฟที่ใช้ตุ๋น ต้องเป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เพราะจะให้เนื้อสัตว์สุกช้า ๆ และจะได้ความนุ่ม ของเนื้อสัตว์ ไม่ควรใส่น้ำเยอะแล้วปล่อยให้สุกทีเดียว ควรเติมน้ำพอท่วม พอน้ำเริ่มจะแห้ง ก็เติมน้ำ ทำแบบนี้ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม
3. ถ้าใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบ ใช้ปรุงพริกแกง ด้วยการผัดกับน้ำมันพอให้หอม แล้วเติมน้ำปรุงรสให้เรียบร้อย จึงเติมเนื้อปลาที่ทอดแล้วลงไป เติมน้ำพอท่วม แล้วตุ๋นให้เหลือน้ำขลุกขลิก
ที่มา 
48. โหย่ย เชิญมาเที่ยวมากินอาหารอร่อยๆ จ.หนองคาย ; เมนูอาหารถิ่น ๗๗ จังหวัด 'รสชาติ…ที่หายไป' พ.ศ.๒๕๖๘
เตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุง ประกอบด้วย เครื่องพะโล้ผงกะหรี่ งาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ตะไคร้ซอย กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำอ้อย ซีอิ๊วดำหวาน เกลือ
2. ขั้นตอนการเตรียมเนื้อสัตว์ ถ้าเป็นขาหมู ให้เลาะขาหมูออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นโตกว่าคำนิดหน่อย เผื่อเนื้อขาหมูจะหดตัวระหว่างตุ๋น ถ้าเป็นเนื้อไก่ควรใช้เนื้อไก่บ้าน สับเป็นชิ้นพอคำพร้อมกระดูก ถ้าเป็นเนื้อวัว ให้ใช้เนื้อน่องลายหั่นเป็นลูกเต๋า ถ้าเป็นเนื้อปลา ให้หั่นเป็นชิ้นโต ๆ แล้วนำไปทอดให้สุกก่อน
3. ขั้นตอนการปรุง
- นำพริกแกงที่เตรียมไว้ คลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ใส่ผงกระหรี่ หมักทิ้งไว้ 30 นาที
- รวนเนื้อสัตว์ที่หมักไว้แล้วแค่พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ซีอิ๊วดำหวาน กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง เติมน้ำนิดหน่อย ป้องกันเครื่อง พริกแกงไหม้ คั่วต่อไปจนมีกลิ่นหอม
- เติมน้ำให้ท่วมเนื้อสัตว์ ใส่เครื่องพะโล้เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ประมาณ 30 นาที
- ใส่ถั่วลิสงคั่ว และคั่ว เติมน้ำให้ท่วมแล้วเคี่ยวต่อจนกว่าเนื้อสัตว์จะเปื่อยนุ่ม ใช้เวลาตุ๋นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ เสร็จแล้วเสริฟพร้อมเครื่องเคียง คือ น้ำจิ้มถั่ว ใบชะพลู ขนมจีน และข้าวเกรียบงาญวน
เคล็ดลับการปรุง
1. หม้อที่ใช้ตุ๋น ควรเป็นหม้อที่หนา ส่งผ่านความร้อนได้ดี เช่นหม้อขาง (หม้อเหล็กญวน) หม้อเหล็ก ไม่ควรใช้หม้ออะลูมิเนียม ถ้าต้องการประหยัดเวลา สามารถใช้หม้ออัดแรงดันได้
2. ไฟที่ใช้ตุ๋น ต้องเป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เพราะจะให้เนื้อสัตว์สุกช้า ๆ และจะได้ความนุ่ม ของเนื้อสัตว์ ไม่ควรใส่น้ำเยอะแล้วปล่อยให้สุกทีเดียว ควรเติมน้ำพอท่วม พอน้ำเริ่มจะแห้ง ก็เติมน้ำ ทำแบบนี้ ไปเรื่อยๆ จนเนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม
3. ถ้าใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบ ใช้ปรุงพริกแกง ด้วยการผัดกับน้ำมันพอให้หอม แล้วเติมน้ำปรุงรสให้เรียบร้อย จึงเติมเนื้อปลาที่ทอดแล้วลงไป เติมน้ำพอท่วม แล้วตุ๋นให้เหลือน้ำขลุกขลิก
ที่มา