🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: WI-SET-WI-SO (วิเสทวิโส) - ตำรับห้องเครื่องและบ้านขุนนางเก่า
ในอดีต พ่อครัวแม่ครัวที่ปรุงอาหารหลวงในรั้วในวังจะถูกเรียกขานว่า "วิเสท" และหนึ่งในนั้นก็คือคุณยายของเชฟภูมิ วันนี้ตำรับจากห้องเครื่องหลวงและตำรับประจำตระกูลของเชฟได้กลับมาเล่าใหม่อีกครั้ง ในบ้านเก่าของคุณย่าบนถนนเชื้อเพลิง ย่านสาทร ภายใต้ชื่อ WI-SET-WI-SO (วิเสทวิโส) ครับ
ตัวร้านสร้างครอบบ้านเก่าหลังนี้เอาไว้ มองเข้าไปจะเห็นสวนและสระน้ำตามฉบับบ้านผู้ดีอย่างเก่าก่อน ชื่อร้านมาจากการผสมคำว่า "วิเสท" (Wiset) กับ "วิโส" (Wiso) ที่แปลว่างดงามและประณีต ที่นี่จึงนำเสนออาหารไทยชาววังที่ถูกตีความใหม่ให้ร่วมสมัย หรือที่ร้านนิยามว่า Modern Expression of Royal Thai Cuisine โดยมองการทำอาหารเป็นการเล่าเรื่อง (Storytelling) ที่รวบรวมภูมิปัญญาและความละเมียดละไมของอาหารไทยชั้นสูง ควบคู่ไปกับการสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยและความยั่งยืน
ผู้อยู่เบื้องหลังคือ เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม เชฟผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทย เจ้าของรางวัลชนะเลิศอาหารไทย Fine Dining จากรายการ Chef Fest Thailand ของ ททท. และเคยเป็นผู้เข้าแข่งขันใน Top Chef Thailand Season 2 เชฟภูมิสืบเชื้อสายจากตระกูลขุนนางไทยเก่า โดยมีคุณพระบรรเจิดวิชาชาญ (ชม บุณยาคม) ข้าหลวงสายวิชาการเกษตรผู้พัฒนาสายพันธุ์ทุเรียนและพืชท้องถิ่นไทยหลายชนิด เป็นบรรพบุรุษและเจ้าของตำรับอาหารประจำตระกูล เชฟคือทายาทสายตรงที่สืบทอดสูตรอาหารโบราณจากคุณทวด และได้เรียนรู้จากคุณยายที่เคยเป็นชาววิเสทมาก่อน ทำให้เชฟมีความรู้เรื่องอาหารชาววังเป็นอย่างดี
ซีซั่นนี้ร้านเสิร์ฟ "วิเสกพิรุน" สำรับฤดูฝนที่ไล่เรียงตั้งแต่ Welcome Drink ไปจนถึง Petit Four ที่ปิดท้ายด้วยธีม "ฟ้าหลังฝนสวยงามเสมอ" แต่ละจานมีสตอรี่การตั้งชื่อที่น่าสนใจ และทีมบริกรก็เล่าเรื่องได้อย่างมีอารมณ์ขันและสีสัน ทำให้การฟังที่มาของแต่ละจานสนุกมากครับ
ภาพรวมของสำรับนี้คือรสชาติไทยแท้ที่ละมุนแบบชาววัง เชฟเลือกนำเทคนิค Molecular (การใช้หลักวิทยาศาสตร์มาเปลี่ยนเท็กซ์เจอร์และรูปลักษณ์ของอาหาร) มาสอดแทรกลงในอาหารชาววังได้อย่างน่าสนใจ กลิ่นสมุนไพรและเครื่องแกงชัดเจน วัตถุดิบท้องถิ่นจากหลายจังหวัดถูกหยิบมาเล่าเรื่องในแต่ละจาน ทั้งปลาจากระนอง หอยนางรมสุราษฎร์ธานี ปลาลูกเบร่จากพัทลุง ข้าวผกาอำปึลจากสุรินทร์ และกะทิจากทับสะแก ส่วนจานที่บอสประทับใจที่สุดจนต้องขอถอดแว่นชิม คือเหงาหงอดปลาตะเพียนที่หน้าตาสวยมากครับ
สำหรับใครที่อยากลอง คอร์ส WI-SET-WI-SO Experience ราคา 4,250++ ต่อท่าน ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งถึง 3 ชั่วโมงครับ
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
Welcome Drink: อุทัยทิพย์โฮมเมดจากไม้ฝาง ดอกคำฝอย และน้ำลอยดอกมะลิ เสิร์ฟในขันสลุงแบบโบราณ เป็น Welcome Drink แบบไทยๆ ที่โก้เก๋มาก
.
