🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: Tharn (ธาร) - สายน้ำ นุ่มนวล พริ้วไหว
บอสกลับมาเยือน "ธาร" (THARN Fine Dining) อีกครั้ง กับเมนูใหม่ประจำเดือนสิงหาคมที่มีหลายจานเปลี่ยนไปจากครั้งก่อน และรอบนี้ผมรู้สึกได้ชัดว่ารสชาติและจังหวะของคอร์สบาลานซ์ขึ้นกว่าเดิมครับ
สำหรับใครที่ยังไม่รู้จัก ธารคือร้านอาหารไทย Fine Dining ในบ้านไม้เก่าหลังงามย่านเจริญรัถ เยื้องกับ 35 Dry Aged Beef ร้านสเต็กเนื้อไทยวากิวชื่อดังของเชฟแทน ที่ข้ามฝั่งถนนมาเปลี่ยนบทบาทจาก Beef Master เป็น Storyteller เล่าประวัติศาสตร์ไทยผ่านสำรับอาหาร ปีนี้ธารมีชื่ออยู่ใน MICHELIN Guide Thailand 2026 ด้วยครับ
เชฟแทนเป็นอดีต Art Director ที่หลงใหลการทำอาหารมาตั้งแต่อายุสิบกว่าขวบ ฝึกทำอาหารกับคุณยาย ตัวเชฟเป็นคนเหนือ ภรรยาเป็นคนใต้ แต่ใช้ชีวิตอยู่ภาคกลาง อาหารของที่นี่จึงผสมผสานหลายภาค เชฟเปรียบเสมือนนักโบราณคดีอาหาร ที่ค้นคว้าตำราอาหารโบราณและหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่าคนไทยในแต่ละยุคกินอะไร แล้วนำมาผสานกับวัตถุดิบ GI หรือ สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ จากทั่วไทย อย่างดอกเกลือจากน่าน กะปิจากระนอง และน้ำตาลโตนดจากสทิงพระ
คอนเซปต์ของร้านเปรียบเสมือนสายน้ำที่ไหลผ่านหน้าประวัติศาสตร์อาหารไทย คอร์สจึงแบ่งเป็นสามบท คือ ต้นธาร สายธาร และปลายธาร โดยบทกลางเล่าอาหารผ่านสามยุค ตั้งแต่สุโขทัยที่ยังไม่มีพริก ความเผ็ดร้อนจึงมาจากดีปลีและพริกไทย อยุธยาที่เริ่มมีพริกจากโปรตุเกสเข้ามา ไปจนถึงสำรับอันประณีตของรัตนโกสินทร์
เมนูเดือนสิงหาคมมีหลายจานที่เปลี่ยนไป และมีจานใหม่อย่างต้มมะดันดีปลีสด ส่วนจานที่ทุกคนชอบอย่างแกงคั่วก้ามปูทะเล ฉลูนึ่งปูทะเล และเป็ดรมควันฟาง ก็ยังอยู่ ไวน์แพร์ริ่งไล่ตั้งแต่ Crémant จากเบอร์กันดี ไวน์แดงบอดี้เบา ไปจนถึงไวน์ขาวและไวน์แดงที่เข้มข้นขึ้น ผมชอบที่ร้านใช้ไวน์ขาวอย่าง Riesling และ Jurançon Sec มาช่วยเบรกความจัดจ้านของเครื่องแกงและต้มยำได้ดีครับ
ภาพรวมคอร์สนี้น่าสนใจตรงการนำเทคนิคไฟน์ไดนิ่งมาตีความตำรับอาหารไทยโบราณ และจานที่ทำให้บอสต้องขอถอดแว่นชิมในคราวนี้คือ ต้มมะดันดีปลีสด จานใหม่ในยุคสุโขทัยที่ได้ความเผ็ดจากดีปลีสด
คอร์ส ราคา 2,990 บาท++ ต่อท่าน ไวน์แพร์ริ่ง 2,290 บาท++ เปิด 12.00–14.00 น. และ 17.30–22.30 น. หยุดวันจันทร์
🌊 บทที่ 1: ต้นธาร - First Chapter (อาหารว่างและเรียกน้ำย่อย)
