กลางเดือนมีนาคมจนไปถึงสิ้นเดือนที่ผ่านมาผมทดอลองทำหัวเชื้อหมักแป้งขนมปัง หรือ "ยีสตธรรมชาติ" เพียงมีแค่วัตถุดิบ "น้ำ กับ "แป้ง" อยากลองทำอะไรใหม่ๆ เห็นในยูทูปเขาทำซาวโดว์กันมันคงสนุกดี ทำหัวเชื้อสำเร็จได้ภายใน 7 วัน กว่าจะเป็นหัวเชื้อได้ก็ยากพอๆกับการทำตัวขนม คือ ต้องเลี้ยงหัวเชื้อ แป้ง กับ น้ำ อย่าง 1 ต่อ 1 เท่าๆกัน อัตราส่วนแป้ง กับ น้ำ ผมให้อย่างละช้อนโต๊ะ ผสมเสร็จรออีก 24 ชั่วโมงวันถัดไป หมักได้ 3 วันต่อมา หัวเชื้อมันขึ้นฟู แล้ววันที่ 4 ก็ต้องตักตัวแป้งตัวเชื้อออก 1 ใน 3 ออก ถ้าไม่เอาออกไอ้พวกหัวเชื้อในขวดโหลมันจะกินอาหารหลายเท่าตัวเลยเหลือหัวเชื้อบางส่วนในขวดโหล ส่วนแป้งที่ตักออกทำไงเหรอ? ....ทิ้งครับ วันที่ 5 ผสมแป้ง 1 ส่วน น้ำ 1 ส่วน อีกรอบ พอวันที่ 6 ก็ทำแบบเดิมตักออกส่วนหนึ่งแล้วผสมแป้งเหมือนวันที่ 5 พอถึงวันที่เจ็ดหากน้องยีสต์ตื่นขึ้นไปเกือบสุดขวดโหลนั้นนะน้องยีสต์ซาวโดวพร้อมที่จะทำขนมปัง นี้แค่ทำหัวเชื้อนะครับ
ออ ... ก่อนจะทำตัวหัวเชื้อสิ่งที่สำคัญเลย คือ "ขวดโหล" ต้องสะอาด ล้างด้วยน้ำยาล้างจานอะไรก็ได้ล้างคาปน้ำยาให้หมด แล้วไปลวกน้ำร้อนเดือดเป็นเวลา 10 นาที เป็นการพาสเจอร์ไรส์ ถ้าไม่ทำขั้นตอนตรงนี้หัวเชื้อจะไม่ตื่นง่ายๆเพราะมีพวกเชื้อโรคและสารปนเปื้อน
ถัดมาเรื่องการทำขนมปังซาวโดว์นี้ค่อนข้างใช้เวลาเกือบวัน ขนมปังซาวโดว์หัวเชื้อขนมปังจะตื่นช้ากว่า "ยีสต์" ผง หลายชั่วโมง โดยปกติพวกยีสต์ผงจะใช้เวลาในการหมัก 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ก็ขึ้นฟู พร้อมอบได้ละ แต่นี้ไม่ใช่สำหรับซาวโดว์ เอาเชื้อที่เลี้ยงไว้มาละลายน้ำแล้วผสมกับแป้งทิ้งไว้ให้เซ็ทตัว 1 ชั่วโมง จากนั้นก็ทำการผสมเกลือเล็กน้อย ยึด ทบ ผับ แป้ง ห่างกันครั้งละ 30 นาที ยึด ทบ ผับ แป้ง 6 ครั้ง รวมเป็นสามชั่วโมง พักตัวแป้งอีก 1 ชั่วโมง รวมเวลาทั้งหมดเป็น 5 ชั่วโมง ขั้นต่อมาเอาตัวแป้งที่หมักไว้ได้ทีเอามาขึ้นรูปแล้วใส่ภาชนะพักแป้ง หาผ้า หรือ ถุงพลาสติกมาคุม พักไว้ใส่เข้าตู้เย็นเอาไว้อบพรุ่งนี้เช้ากว่าจะได้อบกันก็ปาไป 1 วันเต็ม บางสูตรขึ้นรูปก็รอพัก 6 ชั่วโมง ไม่ต้องรอวันใหม่ซึ่งแล้วแต่สูตร ภาชนะพักแป้งที่นิยมใช้พักแป้งจะเป็นพวกตะกร้าหวายที่มีผ้าคลุม ในโซเชี่ยลมีเดียทียูทูป สังเกตช่างทำขนมในไทยและต่างประเทศหมักจะใช้ตะกร้าหวายพวกนี้ใช้ตัวพักแป้ง ถ้าไม่มีก็หาพิมพ์ขนมปังหากระดาษไขมาวางแทนก็ได้ถ้าไม่สะดวกซึ่งผมก็ทำอย่างงั้นละเวลาทำขนม