Amuse-Bouche: Himmapan (หิมพานต์)
Ma-Hang Tang-Doo-Ud: เชฟทำทาร์ตจากไอโซมอลต์ (Isomalt สารให้ความหวานที่นิยมใช้ทำงานน้ำตาลใส) ผสมปลาแห้ง คู่กับเยลลี่แตงโม เป็นการตีความใหม่ของของว่างโบราณ "แตงโมปลาแห้ง" กลิ่นปลาแห้งชัด รสหวานนำพร้อมความฉ่ำของน้ำแตงโม แล้วตามด้วยเค็มเล็กๆ ที่ปลายลิ้น
Goong-Son-Klin (กุ้งซ่อนกลิ่น): เมนูจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ที่นี่เชฟนำกุ้งมาผสมกับน้ำยำจากน้ำกระเทียมดอง วางบนไรซ์แครกเกอร์ คู่กับครีมชีสและกุ้งหวาน กลิ่นสมุนไพรมาครบ แป้งคล้ายข้าวเกรียบเนื้อเบา กลิ่นกระเทียมดองชัด รสครีมชีสนำ ครีมมี่แต่ไม่จัดมาก ติดนิดเดียวที่ผมว่าครีมชีสกลบรสกุ้งไปหน่อยครับ
Jang-Lon (แจงลอน): แจงลอนพริกแกงแดงที่ใช้ไข่ไก่ออร์แกนิก กรรเชียงปู และไข่แมงดา เสิร์ฟคู่ใบยอกรอบ เนื้อค่อนข้างฟูจากการผสมไข่แดง มีความกรุบจากไข่แมงดา และเนื้อปูสอดไส้มาเต็มๆ กลิ่นเครื่องแกงชัดแต่รสไม่จัด
Tom Kha, Andaman Fish of The Week (ต้มข่าปลาอย่างฝรั่ง): เชฟใช้ปลากุดสลาดจากระนองที่คัดมาจากนักประมูลปลา ผ่านการทำอิเคะจิเมะ (Ikejime การปลิดชีพปลาแบบญี่ปุ่นเพื่อคงความสด) แล้วดึงน้ำออกจากเนื้อปลาด้วยเกลือบึงกาฬ ก่อนนำไป Dry-Aged และรมควันเย็น ซอสต้มข่าใช้ส่วนที่ตัดแต่ง (Trim) ของปลาเป็นเบส โดยไม่ใส่ตะไคร้ ราดออยล์ผักชีฝรั่งและดอกเก๊กฮวย เท็กซ์เจอร์ของปลาดี สุกที่ผิว ด้านในอ่อนนุ่มและมีกลิ่นควัน เนื้อปลานุ่มแต่หนึบ รสโดยรวมเบา
Kalawake Sod Si (การเวกสอดสี): อาหารสมัยรัชกาลที่ 3 ที่มีความเป็นไทยจีน จึงมีกุนเชียงเข้ามาอยู่ในจาน และถือเป็นหนึ่งในของทอดจานแรกๆ ของไทย เชฟนำกุนเชียงมาพันมูสกุ้งผสมแห้ว ห่อด้วยไข่แล้วนำไปทอด เคียงกับไข่กรอบและอะโอลีไข่แดงที่ใช้ไข่ออร์แกนิกจากนครนายก ส่วนอาจาดใช้แตงกวาหมักเหล้าบ๊วย (Umeshu) รสเบา หอมกลิ่นกุ้ง มีแห้วกรุบๆ แทรกมาสวย กุนเชียงไม่เหนียวและหวานอ่อนๆ อะโอลีเนื้อเบาฟู กลิ่นกระเทียมไม่จัด อาจาดหวานนำและเย็น ช่วยให้จานนี้ครบรส
