🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: Khaan (ขาล) - The best is yet to come
บอสกลับมาเยือน Khaan (ขาล) อีกครั้งครับ ผมตามชิมร้านนี้มาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ๆ ในปี 2023 จนถึงต้นปีนี้ และคราวนี้เป็น Tasting Menu ซีซั่นใหม่ของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ที่ผมขอบอกไว้ตั้งแต่ต้นเลยว่า เวอร์ชันนี้คือเวอร์ชันที่งดงามที่สุดของ Khaan ครับ
สำหรับใครที่ยังไม่รู้จัก เชฟอ้อมคือเชฟหญิงไทยคนแรกที่ได้รับรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ในปี 2021 และตั้งแต่เปิด Khaan เมื่อเดือนกันยายน 2023 ร้านก็คว้า Best New Restaurant จาก Tatler Best Asia 2024 และติดอันดับ Tatler Asia's Best 100 Restaurants 2025
คอนเซปต์ของ Khaan ยังคงเป็นการพาอาหารไทยตั้งแต่สตรีทฟู้ดไปจนถึงอาหารชาววัง มาเล่าใหม่ ผ่านวัตถุดิบไทยจากเกษตรกรและชาวประมงรายย่อย ควบคู่กับวิถี Zero Waste ที่ใช้วัตถุดิบให้คุ้มทุกส่วน อย่างเมล่อนที่เชฟนำไปแช่ในน้ำที่ได้จากส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง
ซีซั่นนี้เมนูระบุแหล่งที่มาของวัตถุดิบแทบทุกจาน ตั้งแต่ปูม้าสุราษฎร์ธานี ปลาทูแม่กลอง แมงกะพรุนท่าแพ จ.สตูล คาเวียร์หัวหิน ปลาหมึกระยอง มะปี๊ดจันทบุรี หมูรมควันนครปฐม ไปจนถึงทุเรียนชุมพร เรียกว่าเป็นแผนที่ Thai Terroir บนโต๊ะอาหารเลย และยังมีให้เลือกในบางคอร์สที่ใช้วัตถุดิบExotic อย่าง Wild or Unwild ที่ให้เลือกระหว่างลิ้นจระเข้กับลิ้นวัว และ Intense or Mild ที่ให้เลือกระหว่างทุเรียนกับข้าวโพด ส่วนเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Earth & Sea ก็ยังอยู่ในคอร์สครับ
สิ่งที่เปลี่ยนไปในคอร์สนี้ ชัดที่สุดคือ Flavour profile ที่ละมุนขึ้นในทุกจาน และกลมกล่อมมากขึ้น เหมือนผู้หญิงที่เติบโตขึ้นอีกขั้น เชฟยังสนุกกับการพลิกเมนูไทยที่เราคุ้นเคย อย่างไข่เจียวปู ขนมโป๊งเหน่ง ยำไตปลา และปลาหมึกพริกเผา ให้ออกมาในรูปแบบใหม่ แต่ที่ต่างจากเดิมคือ ผมไม่รู้สึกว่ากินยากหรือเข้าใจยากเลย รสชาติตรงไปตรงมา แต่มีมิติและละเอียดอ่อน ถ้าเติบโตต่อไปแบบนี้ ผมเชื่อว่า the best is yet to come ครับ คราวนี้มีลุ้นดวงดาวในไกด์สีแดง จริงๆ ครับ
จานที่ทำให้บอสต้องขอถอดแว่นชิมในคราวนี้คือ แกงหงสา แกงโบราณน้ำใสที่เชฟอ้อมนำมา Refine ใหม่ได้อย่างจัดจ้านและสดชื่น ส่วนด้านการบริการ ทีมบริกรของที่นี่ยังคง Professional เหมือนเดิม และอุณหภูมิของอาหารแป๊ะทุกจานครับ
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