เริ่มต้นด้วยเมนูที่นำเสนอความสดชื่นและรสชาติไทยดั้งเดิม เสิร์ฟคู่กับสปาร์กลิงไวน์จากเบอร์กันดี
แสร้งว่ากุ้ง (Amuse Bouche): เมนูชาววังที่ปรุงเลียนแบบไตปลาแต่ใช้กุ้งแทน มีชื่ออยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานว่า "ไตปลาเสแสร้งว่า" คำนี้เชฟใช้กุ้งดิบกับพริก Purée ปลาสลิดบางบ่อฟู แป้งทองม้วน ใบชะพลู และน้ำยำ กุ้งเด้งอยู่ตรงกลางตัดกับความกรอบ หอมกลิ่นส้มซ่าและใบชะพลู รสสวยมากครับ
ข้าวโถเถ เนื้อวากิวไทยย่างน้ำต้อยข้าวหมาก และซอสน้ำยาปลา: เนื้อย่างยังคงเป็นลายเซ็นของเชฟเจ้าของ 35 Dry Aged Beef ครั้งนี้เชฟย่างเนื้อวากิวไทยแบบไทย ปรุงด้วยน้ำต้อยข้าวหมาก (น้ำหวานที่ได้จากข้าวหมาก) หรือมิรินแบบไทย กับน้ำปลามะเขาควาย ส่วนข้าวโถเถคือขนมพื้นบ้านของชาวไทยพวนที่ศรีสัชนาลัย สุโขทัย เป็นก้อนแป้งข้าวเจ้าหมัก กินไปผมว่าเนื้อคล้ายโมจิผสมแป้งขนมครกแบบอินเดีย ข้าวโถเถปกติกินกับน้ำยาปลา ร้านให้กินเนื้อก่อน แล้วคำที่สองค่อยกินกับซอส คำแรกหอมรสเนื้อ เนื้อนุ่ม ส่วนคำที่กินกับซอสมีความครีมมี่ และมีรสเด่นขึ้นอย่างน้ำยาปลา ได้กลิ่นอูมามิของปลา แป้งหนึบๆ หอมกลิ่นย่าง ช่วยดับความเลี่ยนของซอสไม่ให้หนักเกินไป
ยำปลาแดงสยาม: เชฟนำปลาทับทิมมาทำแบบ Gravlax หรือ การหมักปลาด้วยเกลือและน้ำตาลแบบนอร์ดิก หมักกับเกลือ น้ำตาล บีทรูท และผิวเลมอน ด้านบนเป็นไข่แมงดาดองน้ำปลามะเขาควายและฟิงเกอร์ไลม์ กินกับน้ำยำแบบ Ceviche (เซวิเช่ ปลาดิบหมักมะนาวแบบเปรู) สไตล์ไทยที่ผสมน้ำทับทิม ปิดท้ายด้วยใบแมงลัก ปลาหนึบ จานนี้รสหลากหลาย ไม่คาวเลย ไข่แมงดาให้กลิ่นทะเล น้ำยำกลิ่นพริกชัดแต่รสไม่จัด ติดนิดเดียวที่กลิ่นแมงดาชัดไปหน่อยสำหรับผมครับ
ฉลูนึ่งปูทะเล: จานคลาสสิกของธารที่ยังอยู่ เชฟดัดแปลงมาจากสูตรคุณย่า ฉลู หรือเคยฉลู คือกะปิน้ำของตรัง ตีกับไข่และกะทิแล้วนึ่ง เสิร์ฟมาอุ่นๆ ช่วยดับรสเผ็ดได้ดี
ไวน์: 2023 Chartron et Trébuchet Crémant de Bourgogne
🍂 บทที่ 2: สายธาร - Second Chapter (อาหารจานหลักตามยุคสมัย)
บทนี้คือไฮไลต์ที่เล่าอาหารผ่านสามยุคสมัยของไทย จับคู่กับไวน์ที่ไล่เรียงตั้งแต่ไวน์แดงบอดี้เบาไปจนถึงไวน์ขาวและไวน์แดงที่เข้มข้นขึ้น
ยุคสุโขทัย
