บันทึกความอร่อย "บ้ะจ่างไส้หวาน"

ใกล้เทศกาลไหว้ขนมบ้ะจ่างอีกปีแล้วค่ะ แม่นันนำงานหินของบ้ะจ่างไส้หวานมาให้ดูกันค่ะ
"เผือกหวานรสชาติกลมกล่อมห่อด้วยมันแพรหมูจะถูกแทรกเข้าไปในข้าวเหนียว ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆทีละชั้น.ทีละชั้น.ไม่ว่าจะเป็นหมู เห็ด ไข่แดง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง และแปะก้วย ออกมาเป็น "บ้ะจ่าง" แสนอร่อย "
การทำไส้เผือกหวานแบบปกติ (วิธีโบราณ) เพื่อทำเป็นไส้หวานในขนมต่างๆ นับว่ายากและเหนื่อยล้ามากแล้วนะคะ เพราะไหนจะต้องนึ่ง ต้องตำ (ใช้สากนี่ล่ะค่ะ) มาม้าบุญธรรมของแม่นันนี่ล่ะค่ะ จะค่อยๆใช้สากอันแสนหนักอึ้ง ตำเผือกที่นึ่งแล้วจนเป็นเนื้อเดียวกัน แม่นันเคยไปช่วยแขนยังล้าเลยค่ะ แถมยังต้องคอยแยกเอาไตเผือกที่แข็งๆออก เพราะเวลาเคี้ยวไปโดนแล้วจะเสียอรรถรสค่ะ

แต่การกวนเผือกในช่วงเทศกาลบ้ะจ่างถือว่ายากกว่าค่ะ เพราะนอกจากกรรมวิธีขั้นต้นที่กล่าวไป ตัวเผือกจะต้องห่อด้วย "หล่าแพแซ" หรือ การห่อเผือกด้วยมันแพรหมู (ไขมันที่เป็นแพคล้ายตาข่าย) ไขมันส่วนนี้มีหน้าที่ห่อหุ้มอวัยวะภายในบางส่วนของหมูและของสัตว์อื่นๆค่ะ น่าจะเป็นส่วนที่ห่อหุ้มกระเพาะ หรือไต นี่ล่ะค่ะ

ที่แม่นันบอกไงคะ ว่าบรรพบุรุษเรา ยอมเหนื่อยที่จะทำเองมากกว่าที่จะซื้อใครเค้า ที่สำคัญที่สุดคือเรื่องความสะอาด และรสชาติ "ซื้อเค้ามันจะเหมือนเราทำเองได้ไง" แม่นันมักได้ยินมาม้าพูดประโยคนี้บ่อยๆ
ปีที่แล้วทำพันกว่าลูก ต้องนึ่งเผือกเป็นสิบๆกิโล ลูกหลานจะถูกเกณฑ์มาช่วยกันตำ ช่วยกันห่อ แม่นันก็จับถูกใบแดงเลยโดนเกณฑ์มาด้วยค่ะ 
พ่อค้าหมูเจ้าประจำของแม่นันเล่าว่า ปกติแล้วไขมันส่วนนี้ไม่มีราคาค่างวดอะไร เพราะไม่ค่อยมีคนอยากได้ โรงฆ่าหมูจึงเลาะๆแล้วทิ้งมากกว่า ถามว่านำมาทำมันเจียวได้มั้ย "ได้ครับ" แต่มันเหม็นคาวไว ถ้าขาดความเย็นแป๊บเดียวกลิ่นก็ออกแล้วครับ"
แต่ในช่วงเทศกาลห่อ "บ้ะจ่าง" กลับมีราคาค่ะ มาม้าสั่งมาจากนครปฐม กิโลละ 60 บ. ปีนี้น่าจะขึ้นอีก มาม้าซื้อมาเต็มตู้เย็นเลยค่ะ เวลาจะห่อทีต้องค่อยๆนำออกมาบางส่วนและต้องคอยแช่น้ำแข็งเพื่อคงความเย็นเอาไว้
"กว่าจะได้มาห่อนี่ไม่ใช่เรื่องง่ายนะ ต้องนำมาล้างแล้วล้างอีกให้หมดกลิ่นคาว มือหนักก็ไม่ได้นะ ต้องล้างมือเบาๆ เพราะเดี๋ยวเยื่อบางๆจะขาด ไม่ต้องห่อกันพอดี ถามอาโมสิ อีล้างจนหมดแรง" มาม้าพยักเพยิดไปที่น้องโม (แม่บ้าน) หัวเรี่ยวหัวแรงเรื่องการเตรียมวัตถุดิบในแต่ละเทศกาล

ตั้งคำถามกันในใจแล้วใช่มั้ยคะ "แล้วทำไมต้องเอามันส่วนนี้มาห่อเผือก" "ไม่ห่อไม่ได้เหรอ" "ห่อทำไม"

ไม่ห่อก็ได้ค่ะ แต่พอนึ่งไป ตัวเผือกจะเข้าไปติดตามเนื้อข้าวเหนียว ทำให้เนื้อข้าวเหนียวส่วนนั้นไม่สุก ทำให้เสียอรรถรสในการทานค่ะ การห่อด้วยมันแพรจะช่วยแยกระหว่างเนื้อข้าวเหนียวและตัวเผือกค่ะ แต่เมื่อโดนความร้อนขณะนึ่ง ไขมันแพรนี้ก็จะละลายไปนะคะ เราจึงไม่รู้สึกว่ากินถูกไขมันตัวนี้ แปลกมั้ยคะ
มันแพรถูกขยุ้มเป็นก้อนขาวๆแช่น้ำแข็งไว้ ส่วนขาวๆคือไขมันค่ะ เมื่อคลี่ออกมาจะเห็นส่วนที่บางใสระหว่างร่างแหที่แตกแขนงต่อๆกัน ทำให้ห่อหุ้มอวัยวะภายในของสัตว์ได้เป็นอย่างดี คนเราจึงนำไขมันส่วนนี้มาห่ออาหารบางเมนูค่ะ สังเกตดีๆจะเห็นบางแขนงไขมันจะหนามาก เราต้องใช้กรรไกรตั่ดแบ่งไขมันส่วนนี้ให้บางลงก่อนนำมาห่อค่ะ ห่อไม่ดี หรือตาไม่ดี เนื้อเผือกก็มีสิทธิ์เล็ดลอดออกมาค่ะ บางลูกต้องห่อถึงสองสามรอบ ได้ทั้งสติ ได้ทั้งสมาธิเลยค่ะ
เป็นไงคะ กว่าจะได้ทานบ้ะจ่าง สำหรับคนทำแล้วไม่ใช่เรื่องง่ายเลยนะคะ 

.