ขั้นตอนการทำความสะอาดปลาสด
1. ผ่าท้อง นำไส้ออกให้หมด กลิ่นคาวของปลามักจะมาจากท้อง จึงต้องตรวจดูให้แน่ใจว่าเก็บเศษลิ่มเลือดบริเวณท้องออกหมดแล้ว จากนั้นใช้เกลือถูบริเวณท้องปลา แล้วล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเย็น
2. ผ่าเอาเหงือกออก นอกจากเหงือกจะขมอย่างที่เราทราบกัน มันยังเป็นแหล่งแบคทีเรียชั้นดีด้วย
3. ขอดเกล็ด การขอดเกล็ดปลาควรหาผ้ายางหรือกระดาษหนังสือพิมพ์มารองไว้ เพื่อไม่ให้เกล็ดกระเด็นเลอะเทอะ เวลาขอดให้จับหัวปลาแน่นๆ แล้วใช้สันมีดขอดจากหางมาสู่หัว โดยเอียงมีดประมาณ 45 องศา แล้วขอดช้าๆ ทั้งสองด้าน จากนั้นล้างตัวปลาด้วยน้ำเย็น เพื่อขจัดเกล็ดที่ยังติดอยู่ออกให้หมด
เคล็ดลับการขอดเกล็ดให้ง่ายขึ้น คือ ก่อนทำการขอดเกล็ด ให้ราดตัวปลาด้วยน้ำร้อน ตามด้วยน้ำเย็น หรือใช้น้ำส้มสายชูมาชโลมให้ทั่วตัวปลา
หลังจากขอดเกล็ดปลาเรียบร้อยแล้ว ควรทำความสะอาดพื้นที่ที่ขอดเกล็ดทันที เพราะหากปล่อยทิ้งไว้จะล้างออกยาก โดยให้ใช้น้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจานขัดทำความสะอาด
4. การแล่ ถ้าจะทำอาหารแบบใช้ปลาทั้งตัว อันนี้ก็ข้ามไปได้เลย
การแล่ เราจะแล่ Fillet หรือจะหั่นเป็นแว่น ก็ตามแต่เมนูที่จะทำ สำหรับมือใหม่อาจยังไม่เข้าใจศัพท์เกี่ยวกับการแล่ปลา อธิบายง่ายๆ คือ แล่ Fillet เป็นการเลาะเนื้อออกจากก้างค่ะ ปลาตัวนึงเลาะออกมาแล้วก็จะได้เป็น 2 fillet จากนั้นถ้าเป็นปลาตัวใหญ่อย่างแซลมอน เราก็นำ fillet มาแล่ออกเป็นชิ้นพอดีเสิร์ฟต่อไป (จริงๆ ปลาจะแบ่งเป็นตัวกลม กับตัวแบน พวกปลาตัวแบน 1 ตัวจะสามารถแล่ได้ 4 fillet คือด้านนึงแล่ได้ 2 fillet แต่เบื้องต้นเราจะอธิบายแบบ 2 fillet ก่อนค่ะ)
cr:
greatbritishchefs
วิธีการเลาะเนื้อ fillet
1. ก่อนอื่นให้ตัดครีบ ตัดหางออก จะได้แล่สะดวก
2. การแล่ควรใช้มีดแล่ปลาโดยเฉพาะ (เป็นมีดบางๆ คมๆ ที่มีความยืดหยุ่น ถ้าเราใช้มีดไม่คม จะต้องเฉือนไปมาหลายครั้ง เนื้อจะเละค่ะ และถ้ามีดไม่บางพอ มันจะเลาะเนื้อออกมาได้ไม่หมด) ให้หันสันหลังของปลาเข้าหาตัว เริ่มกรีดขวางตรงส่วนคอลงไปจนถึงแนวก้าง แล้วค่อยๆ เฉือนตามแนวสันหลังลงไปจนถึงส่วนหาง โดยกดมีดให้แนบก้างมากที่สุด
3. พอถึงส่วนหางแล้ว ก็กรีดแนวขวางตัดตรงปลาย จากนั้นก็เลาะต่อไปเรื่อยๆ ตามที่ถนัดจนเสร็จ
4. กลับปลาอีกด้าน ทำเหมือนกัน (ถ้าทำไม่ถนัด ให้วางชิ้น fillet ด้านที่ทำแล้ว หนุนด้านล่างไว้เหมือนเดิม)
ส่วนการหั่นแว่น ก็คือการหั่นขวางแนวก้าง ได้เป็นชิ้นกลม เห็นได้บ่อยในแกงปลาต่างๆ หรือสเต็กบางครั้งก็เป็นหั่นแว่น