เป็ดรมควันฟางกับซอสน้ำปลาหวาน: จานถอดแว่นของผมเมื่อครั้งก่อนที่ยังอยู่ในคอร์ส ย้อนกลับไปในยุคที่หมูยังไม่ใช่สัตว์เศรษฐกิจหลัก สัตว์ปีกคือโปรตีนชั้นยอด เชฟใช้ "เป็ดไม่ลงน้ำ" จากเขาใหญ่ นำมารมควันด้วยฟางแบบโบราณและย่างจนหนังบางกรอบมันละลาย เนื้อเป็ดนุ่มชุ่มฉ่ำไม่เหนียว ราดด้วยซอสน้ำปลาหวานที่เคี่ยวจากกระเจี๊ยบแดง มะเฟือง น้ำตาลมะพร้าวอัมพวา และน้ำปลามะเขาควาย รสซอสมีความคาราเมลไลซ์ เค็มนิดๆ เปรี้ยวนำหวานตามอย่างกลมกล่อม ผมชอบที่เชฟเลือกกระเจี๊ยบให้รสเปรี้ยวแบบไทยแทนเบอร์รี่ที่เป็นคู่คลาสสิกของเป็ด ทานเคียงกับเห็ดฟางผัดดีปลีเผ็ดร้อนเบาๆ ลงตัวมากครับ
ต้มมะดันดีปลีสด: 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" ต้มมะดันที่คล้ายต้มโคล้ง ได้ความเผ็ดจากดีปลีสด ซึ่งเป็นเครื่องเทศให้ความเผ็ดร้อนในยุคที่ไทยยังไม่มีพริก เคียงด้วยหัวไชเท้า เห็ดเผาะ และปลากะพงสามน้ำที่กงฟี (Confit การปรุงในน้ำมันด้วยไฟอ่อน) ในน้ำมัน รสเผ็ดเขียวคล้ายพริกไทยแดง ปลานุ่ม รสเปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นเค็มของปลาแห้ง เป็นจานใหม่ที่ผมชอบครับ
ไวน์: 2024 Chartron et Trébuchet Bourgogne Pinot Noir
ยุคอยุธยา
แกงคั่วก้ามปูทะเลกับซอสโหระพา: จานที่ทุกคนชอบ ก้ามปูเนื้อแน่นหวานจากตราด ราดแกงคั่วกะทิรสชาติเข้มข้น จัดจ้านถึงเครื่องแกง ตัดรสด้วยซอสโหระพาสไตล์เพสโต้ (Pesto) สีเขียวสดใสด้านล่างที่ช่วยดรอปความเผ็ดร้อนและเพิ่มความละมุน รสร้อนเบาๆ ของแกงช่วยขับความหวานของเนื้อปูได้อย่างยอดเยี่ยม
Sorbet (จานล้างปาก): ซอร์เบต์ล้างปากก่อนเข้าจานถัดไป
กุ้งแม่น้ำซอสต้มยำ: เชฟทำซอสต้มยำแบบบิสก์ (Bisque ซุปข้นจากเปลือกกุ้ง) จากเปลือกกุ้ง เสิร์ฟกับกุ้งแม่น้ำย่าง ผงต้มยำพริกป่น หอมแดงย่าง และซอสกะทิกับตะไคร้ รสเปรี้ยว กุ้งเท็กซ์เจอร์ดี แต่ส่วนตัวผมอยากได้กลิ่นสมุนไพรเพิ่มอีกนิดครับ
ซุป Cold Cut: คอนซอมเม่ (Consommé ซุปใส) จากแฮมที่ร้านทำเองอายุสองปี ใส่ตะไคร้ รสเข้มข้น อูมามิ
ไวน์: 2023 Chateau Ste. Michelle Riesling และ 2022 Lionel Osmin & Cie Clos de la Vierge "Le Carré de Peès" Jurançon Sec
ยุครัตนโกสินทร์
สำรับใต้: ยุคนี้จัดมาเป็นสำรับ ) ประกอบด้วยน้ำพริก แกงไก่ใส่กล้วยดิบ ผัดผัก หมูฮ้อง และน้ำปลาทำเอง ซึ่งครั้งนี้มาในแบบสำรับใต้ น้ำพริกมะขามคางคก (ลูกอัมพวา ผลไม้โบราณผิวขรุขระรสเปรี้ยว) ใส่เคย หมูหวานแบบใต้ใส่ซีอิ๊วดำ รสคล้ายหมูฮ้องแต่รวนกว่า หน่อไม้น้ำผัดกรุบๆ รสเค็มอมหวาน และแกงกล้วยดิบแบบใต้ที่ใส่ขมิ้น ร้อนหน่อย เนื้อแกงเนียน หอมกลิ่นขมิ้น
ไวน์: 2022 Domaine Anne Gros & Jean-Paul Tollot "La 50/50"
บทที่ 3: ปลายธาร - Final Chapter (ของหวาน)
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยความสดชื่นและรสชาติคลาสสิกของขนมไทย
