เวลาไปเดินแผนกเครื่องครัวตามห้างก็อดไม่ได้ที่จะไปลูบๆ คลำๆ หม้อ กระทะที่ทำจากทองแดง ด้วยรูปลักษณ์ที่ดูสวยหรู แต่พอเห็นราคาก็ต้องชักมือกลับแทบไม่ทัน กระทะอะไรแพงชะมัด เป็นหมื่น แล้วก็เกิดความสงสัยว่า ทำไมมันถึงแพงจัง มันดีกว่ากระทะสเตนเลส หรืออลูมิเนียมยังไงหรือ
สวยบาดใจจริงๆ
พอลองหาข้อมูลดู ส่วนมากก็จะบอกว่า ที่อุปกรณ์ครัวที่ทำจากทองแดงมันแพงเพราะมันดีสารพัด ร้อนเร็ว เวลาเราเพิ่มหรือลดไฟที่หัวเตาก็ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิได้เร็ว กระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ แถมยังเพิ่มความสวยหรูให้ครัว แหม นึกถึงครัวโชว์ตามโรงแรมหรูๆ ที่แขวนอุปกรณ์ที่ทำด้วยทองแดงเงาวับเรียงรายไว้ มันก็สวยจริงๆ แหละ ทำให้อดคิดไม่ได้ทุกทีว่ามันคงดีจริงๆ แหละ และอยากมีไว้ในครอบครองบ้าง แต่รอถูกรางวัลที่หนึ่งก่อนนะ ทั้งเซตนั่นน่ะ ครึ่งแสนจะเอาอยู่ไหม T T
ว่าแล้วก็ได้แต่ฝันต่อไป จนกระทั่งมาเจอข้อมูลน่าสนใจที่ทำให้ได้คิดว่าทองแดงมันดีว่าวัสดุอื่นๆ จริงๆ หรือ
มาดูกันก่อนว่าเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราเอากระทะตั้งไฟ ความร้อนจากหัวเตาทำให้ตัวกระทะร้อนขึ้น (เรียกว่า Conduction หรือการนำความร้อน) โดยความร้อนจะเริ่มจากบริเวณกลางกระทะ และขยายออกไปเรื่อยๆ ณ จุดนี้ หลายๆ คนคิดว่า พอตั้งไฟไปเรื่อยๆ ความร้อนก็จะค่อยๆ กระจายไปทั่วกระทะ ทำให้กระทะร้อนทั่วถึงกัน แต่ในความเป็นจริง มันไม่ได้เป็นเช่นนั้น ขอบอกเลยว่า ไม่ว่ากระทะจะแพงแสนแพงขนาดไหน ไม่ว่าจะทำจากวัสดุอะไร ก็ไม่มีทางที่กระทะจะร้อนได้สม่ำเสมอทั่วกระทะ เพราะอะไร ก็เพราะในขณะที่มี “การนำความร้อน” เกิดขึ้นก็มี “การพาความร้อน” (Convection) เกิดขึ้นเช่นกัน การพาความร้อนจะพาความร้อนไป ไปไหนล่ะ ก็พาความร้อนไปสู่อากาศที่อยู่เหนือกระทะ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การนำความร้อนจะเริ่มช้าลง ในขณะที่การพาความร้อนจะมากขึ้น สุดท้าย กระทะก็จะสูญเสียความร้อนผ่านการพาความร้อนในอันตราที่รวดเร็วกว่าการนำความร้อนที่กระจายไปยังก้นกระทะ การนำ และการพาความร้อนจึงเป็นข้อจำกัดว่ากระทะจะร้อนได้แค่ไหน และความร้อนจะสม่ำเสมอแค่ไหน
คนส่วนใหญ่เชื่อว่า กระทะที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดีจะตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่หัวเตาได้ไว แต่ “ความหนา” ของกระทะก็มีความสำคัญมากอย่างที่คนทั่วไปคาดไม่ถึง
