สวัสดีครับเพื่อนๆ วันนี้ขอมาเสนอเมนูง่าย บ้านๆบ้าง แต่ที่มันไม่ปรกติคือเวอร์ชั่นนี้ทำที่อังกฤษ วัตถุดิบเลยอาจจะไม่ตรงตามออริจินอลเท่าไรนัก แถมผมเป็นคนชอบกินผัก เลยแอบใส่ผักไปด้วย กลายเป็นกะเพราขายชาติที่เค้าประท้วงกันอยู่ (ที่มา [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้http://drama-addict.com/2013/03/13/%E0%B8%97%E0%B8%A7%E0%B8%87%E0%B8%84%E0%B8%B7%E0%B8%99%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%94%E0%B8%81%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B2/) แต่ไม่เป็นไร ผมชอบ 555 ใครไม่ชอบอะไรก็ไม่ต้องใส่ ข้อดีของการทำกินเองเนี่ยแหละครับ


มาเริ่มต้นที่วัตถุดิบกันก่อน


1. เนื้อสัตว์ (จะเป็นหมู ไก่ กุ้ง อะไรตามสะดวก) ครั้งนี้ผมใช้อกไก่ฟรีสที่ยังเหลืออยู่จากคราวก่อน ประมาณ 400 กรัมครับ ตกประมาณ 2 ปอนด์
2. แครอท (ใครจะไม่ใส่ก็ได้นะครับ) หั่นลูกเต๋า เสริมความหวานให้ผัดกะเพราะโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ราคาประมาณ 40 p
3. ถั่วฝักสั้น (มันไม่มีถั่วฝักยาวที่นี่อะ ถึงมีก็แพงเกิ๊น) หั่นเป็นท่อนเล็กๆ เสริมความกรุบกรอบ ราคา 1 ปอนด์
4. กระเทียม เยอะตามใจชอบเลยครับ เอามาโขลกหยาบๆกับพริกครับ ราคา 50 p
5. พริก ได้ลดราคามาจาก tesco (จากถุงละปอนด์เหลือ 26 p!!) ใส่ไปตำกับกระเทียมทั้งถุงเลยครับ พริกที่นี่ไม่เผ็ดมากครับ เลยใส่ได้เยอะ จะได้หอมๆ ใครชอบเผ็ดแค่ไหนก็ใส่ดามสะดวยเลยครับ
6. กะเพรา (ขาดไม่ได้) ได้ลดราคามาจาก tesco (จากถุงละปอนด์เหลือ 11 p!! สงสัยเค้าขายไม่หมดช่วงคริสมาสต์) คือมันก็ไม่ใช่กะเพราหรอกครับ มันคือ Basil แบบแนวอิตาเลียนไรงี้อะ แต่มันพอแทนกันได้จริงๆน้า กลิ่นจะออกหวานๆกว่าหน่อยครับ (จริงๆกะเพราแท้ก็พอหาได้ตามร้านไทย แต่แพงกว่าหลายเท่าตัวครับ)
แล้วก็เครื่องปรุงครับ น้ำมัน น้ำปลา น้ำมันหอย

ราคาวัตถุดิบรวมกันประมาณ 4-5 ปอนด์  ราดข้าวกินได้ 6-8 portion อะคับ เทียบกับถ้าไปซื้อเค้า ตกจานละ 7-8 ปอนด์!! โอ้แม่จ้าว


วิธีทำ
1. หั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นตามที่ชอบ หรือจะสับเอาก็ได้นะครับ (ปกติผมชอบกะเพราหมูสับหยาบๆ) ครั้งนี้อยากลองทำเป็นไก่ชิ้นๆดูมั่ง (ปล. การหั่นเนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุกต่างๆควรหั่นบนเขียงแก้ว เพื่อสุขอนามัยที่ดี (ล้างให้เกลี้ยงง่าย) และ แยกเขียงกับผักต่างๆเพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อโรคนะครับ)



2. นำไปหมักน้ำปลา พริกไทย baking soda เล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม (แค่ปลายช้อนชาพอนะครับ เยอะเกินแล้วมันเฝื่อน)



3. โขลกพริกกับกระเทียมเข้าด้วยกันหยาบๆ (เวลาตำแล้วมันจะคายสารหอมระเหยต่างๆได้ดีกว่าการสับครับ) ล้างและหั่นผักต่างๆตามใจชอบ