เนื้อสัมผัสตัวแป้งขนมปังซาวโดว์เวลาทำบอกได้เลยว่า "เหนียวตุ้ย" ซาวโดว์เป็นขนมปังแบบไม่ต้องนวด เวลาหมักตัวแป้งเปียกชื่นอยู่ตลอดเวลา จะไม่เนียนจับตัวเป็นก้อนเนียนๆไม่ติดมื้ออย่างแป้งโดว์ที่ใช้ยีสต์ผง ต่อให้คุณใช้แป้งนวลใส่ซาวโดว์อยากให้เนียนโดยใช้วิธีนวดบอกได้เลยคำ "เสียเวลา" พอมันเนียนได้สักพักตัวน้องมันก็จะกลับมาเป็นแป้งเปียกชื่นๆเหมือนเดิม วิธีการให้แป้งเนียน คือ ยึด ทบ ผับ วิธีนี้เหมาะกับทำตัวแป้งซาวโดว์ มันจะเนียนขึ้นของมันเองโดยตัวแป้งจะถูกยืด ก่อนจะไปสัมผัสตัวแป้งซาวโดวต้องจุ่มน้ำทั้งมือพอหมาดๆกันติดหากไม่พรมน้ำจะติดมือเหนียวตุ้ย
ซาวโดว์ถ้าทำผิดขั้นใดขั้นตอนหนึ่งความผิดพลาดในการขนมปังชนิดนี้มีสูงพอสมควร อย่างใจร้อน ทบ ผับ ยืด แป้ง 3 ชั่วโมง ขึ้นรูปพักแป้งใส่พิมพ์ แล้วพักแป้ง 3 ชั่วโมง อยากเห็นผลไวๆ อบออกมาผลลัพธ์ "ตัวขนมปังเนื้อสัมผัสแป้งสุกโคตรแข็งโยนใส่ชาวบ้านนี้มีแตกชัวร์" ซาวโดว์นี้ใจร้อนไม่ได้ ตัวซาวโดว์ที่ทำยากที่สุดซาวโดว์ความคิดส่วนตัวผมนะ หัวเชื้อที่ทำจากแป้งขนมปังขาวล้วนซึ่งเอาใจยากมาก ส่วนหัวเชื้อพวกน้ำผึ้งดองผลไม้ น้ำเปล่าดองผลไม้ หัวเชื้อที่ทำจากแป้งโฮลวีท เอาใจได้ไม่ยากขั้นตอนจะลดมากึ่งหนึ่ง แล้วไอ้ที่ผิดพลาดมากๆผมดันไปเปลี่ยนแป้งขนมปังโปรตีนสูง หันมาใช้แป้งอเนกประสงค์ผลก็คือ "หัวเชื้อไม่ตื่น หรือ ตื่นช้า" จบเกมเลย ..... กลางเดือนมีนาคมจนถึงสิ้นเดือนผมทิ้งก้อนแป้งที่ทดลองอบไป 5 ก้อน 1 ใน 5 กินได้แค่บางก้อน ที่เหลือทิ้งไปเลย เหอออ ไม่อยากเสียเวลาไปใช้ยีสต์ผงเถอะ ถ้าใครไม่ได้ถนัดทำซาวโดว์
ถึงต้นเดือนเมษาผมเลย พอ!! พัก!! เหนื่อย!!! หยุดทำ ฮ่าๆๆๆๆ
ทำขนมปัง "ซาวโดว์" ยากมาก
ออ ... ก่อนจะทำตัวหัวเชื้อสิ่งที่สำคัญเลย คือ "ขวดโหล" ต้องสะอาด ล้างด้วยน้ำยาล้างจานอะไรก็ได้ล้างคาปน้ำยาให้หมด แล้วไปลวกน้ำร้อนเดือดเป็นเวลา 10 นาที เป็นการพาสเจอร์ไรส์ ถ้าไม่ทำขั้นตอนตรงนี้หัวเชื้อจะไม่ตื่นง่ายๆเพราะมีพวกเชื้อโรคและสารปนเปื้อน
ถัดมาเรื่องการทำขนมปังซาวโดว์นี้ค่อนข้างใช้เวลาเกือบวัน ขนมปังซาวโดว์หัวเชื้อขนมปังจะตื่นช้ากว่า "ยีสต์" ผง หลายชั่วโมง โดยปกติพวกยีสต์ผงจะใช้เวลาในการหมัก 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ก็ขึ้นฟู พร้อมอบได้ละ แต่นี้ไม่ใช่สำหรับซาวโดว์ เอาเชื้อที่เลี้ยงไว้มาละลายน้ำแล้วผสมกับแป้งทิ้งไว้ให้เซ็ทตัว 1 ชั่วโมง