ผลไม้ลอยแก้ว: ลำไยยัดไส้แตงโม กับเนื้อส้มเชื่อม และกรานิต้าน้ำลอยแก้ว หวานเย็นสดชื่นแบบไทยๆ
ไอศกรีมตัดกับกล้วยแดงเชื่อม: ของหวานที่ยังมีกล้วยแดงเชื่อมเหมือนรอบก่อน แต่รอบนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากไอศกรีมตัดแบบโบราณ หรือไอติมตัด ไอศกรีมพื้นบ้านแบบไทยที่ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเสียบไม้ ซึ่งเป็นของโปรดของคนไทยมาตั้งแต่อดีต ไอศกรีมเริ่มมีในสยามตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 แต่ช่วงแรกเป็นของหวานที่มีแค่ในวังหรือภัตตาคารใหญ่ เพราะต้องพึ่งน้ำแข็งนำเข้า จนมีโรงน้ำแข็งในประเทศ ไอศกรีมจึงเข้าถึงชาวบ้าน ครั้งนี้ให้มาจุใจขึ้นครับ
📍 Visit: Aug-2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking:
https://book.chope.co/booking?rid=tharn2603bkk หรือโทร 096-321-5678
🗺 แผนที่:
https://maps.google.com/?cid=1347293362419385841
⌨️ เว็บไซต์ร้าน:
https://www.tharnbkk.com/
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Tharn #Bangkok #FineDining #ThaiFineDining #michelinguide #อาหารไทยโบราณ #WinePairing #ต้มมะดัน
[SR] 🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: Tharn (ธาร) - สายน้ำ นุ่มนวล พริ้วไหว
บอสกลับมาเยือน "ธาร" (THARN Fine Dining) อีกครั้ง กับเมนูใหม่ประจำเดือนสิงหาคมที่มีหลายจานเปลี่ยนไปจากครั้งก่อน และรอบนี้ผมรู้สึกได้ชัดว่ารสชาติและจังหวะของคอร์สบาลานซ์ขึ้นกว่าเดิมครับ
สำหรับใครที่ยังไม่รู้จัก ธารคือร้านอาหารไทย Fine Dining ในบ้านไม้เก่าหลังงามย่านเจริญรัถ เยื้องกับ 35 Dry Aged Beef ร้านสเต็กเนื้อไทยวากิวชื่อดังของเชฟแทน ที่ข้ามฝั่งถนนมาเปลี่ยนบทบาทจาก Beef Master เป็น Storyteller เล่าประวัติศาสตร์ไทยผ่านสำรับอาหาร ปีนี้ธารมีชื่ออยู่ใน MICHELIN Guide Thailand 2026 ด้วยครับ
เชฟแทนเป็นอดีต Art Director ที่หลงใหลการทำอาหารมาตั้งแต่อายุสิบกว่าขวบ ฝึกทำอาหารกับคุณยาย ตัวเชฟเป็นคนเหนือ ภรรยาเป็นคนใต้ แต่ใช้ชีวิตอยู่ภาคกลาง อาหารของที่นี่จึงผสมผสานหลายภาค เชฟเปรียบเสมือนนักโบราณคดีอาหาร ที่ค้นคว้าตำราอาหารโบราณและหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่าคนไทยในแต่ละยุคกินอะไร แล้วนำมาผสานกับวัตถุดิบ GI หรือ สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ จากทั่วไทย อย่างดอกเกลือจากน่าน กะปิจากระนอง และน้ำตาลโตนดจากสทิงพระ