4. ตั้งน้ำมันในกระทะ ใช้น้ำมันเยอะนิดนึง พอน้ำมันร้อนประมาณหนึ่ง ใส่พริกกระเทียมลงไปเจียวให้หอม ช่วงนี้พวกสารหอมระเหยต่างๆในพริกกระเทียมจะละลายลงไปในน้ำมัน (สารอินทรีย์ส่วนใหญ่ละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว)




5. พอเจียวได้ที่ (วิธีดูง่ายๆ ถ้าเริ่มจามเมื่อไหร่ นั่นละครับ) ก็ใส่ไก่กับแครอทลงไป (ใครชอบแครอทนิ่มๆให้นำไปเวฟก่อน) ผัดให้น้ำมันหอมระเหยเคลือบไปบนเนื้อไก่



6. พอไก่เริ่มสุกก็ใส่ถั่วฝักยาวไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมันหอยตามใจชอบ ข้อควรระวัง เวลาใส่แครอทแล้วมันจะออกหวานกว่าปกติ



7. พอถั่วหายเหม็นเขียวแล้ว ใส่ใบกะเพรา ปิดไฟ คลุกให้ทั่วๆ ตักใส่จานเสิร์ฟค้าบ หลักจากใส่ใบกะเพราแล้วไม่ควรผัดต่อนานๆครับ คาดว่าสารหอมระเหยบางตัวอาจจะทำปฎิกิริยาแล้วเสียรูป ทำให้กลิ่นน้อยลงครับ



8. เสร็จแล้วครับ ผัดกะเพราขายชาติ มาดูหน้าตาอาหารกันหน่อย




9. พอดีว่าอันนี้จะทำเป็นข้าวเที่ยงครับ ก็ตักข้าวกล้องใส่กล่อง ตักผัดกะเพราราด ทอดไข่ดาวโปะ โรยพริกไทย แถมผักสลัดเล็กๆไปอีกซักกล่อง เอาเข้าตู้เย็น พร้อมเอาไปแลปพรุ่งนี้แล้วครับ




กินเสร็จพบว่า ไฟแทบพุ่งออกจากปาก 555 พริกแดงรอบนี้มันเผ็ดกว่าปรกติ (สงสัยปลูกดี แคปไซซินเยอะเลย) แต่หอมพริกกระเทียม แซ่บมากครับ


สำหรับเกร็ดเคมีของวันนี้อาจจะไม่เคมีเท่าไหร่ เป็นเชิงชีวเคมีมากกว่า เพราะวันนี้เราจะมาพูดถึงสารสำคัญที่ให้ความเผ็ดของพริกกันครับ สารนั้นชื่อว่าแคปไซซิน (Capsaicin) ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ มีสูตรโครงสารดังนี้


จะเห็นว่าโครงสร้างของแคปไซซินโดยรวมๆแล้วค่อนข้างจะไม่มีขั้ว เพราะฉะนั้นแคปไซซินจะละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้วเช่นกันเช่นน้ำมัน และละลายได้น้อยมากในน้ำ


ความเผ็ดจากกินพริกเกิดจากอะไร?
ตามผนังเซลล์ในร่างกายของเราจะมีตัวรับสัญญาณ(receptor)ชนิดหนึ่งซึ่งเรียกว่า TRPV1  (สีฟ้าๆเขียวๆในรูป) ซึ่งจะถูกกระตุ้นได้ด้วยความร้อน กรด(H+) หรือการถลอก ซึ่งจะทำให้ช่องของ receptor นี้เปิดออก แล้วพวก Na+ กับ Ca2+ จะไหลผ่านช่องนี้ การที่ประจุบวกผ่านช่องจะทำให้เกิดสัญญาณส่งไปที่สมอง ให้ความรู้สึกแสบๆ

ทีนี้เวลาแคปไซซินมาใกล้ๆ บางทีมันจะไปเกาะกับ receptor ตัวนี้ (สีดำๆในรูป) แล้วจะทำให้ช่องเปิด ทำให้เกิดสัญญาณแบบเดียวกับเวลาเราโดนความร้อน นั่นคือความเผ็ดนั่นเอง!!