จากนั้นก็ทำการผสมเกลือเล็กน้อย ยึด ทบ ผับ แป้ง ห่างกันครั้งละ 30 นาที ยึด ทบ ผับ แป้ง 6 ครั้ง รวมเป็นสามชั่วโมง พักตัวแป้งอีก 1 ชั่วโมง รวมเวลาทั้งหมดเป็น 5 ชั่วโมง ขั้นต่อมาเอาตัวแป้งที่หมักไว้ได้ทีเอามาขึ้นรูปแล้วใส่ภาชนะพักแป้ง หาผ้า หรือ ถุงพลาสติกมาคุม พักไว้ใส่เข้าตู้เย็นเอาไว้อบพรุ่งนี้เช้ากว่าจะได้อบกันก็ปาไป 1 วันเต็ม บางสูตรขึ้นรูปก็รอพัก 6 ชั่วโมง ไม่ต้องรอวันใหม่ซึ่งแล้วแต่สูตร ภาชนะพักแป้งที่นิยมใช้พักแป้งจะเป็นพวกตะกร้าหวายที่มีผ้าคลุม ในโซเชี่ยลมีเดียทียูทูป สังเกตช่างทำขนมในไทยและต่างประเทศหมักจะใช้ตะกร้าหวายพวกนี้ใช้ตัวพักแป้ง ถ้าไม่มีก็หาพิมพ์ขนมปังหากระดาษไขมาวางแทนก็ได้ถ้าไม่สะดวกซึ่งผมก็ทำอย่างงั้นละเวลาทำขนม
เนื้อสัมผัสตัวแป้งขนมปังซาวโดว์เวลาทำบอกได้เลยว่า "เหนียวตุ้ย" ซาวโดว์เป็นขนมปังแบบไม่ต้องนวด เวลาหมักตัวแป้งเปียกชื่นอยู่ตลอดเวลา จะไม่เนียนจับตัวเป็นก้อนเนียนๆไม่ติดมื้ออย่างแป้งโดว์ที่ใช้ยีสต์ผง ต่อให้คุณใช้แป้งนวลใส่ซาวโดว์อยากให้เนียนโดยใช้วิธีนวดบอกได้เลยคำ "เสียเวลา" พอมันเนียนได้สักพักตัวน้องมันก็จะกลับมาเป็นแป้งเปียกชื่นๆเหมือนเดิม วิธีการให้แป้งเนียน คือ ยึด ทบ ผับ วิธีนี้เหมาะกับทำตัวแป้งซาวโดว์ มันจะเนียนขึ้นของมันเองโดยตัวแป้งจะถูกยืด ก่อนจะไปสัมผัสตัวแป้งซาวโดวต้องจุ่มน้ำทั้งมือพอหมาดๆกันติดหากไม่พรมน้ำจะติดมือเหนียวตุ้ย
ซาวโดว์ถ้าทำผิดขั้นใดขั้นตอนหนึ่งความผิดพลาดในการขนมปังชนิดนี้มีสูงพอสมควร อย่างใจร้อน ทบ ผับ ยืด แป้ง 3 ชั่วโมง ขึ้นรูปพักแป้งใส่พิมพ์ แล้วพักแป้ง 3 ชั่วโมง อยากเห็นผลไวๆ อบออกมาผลลัพธ์ "ตัวขนมปังเนื้อสัมผัสแป้งสุกโคตรแข็งโยนใส่ชาวบ้านนี้มีแตกชัวร์" ซาวโดว์นี้ใจร้อนไม่ได้ ตัวซาวโดว์ที่ทำยากที่สุดซาวโดว์ความคิดส่วนตัวผมนะ หัวเชื้อที่ทำจากแป้งขนมปังขาวล้วนซึ่งเอาใจยากมาก ส่วนหัวเชื้อพวกน้ำผึ้งดองผลไม้ น้ำเปล่าดองผลไม้ หัวเชื้อที่ทำจากแป้งโฮลวีท เอาใจได้ไม่ยากขั้นตอนจะลดมากึ่งหนึ่ง แล้วไอ้ที่ผิดพลาดมากๆผมดันไปเปลี่ยนแป้งขนมปังโปรตีนสูง หันมาใช้แป้งอเนกประสงค์ผลก็คือ "หัวเชื้อไม่ตื่น หรือ ตื่นช้า" จบเกมเลย ..... กลางเดือนมีนาคมจนถึงสิ้นเดือนผมทิ้งก้อนแป้งที่ทดลองอบไป 5 ก้อน 1 ใน 5 กินได้แค่บางก้อน ที่เหลือทิ้งไปเลย เหอออ ไม่อยากเสียเวลาไปใช้ยีสต์ผงเถอะ ถ้าใครไม่ได้ถนัดทำซาวโดว์
ถึงต้นเดือนเมษาผมเลย พอ!! พัก!! เหนื่อย!!! หยุดทำ ฮ่าๆๆๆๆ