บอสพาชิม : The Smokaccia Laboratory ห้องทดลองแห่งรสชาติ (Phuket, Thailand)
วิทยาศาสตร์ รสชาติ อาหาร และ Zero waste ภายใต้แส่งสีเหลืองนวลตาชวนอบอุ่นที่สว่างไสวท่ามกลางความมืดใกล้กับหาดกะตะน้อยจังหวัดภูเก็ต นี้เป็นที่ตั้งของห้องทดลองของชายที่ชื่อ Luca Mascolo ที่คุณจะได้พบกับความน่าทึ่งของ Innovative culinary adventure ที่ Smokaccia มันไม่ใช่เพียงแค่อาหาร แต่มันคือประสบการณ์ความรู้ และวิทยาศาสตร์เบื้องหลังในแต่ละจาน
เมนูของร้านนำเสนอในรูปแบบ Tasting Menu มีทั้ง 9 และ 18 คอร์ส ซึ่งสามารถรองรับ dietary restriction ได้เกือบหมด ไม่ว่าจะ Vegan , Vegetarian , Keto , Gluten free และทุกอย่างเรียกว่าแทบจะเหมือนกับคอร์สปกติเลย ตรงนี้น่าประทับใจจริงๆครับ
เชฟลูก้า เกิดและเติบโตที่ puglia ทางตอนใต้ของอิตาลี ก่อนจะผ่านการทำงานที่ร้านมิชลินสตาร์ปละโรงแรมดังทั่วโลก โดยเชฟเป็น Head chef ที่ Amanpuri ก่อนออกมาเปิด smokkaccia แกนหลักของอาหารของเชฟลูก้า นั้นเป็นอาหารอิตาลีคลาสิค ที่ถูกปรับโฉมด้วยเทคนิค Molecular
เชฟLucaยังเปิดรับศาสตร์ใหม่ๆ คิดค้นและค้นคว้าศาสตร์ของอาหารหารอยู่เสมอ โดยเฉพาะรสชาติแห่งท้องถิ่น เขาตกหลุมรักความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบไทย ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเลสดใหม่ สมุนไพรที่มีกลิ่นรสซับซ้อน หรือผลไม้เมืองร้อนที่เปี่ยมด้วยชีวิตชีวา สิ่งเหล่านี้ได้จุดประกายให้เขาผสานอาหารอิตาเลียนในสายเลือด เข้ากับรสชาติและจิตวิญญาณของเมืองไทย กว่า95% ของวัตถุดิบในร้านนั้นเป็นของไทย หลายตัวนั้นน่าสนใจมากๆ อย่าง ไม้สักรมควันทำเอง ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นหาใครเปรียบ
เมื่อพูดถึงร้านนี้ สิ่งที่ยอดเยี่ยมจนผมต้องซื้อกลับบ้านคือ Smokkacia ขนมปังออริจินัลของทางร้าน คือผลลัพธ์ของความอดทน วิทยาศาสตร์ และศิลปะ ที่ใช้เวลากว่าสามวันในการทำ ยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์และเลี้ยงเอง ก่อนนำมาใช้หมักแป้งที่อุณหภูมิต่ำอย่างช้าก่อนนำไปอบและรมควันไม้ฮิคคอรี่ ขนมปังตัวนี้พิเศษมากๆ มันแตกต่างจาก focaccia ปกติ เท็กเจอร์ที่มีเอกลักษณ์ ผิวที่บางกรอบไม่เเข็ง ข้างในนั้นมีความฟูเเละเนื้อเบามากๆต่างจากsourdough ที่คุ้นชิน มีกลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆของ ซาวด์โดวน์ ก่อนปิดท้ายด้วยกลิ่นควันหวานหอมจากไม้ฮิคคอรี่ อร่อยมากๆ และนอกจากนี้ ขนมปังตัวนี้ low gluten อีกด้วย