คอนเซปต์ของร้านเปรียบเสมือนสายน้ำที่ไหลผ่านหน้าประวัติศาสตร์อาหารไทย คอร์สจึงแบ่งเป็นสามบท คือ ต้นธาร สายธาร และปลายธาร โดยบทกลางเล่าอาหารผ่านสามยุค ตั้งแต่สุโขทัยที่ยังไม่มีพริก ความเผ็ดร้อนจึงมาจากดีปลีและพริกไทย อยุธยาที่เริ่มมีพริกจากโปรตุเกสเข้ามา ไปจนถึงสำรับอันประณีตของรัตนโกสินทร์
เมนูเดือนสิงหาคมมีหลายจานที่เปลี่ยนไป และมีจานใหม่อย่างต้มมะดันดีปลีสด ส่วนจานที่ทุกคนชอบอย่างแกงคั่วก้ามปูทะเล ฉลูนึ่งปูทะเล และเป็ดรมควันฟาง ก็ยังอยู่ ไวน์แพร์ริ่งไล่ตั้งแต่ Crémant จากเบอร์กันดี ไวน์แดงบอดี้เบา ไปจนถึงไวน์ขาวและไวน์แดงที่เข้มข้นขึ้น ผมชอบที่ร้านใช้ไวน์ขาวอย่าง Riesling และ Jurançon Sec มาช่วยเบรกความจัดจ้านของเครื่องแกงและต้มยำได้ดีครับ
ภาพรวมคอร์สนี้น่าสนใจตรงการนำเทคนิคไฟน์ไดนิ่งมาตีความตำรับอาหารไทยโบราณ และจานที่ทำให้บอสต้องขอถอดแว่นชิมในคราวนี้คือ ต้มมะดันดีปลีสด จานใหม่ในยุคสุโขทัยที่ได้ความเผ็ดจากดีปลีสด
คอร์ส ราคา 2,990 บาท++ ต่อท่าน ไวน์แพร์ริ่ง 2,290 บาท++ เปิด 12.00–14.00 น. และ 17.30–22.30 น. หยุดวันจันทร์
🌊 บทที่ 1: ต้นธาร - First Chapter (อาหารว่างและเรียกน้ำย่อย)
เริ่มต้นด้วยเมนูที่นำเสนอความสดชื่นและรสชาติไทยดั้งเดิม เสิร์ฟคู่กับสปาร์กลิงไวน์จากเบอร์กันดี
แสร้งว่ากุ้ง (Amuse Bouche): เมนูชาววังที่ปรุงเลียนแบบไตปลาแต่ใช้กุ้งแทน มีชื่ออยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานว่า "ไตปลาเสแสร้งว่า" คำนี้เชฟใช้กุ้งดิบกับพริก Purée ปลาสลิดบางบ่อฟู แป้งทองม้วน ใบชะพลู และน้ำยำ กุ้งเด้งอยู่ตรงกลางตัดกับความกรอบ หอมกลิ่นส้มซ่าและใบชะพลู รสสวยมากครับ
ข้าวโถเถ เนื้อวากิวไทยย่างน้ำต้อยข้าวหมาก และซอสน้ำยาปลา: เนื้อย่างยังคงเป็นลายเซ็นของเชฟเจ้าของ 35 Dry Aged Beef ครั้งนี้เชฟย่างเนื้อวากิวไทยแบบไทย ปรุงด้วยน้ำต้อยข้าวหมาก (น้ำหวานที่ได้จากข้าวหมาก) หรือมิรินแบบไทย กับน้ำปลามะเขาควาย ส่วนข้าวโถเถคือขนมพื้นบ้านของชาวไทยพวนที่ศรีสัชนาลัย สุโขทัย เป็นก้อนแป้งข้าวเจ้าหมัก กินไปผมว่าเนื้อคล้ายโมจิผสมแป้งขนมครกแบบอินเดีย ข้าวโถเถปกติกินกับน้ำยาปลา ร้านให้กินเนื้อก่อน แล้วคำที่สองค่อยกินกับซอส คำแรกหอมรสเนื้อ เนื้อนุ่ม ส่วนคำที่กินกับซอสมีความครีมมี่ และมีรสเด่นขึ้นอย่างน้ำยาปลา ได้กลิ่นอูมามิของปลา แป้งหนึบๆ หอมกลิ่นย่าง ช่วยดับความเลี่ยนของซอสไม่ให้หนักเกินไป