cr:
boldsky.com
**สำหรับใครที่จะแช่เย็น หรือฟรีซปลา ไว้ทำกินหลายๆมื้อ แนะนำให้แล่แบ่งเป็นปริมาณที่จะทำแต่ละครั้ง แล้วแช่แยกส่วนกันไว้เลยค่ะ (จะอธิบายการแช่ตู้เย็นที่ถูกต้องในส่วนต่อไป) การทำเป็นส่วนๆแยกกัน ปลาก็จะอยู่ได้นานขึ้น เพราะไม่ต้องโดนอากาศ และความร้อนบ่อยๆ จากการที่เราแบ่งปลาออกมาทำอาหารนั่นเอง
การแช่ปลา
จริงๆ ปลาสดซื้อมาแล้วเราก็ควรนำมาทำอาหารเลยจะดีที่สุด แต่ถ้าจะแช่เก็บไว้ ก็เก็บได้ 2-3 วัน (ปลาทั้งตัว เก็บได้ประมาณ 3 วัน ส่วนแบบ Fillet ประมาณ 2 วัน)
วิธีการแช่ปลาที่ร้านขายปลาใหญ่ๆ แนะนำ คือให้นำปลาใส่ในถุงซิปล็อก หรือห่อปลาด้วยฟิล์มห่ออาหาร วางในชามน้ำแข็ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น หรือจะห่อน้ำแข็งด้วยแผ่นฟิล์มห่ออาหารให้รอบ นำไปใส่ในชาม วางปลาไว้ด้านบน ห่อแผ่นฟิล์มปิดทับด้านบนอีกที นำใส่ตู้เย็น ก็ได้เหมือนกัน
แต่อย่าลืมหมั่นเช็ค เปลี่ยนน้ำแข็งอย่างน้อย 1 ครั้งต่อวัน อย่าปล่อยให้น้ำแข็งละลายจนหมดนะคะ
หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับมือใหม่หัดทำปลาทุกคนนะคะ
ขอบคุณบทความจาก
http://www.boxoffish.com/ ด้วยค่ะ
วิธีทำความสะอาดปลา แช่ปลาให้คงความสด สำหรับมือใหม่จ้า
1. ผ่าท้อง นำไส้ออกให้หมด กลิ่นคาวของปลามักจะมาจากท้อง จึงต้องตรวจดูให้แน่ใจว่าเก็บเศษลิ่มเลือดบริเวณท้องออกหมดแล้ว จากนั้นใช้เกลือถูบริเวณท้องปลา แล้วล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเย็น
2. ผ่าเอาเหงือกออก นอกจากเหงือกจะขมอย่างที่เราทราบกัน มันยังเป็นแหล่งแบคทีเรียชั้นดีด้วย
3. ขอดเกล็ด การขอดเกล็ดปลาควรหาผ้ายางหรือกระดาษหนังสือพิมพ์มารองไว้ เพื่อไม่ให้เกล็ดกระเด็นเลอะเทอะ เวลาขอดให้จับหัวปลาแน่นๆ แล้วใช้สันมีดขอดจากหางมาสู่หัว โดยเอียงมีดประมาณ 45 องศา แล้วขอดช้าๆ ทั้งสองด้าน จากนั้นล้างตัวปลาด้วยน้ำเย็น เพื่อขจัดเกล็ดที่ยังติดอยู่ออกให้หมด
เคล็ดลับการขอดเกล็ดให้ง่ายขึ้น คือ ก่อนทำการขอดเกล็ด ให้ราดตัวปลาด้วยน้ำร้อน ตามด้วยน้ำเย็น หรือใช้น้ำส้มสายชูมาชโลมให้ทั่วตัวปลา
หลังจากขอดเกล็ดปลาเรียบร้อยแล้ว ควรทำความสะอาดพื้นที่ที่ขอดเกล็ดทันที เพราะหากปล่อยทิ้งไว้จะล้างออกยาก โดยให้ใช้น้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจานขัดทำความสะอาด
4. การแล่ ถ้าจะทำอาหารแบบใช้ปลาทั้งตัว อันนี้ก็ข้ามไปได้เลย