ในส่วนของเครื่องดื่มนั้นนอกจากไวน์แพร์ริ่งที่เน้นหนักไปที่ไวน์อิตาลีเเล้วสิ่งที่ผมประทับใจเห็นจะเป็น non alcoholic paring ที่ทำออกมาได้ดีมาก รสเบาไม่หนักสามารถดื่มได้จนจบcourse โดยเฉพาะ No Gin แก้วเครื่องดื่มที่ทำจาก Tonic ทำเองรมควันนั้นยังคงประทับใจจนถึงตอนนี้ ต้องยกความดีให้กับ Massimo Zoz Beverage director ของร้าน
🥂 Welcome Drink & Amuse Bouche
เริ่มต้นการเดินทางด้วย
Welcome drink อย่าง Prosecco แบบ low dosage ที่มีน้ำตาลน้อย หรือสำหรับคนไม่ดื่มแอลกอฮอล์ จะเป็นน้ำแครอทผสมเสาวรสโซดา ที่มีความเบา กลิ่นเอิร์ธตี้ (earthy) น้อยๆ และรสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดี
ตามมาด้วยของว่างคำแรก
Lobster and orchetra caviar เสริฟ์มากับ Poleta tallgio foam balsamic คำนี้ให้รสสัมผัสของควันเบาๆ ความเค็ม และรสชาติอิตาเลียนที่ชัดเจน
💣 THE INVERSE - APERITIVE (ส่วนกลับ - อาหารเรียกน้ำย่อย)
Palate Explosion - The Campari bomb (การระเบิดในปาก - คัมพารีบอมบ์) จานนี้คือสเฟียร์ (Sphere) ที่บรรจุ Campari, น้ำส้ม และดอกไม้ไว้ภายใน เป็นการตีความที่ชวนให้นึกถึง Spritz เครื่องดื่มชื่อดังของอิตาลีในคำเดียว
💧 NOTHING IS WHAT IT SEEMS (ไม่มีอะไรเป็นอย่างที่เห็น)
Flowing Smokaccia (สโมคคาเซียไหลเยิ้ม) ณ จุดนี้ เราจะถูกเชิญให้เดินเข้าไปยังบริเวณครัว โดยมีเชฟ Luca ยืนรอต้อนรับ ก่อนจะนำเสนอเมนูที่เป็นเหมือน Sstatement ของประสบการณ์ที่เราจะได้รับในวันนี้ ภายใต้คอนเซ็ปต์ "เครื่องดื่มเป็นอาหาร อาหารคือเครื่องดื่ม" สิ่งที่ดูเหมือนอาหารแท้จริงแล้วคือเครื่องดื่มขึ้นชื่อของอิตาลี ส่วนที่เสิร์ฟมาในแก้วกลับเป็นรสชาติของอาหารอิตาเลียน มีน้ำมะเขือเทศรสเปรี้ยวหวาน ผงมะเขือเทศ น้ำมันโรสแมรีเพิ่มกลิ่นหอม และมะกอกดำ
🍞 HOW IT ALL BEGAN (จุดเริ่มต้นของทุกสิ่ง)
'The Smokaccia' - 10 hours Chef tomato reduction (เดอะ สโมคคาเซีย - ซอสมะเขือเทศเคี่ยว 10 ชั่วโมงโดยเชฟ) และแล้วก็มาถึง "Smokaccia" ขนมปังออริจินัลที่กลายเป็นสัญลักษณ์ของร้าน นี่คือผลลัพธ์ของความอดทน, วิทยาศาสตร์ และศิลปะ ที่ใช้เวลารังสรรค์นานกว่า 3 วัน โดยใช้ยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์และเลี้ยงเอง นำไปหมักแป้งอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำ ก่อนนำไปอบและรมควันด้วยไม้ฮิคคอรี่