หากเปรียบรถยนต์เป็นความร้อน บนถนนที่รถติด ถ้าจะระบายปริมาณรถ (ความร้อน)จากจุด A ไปยังจุด B ให้ไวขึ้น การเพิ่มความเร็ว (การนำความร้อน) ก็พอจะช่วยได้บ้าง แต่การเพิ่มเลนให้รถวิ่ง (ความหนาของกระทะ) จะทำให้เกิดความแตกต่างมากกว่า
ยิ่งก้นกระทะหนาขึ้น ก็จะกระจายความร้อนได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้อุณหภูมิที่พื้นผิวสม่ำเสมอขึ้น แต่มันก็ทำให้ความเร็วในการตอบสนองต่อการเร่งหรือหรี่ไฟน้อยลงเมื่อเทียบกับกระทะที่บางกว่า
กระทะทองแดงขนาด 25 cm หนา 2.5 mm ที่ตั้งบนหัวเตาขนาด 5.5 นิ้ว อุณหภูมิที่ก้นกระทะจะต่างกันไม่เกิน 22 c แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นกระทะสเตนเลส ต้องใช้กระทะที่มีความหนา 7 cm ถึงจะหน้าที่ได้เท่ากัน ในความเป็นจริง กระทะหนาขนาดนี้คงไม่มีใครยกไหว แต่เพียงติดแผ่นอลูมิเนียมหนา 7 mm ไว้ที่ก้นกระทะสเตนเลสที่บางที่สุด และถูกที่สุด ก็กลับทำให้มันทำหน้าที่ได้ดีเกือบเท่าทองแดง
ถ้าจะวัดกันที่เรื่องของความร้อนที่สม่ำเสมอ “ความหนา” ของกระทะ สำคัญกว่า”วัสดุ” ที่นำมาทำกระทะ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ “ขนาดของหัวเตา” ถ้าหัวเตาที่ใช้ในครัวบ้านทั่วไปขนาดเล็ก (6 cm) กระทะทองแดงหนา 2.5 mm กับอลูมิเนียมหนา 7 mm ก็ทำหน้าที่ได้ไม่ต่างกัน และทำหน้าที่ได้ดีกว่ากระทะสเตนเลส หนา 7 cm
หัวเตาขนาดใหญ่แบบที่ใช้ในครัวอุตสาหกรรม (14 cm) จะทำความร้อนในกระทะสม่ำเสมอไม่ว่ากระทะจะทำมาจากวัสดุอะไร และหนาแค่ไหน อย่างไรก็ตาม กระทะสเตนเลสก็ยังสู้ กระทะทองแดง หรืออลูมิเนียมไม่ได้ในเรื่องของความร้อนที่สม่ำเสมอ ถ้าหัวเตาขนาดใหญ่ พอๆ กับขนาดกระทะ ไม่ว่าจะเป็นกระทะที่ถูกที่สุด และบางที่สุดก็ยังได้รับความร้อนที่สม่ำเสมอ
สรุปคือ ถ้าเหตุผลในการเลือกซื้อหม้อ กระทะที่ทำจากทองแดงคือคุณสมบัติในการนำความร้อนที่สม่ำเสมอ ตามครัวภัตตาคารหรือโรงแรมที่มักใช้หัวเตาขนาดใหญ่ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ทองแดง เพียงเลือกกระทะที่ขนาดพอๆ กับหัวเตาก็ตอบโจทย์แล้ว ส่วนครัวบ้านที่หัวเตามักมีขนาดเล็ก และกระทะขนาดใหญ่กว่าหัวเตา ใช้หม้อ ใช้กระทะทองแดงไฮโซก็ไปก็ไม่ได้สร้างความแตกต่าง แต่ถ้าเหตุผลในการเลือกซื้อคือความสวยงาม และไม่มีข้อจำกัดด้านงบประมาณ ก็ซื้อไปเถอะ มันสวยจริงๆ นี่นา