Five Bites: เปิดคอร์สด้วยคำเล็กๆ 5 คำ ได้แก่ ปู ฟักทอง ปลาทู กุหลาบ และหอยแครง
ปู (ไข่เจียวปู): เชฟใช้ปูม้าจากสุราษฎร์ธานี กับไข่แดงกงฟี (Confit การปรุงในน้ำมันด้วยไฟอ่อน) และโฟมจากไข่ปูกับไข่เป็ด ออนท็อปด้วยผงไข่ปูหมักศรีราชาที่ร้านทำเอง ส่วนกรอบฟองไข่แบบขอบไข่เจียวทำมาจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ เสิร์ฟมาอุ่นๆ อุณหภูมิดีเลยครับ ไข่แดงกงฟีช่วยเพิ่มความมัน ตัวไข่เจียวมีเท็กซ์เจอร์เหมือนครีมแต่ไม่ใช่ Espuma (โฟมเนื้อละเอียด) เบาแต่ครบรส มีกลิ่นทะเลจากไข่ปูและเนื้อปูแทรกมา ก่อนปิดท้ายด้วยรสเผ็ดอ่อนๆ ของศรีราชา
ฟักทอง (ทาร์ตฟักทอง): ทาร์ตฟักทองกับครีมฟักทองที่มีกลิ่นจากใบโหระพาสองชนิด เชฟเล่นฟักทองหลายเท็กซ์เจอร์ทั้งนุ่มและกรุบ ให้รสหวานละมุนตามธรรมชาติ ตามด้วยกลิ่นโหระพาอ่อนๆ และความกรุบกรอบจากเม็ดฟักทอง
ปลาทู (โป๊งเหน่งฉู่ฉี่ปลาทู): ขนมโป๊งเหน่ง (ขนมแป้งทอดลูกกลมแบบงานวัด) ในเวอร์ชันของคาว ด้านในเป็นไส้ลาวาฉู่ฉี่ปลาทูแม่กลองและผงปลาทูรมควัน แป้งหนุบหนับ แม้จะหนาแต่ไม่รู้สึกหนัก รสหวานตัดกับรสเผ็ดร้อนของฉู่ฉี่ปลาทูในไส้
กุหลาบ (ข้าวยำกระทงขนมลา): ข้าวยำในกระทงขนมลากรอบ (ขนมพื้นบ้านปักษ์ใต้ที่ใช้ในงานบุญสารทเดือนสิบ) กับสมุนไพรข้าวยำและกุหลาบออร์แกนิกจากเชียงใหม่ โดยมีข้าวเหนียวอยู่ด้านใน รสหวานน้ำตาลโตนดนำ ตามด้วยความฝาดจากกุหลาบ เท็กซ์เจอร์แป้งดี และทิ้งท้ายด้วยรสหวานแบบน้ำตาลเคี่ยว
หอยแครง (หอยแครงกับเมล่อนไทย): หอยแครงลวกแบบยูบิกิ (Yubiki การลวกผิวเร็วๆ แล้วแช่น้ำเย็นทันทีแบบญี่ปุ่น) กับเมล่อนไทยที่แช่ในน้ำจากส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง และซอสซีฟู้ด หอยแครงมาสองเท็กซ์เจอร์ ชิ้นหนึ่งหนึบ อีกชิ้นกรอบ รสเผ็ดนำแต่ไม่ทิ้งค้าง ตัดกับรสหวานเย็นของเมล่อนได้ดีครับ
Sraeng Wa (แสร้งว่า): เชฟหยิบยำไตปลาโบราณมาเล่าใหม่ ชื่อ "แสร้งว่า" มาจากเรื่องเล่าว่าเจ้านายในวังไม่โปรดกลิ่นไตปลา ห้องเครื่องจึงใช้กุ้งแทนไตปลา แล้วยำอย่างไตปลา หรือก็คือ "แสร้งว่า" เป็นไตปลานั่นเอง ส่วนที่ Khaan เชฟใช้แมงกะพรุนจากท่าแพ จ.สตูล แทน กับองุ่นแดงปอกเปลือก กระเจี๊ยบ น้ำยำ สเปียร์มินต์ และน้ำมันมะกรูด แมงกะพรุนดีมาก กรอบไม่เหนียว เท็กซ์เจอร์เบา น้ำยำเปรี้ยวสับปะรดนำ ตามด้วยความหวานขององุ่น และรสเค็มอ่อนๆ ครับ
Earth & Sea: จานซิกเนเจอร์ที่ยังอยู่ และเป็นจานถอดแว่นของผมเมื่อครั้งก่อน ซีซั่นนี้เชฟปรับใหม่เป็นซอสจากหอยเชลล์ไทยของแม่กลองกับเกาลัด เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีไทย ใบดาวเรือง และคาเวียร์หัวหิน ครีมเกาลัดมีรสอูมามิของหอยเชลล์และกลิ่นอายทะเล กะหล่ำปลีหวานนุ่ม ตัดกับรสเค็มของคาเวียร์ และซอสที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ ที่ปลายลิ้น