นี่คือขนมปังที่แตกต่างจาก Focaccia ทั่วไป เท็กซ์เจอร์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผิวบางกรอบแต่ไม่แข็ง ด้านในฟูและเบามาก มีกลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของซาวโดว์ ก่อนจะปิดท้ายด้วยกลิ่นควันหวานหอมจากไม้ฮิคคอรี่ ขนมปังตัวนี้ยัง Low Gluten อีกด้วย เสิร์ฟคู่กับซอสมะเขือเทศที่เคี่ยวนาน 10 ชั่วโมง น้ำมันมะกอกอินฟิวส์ และโฟมมอร์ตาเดลลาเชียงใหม่
🥚 AN UNUSUAL EVENT WITH BERTHA (เหตุการณ์ไม่ธรรมดากับเบอร์ธา)
One chicken two eggs, solving the mystery (ไก่หนึ่งตัว ไข่สองฟอง ไขปริศนา) จานนี้ได้แรงบันดาลใจจากเรื่องเล่าตลกๆ ของ 'เบอร์ธา' ไก่ของเชฟ ที่อยู่ดีๆ ก็มีไข่งอกเพิ่มขึ้นมา บนจานจึงมีไข่สองฟอง ฟองหนึ่งเป็นไข่จริง และอีกฟองเป็นไข่ปลอมที่ทำจากพืชทั้งหมด โดยฟองที่เป็นมังสวิรัติทำจากหอมหัวใหญ่, บัลซามิก, ชีส และโรยด้วยเกลือกำมะถันที่ให้กลิ่นคล้ายไข่ ส่วนอีกฟองเป็นชีสนมวัวผสมไข่ พาสเจอร์ไรซ์ทำเป็นครีม
🍂 CHESTNUT & TRUFFLE (เกาลัดและทรัฟเฟิล)
Occelli chestnut leaf cheese - Truffle caviar (ชีสใบเกาลัด Occelli - คาเวียร์ทรัฟเฟิล) ทาร์ตเกาลัด ที่อัดแน่นด้วยรสชาติเข้มข้น ทั้งคาเวียร์ซัมเมอร์ทรัฟเฟิล และชีสใส่เกาลัดจากอิตาลี (Occelli) ตัวแป้งทาร์ตหอมหวานกลิ่นเกาลัด ผสานความเค็มจากคาเวียร์ และชีสรสหวานอมเค็มที่ให้กลิ่นเกาลัดอ่อน ตกแต่งด้วยใบเมเปิ้ลจากฟาร์มในภูเก็ต ที่ให้รสเปรี้ยวฝาดช่วยล้างปากเป็นคำที่ดีมากๆครับ
♻️ ZERO WASTE & ALCHEMY (ขยะเหลือศูนย์และการเล่นแร่แปรธาตุ)
Parma ham - Nonthaburi fermented burrata (พาร์มาแฮม - บูร์ราตาหมักจากนนทบุรี) จานนี้สะท้อนปรัชญาของร้าน โดยการนำวัตถุดิบที่เหลือจากจานต่างๆ มาใช้ แกนหลักคือพาร์มาแฮมสไลซ์บาง เสิร์ฟบนซอสสองชนิด คือครีมบูร์ราต้าจากนนทบุรีกับออยล์เบซิล และอีกข้างเป็นผงหอมแดง ท็อปด้วยซอส Salsa Verde
Non-alcoholic Paring: Non gin tonic แก้วนี้ใช้โทนิกทำเองโดยใช้น้ำจากหล่อฮังก๊วยแทนความหวาน น้ำแข็งรมควันโรสแมรี และโรสแมรีสกัด เมื่อดื่มคู่กับจานนี้ กลิ่นโรสแมรีจะทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างน่าอัศจรรย์
🇮🇹 THE APULIAN HISTORY (ประวัติศาสตร์แห่งแคว้นปูเกลีย)
Smokaccia Burnt Flour - Nonthaburi Stracciatella (สโมคคาเซียแป้งไหม้ - สตรัชชาเตลลานนทบุรี) จานนี้คือ "แฮมเบอร์เกอร์" ในความทรงจำวัยเด็กของเชฟ ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารง่ายๆ ของชาว Puglia เชฟใช้ขนมปัง Smokaccia ตัวดังของทางร้าน นำแป้งไปรมควันก่อน ทำให้มันมีกลิ่นคล้ายข้าวคั่ว เสิร์ฟกับชีส Stracciatella รสเบาจากนนทบุรี ตัดกับแฮมรสเข้มข้น ก่อนปิดท้ายด้วยกลิ่นควันโรสแมรีเป็นจานที่เรียบง่ายแต่ flavorful