Authentic Seablite Yum with Smoked Oyster (ยำใบชะครามสดหอยนางรมรมควัน): หอยนางรมสุราษฎร์ธานีที่ไบรน์ (Brine) ด้วยน้ำดาชิแล้วรมควัน วางบนเปลือกทาร์ตจากแป้งกลูเตนฟรี ท็อปด้วยสาหร่าย ใบผักชี และคาเวียร์ Kaluga มาพร้อมเยลลี่น้ำยำใบชะคราม (ชะคราม คือพืชชายเลนที่มีรสเค็มตามธรรมชาติ) คัสตาร์ดกะทิ และปลาลูกเบร่ทอดกรอบจากพัทลุง เท็กซ์เจอร์หลากหลาย รสหวานนำ ตามด้วยเปรี้ยว เผ็ดน้อย และเค็มที่ปลายลิ้น หอยนางรมดีมาก ไม่คาวเลย หอมควันอ่อนๆ เนื้อเด้ง ไม่สุกเกินไป จานนี้บอสจิบคู่กับสาเก Shell Lover จาก Hiroshima แล้วเข้ากันดีมาก เป็น Perfect Pairing ครับ
Ngao-Ngod Silver Barb (เหงาหงอดปลาตะเพียน): 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" เหงาหงอดคือแกงที่เปรียบได้กับบุยยาเบส (Bouillabaisse ซุปปลาของฝรั่งเศส) ของไทย มีกำเนิดในสมัยพระเจ้าท้ายสระ ซึ่งเล่ากันว่าโปรดเสวยปลาตะเพียนมาก และถือเป็นบรรพบุรุษของแกงส้ม เชฟนำปลาตะเพียนแห้งรมควันมาทำเป็นซุป เปรี้ยวจากน้ำมะกรูด หอมใบโหระพา คู่กับมูสปลากะมงผสมใบโหระพาและเนื้อปลากะมง ไข่ปลาเรียวเซียวยังนุ่มเป๊ะไม่แข็ง ส่วนเปลือกแตงโมและมะละกอถูกสานเป็นรูปปลาตะเพียน ชวนให้นึกถึงปลาตะเพียนสาน หน้าตาสวยมาก รสชาติเปรี้ยวนำ เค็มอ่อนๆ หอมกลิ่นปลาและอูมามิ เผ็ดจางๆ หอมโหระพา เนื้อปลาดี เปลือกแตงโมและมะละกอนุ่มแต่ไม่เละ จานนี้ดีมากครับ
Fermented Rice Coconut Dipping Sauce with Coconut Grilled Chicken (หลนข้าวหมากไก่กะทิ): หลนข้าวหมากจากข้าวเหนียวเขี้ยวงู กับไข่เค็มไชยา เสิร์ฟคู่ผักสดที่ "ปลูก" อยู่ในดินที่ทำเองจากแป้งโกโก้และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ป่น ทานกับไก่กะทิ โดยร้านใช้ไก่โคราชที่ไบรน์ (Brine) ในกะทิ และฉีดกะทิเข้าไปในเนื้อ ก่อนย่างด้วยไม้มะดันป่าที่ให้กลิ่นหอมแต่ไม่ไหม้ บนถ่านไม้โกงกาง ตัวหลนรสอ่อน ไม่หวานมาก เค็มนำจากไข่เค็มที่เค็มพอดีคำและละมุน กินกับผักสลัดฝรั่งที่ปลูกในเชียงใหม่ซึ่งสดกรอบ ส่วนความหวานจากไก่กะทิและดินโกโก้ช่วยให้คำนี้ครบรส
Som-Chun with O-Aew Jelly (ส้มฉุนโอ้เอ๋ว): ส้มฉุนจากส้มซ่า ส้มหวาน ลิ้นจี่ เงาะ สับปะรด ทับทิม ขิงอ่อน และหอมเจียว เสิร์ฟกับวุ้นโอ้เอ๋วกลิ่นมะลิ
Kun Pra Bunjerd's Pa-Naeng Recipes (ตำรับพะแนงเนื้อสูตรคุณพระบรรเจิด): ตำรับของคุณทวด เชฟใช้เนื้อ Tais-gyu ซึ่งเป็นวัวลูกผสมระหว่างชาโรเลส์ (Charolais) ของฝรั่งเศสกับวากิว เลี้ยงในไทย นำเนื้อส่วนช็อตริบ (Short Rib) มาหมักด้วยเครื่องเทศที่ตำด้วยครกอ่างศิลา เคียงด้วยส้มตำใส่ปลาทะเล ถั่วลิสง และกล้วยดิบ ช่วยตัดรสด้วยความเปรี้ยว และผัดพริกขิงปลาช่อนฟู รองด้วยมะเขือยาวย่าง เป็นตัวเปลี่ยนรสอีกชนิด เสิร์ฟกับข้าวผกาอำปึล (ข้าวพื้นเมืองสุรินทร์ หรือข้าวดอกมะขาม) ใส่กระบก แต่งรสด้วยเกลือและน้ำตาล ทำเป็นข้าวมัน