Squid with Nam Prik Pao (ปลาหมึกพริกเผา): ปลาหมึกพริกเผาที่ถูกแปลงโฉม เชฟใช้ปลาหมึกสดจากระยองหั่นสไลซ์ ออนท็อปด้วยใบไมโครขึ้นฉ่าย คู่กับเจลมะปี๊ด (ส้มจี๊ด หรือ Calamansi) จากจันทบุรีกับขิง และเพิ่มขนมต้มสอดไส้พริกเผาใส่หมึกดำ จานนี้ดีมาก! หนุบหนับสองเท็กซ์เจอร์ กลิ่นขึ้นฉ่ายแทรกมาอ่อนๆ รสเผ็ดร้อน ไม่หวานมาก เค็มอมหวาน แล้วรสเปรี้ยวของมะปี๊ดปิดท้าย โดยมีความร้อนจากขิงเชื่อมรสทั้งหมดเข้าด้วยกันครับ
Kaeng Hongsa (แกงหงษา): 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" "แกงหงษา" เป็นแกงโบราณน้ำใสที่เคยนิยมในกรุงเทพฯ ราวต้นทศวรรษ 1900 แต่ด้วยรสชาติดั้งเดิมที่ไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนสมัยนี้ จึงค่อยๆ หายไปตามกาลเวลา เชฟอ้อมเลยนำมา Refine ใหม่ให้รสจัดจ้านและสดชื่น โดยได้แรงบันดาลใจจากตำรับของคุณบุตรี กราลักษณ์ ซึ่งใช้เนื้อแดดเดียวต้มกับบ๊วย กะเพรา และกระชาย ส่วนเชฟอ้อมใช้คอหมูย่างรมควันจากนครปฐม ฟักแม้ว อะโวคาโด มะเขือเทศเชียงใหม่แช่น้ำบ๊วย และเจลมะเขือเทศ ในน้ำซุปใสใส่กระชาย หอมกลิ่นใบโหระพาขึ้นมา รสหวานอูมามิ เค็มเบาๆ มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ ส่วนเครื่องอย่างอะโวคาโดเนื้อนุ่ม รับประทานกับคอหมูที่สุกกำลังดีครับ
โอ้เอ๋ว (จานล้างปาก): วุ้นโอ้เอ๋ว (ของหวานภูเก็ตที่ทำจากเมล็ดโอ้เอ๋ว) ดอกดาหลา กับ SCOBY (หัวเชื้อที่ใช้หมักคอมบุฉะ) และ Sorbet ชะพลู โรยกลีบดอกดาหลา เท็กซ์เจอร์เป็นเจลจากโอ้เอ๋ว ความฝาดของดอกดาหลาช่วยล้างปาก Sorbet ชะพลูกลิ่นไม่จัด ส่วนรสเปรี้ยวมาจาก SCOBY ที่กลิ่นไม่ค่อยเฟอร์เมนต์ เป็นจานล้างปากก่อนเข้าจานหลัก
Wild or Unwild (ลิ้นจระเข้ย่าง): ให้เลือกระหว่างลิ้นจระเข้จากพระนครศรีอยุธยา หรือลิ้นวัว ผมเลือกลิ้นจระเข้ครับ เชฟนำลิ้นไปหมักซอสผัดฉ่าแล้วย่างเตาถ่าน เสิร์ฟกับแคปจระเข้เหมือนครั้งก่อน คู่กับโยเกิร์ตที่หมักกับเพิร์ลบาร์เลย์ (Pearl Barley) และลูกแป้ง (หัวเชื้อที่ใช้หมักข้าวหมาก) และว่านหางจระเข้ดอง ลิ้นจระเข้หอมกลิ่นควันและสมุนไพรผัดฉ่า รสเค็มอมหวาน เนื้อสัมผัสเด้งกรุบ ส่วนครีมโยเกิร์ตมีรสหวานอูมามิ และรสหวานจากว่านหางจระเข้ช่วยดับรสเผ็ดร้อน
Kaeng Tor Maeh Satun (แกงตอแมะห์สตูล): คำว่า "ตอแมะห์" มาจากคำมลายู "ตูมิห์" (Tumih) หมายถึงการผัดเครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับกะทิสดหรือน้ำมัน เป็นแกงของพี่น้องมุสลิมที่กลายเป็นอาหารพื้นถิ่นของสตูล เชฟใช้ปลาตาเดียว (Halibut) จากเกาะลันตา จ.กระบี่ ที่ผ่านการ Dry-aged ก่อนนำไป Pan-sear เสิร์ฟกับปลาฟูกรอบ ตัวแกงผัดจากเครื่องแกงสดและแห้ง หอมใบ