🌶️ BELL PEPPER MEMORY (ความทรงจำของพริกหยวก)
Reversed soup - Chef's grandmother's childhood memory (ซุปแบบย้อนกลับ - ความทรงจำวัยเด็กของคุณย่าของเชฟ) การตีความเมนูพริกหยวกใหม่ ประกอบด้วยมูสพริกแดง พริกเขียวย่าง และพริกหยวกเหลืองดอง เสิร์ฟในซุปเย็นมะเขือเทศรมควัน พร้อมด้วยผิวกรอบและน้ำมันที่สกัดจากเมล็ดพริก จานนี้เป็นจานที่เอาไว้เบรกรสมีรสเปรี้ยวหวานนำหอมกลิ่นพริกหยวกคล้ายกับซุปสไตล์สเปนอยู่เหมือนกันครับ
🦞 SCIENCE & LOBSTER (วิทยาศาสตร์และล็อบสเตอร์)
Phuket Rock Lobster - Apple kombucha - Chiang Mai wasabi leaf (ล็อบสเตอร์ภูเก็ต - คอมบูชาแอปเปิ้ล - ใบวาซาบิเชียงใหม่) จานนี้คือกั้งภูเก็ต ที่มีเท็กซ์เจอร์ยอดเยี่ยม เนื้อหวาน และผิวที่ทำมาได้เหลืองกรอบ เสิร์ฟกับซอสที่คล้าย Bisque รสเบาๆ แต่แฝงกลิ่นอายต้มยำ จึงเข้ากันได้ดีกับแอปเปิ้ลคอมบูฉะ และใบวาซาบิจากเชียงใหม่ที่เพิ่มมิติความฉุน เป็นจานที่มีกลิ่นอายอิตาลีทางตอนใต้ผสมผสานกับกลิ่นอายความเป็นไทยอย่างสวยงาม
🥬 WHERE IS MY SALAD (สลัดของฉันอยู่ที่ไหน)
Chef's Salad essence (แก่นแท้ของสลัดเชฟ) เชฟไม่ชอบสลัด แต่ก็จำเป็นต้องใส่ผักไว้ในคอร์สเพื่อคุณค่าทางอาหาร และด้วยคำขู่ของภรรยา จานนี้จึงเป็นการนำเสนอผักในแบบที่ไม่ใช่ผัก ทั้งใบเบบี้คอร์น โฟมมะเขือ แตงกวา ครีมไพน์นัท และมูสผักแบบ Zero Waste เป็นจานที่ผมรับรองว่าแม้คนที่ไม่ชอบทานผักแต่อยากให้ลองเปิดใจและก็รู้ว่าผักนั้นก็มีความหวานและอร่อยเหมือนกันครับ
🐟 ONE MAN'S WASTE - ANOTHER ONES TREASURE (ขยะของคนหนึ่ง - สมบัติของอีกคน)
Fish Waste - Smoked Pike Roe - Skin (ส่วนเหลือจากปลา - ไข่ปลาไพค์รมควัน - หนังปลา) การจัดการส่วนเหลือจากปลา เพื่อชูความเป็น Zero Waste ของทางร้าน จานนี้ใช้ปลาคิงแมคเคอเรลย่างมาแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ on top ด้วย คาเวียร์ปลาไพน์รมควัน หนังปลากรอกและไข่ปลากระบอกตากแห้งทำเองตัวซอสนั้นทำจากกระดูกปลา ปรุงรสด้วยมะกรูด มะนาว และปิดท้ายด้วยมูสแกง เป็นจานที่ไม่คิดว่าจะเอารสชาติออกมาแบบนี้ เป็นจานที่ให้ความรู้สึกแบบเหมือนต้มโป๊ะแตกอยู่ไกลๆมีกลิ่นหอมของสมุนไพรและรสเปรี้ยวจากมะนาวครับซึ่งช่วยชูรสความหวานของเนื้อปลาชั้นดีและความอุมามิในซอสจากกระดูกปลาได้อย่างลงตัวเป็นจานที่ดูเหมือนรสจะเบาแต่ก็มีความอุมามิเข้มข้นเหมือนจะคาวแต่ก็ไม่คาวรสชาติออกแนวสดชื่นเปรี้ยวนำ