Authentic Thai Sago with Candy Palm Seed (สาคูเปียก): ใช้สาคูต้น (แป้งจากลำต้นปาล์มสาคู) จากพัทลุง ต้มเม็ดสาคูในน้ำมะพร้าวน้ำหอม เสิร์ฟกับลูกชิด มะพร้าวกะทิ (Macapuno) น้ำตาลโตนด และโฟมกะทิจากมะพร้าวทับสะแก
Thong-Su-Wan (ทองสุวรรณ): ของหวานที่หยิบทุกส่วนของข้าวโพดทองสุวรรณมาใช้ เพราะคุณตาของเชฟมีส่วนช่วยพัฒนาสายพันธุ์ข้าวโพด ตัวจานเป็นครีมข้าวโพดปั่น (Ganache Montée) สอดไส้ไอศกรีมนมข้าวโพด ท็อปด้วยป๊อปคอร์นและเปลือกบัตเตอร์สก็อตพิมพ์ลาย เสิร์ฟคู่ชาไหมข้าวโพด (Silk Corn Tea) ที่ชงจากแก่น ไหม และเมล็ดข้าวโพด เสิร์ฟมาเย็นเจี๊ยบ
Petit Four: Rainbow: ปิดท้ายด้วยธีม "ฟ้าหลังฝนสวยงามเสมอ" ประกอบด้วยชีสเค้กวานิลลาเขาใหญ่กับเสาวรส มาการองขิงมะปี๊ด บงบงช็อกโกแลตกระยาสารท และชูครีมข้าวเหนียวมะม่วงมหาชนก
🏆 Total Score: AD
📍 Visit: Sep-2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking:
https://wisetwiso.com/reservation/ หรือโทร 098-919-2244
🗺 แผนที่:
https://maps.app.goo.gl/V9ihctVAHUYwXjAB8
⌨️ เว็บไซต์ร้าน:
https://wisetwiso.com
#บอสพาชิม #eatliketheboss #WISETWISO #Bangkok #FineDining #ThaiFineDining #RoyalThaiCuisine #อาหารไทยชาววัง #Gastronomy #วิเสทวิโส
[SR] 🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: WI-SET-WI-SO (วิเสทวิโส) - ตำรับห้องเครื่องและบ้านขุนนางเก่า
ในอดีต พ่อครัวแม่ครัวที่ปรุงอาหารหลวงในรั้วในวังจะถูกเรียกขานว่า "วิเสท" และหนึ่งในนั้นก็คือคุณยายของเชฟภูมิ วันนี้ตำรับจากห้องเครื่องหลวงและตำรับประจำตระกูลของเชฟได้กลับมาเล่าใหม่อีกครั้ง ในบ้านเก่าของคุณย่าบนถนนเชื้อเพลิง ย่านสาทร ภายใต้ชื่อ WI-SET-WI-SO (วิเสทวิโส) ครับ
