การทำบานอฟฟี่

ขอถาม 2 คำถามนะครับ
1.ทำไมเมื่อนำน้ำตามทรายขาวไปละลายบนกระทะที่ไฟอ่อนเสรจแล้วได้เป็นคาราเมลแล้วนำไปราดบนเนยแล้วคนให้เข้ากัน แต่พอเย็นตัว น้ำตาลกับเนยถึงจับตัวแข็งมากเลยครับ
2.ซื้อวิปปิ้งครีมแบบกระป๋องสำเรจรูปมาครับ พอทำเสรจบีบวิปปิ้งครีมลงบนหน้าบานอฟฟี่ นำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ วิปปิ้งครีมทำไมหดและละลายตัวลง ไม่เหมือนที่บีบเข้าไปครับ

ช่วยกรุณาตอบด้วยนะครับ จักขอบคุณล่วงหน้า