[SR] บอสพาชิม : The Smokaccia Laboratory ห้องทดลองแห่งรสชาติ (Phuket, Thailand)
วิทยาศาสตร์ รสชาติ อาหาร และ Zero waste ภายใต้แส่งสีเหลืองนวลตาชวนอบอุ่นที่สว่างไสวท่ามกลางความมืดใกล้กับหาดกะตะน้อยจังหวัดภูเก็ต นี้เป็นที่ตั้งของห้องทดลองของชายที่ชื่อ Luca Mascolo ที่คุณจะได้พบกับความน่าทึ่งของ Innovative culinary adventure ที่ Smokaccia มันไม่ใช่เพียงแค่อาหาร แต่มันคือประสบการณ์ความรู้ และวิทยาศาสตร์เบื้องหลังในแต่ละจาน
เมนูของร้านนำเสนอในรูปแบบ Tasting Menu มีทั้ง 9 และ 18 คอร์ส ซึ่งสามารถรองรับ dietary restriction ได้เกือบหมด ไม่ว่าจะ Vegan , Vegetarian , Keto , Gluten free และทุกอย่างเรียกว่าแทบจะเหมือนกับคอร์สปกติเลย ตรงนี้น่าประทับใจจริงๆครับ
เชฟลูก้า เกิดและเติบโตที่ puglia ทางตอนใต้ของอิตาลี ก่อนจะผ่านการทำงานที่ร้านมิชลินสตาร์ปละโรงแรมดังทั่วโลก โดยเชฟเป็น Head chef ที่ Amanpuri ก่อนออกมาเปิด smokkaccia แกนหลักของอาหารของเชฟลูก้า นั้นเป็นอาหารอิตาลีคลาสิค ที่ถูกปรับโฉมด้วยเทคนิค Molecular
เชฟLucaยังเปิดรับศาสตร์ใหม่ๆ คิดค้นและค้นคว้าศาสตร์ของอาหารหารอยู่เสมอ โดยเฉพาะรสชาติแห่งท้องถิ่น เขาตกหลุมรักความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบไทย ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเลสดใหม่ สมุนไพรที่มีกลิ่นรสซับซ้อน หรือผลไม้เมืองร้อนที่เปี่ยมด้วยชีวิตชีวา สิ่งเหล่านี้ได้จุดประกายให้เขาผสานอาหารอิตาเลียนในสายเลือด เข้ากับรสชาติและจิตวิญญาณของเมืองไทย กว่า95% ของวัตถุดิบในร้านนั้นเป็นของไทย หลายตัวนั้นน่าสนใจมากๆ อย่าง ไม้สักรมควันทำเอง ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นหาใครเปรียบ
เมื่อพูดถึงร้านนี้ สิ่งที่ยอดเยี่ยมจนผมต้องซื้อกลับบ้านคือ Smokkacia ขนมปังออริจินัลของทางร้าน คือผลลัพธ์ของความอดทน วิทยาศาสตร์ และศิลปะ ที่ใช้เวลากว่าสามวันในการทำ ยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์และเลี้ยงเอง ก่อนนำมาใช้หมักแป้งที่อุณหภูมิต่ำอย่างช้าก่อนนำไปอบและรมควันไม้ฮิคคอรี่ ขนมปังตัวนี้พิเศษมากๆ มันแตกต่างจาก focaccia ปกติ เท็กเจอร์ที่มีเอกลักษณ์ ผิวที่บางกรอบไม่เเข็ง ข้างในนั้นมีความฟูเเละเนื้อเบามากๆต่างจากsourdough ที่คุ้นชิน มีกลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆของ ซาวด์โดวน์ ก่อนปิดท้ายด้วยกลิ่นควันหวานหอมจากไม้ฮิคคอรี่ อร่อยมากๆ และนอกจากนี้ ขนมปังตัวนี้ low gluten อีกด้วย
