สวัสดีค่าาา วันนี้มาเช้านิดนึง(มั้ง?) 555 วันนี้มาที่ร้านอาหารอินดี้โดยเชฟชาวอเมริกาเชื้อสายเกาหลี อปป้าสุดๆ กับอาหารแนวที่ตัวเราเองก็ไม่เคยทราบมาก่อน จะเป็นยังไงไปติดตามกันค่า
ฝากกดไลค์ กดแชร เป็นกำลังใจให้เราด้วยนะค้า
เพจ FB: ตามล่า Fine Dining
รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ
Upstairs Mikkeller Bangkok - อัพสแตร์ มิคเคลเลอร์
1 Starred Michelin - 1 ดาวมิชลิน
ร้านอาหารติดดาวมิชลินที่มีความ “อินดี้” มากที่สุดเท่าที่เคยเจอมา จองกันนานข้ามเดือน เนื่องจากร้านมีโต๊ะเพียง 5 โต๊ะเท่านั้น และรับจองต่อวันเท่าจำนวนโต๊ะ โต๊ะไหนกลับ เก็บโต๊ะเลย (หรืออย่างมากอาจรับเพิ่มเป็น 7 โต๊ะ)
แถมเปิดแค่อาทิตย์ละ 3 วัน ... มันมีด้วยหรอ ... ร้านอาหารระดับติดดาวมิชลิน ที่เปิดอาทิตย์ละแค่ 3 วัน (ตอนนี้เห็นว่าเพิ่มมาให้เป็น 4 วัน เพราะคิวจองยาวมาก)
หมายความว่า หากมากินร้าน สามารถนี้นั่งดื่มเบียร์ยาวๆจนกว่าจะพอใจ (ร้านขึ้นชื่อเรื่องดราฟเบียร์) ร้านเปิดหกโมงเย็น และจะปิดต่อเมื่อลูกค้าคนสุดท้ายกลับบ้าน เชฟเล่าว่าดึกสุดที่เคยเจอก็คือตีสาม บางครั้งเชฟก็ไปนั่งดื่มเบียร์เม้ากับลูกค้าด้วย Dress code ก็ไม่มี แต่งตัวยังไงก็ได้ เน้นความเป็นกันเองสุดๆ (อินดี้จริมๆ) วันนี้เราเป็นลูกค้าคนสุดท้ายที่กลับบ้าน เพราะไปถึงตอนสามทุ่ม หลังกินเสร็จก็เดินถ่ายรูปและคุยกับเชฟไปเรื่อย กว่าจะได้กลับบ้านก็ตอนเที่ยงคืนกว่า
Upstairs @ Mikkeller โดยเชฟ Dan Bark เชฟชาวอเมริกาเชื้อสายเกาหลี ตัวร้านอยู่บนชั้นสองของบาร์ Mikkeller เสิร์ฟอาหารแนว Progressive American 10 คอร์ส สไตล์ Chef’s Table โดยเชฟจะแสดงการปรุงและจัดอาหารจานต่อจาน ต่อหน้าลูกค้าเลย
10 Courses Menu (3300++)
AMUSE BOUCHE OF TWO
IKURA - blueberry, hibiscus, thyme
CARROT - goat milk, pomelo, fennel
BRIOCHE - olive jam, butter, Hawaiian salt
SEAFOOD BISQUE - papaya, guava, shimeji
CAULIFLOWER - curry, grape, hoja santa
WAGYU BEEF - sherry, truffle, chive
TORTELLINI - coconut, cucumber, coriander
DUCK - beet, black garlic, pumpkin
APPLE
LYCHEE - mulberry, pistachio, rice
CHOCOLATE - banana, cranberry, yogurt
และ Complimentary จากทางร้านคือ
PETIT FOUR
DOUGHNUT
บิลมา 8145 บาท (เราดื่มน้ำเปล่า ไม่ดื่มเบียร์ หากดื่มดราฟเบียร์ชื่อดังของบาร์ Mikkeller เพิ่มอีกคนละ 1400++)
รสชาติ : 7/10