ยำปลาแดงสยาม: เชฟนำปลาทับทิมมาทำแบบ Gravlax หรือ การหมักปลาด้วยเกลือและน้ำตาลแบบนอร์ดิก หมักกับเกลือ น้ำตาล บีทรูท และผิวเลมอน ด้านบนเป็นไข่แมงดาดองน้ำปลามะเขาควายและฟิงเกอร์ไลม์ กินกับน้ำยำแบบ Ceviche (เซวิเช่ ปลาดิบหมักมะนาวแบบเปรู) สไตล์ไทยที่ผสมน้ำทับทิม ปิดท้ายด้วยใบแมงลัก ปลาหนึบ จานนี้รสหลากหลาย ไม่คาวเลย ไข่แมงดาให้กลิ่นทะเล น้ำยำกลิ่นพริกชัดแต่รสไม่จัด ติดนิดเดียวที่กลิ่นแมงดาชัดไปหน่อยสำหรับผมครับ
ฉลูนึ่งปูทะเล: จานคลาสสิกของธารที่ยังอยู่ เชฟดัดแปลงมาจากสูตรคุณย่า ฉลู หรือเคยฉลู คือกะปิน้ำของตรัง ตีกับไข่และกะทิแล้วนึ่ง เสิร์ฟมาอุ่นๆ ช่วยดับรสเผ็ดได้ดี
ไวน์: 2023 Chartron et Trébuchet Crémant de Bourgogne
🍂 บทที่ 2: สายธาร - Second Chapter (อาหารจานหลักตามยุคสมัย)
บทนี้คือไฮไลต์ที่เล่าอาหารผ่านสามยุคสมัยของไทย จับคู่กับไวน์ที่ไล่เรียงตั้งแต่ไวน์แดงบอดี้เบาไปจนถึงไวน์ขาวและไวน์แดงที่เข้มข้นขึ้น
ยุคสุโขทัย
เป็ดรมควันฟางกับซอสน้ำปลาหวาน: จานถอดแว่นของผมเมื่อครั้งก่อนที่ยังอยู่ในคอร์ส ย้อนกลับไปในยุคที่หมูยังไม่ใช่สัตว์เศรษฐกิจหลัก สัตว์ปีกคือโปรตีนชั้นยอด เชฟใช้ "เป็ดไม่ลงน้ำ" จากเขาใหญ่ นำมารมควันด้วยฟางแบบโบราณและย่างจนหนังบางกรอบมันละลาย เนื้อเป็ดนุ่มชุ่มฉ่ำไม่เหนียว ราดด้วยซอสน้ำปลาหวานที่เคี่ยวจากกระเจี๊ยบแดง มะเฟือง น้ำตาลมะพร้าวอัมพวา และน้ำปลามะเขาควาย รสซอสมีความคาราเมลไลซ์ เค็มนิดๆ เปรี้ยวนำหวานตามอย่างกลมกล่อม ผมชอบที่เชฟเลือกกระเจี๊ยบให้รสเปรี้ยวแบบไทยแทนเบอร์รี่ที่เป็นคู่คลาสสิกของเป็ด ทานเคียงกับเห็ดฟางผัดดีปลีเผ็ดร้อนเบาๆ ลงตัวมากครับ
ต้มมะดันดีปลีสด: 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" ต้มมะดันที่คล้ายต้มโคล้ง ได้ความเผ็ดจากดีปลีสด ซึ่งเป็นเครื่องเทศให้ความเผ็ดร้อนในยุคที่ไทยยังไม่มีพริก เคียงด้วยหัวไชเท้า เห็ดเผาะ และปลากะพงสามน้ำที่กงฟี (Confit การปรุงในน้ำมันด้วยไฟอ่อน) ในน้ำมัน รสเผ็ดเขียวคล้ายพริกไทยแดง ปลานุ่ม รสเปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นเค็มของปลาแห้ง เป็นจานใหม่ที่ผมชอบครับ
ไวน์: 2024 Chartron et Trébuchet Bourgogne Pinot Noir
ยุคอยุธยา
แกงคั่วก้ามปูทะเลกับซอสโหระพา: จานที่ทุกคนชอบ ก้ามปูเนื้อแน่นหวานจากตราด ราดแกงคั่วกะทิรสชาติเข้มข้น จัดจ้านถึงเครื่องแกง ตัดรสด้วยซอสโหระพาสไตล์เพสโต้ (Pesto) สีเขียวสดใสด้านล่างที่ช่วยดรอปความเผ็ดร้อนและเพิ่มความละมุน รสร้อนเบาๆ ของแกงช่วยขับความหวานของเนื้อปูได้อย่างยอดเยี่ยม