ในส่วนของเครื่องดื่มนั้นนอกจากไวน์แพร์ริ่งที่เน้นหนักไปที่ไวน์อิตาลีเเล้วสิ่งที่ผมประทับใจเห็นจะเป็น non alcoholic paring ที่ทำออกมาได้ดีมาก รสเบาไม่หนักสามารถดื่มได้จนจบcourse โดยเฉพาะ No Gin แก้วเครื่องดื่มที่ทำจาก Tonic ทำเองรมควันนั้นยังคงประทับใจจนถึงตอนนี้ ต้องยกความดีให้กับ Massimo Zoz Beverage director ของร้าน
🥂 Welcome Drink & Amuse Bouche
เริ่มต้นการเดินทางด้วย Welcome drink อย่าง Prosecco แบบ low dosage ที่มีน้ำตาลน้อย หรือสำหรับคนไม่ดื่มแอลกอฮอล์ จะเป็นน้ำแครอทผสมเสาวรสโซดา ที่มีความเบา กลิ่นเอิร์ธตี้ (earthy) น้อยๆ และรสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดี
ตามมาด้วยของว่างคำแรก Lobster and orchetra caviar เสริฟ์มากับ Poleta tallgio foam balsamic คำนี้ให้รสสัมผัสของควันเบาๆ ความเค็ม และรสชาติอิตาเลียนที่ชัดเจน
💣 THE INVERSE - APERITIVE (ส่วนกลับ - อาหารเรียกน้ำย่อย)
Palate Explosion - The Campari bomb (การระเบิดในปาก - คัมพารีบอมบ์) จานนี้คือสเฟียร์ (Sphere) ที่บรรจุ Campari, น้ำส้ม และดอกไม้ไว้ภายใน เป็นการตีความที่ชวนให้นึกถึง Spritz เครื่องดื่มชื่อดังของอิตาลีในคำเดียว
💧 NOTHING IS WHAT IT SEEMS (ไม่มีอะไรเป็นอย่างที่เห็น)
Flowing Smokaccia (สโมคคาเซียไหลเยิ้ม) ณ จุดนี้ เราจะถูกเชิญให้เดินเข้าไปยังบริเวณครัว โดยมีเชฟ Luca ยืนรอต้อนรับ ก่อนจะนำเสนอเมนูที่เป็นเหมือน Sstatement ของประสบการณ์ที่เราจะได้รับในวันนี้ ภายใต้คอนเซ็ปต์ "เครื่องดื่มเป็นอาหาร อาหารคือเครื่องดื่ม" สิ่งที่ดูเหมือนอาหารแท้จริงแล้วคือเครื่องดื่มขึ้นชื่อของอิตาลี ส่วนที่เสิร์ฟมาในแก้วกลับเป็นรสชาติของอาหารอิตาเลียน มีน้ำมะเขือเทศรสเปรี้ยวหวาน ผงมะเขือเทศ น้ำมันโรสแมรีเพิ่มกลิ่นหอม และมะกอกดำ
🍞 HOW IT ALL BEGAN (จุดเริ่มต้นของทุกสิ่ง)
'The Smokaccia' - 10 hours Chef tomato reduction (เดอะ สโมคคาเซีย - ซอสมะเขือเทศเคี่ยว 10 ชั่วโมงโดยเชฟ) และแล้วก็มาถึง "Smokaccia" ขนมปังออริจินัลที่กลายเป็นสัญลักษณ์ของร้าน นี่คือผลลัพธ์ของความอดทน, วิทยาศาสตร์ และศิลปะ ที่ใช้เวลารังสรรค์นานกว่า 3 วัน โดยใช้ยีสต์ที่คัดเลือกสายพันธุ์และเลี้ยงเอง นำไปหมักแป้งอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำ ก่อนนำไปอบและรมควันด้วยไม้ฮิคคอรี่