ข้อมูลเรียบเรียงจาก Modernist cuisine Vol. 2 Technique and Equipment
เครื่องครัวทองแดง น่าซื้อไหม คุ้มค่ากับการลงทุนแค่ไหน ลองอ่านข้อมูลนี้ก่อนตัดสินใจ
สวยบาดใจจริงๆ
พอลองหาข้อมูลดู ส่วนมากก็จะบอกว่า ที่อุปกรณ์ครัวที่ทำจากทองแดงมันแพงเพราะมันดีสารพัด ร้อนเร็ว เวลาเราเพิ่มหรือลดไฟที่หัวเตาก็ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิได้เร็ว กระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ แถมยังเพิ่มความสวยหรูให้ครัว แหม นึกถึงครัวโชว์ตามโรงแรมหรูๆ ที่แขวนอุปกรณ์ที่ทำด้วยทองแดงเงาวับเรียงรายไว้ มันก็สวยจริงๆ แหละ ทำให้อดคิดไม่ได้ทุกทีว่ามันคงดีจริงๆ แหละ และอยากมีไว้ในครอบครองบ้าง แต่รอถูกรางวัลที่หนึ่งก่อนนะ ทั้งเซตนั่นน่ะ ครึ่งแสนจะเอาอยู่ไหม T T
ว่าแล้วก็ได้แต่ฝันต่อไป จนกระทั่งมาเจอข้อมูลน่าสนใจที่ทำให้ได้คิดว่าทองแดงมันดีว่าวัสดุอื่นๆ จริงๆ หรือ
มาดูกันก่อนว่าเกิดอะไรขึ้นเมื่อเราเอากระทะตั้งไฟ ความร้อนจากหัวเตาทำให้ตัวกระทะร้อนขึ้น (เรียกว่า Conduction หรือการนำความร้อน) โดยความร้อนจะเริ่มจากบริเวณกลางกระทะ และขยายออกไปเรื่อยๆ ณ จุดนี้ หลายๆ คนคิดว่า พอตั้งไฟไปเรื่อยๆ ความร้อนก็จะค่อยๆ กระจายไปทั่วกระทะ ทำให้กระทะร้อนทั่วถึงกัน แต่ในความเป็นจริง มันไม่ได้เป็นเช่นนั้น ขอบอกเลยว่า ไม่ว่ากระทะจะแพงแสนแพงขนาดไหน ไม่ว่าจะทำจากวัสดุอะไร ก็ไม่มีทางที่กระทะจะร้อนได้สม่ำเสมอทั่วกระทะ เพราะอะไร ก็เพราะในขณะที่มี “การนำความร้อน” เกิดขึ้นก็มี “การพาความร้อน” (Convection) เกิดขึ้นเช่นกัน การพาความร้อนจะพาความร้อนไป ไปไหนล่ะ ก็พาความร้อนไปสู่อากาศที่อยู่เหนือกระทะ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การนำความร้อนจะเริ่มช้าลง ในขณะที่การพาความร้อนจะมากขึ้น สุดท้าย กระทะก็จะสูญเสียความร้อนผ่านการพาความร้อนในอันตราที่รวดเร็วกว่าการนำความร้อนที่กระจายไปยังก้นกระทะ การนำ และการพาความร้อนจึงเป็นข้อจำกัดว่ากระทะจะร้อนได้แค่ไหน และความร้อนจะสม่ำเสมอแค่ไหน
คนส่วนใหญ่เชื่อว่า กระทะที่ทำจากวัสดุที่นำความร้อนได้ดีจะตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่หัวเตาได้ไว แต่ “ความหนา” ของกระทะก็มีความสำคัญมากอย่างที่คนทั่วไปคาดไม่ถึง