ราคา : 6/10
ความคุ้มค่า : 6/10
บรรยากาศ : 6/10
บริการ : 7/10
ความประทับใจโดยรวม : 6/10
AMUSE BOUCHE OF TWO - passion fruit jelly
เริ่มมื้ออาหารด้วย Amuse bouche เรียกน้ำย่อยสองอย่าง อย่างแรกคือ Passion Fruit Jelly with Vanilla and Granola เจลลี่เสาวรสเปรี้ยวจี๊ดในสัมผัสแรก เเต่มี Aftertaste ที่หวานหอมของวานิลลา และกราโนล่ากรอบ อร่อยมาก อันนี้จัดว่าเรียกน้ำย่อยได้ดี
AMUSE BOUCHE OF TWO - bacon marmalade
หลังจากรสเปรี้ยวในคำที่แล้ว คำนี้ได้ทำออกมาให้ตรงข้ามกัน เพื่อดึงลิ้นให้กลับมาเตรียมกินอาหารคอร์สถัดไป โดยเป็นเบคอนกับโฮลเกรนมัสตาด วางบนข้าวเกรียบควินัว ซึ่งได้จากการนำไปตากแห้งและทอดให้กรอบ ออนทอปด้วยใบกะเพรา คำนี้คืออร่อยมาก ดีงาม เบคอนหวาน หอม อร่อยสุดๆ ข้างเกรียบตินัวก็กรอบ ไม่นุ่มจนเกินไป เป็น Amuse bouche ที่ดีมาก มีกลิ่นอายเอเชียหน่อยๆด้วย
IKURA - blueberry, hibiscus, thyme
Ikura หรือไข่ปลาแซลมอน เสิร์ฟคู่กับบลูเบอรี่ ตรงกลางสีขาวเป็นส่วนของสาคู 2 แบบ คือสาคูทอดและสาคูต้มผสมกับโยเกิร์ต ข้างล่างสีแดงเป็นน้ำแข็งไสรสกระเจี๊ยบ ก่อนทานจะเทนมที่มีกลิ่นของถ่านลงไป
... ที่เล่ามาคือส่วนผสมของ 1 จาน มีความซับซ้อนได้อีก
สำหรับจุดเด่นของจานคือรสเปรี้ยวหวานของบลูเบอรี่ ตัดกับรสเค็มของไข่ปลา มีกลิ่นไหม้ของนมถ่าน และมีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบของสาคูทอดและต้ม ลงตัว ดีงาม อร่อย ตอนตักเข้าปากทุกอย่างเข้ากันได้ดีมาก
... ยกเว้นอย่างเดียวคือ “ไข่ปลาแซลมอน” ซึ่งเป็นพระเอกของจาน โดยหลังกัดไข่ปลาแตก เชฟต้องการเพอ่มความซับซ้อน โดยให้รสเค็มในไข่ปลาเป็นเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้นมาหลังกินเข้าปากไปแล้ว แต่นอกจากรสเค็มแล้ว ไข่ปลาแซลมอนมันพก “กลิ่นคาว” มาด้วย และค่อนข้างแรงมาก โดยกลิ่นคาวจะทะลักออกมาทันทีหลังแตก และจะโดดขึ้นมาจนกลบกลิ่นหอมของนมถ่านและความสดชื่นของบลูเบอรี่ไปเลย
ความเห็นส่วนตัวเพิ่มเติม วิธีแก่ง่ายๆ อยากให้เชฟลองใช้ไข่ปลาเป็น Caviar แทน เพราะนอกจากจะคงความเค็มซึ่งเป็นอัตลักษณ์ที่ดีของไข่ปลาแล้ว ยังตัดความคาวของไปได้มาก เเถมยังเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ (Crunchy) เข้ามาอีกด้วย จะทำให้จานนี้สมบูรณ์แบบได้เลย
CARROT - goat milk, pomelo, fennel
จานต่อมาคือ “แครอท” เสิร์ฟในหลากหลายแบบที่ต่างกัน โดยเริ่มจาก เบบี้แครอทที่นำไปเซียบนกระทะ มีส่วนของข้าวเกรียบแครอท มีผงโรยทำจากแครอท และแครอทเพียวเร