นี่คือขนมปังที่แตกต่างจาก Focaccia ทั่วไป เท็กซ์เจอร์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผิวบางกรอบแต่ไม่แข็ง ด้านในฟูและเบามาก มีกลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของซาวโดว์ ก่อนจะปิดท้ายด้วยกลิ่นควันหวานหอมจากไม้ฮิคคอรี่ ขนมปังตัวนี้ยัง Low Gluten อีกด้วย เสิร์ฟคู่กับซอสมะเขือเทศที่เคี่ยวนาน 10 ชั่วโมง น้ำมันมะกอกอินฟิวส์ และโฟมมอร์ตาเดลลาเชียงใหม่
🥚 AN UNUSUAL EVENT WITH BERTHA (เหตุการณ์ไม่ธรรมดากับเบอร์ธา)
One chicken two eggs, solving the mystery (ไก่หนึ่งตัว ไข่สองฟอง ไขปริศนา) จานนี้ได้แรงบันดาลใจจากเรื่องเล่าตลกๆ ของ 'เบอร์ธา' ไก่ของเชฟ ที่อยู่ดีๆ ก็มีไข่งอกเพิ่มขึ้นมา บนจานจึงมีไข่สองฟอง ฟองหนึ่งเป็นไข่จริง และอีกฟองเป็นไข่ปลอมที่ทำจากพืชทั้งหมด โดยฟองที่เป็นมังสวิรัติทำจากหอมหัวใหญ่, บัลซามิก, ชีส และโรยด้วยเกลือกำมะถันที่ให้กลิ่นคล้ายไข่ ส่วนอีกฟองเป็นชีสนมวัวผสมไข่ พาสเจอร์ไรซ์ทำเป็นครีม
🍂 CHESTNUT & TRUFFLE (เกาลัดและทรัฟเฟิล)
Occelli chestnut leaf cheese - Truffle caviar (ชีสใบเกาลัด Occelli - คาเวียร์ทรัฟเฟิล) ทาร์ตเกาลัด ที่อัดแน่นด้วยรสชาติเข้มข้น ทั้งคาเวียร์ซัมเมอร์ทรัฟเฟิล และชีสใส่เกาลัดจากอิตาลี (Occelli) ตัวแป้งทาร์ตหอมหวานกลิ่นเกาลัด ผสานความเค็มจากคาเวียร์ และชีสรสหวานอมเค็มที่ให้กลิ่นเกาลัดอ่อน ตกแต่งด้วยใบเมเปิ้ลจากฟาร์มในภูเก็ต ที่ให้รสเปรี้ยวฝาดช่วยล้างปากเป็นคำที่ดีมากๆครับ
♻️ ZERO WASTE & ALCHEMY (ขยะเหลือศูนย์และการเล่นแร่แปรธาตุ)
Parma ham - Nonthaburi fermented burrata (พาร์มาแฮม - บูร์ราตาหมักจากนนทบุรี) จานนี้สะท้อนปรัชญาของร้าน โดยการนำวัตถุดิบที่เหลือจากจานต่างๆ มาใช้ แกนหลักคือพาร์มาแฮมสไลซ์บาง เสิร์ฟบนซอสสองชนิด คือครีมบูร์ราต้าจากนนทบุรีกับออยล์เบซิล และอีกข้างเป็นผงหอมแดง ท็อปด้วยซอส Salsa Verde
Non-alcoholic Paring: Non gin tonic แก้วนี้ใช้โทนิกทำเองโดยใช้น้ำจากหล่อฮังก๊วยแทนความหวาน น้ำแข็งรมควันโรสแมรี และโรสแมรีสกัด เมื่อดื่มคู่กับจานนี้ กลิ่นโรสแมรีจะทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกันอย่างน่าอัศจรรย์
🇮🇹 THE APULIAN HISTORY (ประวัติศาสตร์แห่งแคว้นปูเกลีย)
Smokaccia Burnt Flour - Nonthaburi Stracciatella (สโมคคาเซียแป้งไหม้ - สตรัชชาเตลลานนทบุรี) จานนี้คือ "แฮมเบอร์เกอร์" ในความทรงจำวัยเด็กของเชฟ ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารง่ายๆ ของชาว Puglia เชฟใช้ขนมปัง Smokaccia ตัวดังของทางร้าน นำแป้งไปรมควันก่อน ทำให้มันมีกลิ่นคล้ายข้าวคั่ว เสิร์ฟกับชีส Stracciatella รสเบาจากนนทบุรี ตัดกับแฮมรสเข้มข้น ก่อนปิดท้ายด้วยกลิ่นควันโรสแมรีเป็นจานที่เรียบง่ายแต่ flavorful