ตัวร้านสร้างครอบบ้านเก่าหลังนี้เอาไว้ มองเข้าไปจะเห็นสวนและสระน้ำตามฉบับบ้านผู้ดีอย่างเก่าก่อน ชื่อร้านมาจากการผสมคำว่า "วิเสท" (Wiset) กับ "วิโส" (Wiso) ที่แปลว่างดงามและประณีต ที่นี่จึงนำเสนออาหารไทยชาววังที่ถูกตีความใหม่ให้ร่วมสมัย หรือที่ร้านนิยามว่า Modern Expression of Royal Thai Cuisine โดยมองการทำอาหารเป็นการเล่าเรื่อง (Storytelling) ที่รวบรวมภูมิปัญญาและความละเมียดละไมของอาหารไทยชั้นสูง ควบคู่ไปกับการสนับสนุนเกษตรกรรายย่อยและความยั่งยืน
ผู้อยู่เบื้องหลังคือ เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม เชฟผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารไทย เจ้าของรางวัลชนะเลิศอาหารไทย Fine Dining จากรายการ Chef Fest Thailand ของ ททท. และเคยเป็นผู้เข้าแข่งขันใน Top Chef Thailand Season 2 เชฟภูมิสืบเชื้อสายจากตระกูลขุนนางไทยเก่า โดยมีคุณพระบรรเจิดวิชาชาญ (ชม บุณยาคม) ข้าหลวงสายวิชาการเกษตรผู้พัฒนาสายพันธุ์ทุเรียนและพืชท้องถิ่นไทยหลายชนิด เป็นบรรพบุรุษและเจ้าของตำรับอาหารประจำตระกูล เชฟคือทายาทสายตรงที่สืบทอดสูตรอาหารโบราณจากคุณทวด และได้เรียนรู้จากคุณยายที่เคยเป็นชาววิเสทมาก่อน ทำให้เชฟมีความรู้เรื่องอาหารชาววังเป็นอย่างดี
ซีซั่นนี้ร้านเสิร์ฟ "วิเสกพิรุน" สำรับฤดูฝนที่ไล่เรียงตั้งแต่ Welcome Drink ไปจนถึง Petit Four ที่ปิดท้ายด้วยธีม "ฟ้าหลังฝนสวยงามเสมอ" แต่ละจานมีสตอรี่การตั้งชื่อที่น่าสนใจ และทีมบริกรก็เล่าเรื่องได้อย่างมีอารมณ์ขันและสีสัน ทำให้การฟังที่มาของแต่ละจานสนุกมากครับ
ภาพรวมของสำรับนี้คือรสชาติไทยแท้ที่ละมุนแบบชาววัง เชฟเลือกนำเทคนิค Molecular (การใช้หลักวิทยาศาสตร์มาเปลี่ยนเท็กซ์เจอร์และรูปลักษณ์ของอาหาร) มาสอดแทรกลงในอาหารชาววังได้อย่างน่าสนใจ กลิ่นสมุนไพรและเครื่องแกงชัดเจน วัตถุดิบท้องถิ่นจากหลายจังหวัดถูกหยิบมาเล่าเรื่องในแต่ละจาน ทั้งปลาจากระนอง หอยนางรมสุราษฎร์ธานี ปลาลูกเบร่จากพัทลุง ข้าวผกาอำปึลจากสุรินทร์ และกะทิจากทับสะแก ส่วนจานที่บอสประทับใจที่สุดจนต้องขอถอดแว่นชิม คือเหงาหงอดปลาตะเพียนที่หน้าตาสวยมากครับ
สำหรับใครที่อยากลอง คอร์ส WI-SET-WI-SO Experience ราคา 4,250++ ต่อท่าน ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งถึง 3 ชั่วโมงครับ
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
Welcome Drink: อุทัยทิพย์โฮมเมดจากไม้ฝาง ดอกคำฝอย และน้ำลอยดอกมะลิ เสิร์ฟในขันสลุงแบบโบราณ เป็น Welcome Drink แบบไทยๆ ที่โก้เก๋มาก
.