ส่วนประกอบอื่นๆ มีเนื้อส้มโออยู่ด้านข้างเพิ่มรสเปรี้ยวหวาน มีเปลือกส้มโอที่นำไปเชื่อม หรือ Candied เพิ่มเนื้อสัมผัสเหนียวและเพิ่มรสหวาน ข้างใต้เป็นนมแพะเพิ่มความหอม มีข้าวพัฟเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ Crunchy องค์ประกอบเยอะมากเลย
จานนี้ถือว่าทำออกมาดี มีเทคนิคการทำขั้นสูงในการนำเสนอแครอทหลายรูปแบบ และรสชาติก็อร่อยใช้ได้เลย ทุกสิ่งอย่างที่ใส่มามันเข้ากันได้หมด และช่วยชูรสแครอทในรูปแบบต่างๆให้เด่นมากขึ้น เราชอบที่เชฟใส่ใจรายละเอียดถึงขั้นใส่ข้างพัฟไปเพิ่มความกรุบกรอบ เพราะจานนี้ หากขาดข้าวพัฟไป ทุกอย่างมันจะค่อนข้างนิ่ม พอใส่ข้าวพัฟลงไปแล้ว เหมือนเติมเนื้อสัมผัสที่จานนี้ขาดไป ลงตัวมากเลย
BRIOCHE - olive jam, butter, Hawaiian salt
หลังจากกิน ขนมปัง Brioche ที่ Le Normandie ก็ยังไม่มีที่ไหนถูกใจอีกเลยจนมาถึงที่นี่แหละ เสิร์ฟขนมปังเป็นคอร์สเลยจ้า โดยเอาขนมปังบริยอชทอปด้วย Hawaiian salt หรือ Alaea salt เป็นเกลือทะเลเฉพาะในแถบฮาวาย มีสีแดงของตะกอนดินภูเขาไฟ ให้รสเค็มเป็นเอกลักษณ์ กินกับเนยรสมันเค็ม และแยมรสหวานทำจากน้ำมันมะกอก
จานนี้ดูธรรมดา แต่ไม่ธรรมดา เพราะมันอร่อย มีความลงตัวในเนื้อสัมผัสมาก ตัวขนมปังฟู นิ่ม หอม ส่วนตัวเกลือฮาวายนั้นมีรสเค็ม โดยจะค่อยๆมีรสเค็มเพิ่มมาทีละนิดๆ ประกอบกับเนยเนื้อเนียนเค็มในแบบเนย ตัดกับแยมน้ำมันมะกอกรสหวาน อร่อยมาก
BRIOCHE - olive jam, butter, Hawaiian salt
เนยและแยมน้ำมันมะกอก
SEAFOOD BISQUE - papaya, guava, shimeji
สำหรับ Bisque ทำเป็นซีฟู้ด มีโปรตีนหลักคือกุ้งกับหอยลาย ตัวน้ำซุปผสมมันกุ้งทำให้มีรสหอม ข้างใต้จานจะมี Puree ทำจากฝรั่งปั่น ตรงกลางมีขนมปังกรอบใส่เห็ดชิเมจิรมควัน โรยด้วยทารากอน
จานนี้ถึงจะเรียกว่า Bisque แต่รสชาติไม่เข้มข้นเหมือนพวก Bisque ในร้านอาหารฝรั่งเศส ตัวซุปออกจะเบามาก แต่รสชาติใช้ได้เลย มีกลิ่นหอมของมันกุ้ง และมีกลิ่นหอยปนเล็กน้อย
CAULIFLOWER - curry, grape, hoja santa
ดอกกะหล่ำนำไปปิ้งกับเนย Brown butter มีซอสสีเหลืองทำจากแกง ออกรสเผ็ดเล็กน้อย ซอสสีเขียวทำจากเมี่ยงคำ ส่วนรสหวานในจานมาจากผลองุ่น และ Raisin puree มีพริกหั่นเพิ่มความเผ็ด และเพิ่มความเปรี้ยวด้วยเมอแรงค์รสมะนาว ใบไม้ในจานคือ Mexican pepperleaf