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้รูปภาพจาก https://www.google.co.uk/imgres?imgurl=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/96/Activation_of_TRPV1_by_capsaicin.jpg&imgrefurl=https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Activation_of_TRPV1_by_capsaicin.jpg&h=484&w=783&tbnid=osxCrPC1-eHoNM:&docid=Xyj6BrsOyYnWqM&ei=cTKSVqXTIci0UcCds6gN&tbm=isch&ved=0ahUKEwjlz9TRhJ_KAhVIWhQKHcDODNUQMwgoKAgwCA


อันตรายของแคปไซซิน
เวลามือเราโดนพริกเยอะๆมือเราจะแสบร้อนใช่มั้ยครับ บางทีก็จะแดง หรือเข้าตาก็จะแสบตา แล้วก็ตาแดง เป็นมากๆอาจจะอักเสบได้ แต่เพื่อนๆรู้มั้ยครับว่าจริงๆแล้วไอ้ที่แดงหรืออักเสบเนี่ย ไม่ใช่เพราะว่าแคปไซซินมีพิษหรืออะไรนะครับ (เทียบกับสารเคมีหลายๆชนิดที่ไปทำลายเนื้อเยื่อ หรือสร้างสารพิษ หรือก่อมะเร็ง) แต่จริงๆแล้วอาการพวกนี้เกิดจากที่ร่างกายโดนหลอก!! โดนหลอกว่าโดนไฟไหม้อะไรงี้อะครับ มันก็เลยสั่งให้ไปอักเสบตรงนั้น = ='' ซะงั้นไป


กินพริกแล้วแสบปากมาก ทำไงดี?
มีงานวิจัยชื่อว่า Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn (ประมาณว่ากลั้วปากด้วยอะไรจะลดความเผ็ดได้ดีที่สุด)
C. W. Nasrawi, R. M. Pangborn, Physiology & Behavior 1990, 47, 617-623.
ที่มา [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/003193849090067E

ในนั้นสรุปว่าน้ำเย็นลดได้ดีกว่าน้ำอุณหภูมิห้อง

นมลดได้ดีกว่าน้ำ (โปรตีนชื่อว่าเคซีนในนมสามารถละลายแคปไซซีนได้ดี)

จากกราฟถ้าสังเกตุดีๆระหว่างที่กลั้ว แคปไซซินจะลดลงไปเยอะมาก แต่พอกลั้วเสร็จ ความเผ็ดจะดึดคืนกลับมา (อารมณ์ประมาณหุ้น rebound)

น้ำหวาน (น้ำตาล 10% ในน้ำ) ลดความเผ็ดได้ดีพอๆกับนม แต่ไม่มีการดีดกลับ !!


นี่สินะ เวลากินอาหารเผ็ดๆแล้วเราถึงกินขนมหวานๆเย็นๆในน้ำกะทิตาม ซึ่งเป็นคอมบิเนชั่นลดความเผ็ดที่สุดยอดที่สุดเลย


กินเผ็ดดียังไง?
นอกจากความเผ็ดจะช่วยให้อาหารอร่อย(ตามหลักคนไทย 555)แล้ว ยังมีหลายสำนักที่บอกว่าพริกเนี่ยช่วยลดการเกิดโรคมะเร็ง แก้อักเสบ ช่วยลดความอ้วน สารพัด ซึ่งอาจจะไม่จริง 100% (ไม่ค่อยมีเวลาตามอ่านงานวิจัย) แต่ผมเชื่อใน BBC เลยขอสรุปมาละกันนะครับ จากเว็บนี้ [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้http://www.bbc.co.uk/news/magazine-34411492

Chinese Academy of Medical Sciences เค้าทำการศึกษากลุ่มตัวอย่างแล้วพบว่า "ยิ่งกินพริกเยอะ ยิ่งมีอัตราการตายก่อนวัยอันควรน้อยลง ยิ่งกินเผ็ดมากยิ่งอัตราการตายยิ่งน้อย"


พริกไหนเผ็ดมาเผ็ดน้อย?
ความเผ็ดของพริกวัดกันด้วย Scoville scale ครับ ยิ่งเยอะยิ่งเผ็ด ที่มา [Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้https://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale

พริกขี้หนูบ้านเราที่ว่าเผ็ดแล้ว ยังมีค่าแค่ 100,000 - 225,000 เอง เทียบกับอันที่โหดสุด Carolina Reaper มีค่า 1,600,000 - 2,200,000 เผ็ดกว่าเป็นสิบเท่า โอ้ววว กินไปจะตายมั้ยเนี่ย 555

จบไปแล้วคร้าบ หวังว่าเพื่อนๆจะได้รับสาระความรู้เล็กๆน้อยๆนะครับ ^^

ใครสนใจดูกระทู้เก่าลองดูที่นี่นะครับ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้Ep.0 มหกรรมรวมรูปเมนูอาหารที่เคยทำ+เกร็ดความรู้ด้านวิชาเคมี (http://pantip.com/topic/34653969)
Ep.1 Chicken Gravy Pie + Maillard Reaction (http://pantip.com/topic/34656211)