Sorbet (จานล้างปาก): ซอร์เบต์ล้างปากก่อนเข้าจานถัดไป
กุ้งแม่น้ำซอสต้มยำ: เชฟทำซอสต้มยำแบบบิสก์ (Bisque ซุปข้นจากเปลือกกุ้ง) จากเปลือกกุ้ง เสิร์ฟกับกุ้งแม่น้ำย่าง ผงต้มยำพริกป่น หอมแดงย่าง และซอสกะทิกับตะไคร้ รสเปรี้ยว กุ้งเท็กซ์เจอร์ดี แต่ส่วนตัวผมอยากได้กลิ่นสมุนไพรเพิ่มอีกนิดครับ
ซุป Cold Cut: คอนซอมเม่ (Consommé ซุปใส) จากแฮมที่ร้านทำเองอายุสองปี ใส่ตะไคร้ รสเข้มข้น อูมามิ
ไวน์: 2023 Chateau Ste. Michelle Riesling และ 2022 Lionel Osmin & Cie Clos de la Vierge "Le Carré de Peès" Jurançon Sec
ยุครัตนโกสินทร์
สำรับใต้: ยุคนี้จัดมาเป็นสำรับ ) ประกอบด้วยน้ำพริก แกงไก่ใส่กล้วยดิบ ผัดผัก หมูฮ้อง และน้ำปลาทำเอง ซึ่งครั้งนี้มาในแบบสำรับใต้ น้ำพริกมะขามคางคก (ลูกอัมพวา ผลไม้โบราณผิวขรุขระรสเปรี้ยว) ใส่เคย หมูหวานแบบใต้ใส่ซีอิ๊วดำ รสคล้ายหมูฮ้องแต่รวนกว่า หน่อไม้น้ำผัดกรุบๆ รสเค็มอมหวาน และแกงกล้วยดิบแบบใต้ที่ใส่ขมิ้น ร้อนหน่อย เนื้อแกงเนียน หอมกลิ่นขมิ้น
ไวน์: 2022 Domaine Anne Gros & Jean-Paul Tollot "La 50/50"
บทที่ 3: ปลายธาร - Final Chapter (ของหวาน)
ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยความสดชื่นและรสชาติคลาสสิกของขนมไทย
ผลไม้ลอยแก้ว: ลำไยยัดไส้แตงโม กับเนื้อส้มเชื่อม และกรานิต้าน้ำลอยแก้ว หวานเย็นสดชื่นแบบไทยๆ
ไอศกรีมตัดกับกล้วยแดงเชื่อม: ของหวานที่ยังมีกล้วยแดงเชื่อมเหมือนรอบก่อน แต่รอบนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากไอศกรีมตัดแบบโบราณ หรือไอติมตัด ไอศกรีมพื้นบ้านแบบไทยที่ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเสียบไม้ ซึ่งเป็นของโปรดของคนไทยมาตั้งแต่อดีต ไอศกรีมเริ่มมีในสยามตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 แต่ช่วงแรกเป็นของหวานที่มีแค่ในวังหรือภัตตาคารใหญ่ เพราะต้องพึ่งน้ำแข็งนำเข้า จนมีโรงน้ำแข็งในประเทศ ไอศกรีมจึงเข้าถึงชาวบ้าน ครั้งนี้ให้มาจุใจขึ้นครับ
📍 Visit: Aug-2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking: https://book.chope.co/booking?rid=tharn2603bkk หรือโทร 096-321-5678
🗺 แผนที่: https://maps.google.com/?cid=1347293362419385841
⌨️ เว็บไซต์ร้าน: https://www.tharnbkk.com/
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Tharn #Bangkok #FineDining #ThaiFineDining #michelinguide #อาหารไทยโบราณ #WinePairing #ต้มมะดัน
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้