🌶️ BELL PEPPER MEMORY (ความทรงจำของพริกหยวก)
Reversed soup - Chef's grandmother's childhood memory (ซุปแบบย้อนกลับ - ความทรงจำวัยเด็กของคุณย่าของเชฟ) การตีความเมนูพริกหยวกใหม่ ประกอบด้วยมูสพริกแดง พริกเขียวย่าง และพริกหยวกเหลืองดอง เสิร์ฟในซุปเย็นมะเขือเทศรมควัน พร้อมด้วยผิวกรอบและน้ำมันที่สกัดจากเมล็ดพริก จานนี้เป็นจานที่เอาไว้เบรกรสมีรสเปรี้ยวหวานนำหอมกลิ่นพริกหยวกคล้ายกับซุปสไตล์สเปนอยู่เหมือนกันครับ
🦞 SCIENCE & LOBSTER (วิทยาศาสตร์และล็อบสเตอร์)
Phuket Rock Lobster - Apple kombucha - Chiang Mai wasabi leaf (ล็อบสเตอร์ภูเก็ต - คอมบูชาแอปเปิ้ล - ใบวาซาบิเชียงใหม่) จานนี้คือกั้งภูเก็ต ที่มีเท็กซ์เจอร์ยอดเยี่ยม เนื้อหวาน และผิวที่ทำมาได้เหลืองกรอบ เสิร์ฟกับซอสที่คล้าย Bisque รสเบาๆ แต่แฝงกลิ่นอายต้มยำ จึงเข้ากันได้ดีกับแอปเปิ้ลคอมบูฉะ และใบวาซาบิจากเชียงใหม่ที่เพิ่มมิติความฉุน เป็นจานที่มีกลิ่นอายอิตาลีทางตอนใต้ผสมผสานกับกลิ่นอายความเป็นไทยอย่างสวยงาม
🥬 WHERE IS MY SALAD (สลัดของฉันอยู่ที่ไหน)
Chef's Salad essence (แก่นแท้ของสลัดเชฟ) เชฟไม่ชอบสลัด แต่ก็จำเป็นต้องใส่ผักไว้ในคอร์สเพื่อคุณค่าทางอาหาร และด้วยคำขู่ของภรรยา จานนี้จึงเป็นการนำเสนอผักในแบบที่ไม่ใช่ผัก ทั้งใบเบบี้คอร์น โฟมมะเขือ แตงกวา ครีมไพน์นัท และมูสผักแบบ Zero Waste เป็นจานที่ผมรับรองว่าแม้คนที่ไม่ชอบทานผักแต่อยากให้ลองเปิดใจและก็รู้ว่าผักนั้นก็มีความหวานและอร่อยเหมือนกันครับ
🐟 ONE MAN'S WASTE - ANOTHER ONES TREASURE (ขยะของคนหนึ่ง - สมบัติของอีกคน)
Fish Waste - Smoked Pike Roe - Skin (ส่วนเหลือจากปลา - ไข่ปลาไพค์รมควัน - หนังปลา) การจัดการส่วนเหลือจากปลา เพื่อชูความเป็น Zero Waste ของทางร้าน จานนี้ใช้ปลาคิงแมคเคอเรลย่างมาแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ on top ด้วย คาเวียร์ปลาไพน์รมควัน หนังปลากรอกและไข่ปลากระบอกตากแห้งทำเองตัวซอสนั้นทำจากกระดูกปลา ปรุงรสด้วยมะกรูด มะนาว และปิดท้ายด้วยมูสแกง เป็นจานที่ไม่คิดว่าจะเอารสชาติออกมาแบบนี้ เป็นจานที่ให้ความรู้สึกแบบเหมือนต้มโป๊ะแตกอยู่ไกลๆมีกลิ่นหอมของสมุนไพรและรสเปรี้ยวจากมะนาวครับซึ่งช่วยชูรสความหวานของเนื้อปลาชั้นดีและความอุมามิในซอสจากกระดูกปลาได้อย่างลงตัวเป็นจานที่ดูเหมือนรสจะเบาแต่ก็มีความอุมามิเข้มข้นเหมือนจะคาวแต่ก็ไม่คาวรสชาติออกแนวสดชื่นเปรี้ยวนำ
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้
ดูแผนที่ขนาดใหญ่ขึ้น