จานนี้เหมือนการฟิวชั่นของอาหารยุโรปและอาหารไทย แต่ใช่ดอกกะหล่ำแทนเนื้อสัตว์ มีการผสมผสานรสชาติทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด ออกมาในรูปแบบที่ต่างกัน และซับซ้อน (เช่นการใช้รสเปรี้ยวจากเมอแรงค์มะนาว การใช้รสหวานจากเพียวเรองุ่น) รสชาติกลางๆ อร่อยดี แต่ถึงกับไม่ว้าวมากนัก
WAGYU BEEF - sherry, truffle, chive
เนื้อวัว Santoshi Wagyu จากญี่ปุ่น สุกระดับ Rare ราดด้วยซอส Gastric sauce รสหวานเปรี้ยว ทำจาก Caramel ผสม Vinegar ขนาบข้างด้วย Truffle paste โดยใช้น้ำ Stock ของเห็ดทรัฟเฟิล นำมา Reduction จนข้นเหนียว ด้านบนออนทอปด้วยมันม่วงญี่ปุ่นหั่นทำคล้ายข้าวเกรียบ
เนื้อวากิวเนื้อสัมผัสนุ่มมาก ละมุนจนละลายในปากเลยจริงๆ เนื้อว่าดีเเล้ว เเต่ที่สุดของจานนี้ขอยกให้ Truffle paste เลย หอมกลิ่นทรัฟเฟิล มันถูก Reduction จนเข้มข้นมากๆ จากหม้อขนาดใหญ่ เหลือ Paste ก้นหม้อได้ พอผสมกับ Gastric juice แล้ว เข้ากับเนื้อได้ดีสุดๆ
TORTELLINI - coconut, cucumber, coriander
ต่อมาคือ Home Made Tortellini หรือเกี๊ยวสไตล์อิตาเลียน ข้างในเป็นหมู คู่กับกะทิและมะพร้าวหั่น เสิร์ฟโดยนำ Consummé ซึ่งประกอบไปด้วยสมุนไพรจากแถบเอเชียหลายชนิด อาทิ เปลือกมะนาว ผักชี ข่า ขิง มะกรูด พริก บดละเอียด ใส่ไว้ในเครื่องทำกาแฟญี่ปุ่น แล้วต้มน้ำซุปจนเดือดให้ขึ้นไปผสมกับสมุนไพรต่างๆสัก 10 วินาทีแล้วก็ไหลกลับลงมา การทำแบบนี้นอกจากเป็นการกรองส่วนที่กินไม่ได้ออกไปแล้ว ยังทำให้สมุนไพรต่างๆ โดนน้ำร้อนเพียงชั่วครู่เดียว จึงไม่ overcook จนเกิดรสขมเหมือนเวลาต้มแช่ไว้ในน้ำซุปแบบ Traditional อีกด้วย
TORTELLINI - coconut, cucumber, coriander
ก่อนเทน้ำ Consommé ลงไป มีเครื่องสมุนไพรที่กินได้อยู่ในจาน
TORTELLINI - coconut, cucumber, coriander
จานนี้เอาง่ายๆ เหมือนต้มโคล้งที่ตัดรสเปรี้ยวออกไป มีรสเผ็ด เค็ม มัน หอมสมุนไพรอยู่ครบ เป็นการผสมผสานอาหารเเนวตะวันตกกับเอเชียได้ลงตัว รสชาติกลางๆ ไม่ดีไม่แย่ ให้คะเเนนไปทางความคิดสร้างสรรค์ และความกลมกลืนลงตัวของวัตถุดิบหลากชนิดมากกว่า
DUCK - beet, black garlic, pumpkin
Duck Breast หรืออกเป็ด นำไป Sous vide ในความร้อนจนสุกกำลังดี เสิร์ฟคู่กับ Crispy Duck Skin หรือหนังเป็ดกรอบ ส่วนสีเหลืองคือฟักทองผสมกับน้ำมะนาว และ paste สีน้ำตาลทำจากพริกไทยดำที่อบไว้ 13 วัน ด้านข้างกันเป็นสลัดที่ทำจาก Duck Leg Confit ใส่บีทรูท และเส้นบุก