ใส่มะเขือและกระเจี๊ยบ รับประทานกับข้าวมันที่หุงจากข้าวเล็บนกกับข้าวสังข์หยดในกะทิ โรตี และอาจาด แตงกวาดอง พริกดอง หอมดอง ตัวแกงครบสามรส เผ็ด หวาน เปรี้ยว ส่วนปลาฟูเค็มอมหวานช่วยเพิ่มเท็กซ์เจอร์
Intense or Mild (ทุเรียน): ให้เลือกระหว่างทุเรียนจากชุมพร หรือข้าวโพด เสิร์ฟพร้อมสาคูและกะทิเค็ม ผมเลือกทุเรียน ซึ่งเชฟทำมาหลายรูปแบบ ทั้งแผ่น เจล ไอศกรีม และเค้กทุเรียน วางบนสาคูกับกะทิ กลิ่นทุเรียนชัดขึ้นมาครับ
Petit Fours: ปิดท้ายด้วยบาบาโอรัม (Baba au rhum เค้กยีสต์ชุ่มเหล้าแบบฝรั่งเศส) มันม่วงที่ใช้เหล้าแม่โขง ตามด้วยขนมลืมกลืนที่ทำเป็นกระทงทองกับเจลใบเตย ข้าวหลามถั่วดำในรูปแบบขนมฝรั่งกุฎีจีน บัตเตอร์ต็อกที่หน้าตาคล้ายข้าวตอก หอมเนย กับวอลนัทพราลีนมะแขว่น และปิดด้วยเจลลี่สตรอว์เบอร์รี
📍 Visit: Oct-2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking:
https://www.tablecheck.com/en/khaan-bangkok/reserve/message
🗺 แผนที่:
https://maps.app.goo.gl/eEypNBQhJPw5PwZi7
⌨️ เว็บไซต์ร้าน:
https://www.khaanbkk.com/
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Khaan #Bangkok #FineDining #michelinguide #ThaiTerroir #ZeroWaste #อาหารไทย #แกงหงษา
[SR] 🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: Khaan (ขาล) - The best is yet to come
บอสกลับมาเยือน Khaan (ขาล) อีกครั้งครับ ผมตามชิมร้านนี้มาตั้งแต่ร้านเปิดใหม่ๆ ในปี 2023 จนถึงต้นปีนี้ และคราวนี้เป็น Tasting Menu ซีซั่นใหม่ของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ที่ผมขอบอกไว้ตั้งแต่ต้นเลยว่า เวอร์ชันนี้คือเวอร์ชันที่งดงามที่สุดของ Khaan ครับ
สำหรับใครที่ยังไม่รู้จัก เชฟอ้อมคือเชฟหญิงไทยคนแรกที่ได้รับรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ในปี 2021 และตั้งแต่เปิด Khaan เมื่อเดือนกันยายน 2023 ร้านก็คว้า Best New Restaurant จาก Tatler Best Asia 2024 และติดอันดับ Tatler Asia's Best 100 Restaurants 2025
คอนเซปต์ของ Khaan ยังคงเป็นการพาอาหารไทยตั้งแต่สตรีทฟู้ดไปจนถึงอาหารชาววัง มาเล่าใหม่ ผ่านวัตถุดิบไทยจากเกษตรกรและชาวประมงรายย่อย ควบคู่กับวิถี Zero Waste ที่ใช้วัตถุดิบให้คุ้มทุกส่วน อย่างเมล่อนที่เชฟนำไปแช่ในน้ำที่ได้จากส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง
ซีซั่นนี้เมนูระบุแหล่งที่มาของวัตถุดิบแทบทุกจาน ตั้งแต่ปูม้าสุราษฎร์ธานี ปลาทูแม่กลอง แมงกะพรุนท่าแพ จ.สตูล คาเวียร์หัวหิน ปลาหมึกระยอง มะปี๊ดจันทบุรี หมูรมควันนครปฐม ไปจนถึงทุเรียนชุมพร เรียกว่าเป็นแผนที่ Thai Terroir บนโต๊ะอาหารเลย และยังมีให้เลือกในบางคอร์สที่ใช้วัตถุดิบExotic อย่าง Wild or Unwild ที่ให้เลือกระหว่างลิ้นจระเข้กับลิ้นวัว และ Intense or Mild ที่ให้เลือกระหว่างทุเรียนกับข้าวโพด ส่วนเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Earth & Sea ก็ยังอยู่ในคอร์สครับ
สิ่งที่เปลี่ยนไปในคอร์สนี้ ชัดที่สุดคือ Flavour profile ที่ละมุนขึ้นในทุกจาน และกลมกล่อมมากขึ้น เหมือนผู้หญิงที่เติบโตขึ้นอีกขั้น เชฟยังสนุกกับการพลิกเมนูไทยที่เราคุ้นเคย อย่างไข่เจียวปู ขนมโป๊งเหน่ง ยำไตปลา และปลาหมึกพริกเผา ให้ออกมาในรูปแบบใหม่ แต่ที่ต่างจากเดิมคือ ผมไม่รู้สึกว่ากินยากหรือเข้าใจยากเลย รสชาติตรงไปตรงมา แต่มีมิติและละเอียดอ่อน ถ้าเติบโตต่อไปแบบนี้ ผมเชื่อว่า the best is yet to come ครับ คราวนี้มีลุ้นดวงดาวในไกด์สีแดง จริงๆ ครับ
จานที่ทำให้บอสต้องขอถอดแว่นชิมในคราวนี้คือ แกงหงสา แกงโบราณน้ำใสที่เชฟอ้อมนำมา Refine ใหม่ได้อย่างจัดจ้านและสดชื่น ส่วนด้านการบริการ ทีมบริกรของที่นี่ยังคง Professional เหมือนเดิม และอุณหภูมิของอาหารแป๊ะทุกจานครับ
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
Five Bites: เปิดคอร์สด้วยคำเล็กๆ 5 คำ ได้แก่ ปู ฟักทอง ปลาทู กุหลาบ และหอยแครง
ปู (ไข่เจียวปู): เชฟใช้ปูม้าจากสุราษฎร์ธานี กับไข่แดงกงฟี (Confit การปรุงในน้ำมันด้วยไฟอ่อน) และโฟมจากไข่ปูกับไข่เป็ด ออนท็อปด้วยผงไข่ปูหมักศรีราชาที่ร้านทำเอง ส่วนกรอบฟองไข่แบบขอบไข่เจียวทำมาจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ เสิร์ฟมาอุ่นๆ อุณหภูมิดีเลยครับ ไข่แดงกงฟีช่วยเพิ่มความมัน ตัวไข่เจียวมีเท็กซ์เจอร์เหมือนครีมแต่ไม่ใช่ Espuma (โฟมเนื้อละเอียด) เบาแต่ครบรส มีกลิ่นทะเลจากไข่ปูและเนื้อปูแทรกมา ก่อนปิดท้ายด้วยรสเผ็ดอ่อนๆ ของศรีราชา
ฟักทอง (ทาร์ตฟักทอง): ทาร์ตฟักทองกับครีมฟักทองที่มีกลิ่นจากใบโหระพาสองชนิด เชฟเล่นฟักทองหลายเท็กซ์เจอร์ทั้งนุ่มและกรุบ ให้รสหวานละมุนตามธรรมชาติ ตามด้วยกลิ่นโหระพาอ่อนๆ และความกรุบกรอบจากเม็ดฟักทอง
ปลาทู (โป๊งเหน่งฉู่ฉี่ปลาทู): ขนมโป๊งเหน่ง (ขนมแป้งทอดลูกกลมแบบงานวัด) ในเวอร์ชันของคาว ด้านในเป็นไส้ลาวาฉู่ฉี่ปลาทูแม่กลองและผงปลาทูรมควัน แป้งหนุบหนับ แม้จะหนาแต่ไม่รู้สึกหนัก รสหวานตัดกับรสเผ็ดร้อนของฉู่ฉี่ปลาทูในไส้
