อาหารที่เราบริโภคทุกวันนี้ มีสารอาหารที่เป็นประกอบที่สำคัญคือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรท และไขมัน

ไขมัน (Lipids) เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุดคือประมาณ 9 แคลอรี่ต่อ 1

น้ำมันก็จัดว่าเป็น Lipids ชนิดหนึ่งค่ะ



ไขมันสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด

1 กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acids :SFA) ได้แก่ น้ำมันจากสัตว์ น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม
ดูตามโครงสร้างนะค่ะ


ดูจากโครงสร้างมันเป็นโครงสร้างที่อิ่มตัว ไช่ไหมค่ะ มันไม่สามารถทำปฎิยากับออกซิเจนได้จึงไม่เหม็นหืนจิง เวลาอยู่ในร่างกายเรา ถ้าโครงสร้างอิ่มตัวแบบนี้ยากต่อการย่อยไช่ไหมค่ะ กรดไขมันอิ่มตัวทุกตัวยกเว้นกรดไขมันสเตียริก เป็นกรดไขมันที่เพิ่มคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี หรือ LDL-C (Low Density Lipoprotein Cholesterol) ในเลือด ตับมีหน้าที่ในการสังเคราะห์โปรตีนที่เป็นตัวรับ LDL (Low Density Lipoprotein) เก็บไว้ที่ผนังของเซลล์ตับ และทำหน้าที่จับ LDL จากเลือดเพื่อเข้าเซลล์ตับ เมื่อเข้าเซลล์ตับคอเลสเตอรอลใน LDL จะถูกปล่อยเป็นคอเลสเตอรอลอิสระนำไปใช้ในการสังเคราะห์สารต่างๆ ที่จำเป็น เช่น น้ำดี แต่ถ้าในตับมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก จะทำให้มี LDL-C ในเลือดสูง เพราะคอเลสเตอรอลอิสระไม่สามารถทำปฏิกิริยาเป็นเอสเตอร์ในการสังเคราะห์สารประกอบที่จำเป็นได้ ทำให้คอเลสเตอรอลอิสระมีมาก เมื่อมีมากเกินไปจะส่งผลให้ตับไม่สังเคราะห์โปรตีนตัวรับ LDL ทำให้ LDL ในเลือดเข้าเซลล์ตับไม่ได้

2 กรดไขมันไม่อิ่มตัว  (Unsturated fatty acids



สังเกตได้จาก วงกลมสีเขียวค่ะ โครงสร้างแบบนี้ทำงานง่ายต่อการทำปฎิยากับออกซิเจนไช่ไหมค่ะ จึงทำให้เหม็นหืน เวลาอยู่ในร่างกายเรา ถ้าโครงสร้างไม่อิ่มตัวแบบนี้ร่างกายจะย่อยได้ดีกว่า แบบอิ่มตัว คล้ายๆว่าโครงสร้างไม่ค่อยแข็งแรงอะค่ะ

         กรดไขมันไม่อิ่มตัว  (Unsturated fatty acids) แบ่งเป็น2ประเภทค่ะ
            
            

              1 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว
สังเกตจาก แขนคู่เพียง 1 ตำแหน่ง มีโอกาสถูกออกซิไดส์ เกิดเป็นอนุมูลอิสระได้น้อยกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีแขนคู่หลายตำแหน่ง หากร่างกายได้รับไขมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะเกิด Oxidized LDL น้อย ซึ่งลดการเกิดหลอดเลือดแข็ง
นอกจากการช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการอุดตันในผนังหลอดเลือดแดงแล้ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวยังสามารถเพิ่มหรือคงระดับคอเลสเตอรอลที่ดี หรือ HDL-C (High Density Lipoprotein Cholesterol) ที่ช่วยพาคอเลสเตอรอลในเซลล์และกระแสเลือดไปเผาผลาญได้อีกด้วย ดังนั้น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจึงมีส่วนช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ และยังช่วยทำให้ผนังหลอดเลือดแดงทำงานได้ดีขึ้นอีกด้วย
  
              2 กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid: PUFA)ได้แก่ น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วเหลือง แขนคู่หลายตำแหน่ง ในภาวะที่มีออกซิเจน ตำแหน่งแขนคู่จะถูกออกซิไดส์ ถ้ากรดไขมันมีตำแหน่งแขนคู่มาก ก็จะถูกออกซิไดส์ได้ง่ายมากขึ้น ซึ่งปฏิกิริยาที่เพิ่มขึ้นจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
  

   เเต่เพราะคุณสมบัติของ unsaturated Fatty Acid มีจุดหลอมเหลวต่ำ ไม่ทนต่อความร้อน เมื่อโดนความร้อนมันจะเปลี่ยนโครงสร้างค่ะ

        
unsaturated Fatty Acid  โดยเฉพาะ PUFA  โดยปกติ โครงสร้างเค้าจะอยู่ในรูปแบบ cis

คือ H ที่มาเกาะกัน C ตรงแขนคู่ มันอยู่ฝั่งเดียวกัน เค้าจึงเรียกโครงสร้างนี้ ว่า cis

แต่ถ้า H ที่มาเกาะกัน C ตรงแขนคู่ มันอยู่คนละฝั่ง จะเรียกว่า trans





ซึ่งความร้อนเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ PUFA เปลี่ยนโครงสร้าง จาก cis เป็น trans ค่ะ


_______________________________________________________________________________________


สังเกตดูโครงสร้างSFAนะค่ะ





นี่เป็นUFA แบบtransคะ



สังเกตได้ว่า ทั้งสองมีโครงสร้างที่คล้ายกัน trans จะมีHตรงข้ามกัน ประมาณว่ามันbalancedกันอะค่ะ เวลาอยู่ในร่างกายเรา เป็นก้อจะขับออกยากพอๆ
กับSFA อะคะ
          

เห็นหลายคนเข้าใจผิด จึงอยากให้ข้อมูลที่ถูกต้องแค่นั้นค่ะ ไม่ได้หวังอะไร เมื่อได้รับข้อมูลที่ถูกต้องแล้วก็ขึ้นอยู้กับวิจารณญาณของคุณแล้วค่ะ
ว่าจะเลือกทานแบบไหน