จานนี้อกเป็ดนุ่ม กินกับพริกไทยดำสลับกับฟักทองสลับกัน รสชาติอร่อย จัดจานสวยงาม ตัวสลัดรสชาติกลางๆ ไม่ว้าวมาก
เด๋วเรามาต่อของหวานกันค่า
ปล.ฝากติดตามเพจ FB: ตามล่า Fine Dining
รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ
[CR] อัพสแตร์ มิคเคลเลอร์ Upstairs Mikkeller Bangkok ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน รีวิว by ตามล่า Fine Dining
ฝากกดไลค์ กดแชร เป็นกำลังใจให้เราด้วยนะค้า
เพจ FB: ตามล่า Fine Dining
รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ
Upstairs Mikkeller Bangkok - อัพสแตร์ มิคเคลเลอร์
1 Starred Michelin - 1 ดาวมิชลิน
ร้านอาหารติดดาวมิชลินที่มีความ “อินดี้” มากที่สุดเท่าที่เคยเจอมา จองกันนานข้ามเดือน เนื่องจากร้านมีโต๊ะเพียง 5 โต๊ะเท่านั้น และรับจองต่อวันเท่าจำนวนโต๊ะ โต๊ะไหนกลับ เก็บโต๊ะเลย (หรืออย่างมากอาจรับเพิ่มเป็น 7 โต๊ะ)
แถมเปิดแค่อาทิตย์ละ 3 วัน ... มันมีด้วยหรอ ... ร้านอาหารระดับติดดาวมิชลิน ที่เปิดอาทิตย์ละแค่ 3 วัน (ตอนนี้เห็นว่าเพิ่มมาให้เป็น 4 วัน เพราะคิวจองยาวมาก)
หมายความว่า หากมากินร้าน สามารถนี้นั่งดื่มเบียร์ยาวๆจนกว่าจะพอใจ (ร้านขึ้นชื่อเรื่องดราฟเบียร์) ร้านเปิดหกโมงเย็น และจะปิดต่อเมื่อลูกค้าคนสุดท้ายกลับบ้าน เชฟเล่าว่าดึกสุดที่เคยเจอก็คือตีสาม บางครั้งเชฟก็ไปนั่งดื่มเบียร์เม้ากับลูกค้าด้วย Dress code ก็ไม่มี แต่งตัวยังไงก็ได้ เน้นความเป็นกันเองสุดๆ (อินดี้จริมๆ) วันนี้เราเป็นลูกค้าคนสุดท้ายที่กลับบ้าน เพราะไปถึงตอนสามทุ่ม หลังกินเสร็จก็เดินถ่ายรูปและคุยกับเชฟไปเรื่อย กว่าจะได้กลับบ้านก็ตอนเที่ยงคืนกว่า
Upstairs @ Mikkeller โดยเชฟ Dan Bark เชฟชาวอเมริกาเชื้อสายเกาหลี ตัวร้านอยู่บนชั้นสองของบาร์ Mikkeller เสิร์ฟอาหารแนว Progressive American 10 คอร์ส สไตล์ Chef’s Table โดยเชฟจะแสดงการปรุงและจัดอาหารจานต่อจาน ต่อหน้าลูกค้าเลย
10 Courses Menu (3300++)
AMUSE BOUCHE OF TWO
IKURA - blueberry, hibiscus, thyme
CARROT - goat milk, pomelo, fennel
BRIOCHE - olive jam, butter, Hawaiian salt
SEAFOOD BISQUE - papaya, guava, shimeji
CAULIFLOWER - curry, grape, hoja santa
WAGYU BEEF - sherry, truffle, chive
TORTELLINI - coconut, cucumber, coriander
DUCK - beet, black garlic, pumpkin
APPLE
LYCHEE - mulberry, pistachio, rice
CHOCOLATE - banana, cranberry, yogurt
และ Complimentary จากทางร้านคือ