Amuse-Bouche: Himmapan (หิมพานต์)
Ma-Hang Tang-Doo-Ud: เชฟทำทาร์ตจากไอโซมอลต์ (Isomalt สารให้ความหวานที่นิยมใช้ทำงานน้ำตาลใส) ผสมปลาแห้ง คู่กับเยลลี่แตงโม เป็นการตีความใหม่ของของว่างโบราณ "แตงโมปลาแห้ง" กลิ่นปลาแห้งชัด รสหวานนำพร้อมความฉ่ำของน้ำแตงโม แล้วตามด้วยเค็มเล็กๆ ที่ปลายลิ้น
Goong-Son-Klin (กุ้งซ่อนกลิ่น): เมนูจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ที่นี่เชฟนำกุ้งมาผสมกับน้ำยำจากน้ำกระเทียมดอง วางบนไรซ์แครกเกอร์ คู่กับครีมชีสและกุ้งหวาน กลิ่นสมุนไพรมาครบ แป้งคล้ายข้าวเกรียบเนื้อเบา กลิ่นกระเทียมดองชัด รสครีมชีสนำ ครีมมี่แต่ไม่จัดมาก ติดนิดเดียวที่ผมว่าครีมชีสกลบรสกุ้งไปหน่อยครับ
Jang-Lon (แจงลอน): แจงลอนพริกแกงแดงที่ใช้ไข่ไก่ออร์แกนิก กรรเชียงปู และไข่แมงดา เสิร์ฟคู่ใบยอกรอบ เนื้อค่อนข้างฟูจากการผสมไข่แดง มีความกรุบจากไข่แมงดา และเนื้อปูสอดไส้มาเต็มๆ กลิ่นเครื่องแกงชัดแต่รสไม่จัด
Tom Kha, Andaman Fish of The Week (ต้มข่าปลาอย่างฝรั่ง): เชฟใช้ปลากุดสลาดจากระนองที่คัดมาจากนักประมูลปลา ผ่านการทำอิเคะจิเมะ (Ikejime การปลิดชีพปลาแบบญี่ปุ่นเพื่อคงความสด) แล้วดึงน้ำออกจากเนื้อปลาด้วยเกลือบึงกาฬ ก่อนนำไป Dry-Aged และรมควันเย็น ซอสต้มข่าใช้ส่วนที่ตัดแต่ง (Trim) ของปลาเป็นเบส โดยไม่ใส่ตะไคร้ ราดออยล์ผักชีฝรั่งและดอกเก๊กฮวย เท็กซ์เจอร์ของปลาดี สุกที่ผิว ด้านในอ่อนนุ่มและมีกลิ่นควัน เนื้อปลานุ่มแต่หนึบ รสโดยรวมเบา
Kalawake Sod Si (การเวกสอดสี): อาหารสมัยรัชกาลที่ 3 ที่มีความเป็นไทยจีน จึงมีกุนเชียงเข้ามาอยู่ในจาน และถือเป็นหนึ่งในของทอดจานแรกๆ ของไทย เชฟนำกุนเชียงมาพันมูสกุ้งผสมแห้ว ห่อด้วยไข่แล้วนำไปทอด เคียงกับไข่กรอบและอะโอลีไข่แดงที่ใช้ไข่ออร์แกนิกจากนครนายก ส่วนอาจาดใช้แตงกวาหมักเหล้าบ๊วย (Umeshu) รสเบา หอมกลิ่นกุ้ง มีแห้วกรุบๆ แทรกมาสวย กุนเชียงไม่เหนียวและหวานอ่อนๆ อะโอลีเนื้อเบาฟู กลิ่นกระเทียมไม่จัด อาจาดหวานนำและเย็น ช่วยให้จานนี้ครบรส
Authentic Seablite Yum with Smoked Oyster (ยำใบชะครามสดหอยนางรมรมควัน): หอยนางรมสุราษฎร์ธานีที่ไบรน์ (Brine) ด้วยน้ำดาชิแล้วรมควัน วางบนเปลือกทาร์ตจากแป้งกลูเตนฟรี ท็อปด้วยสาหร่าย ใบผักชี และคาเวียร์ Kaluga มาพร้อมเยลลี่น้ำยำใบชะคราม (ชะคราม คือพืชชายเลนที่มีรสเค็มตามธรรมชาติ) คัสตาร์ดกะทิ และปลาลูกเบร่ทอดกรอบจากพัทลุง เท็กซ์เจอร์หลากหลาย รสหวานนำ ตามด้วยเปรี้ยว เผ็ดน้อย และเค็มที่ปลายลิ้น หอยนางรมดีมาก ไม่คาวเลย หอมควันอ่อนๆ เนื้อเด้ง ไม่สุกเกินไป จานนี้บอสจิบคู่กับสาเก Shell Lover จาก Hiroshima แล้วเข้ากันดีมาก เป็น Perfect Pairing ครับ