หากเปรียบรถยนต์เป็นความร้อน บนถนนที่รถติด ถ้าจะระบายปริมาณรถ (ความร้อน)จากจุด A ไปยังจุด B ให้ไวขึ้น การเพิ่มความเร็ว (การนำความร้อน) ก็พอจะช่วยได้บ้าง แต่การเพิ่มเลนให้รถวิ่ง (ความหนาของกระทะ) จะทำให้เกิดความแตกต่างมากกว่า
ยิ่งก้นกระทะหนาขึ้น ก็จะกระจายความร้อนได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ทำให้อุณหภูมิที่พื้นผิวสม่ำเสมอขึ้น แต่มันก็ทำให้ความเร็วในการตอบสนองต่อการเร่งหรือหรี่ไฟน้อยลงเมื่อเทียบกับกระทะที่บางกว่า
กระทะทองแดงขนาด 25 cm หนา 2.5 mm ที่ตั้งบนหัวเตาขนาด 5.5 นิ้ว อุณหภูมิที่ก้นกระทะจะต่างกันไม่เกิน 22 c แต่ถ้าเปลี่ยนเป็นกระทะสเตนเลส ต้องใช้กระทะที่มีความหนา 7 cm ถึงจะหน้าที่ได้เท่ากัน ในความเป็นจริง กระทะหนาขนาดนี้คงไม่มีใครยกไหว แต่เพียงติดแผ่นอลูมิเนียมหนา 7 mm ไว้ที่ก้นกระทะสเตนเลสที่บางที่สุด และถูกที่สุด ก็กลับทำให้มันทำหน้าที่ได้ดีเกือบเท่าทองแดง
ถ้าจะวัดกันที่เรื่องของความร้อนที่สม่ำเสมอ “ความหนา” ของกระทะ สำคัญกว่า”วัสดุ” ที่นำมาทำกระทะ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ “ขนาดของหัวเตา” ถ้าหัวเตาที่ใช้ในครัวบ้านทั่วไปขนาดเล็ก (6 cm) กระทะทองแดงหนา 2.5 mm กับอลูมิเนียมหนา 7 mm ก็ทำหน้าที่ได้ไม่ต่างกัน และทำหน้าที่ได้ดีกว่ากระทะสเตนเลส หนา 7 cm
หัวเตาขนาดใหญ่แบบที่ใช้ในครัวอุตสาหกรรม (14 cm) จะทำความร้อนในกระทะสม่ำเสมอไม่ว่ากระทะจะทำมาจากวัสดุอะไร และหนาแค่ไหน อย่างไรก็ตาม กระทะสเตนเลสก็ยังสู้ กระทะทองแดง หรืออลูมิเนียมไม่ได้ในเรื่องของความร้อนที่สม่ำเสมอ ถ้าหัวเตาขนาดใหญ่ พอๆ กับขนาดกระทะ ไม่ว่าจะเป็นกระทะที่ถูกที่สุด และบางที่สุดก็ยังได้รับความร้อนที่สม่ำเสมอ
สรุปคือ ถ้าเหตุผลในการเลือกซื้อหม้อ กระทะที่ทำจากทองแดงคือคุณสมบัติในการนำความร้อนที่สม่ำเสมอ ตามครัวภัตตาคารหรือโรงแรมที่มักใช้หัวเตาขนาดใหญ่ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ทองแดง เพียงเลือกกระทะที่ขนาดพอๆ กับหัวเตาก็ตอบโจทย์แล้ว ส่วนครัวบ้านที่หัวเตามักมีขนาดเล็ก และกระทะขนาดใหญ่กว่าหัวเตา ใช้หม้อ ใช้กระทะทองแดงไฮโซก็ไปก็ไม่ได้สร้างความแตกต่าง แต่ถ้าเหตุผลในการเลือกซื้อคือความสวยงาม และไม่มีข้อจำกัดด้านงบประมาณ ก็ซื้อไปเถอะ มันสวยจริงๆ นี่นา
ข้อมูลเรียบเรียงจาก Modernist cuisine Vol. 2 Technique and Equipment