PETIT FOUR
DOUGHNUT
บิลมา 8145 บาท (เราดื่มน้ำเปล่า ไม่ดื่มเบียร์ หากดื่มดราฟเบียร์ชื่อดังของบาร์ Mikkeller เพิ่มอีกคนละ 1400++)
รสชาติ : 7/10
ราคา : 6/10
ความคุ้มค่า : 6/10
บรรยากาศ : 6/10
บริการ : 7/10
ความประทับใจโดยรวม : 6/10
เริ่มมื้ออาหารด้วย Amuse bouche เรียกน้ำย่อยสองอย่าง อย่างแรกคือ Passion Fruit Jelly with Vanilla and Granola เจลลี่เสาวรสเปรี้ยวจี๊ดในสัมผัสแรก เเต่มี Aftertaste ที่หวานหอมของวานิลลา และกราโนล่ากรอบ อร่อยมาก อันนี้จัดว่าเรียกน้ำย่อยได้ดี
หลังจากรสเปรี้ยวในคำที่แล้ว คำนี้ได้ทำออกมาให้ตรงข้ามกัน เพื่อดึงลิ้นให้กลับมาเตรียมกินอาหารคอร์สถัดไป โดยเป็นเบคอนกับโฮลเกรนมัสตาด วางบนข้าวเกรียบควินัว ซึ่งได้จากการนำไปตากแห้งและทอดให้กรอบ ออนทอปด้วยใบกะเพรา คำนี้คืออร่อยมาก ดีงาม เบคอนหวาน หอม อร่อยสุดๆ ข้างเกรียบตินัวก็กรอบ ไม่นุ่มจนเกินไป เป็น Amuse bouche ที่ดีมาก มีกลิ่นอายเอเชียหน่อยๆด้วย
Ikura หรือไข่ปลาแซลมอน เสิร์ฟคู่กับบลูเบอรี่ ตรงกลางสีขาวเป็นส่วนของสาคู 2 แบบ คือสาคูทอดและสาคูต้มผสมกับโยเกิร์ต ข้างล่างสีแดงเป็นน้ำแข็งไสรสกระเจี๊ยบ ก่อนทานจะเทนมที่มีกลิ่นของถ่านลงไป
... ที่เล่ามาคือส่วนผสมของ 1 จาน มีความซับซ้อนได้อีก
สำหรับจุดเด่นของจานคือรสเปรี้ยวหวานของบลูเบอรี่ ตัดกับรสเค็มของไข่ปลา มีกลิ่นไหม้ของนมถ่าน และมีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบของสาคูทอดและต้ม ลงตัว ดีงาม อร่อย ตอนตักเข้าปากทุกอย่างเข้ากันได้ดีมาก
... ยกเว้นอย่างเดียวคือ “ไข่ปลาแซลมอน” ซึ่งเป็นพระเอกของจาน โดยหลังกัดไข่ปลาแตก เชฟต้องการเพอ่มความซับซ้อน โดยให้รสเค็มในไข่ปลาเป็นเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้นมาหลังกินเข้าปากไปแล้ว แต่นอกจากรสเค็มแล้ว ไข่ปลาแซลมอนมันพก “กลิ่นคาว” มาด้วย และค่อนข้างแรงมาก โดยกลิ่นคาวจะทะลักออกมาทันทีหลังแตก และจะโดดขึ้นมาจนกลบกลิ่นหอมของนมถ่านและความสดชื่นของบลูเบอรี่ไปเลย
ความเห็นส่วนตัวเพิ่มเติม วิธีแก่ง่ายๆ อยากให้เชฟลองใช้ไข่ปลาเป็น Caviar แทน เพราะนอกจากจะคงความเค็มซึ่งเป็นอัตลักษณ์ที่ดีของไข่ปลาแล้ว ยังตัดความคาวของไปได้มาก เเถมยังเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ (Crunchy) เข้ามาอีกด้วย จะทำให้จานนี้สมบูรณ์แบบได้เลย
จานต่อมาคือ “แครอท” เสิร์ฟในหลากหลายแบบที่ต่างกัน โดยเริ่มจาก เบบี้แครอทที่นำไปเซียบนกระทะ มีส่วนของข้าวเกรียบแครอท มีผงโรยทำจากแครอท และแครอทเพียวเร