กุหลาบ (ข้าวยำกระทงขนมลา): ข้าวยำในกระทงขนมลากรอบ (ขนมพื้นบ้านปักษ์ใต้ที่ใช้ในงานบุญสารทเดือนสิบ) กับสมุนไพรข้าวยำและกุหลาบออร์แกนิกจากเชียงใหม่ โดยมีข้าวเหนียวอยู่ด้านใน รสหวานน้ำตาลโตนดนำ ตามด้วยความฝาดจากกุหลาบ เท็กซ์เจอร์แป้งดี และทิ้งท้ายด้วยรสหวานแบบน้ำตาลเคี่ยว
หอยแครง (หอยแครงกับเมล่อนไทย): หอยแครงลวกแบบยูบิกิ (Yubiki การลวกผิวเร็วๆ แล้วแช่น้ำเย็นทันทีแบบญี่ปุ่น) กับเมล่อนไทยที่แช่ในน้ำจากส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง และซอสซีฟู้ด หอยแครงมาสองเท็กซ์เจอร์ ชิ้นหนึ่งหนึบ อีกชิ้นกรอบ รสเผ็ดนำแต่ไม่ทิ้งค้าง ตัดกับรสหวานเย็นของเมล่อนได้ดีครับ
Sraeng Wa (แสร้งว่า): เชฟหยิบยำไตปลาโบราณมาเล่าใหม่ ชื่อ "แสร้งว่า" มาจากเรื่องเล่าว่าเจ้านายในวังไม่โปรดกลิ่นไตปลา ห้องเครื่องจึงใช้กุ้งแทนไตปลา แล้วยำอย่างไตปลา หรือก็คือ "แสร้งว่า" เป็นไตปลานั่นเอง ส่วนที่ Khaan เชฟใช้แมงกะพรุนจากท่าแพ จ.สตูล แทน กับองุ่นแดงปอกเปลือก กระเจี๊ยบ น้ำยำ สเปียร์มินต์ และน้ำมันมะกรูด แมงกะพรุนดีมาก กรอบไม่เหนียว เท็กซ์เจอร์เบา น้ำยำเปรี้ยวสับปะรดนำ ตามด้วยความหวานขององุ่น และรสเค็มอ่อนๆ ครับ
Earth & Sea: จานซิกเนเจอร์ที่ยังอยู่ และเป็นจานถอดแว่นของผมเมื่อครั้งก่อน ซีซั่นนี้เชฟปรับใหม่เป็นซอสจากหอยเชลล์ไทยของแม่กลองกับเกาลัด เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีไทย ใบดาวเรือง และคาเวียร์หัวหิน ครีมเกาลัดมีรสอูมามิของหอยเชลล์และกลิ่นอายทะเล กะหล่ำปลีหวานนุ่ม ตัดกับรสเค็มของคาเวียร์ และซอสที่มีรสเผ็ดอ่อนๆ ที่ปลายลิ้น
Squid with Nam Prik Pao (ปลาหมึกพริกเผา): ปลาหมึกพริกเผาที่ถูกแปลงโฉม เชฟใช้ปลาหมึกสดจากระยองหั่นสไลซ์ ออนท็อปด้วยใบไมโครขึ้นฉ่าย คู่กับเจลมะปี๊ด (ส้มจี๊ด หรือ Calamansi) จากจันทบุรีกับขิง และเพิ่มขนมต้มสอดไส้พริกเผาใส่หมึกดำ จานนี้ดีมาก! หนุบหนับสองเท็กซ์เจอร์ กลิ่นขึ้นฉ่ายแทรกมาอ่อนๆ รสเผ็ดร้อน ไม่หวานมาก เค็มอมหวาน แล้วรสเปรี้ยวของมะปี๊ดปิดท้าย โดยมีความร้อนจากขิงเชื่อมรสทั้งหมดเข้าด้วยกันครับ
Kaeng Hongsa (แกงหงษา): 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" "แกงหงษา" เป็นแกงโบราณน้ำใสที่เคยนิยมในกรุงเทพฯ ราวต้นทศวรรษ 1900 แต่ด้วยรสชาติดั้งเดิมที่ไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนสมัยนี้ จึงค่อยๆ หายไปตามกาลเวลา เชฟอ้อมเลยนำมา Refine ใหม่ให้รสจัดจ้านและสดชื่น โดยได้แรงบันดาลใจจากตำรับของคุณบุตรี กราลักษณ์ ซึ่งใช้เนื้อแดดเดียวต้มกับบ๊วย กะเพรา และกระชาย ส่วนเชฟอ้อมใช้คอหมูย่างรมควันจากนครปฐม ฟักแม้ว อะโวคาโด มะเขือเทศเชียงใหม่แช่น้ำบ๊วย และเจลมะเขือเทศ ในน้ำซุปใสใส่กระชาย หอมกลิ่นใบโหระพาขึ้นมา รสหวานอูมามิ เค็มเบาๆ มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ ส่วนเครื่องอย่างอะโวคาโดเนื้อนุ่ม รับประทานกับคอหมูที่สุกกำลังดีครับ