การแล่ เราจะแล่ Fillet หรือจะหั่นเป็นแว่น ก็ตามแต่เมนูที่จะทำ สำหรับมือใหม่อาจยังไม่เข้าใจศัพท์เกี่ยวกับการแล่ปลา อธิบายง่ายๆ คือ แล่ Fillet เป็นการเลาะเนื้อออกจากก้างค่ะ ปลาตัวนึงเลาะออกมาแล้วก็จะได้เป็น 2 fillet จากนั้นถ้าเป็นปลาตัวใหญ่อย่างแซลมอน เราก็นำ fillet มาแล่ออกเป็นชิ้นพอดีเสิร์ฟต่อไป (จริงๆ ปลาจะแบ่งเป็นตัวกลม กับตัวแบน พวกปลาตัวแบน 1 ตัวจะสามารถแล่ได้ 4 fillet คือด้านนึงแล่ได้ 2 fillet แต่เบื้องต้นเราจะอธิบายแบบ 2 fillet ก่อนค่ะ)
cr: greatbritishchefs
วิธีการเลาะเนื้อ fillet
1. ก่อนอื่นให้ตัดครีบ ตัดหางออก จะได้แล่สะดวก
2. การแล่ควรใช้มีดแล่ปลาโดยเฉพาะ (เป็นมีดบางๆ คมๆ ที่มีความยืดหยุ่น ถ้าเราใช้มีดไม่คม จะต้องเฉือนไปมาหลายครั้ง เนื้อจะเละค่ะ และถ้ามีดไม่บางพอ มันจะเลาะเนื้อออกมาได้ไม่หมด) ให้หันสันหลังของปลาเข้าหาตัว เริ่มกรีดขวางตรงส่วนคอลงไปจนถึงแนวก้าง แล้วค่อยๆ เฉือนตามแนวสันหลังลงไปจนถึงส่วนหาง โดยกดมีดให้แนบก้างมากที่สุด
3. พอถึงส่วนหางแล้ว ก็กรีดแนวขวางตัดตรงปลาย จากนั้นก็เลาะต่อไปเรื่อยๆ ตามที่ถนัดจนเสร็จ
4. กลับปลาอีกด้าน ทำเหมือนกัน (ถ้าทำไม่ถนัด ให้วางชิ้น fillet ด้านที่ทำแล้ว หนุนด้านล่างไว้เหมือนเดิม)
ส่วนการหั่นแว่น ก็คือการหั่นขวางแนวก้าง ได้เป็นชิ้นกลม เห็นได้บ่อยในแกงปลาต่างๆ หรือสเต็กบางครั้งก็เป็นหั่นแว่น
cr: boldsky.com
**สำหรับใครที่จะแช่เย็น หรือฟรีซปลา ไว้ทำกินหลายๆมื้อ แนะนำให้แล่แบ่งเป็นปริมาณที่จะทำแต่ละครั้ง แล้วแช่แยกส่วนกันไว้เลยค่ะ (จะอธิบายการแช่ตู้เย็นที่ถูกต้องในส่วนต่อไป) การทำเป็นส่วนๆแยกกัน ปลาก็จะอยู่ได้นานขึ้น เพราะไม่ต้องโดนอากาศ และความร้อนบ่อยๆ จากการที่เราแบ่งปลาออกมาทำอาหารนั่นเอง
การแช่ปลา
จริงๆ ปลาสดซื้อมาแล้วเราก็ควรนำมาทำอาหารเลยจะดีที่สุด แต่ถ้าจะแช่เก็บไว้ ก็เก็บได้ 2-3 วัน (ปลาทั้งตัว เก็บได้ประมาณ 3 วัน ส่วนแบบ Fillet ประมาณ 2 วัน)
วิธีการแช่ปลาที่ร้านขายปลาใหญ่ๆ แนะนำ คือให้นำปลาใส่ในถุงซิปล็อก หรือห่อปลาด้วยฟิล์มห่ออาหาร วางในชามน้ำแข็ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็น หรือจะห่อน้ำแข็งด้วยแผ่นฟิล์มห่ออาหารให้รอบ นำไปใส่ในชาม วางปลาไว้ด้านบน ห่อแผ่นฟิล์มปิดทับด้านบนอีกที นำใส่ตู้เย็น ก็ได้เหมือนกัน
แต่อย่าลืมหมั่นเช็ค เปลี่ยนน้ำแข็งอย่างน้อย 1 ครั้งต่อวัน อย่าปล่อยให้น้ำแข็งละลายจนหมดนะคะ
หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับมือใหม่หัดทำปลาทุกคนนะคะ
ขอบคุณบทความจาก http://www.boxoffish.com/ ด้วยค่ะ