ส่วนประกอบอื่นๆ มีเนื้อส้มโออยู่ด้านข้างเพิ่มรสเปรี้ยวหวาน มีเปลือกส้มโอที่นำไปเชื่อม หรือ Candied เพิ่มเนื้อสัมผัสเหนียวและเพิ่มรสหวาน ข้างใต้เป็นนมแพะเพิ่มความหอม มีข้าวพัฟเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ Crunchy องค์ประกอบเยอะมากเลย
จานนี้ถือว่าทำออกมาดี มีเทคนิคการทำขั้นสูงในการนำเสนอแครอทหลายรูปแบบ และรสชาติก็อร่อยใช้ได้เลย ทุกสิ่งอย่างที่ใส่มามันเข้ากันได้หมด และช่วยชูรสแครอทในรูปแบบต่างๆให้เด่นมากขึ้น เราชอบที่เชฟใส่ใจรายละเอียดถึงขั้นใส่ข้างพัฟไปเพิ่มความกรุบกรอบ เพราะจานนี้ หากขาดข้าวพัฟไป ทุกอย่างมันจะค่อนข้างนิ่ม พอใส่ข้าวพัฟลงไปแล้ว เหมือนเติมเนื้อสัมผัสที่จานนี้ขาดไป ลงตัวมากเลย
หลังจากกิน ขนมปัง Brioche ที่ Le Normandie ก็ยังไม่มีที่ไหนถูกใจอีกเลยจนมาถึงที่นี่แหละ เสิร์ฟขนมปังเป็นคอร์สเลยจ้า โดยเอาขนมปังบริยอชทอปด้วย Hawaiian salt หรือ Alaea salt เป็นเกลือทะเลเฉพาะในแถบฮาวาย มีสีแดงของตะกอนดินภูเขาไฟ ให้รสเค็มเป็นเอกลักษณ์ กินกับเนยรสมันเค็ม และแยมรสหวานทำจากน้ำมันมะกอก
จานนี้ดูธรรมดา แต่ไม่ธรรมดา เพราะมันอร่อย มีความลงตัวในเนื้อสัมผัสมาก ตัวขนมปังฟู นิ่ม หอม ส่วนตัวเกลือฮาวายนั้นมีรสเค็ม โดยจะค่อยๆมีรสเค็มเพิ่มมาทีละนิดๆ ประกอบกับเนยเนื้อเนียนเค็มในแบบเนย ตัดกับแยมน้ำมันมะกอกรสหวาน อร่อยมาก
เนยและแยมน้ำมันมะกอก
สำหรับ Bisque ทำเป็นซีฟู้ด มีโปรตีนหลักคือกุ้งกับหอยลาย ตัวน้ำซุปผสมมันกุ้งทำให้มีรสหอม ข้างใต้จานจะมี Puree ทำจากฝรั่งปั่น ตรงกลางมีขนมปังกรอบใส่เห็ดชิเมจิรมควัน โรยด้วยทารากอน
จานนี้ถึงจะเรียกว่า Bisque แต่รสชาติไม่เข้มข้นเหมือนพวก Bisque ในร้านอาหารฝรั่งเศส ตัวซุปออกจะเบามาก แต่รสชาติใช้ได้เลย มีกลิ่นหอมของมันกุ้ง และมีกลิ่นหอยปนเล็กน้อย
ดอกกะหล่ำนำไปปิ้งกับเนย Brown butter มีซอสสีเหลืองทำจากแกง ออกรสเผ็ดเล็กน้อย ซอสสีเขียวทำจากเมี่ยงคำ ส่วนรสหวานในจานมาจากผลองุ่น และ Raisin puree มีพริกหั่นเพิ่มความเผ็ด และเพิ่มความเปรี้ยวด้วยเมอแรงค์รสมะนาว ใบไม้ในจานคือ Mexican pepperleaf
จานนี้เหมือนการฟิวชั่นของอาหารยุโรปและอาหารไทย แต่ใช่ดอกกะหล่ำแทนเนื้อสัตว์ มีการผสมผสานรสชาติทั้งเปรี้ยว หวาน เผ็ด ออกมาในรูปแบบที่ต่างกัน และซับซ้อน (เช่นการใช้รสเปรี้ยวจากเมอแรงค์มะนาว การใช้รสหวานจากเพียวเรองุ่น) รสชาติกลางๆ อร่อยดี แต่ถึงกับไม่ว้าวมากนัก