โอ้เอ๋ว (จานล้างปาก): วุ้นโอ้เอ๋ว (ของหวานภูเก็ตที่ทำจากเมล็ดโอ้เอ๋ว) ดอกดาหลา กับ SCOBY (หัวเชื้อที่ใช้หมักคอมบุฉะ) และ Sorbet ชะพลู โรยกลีบดอกดาหลา เท็กซ์เจอร์เป็นเจลจากโอ้เอ๋ว ความฝาดของดอกดาหลาช่วยล้างปาก Sorbet ชะพลูกลิ่นไม่จัด ส่วนรสเปรี้ยวมาจาก SCOBY ที่กลิ่นไม่ค่อยเฟอร์เมนต์ เป็นจานล้างปากก่อนเข้าจานหลัก
Wild or Unwild (ลิ้นจระเข้ย่าง): ให้เลือกระหว่างลิ้นจระเข้จากพระนครศรีอยุธยา หรือลิ้นวัว ผมเลือกลิ้นจระเข้ครับ เชฟนำลิ้นไปหมักซอสผัดฉ่าแล้วย่างเตาถ่าน เสิร์ฟกับแคปจระเข้เหมือนครั้งก่อน คู่กับโยเกิร์ตที่หมักกับเพิร์ลบาร์เลย์ (Pearl Barley) และลูกแป้ง (หัวเชื้อที่ใช้หมักข้าวหมาก) และว่านหางจระเข้ดอง ลิ้นจระเข้หอมกลิ่นควันและสมุนไพรผัดฉ่า รสเค็มอมหวาน เนื้อสัมผัสเด้งกรุบ ส่วนครีมโยเกิร์ตมีรสหวานอูมามิ และรสหวานจากว่านหางจระเข้ช่วยดับรสเผ็ดร้อน
Kaeng Tor Maeh Satun (แกงตอแมะห์สตูล): คำว่า "ตอแมะห์" มาจากคำมลายู "ตูมิห์" (Tumih) หมายถึงการผัดเครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับกะทิสดหรือน้ำมัน เป็นแกงของพี่น้องมุสลิมที่กลายเป็นอาหารพื้นถิ่นของสตูล เชฟใช้ปลาตาเดียว (Halibut) จากเกาะลันตา จ.กระบี่ ที่ผ่านการ Dry-aged ก่อนนำไป Pan-sear เสิร์ฟกับปลาฟูกรอบ ตัวแกงผัดจากเครื่องแกงสดและแห้ง หอมใบ
Intense or Mild (ทุเรียน): ให้เลือกระหว่างทุเรียนจากชุมพร หรือข้าวโพด เสิร์ฟพร้อมสาคูและกะทิเค็ม ผมเลือกทุเรียน ซึ่งเชฟทำมาหลายรูปแบบ ทั้งแผ่น เจล ไอศกรีม และเค้กทุเรียน วางบนสาคูกับกะทิ กลิ่นทุเรียนชัดขึ้นมาครับ
Petit Fours: ปิดท้ายด้วยบาบาโอรัม (Baba au rhum เค้กยีสต์ชุ่มเหล้าแบบฝรั่งเศส) มันม่วงที่ใช้เหล้าแม่โขง ตามด้วยขนมลืมกลืนที่ทำเป็นกระทงทองกับเจลใบเตย ข้าวหลามถั่วดำในรูปแบบขนมฝรั่งกุฎีจีน บัตเตอร์ต็อกที่หน้าตาคล้ายข้าวตอก หอมเนย กับวอลนัทพราลีนมะแขว่น และปิดด้วยเจลลี่สตรอว์เบอร์รี
📍 Visit: Oct-2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking: https://www.tablecheck.com/en/khaan-bangkok/reserve/message
🗺 แผนที่: https://maps.app.goo.gl/eEypNBQhJPw5PwZi7
⌨️ เว็บไซต์ร้าน: https://www.khaanbkk.com/
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Khaan #Bangkok #FineDining #michelinguide #ThaiTerroir #ZeroWaste #อาหารไทย #แกงหงษา
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้