เนื้อวัว Santoshi Wagyu จากญี่ปุ่น สุกระดับ Rare ราดด้วยซอส Gastric sauce รสหวานเปรี้ยว ทำจาก Caramel ผสม Vinegar ขนาบข้างด้วย Truffle paste โดยใช้น้ำ Stock ของเห็ดทรัฟเฟิล นำมา Reduction จนข้นเหนียว ด้านบนออนทอปด้วยมันม่วงญี่ปุ่นหั่นทำคล้ายข้าวเกรียบ
เนื้อวากิวเนื้อสัมผัสนุ่มมาก ละมุนจนละลายในปากเลยจริงๆ เนื้อว่าดีเเล้ว เเต่ที่สุดของจานนี้ขอยกให้ Truffle paste เลย หอมกลิ่นทรัฟเฟิล มันถูก Reduction จนเข้มข้นมากๆ จากหม้อขนาดใหญ่ เหลือ Paste ก้นหม้อได้ พอผสมกับ Gastric juice แล้ว เข้ากับเนื้อได้ดีสุดๆ
ต่อมาคือ Home Made Tortellini หรือเกี๊ยวสไตล์อิตาเลียน ข้างในเป็นหมู คู่กับกะทิและมะพร้าวหั่น เสิร์ฟโดยนำ Consummé ซึ่งประกอบไปด้วยสมุนไพรจากแถบเอเชียหลายชนิด อาทิ เปลือกมะนาว ผักชี ข่า ขิง มะกรูด พริก บดละเอียด ใส่ไว้ในเครื่องทำกาแฟญี่ปุ่น แล้วต้มน้ำซุปจนเดือดให้ขึ้นไปผสมกับสมุนไพรต่างๆสัก 10 วินาทีแล้วก็ไหลกลับลงมา การทำแบบนี้นอกจากเป็นการกรองส่วนที่กินไม่ได้ออกไปแล้ว ยังทำให้สมุนไพรต่างๆ โดนน้ำร้อนเพียงชั่วครู่เดียว จึงไม่ overcook จนเกิดรสขมเหมือนเวลาต้มแช่ไว้ในน้ำซุปแบบ Traditional อีกด้วย
ก่อนเทน้ำ Consommé ลงไป มีเครื่องสมุนไพรที่กินได้อยู่ในจาน
จานนี้เอาง่ายๆ เหมือนต้มโคล้งที่ตัดรสเปรี้ยวออกไป มีรสเผ็ด เค็ม มัน หอมสมุนไพรอยู่ครบ เป็นการผสมผสานอาหารเเนวตะวันตกกับเอเชียได้ลงตัว รสชาติกลางๆ ไม่ดีไม่แย่ ให้คะเเนนไปทางความคิดสร้างสรรค์ และความกลมกลืนลงตัวของวัตถุดิบหลากชนิดมากกว่า
Duck Breast หรืออกเป็ด นำไป Sous vide ในความร้อนจนสุกกำลังดี เสิร์ฟคู่กับ Crispy Duck Skin หรือหนังเป็ดกรอบ ส่วนสีเหลืองคือฟักทองผสมกับน้ำมะนาว และ paste สีน้ำตาลทำจากพริกไทยดำที่อบไว้ 13 วัน ด้านข้างกันเป็นสลัดที่ทำจาก Duck Leg Confit ใส่บีทรูท และเส้นบุก
จานนี้อกเป็ดนุ่ม กินกับพริกไทยดำสลับกับฟักทองสลับกัน รสชาติอร่อย จัดจานสวยงาม ตัวสลัดรสชาติกลางๆ ไม่ว้าวมาก
เด๋วเรามาต่อของหวานกันค่า
ปล.ฝากติดตามเพจ FB: ตามล่า Fine Dining
รวบรวมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้อยแห่งทั่วโลก รวมถึงร้านอาหาร “ทุกร้าน” ในมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ไปล่าของกินด้วยกันค่ะ
CR - Consumer Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ CR โดยที่เจ้าของกระทู้