Ngao-Ngod Silver Barb (เหงาหงอดปลาตะเพียน): 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" เหงาหงอดคือแกงที่เปรียบได้กับบุยยาเบส (Bouillabaisse ซุปปลาของฝรั่งเศส) ของไทย มีกำเนิดในสมัยพระเจ้าท้ายสระ ซึ่งเล่ากันว่าโปรดเสวยปลาตะเพียนมาก และถือเป็นบรรพบุรุษของแกงส้ม เชฟนำปลาตะเพียนแห้งรมควันมาทำเป็นซุป เปรี้ยวจากน้ำมะกรูด หอมใบโหระพา คู่กับมูสปลากะมงผสมใบโหระพาและเนื้อปลากะมง ไข่ปลาเรียวเซียวยังนุ่มเป๊ะไม่แข็ง ส่วนเปลือกแตงโมและมะละกอถูกสานเป็นรูปปลาตะเพียน ชวนให้นึกถึงปลาตะเพียนสาน หน้าตาสวยมาก รสชาติเปรี้ยวนำ เค็มอ่อนๆ หอมกลิ่นปลาและอูมามิ เผ็ดจางๆ หอมโหระพา เนื้อปลาดี เปลือกแตงโมและมะละกอนุ่มแต่ไม่เละ จานนี้ดีมากครับ
Fermented Rice Coconut Dipping Sauce with Coconut Grilled Chicken (หลนข้าวหมากไก่กะทิ): หลนข้าวหมากจากข้าวเหนียวเขี้ยวงู กับไข่เค็มไชยา เสิร์ฟคู่ผักสดที่ "ปลูก" อยู่ในดินที่ทำเองจากแป้งโกโก้และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ป่น ทานกับไก่กะทิ โดยร้านใช้ไก่โคราชที่ไบรน์ (Brine) ในกะทิ และฉีดกะทิเข้าไปในเนื้อ ก่อนย่างด้วยไม้มะดันป่าที่ให้กลิ่นหอมแต่ไม่ไหม้ บนถ่านไม้โกงกาง ตัวหลนรสอ่อน ไม่หวานมาก เค็มนำจากไข่เค็มที่เค็มพอดีคำและละมุน กินกับผักสลัดฝรั่งที่ปลูกในเชียงใหม่ซึ่งสดกรอบ ส่วนความหวานจากไก่กะทิและดินโกโก้ช่วยให้คำนี้ครบรส
Som-Chun with O-Aew Jelly (ส้มฉุนโอ้เอ๋ว): ส้มฉุนจากส้มซ่า ส้มหวาน ลิ้นจี่ เงาะ สับปะรด ทับทิม ขิงอ่อน และหอมเจียว เสิร์ฟกับวุ้นโอ้เอ๋วกลิ่นมะลิ
Kun Pra Bunjerd's Pa-Naeng Recipes (ตำรับพะแนงเนื้อสูตรคุณพระบรรเจิด): ตำรับของคุณทวด เชฟใช้เนื้อ Tais-gyu ซึ่งเป็นวัวลูกผสมระหว่างชาโรเลส์ (Charolais) ของฝรั่งเศสกับวากิว เลี้ยงในไทย นำเนื้อส่วนช็อตริบ (Short Rib) มาหมักด้วยเครื่องเทศที่ตำด้วยครกอ่างศิลา เคียงด้วยส้มตำใส่ปลาทะเล ถั่วลิสง และกล้วยดิบ ช่วยตัดรสด้วยความเปรี้ยว และผัดพริกขิงปลาช่อนฟู รองด้วยมะเขือยาวย่าง เป็นตัวเปลี่ยนรสอีกชนิด เสิร์ฟกับข้าวผกาอำปึล (ข้าวพื้นเมืองสุรินทร์ หรือข้าวดอกมะขาม) ใส่กระบก แต่งรสด้วยเกลือและน้ำตาล ทำเป็นข้าวมัน
Authentic Thai Sago with Candy Palm Seed (สาคูเปียก): ใช้สาคูต้น (แป้งจากลำต้นปาล์มสาคู) จากพัทลุง ต้มเม็ดสาคูในน้ำมะพร้าวน้ำหอม เสิร์ฟกับลูกชิด มะพร้าวกะทิ (Macapuno) น้ำตาลโตนด และโฟมกะทิจากมะพร้าวทับสะแก
Thong-Su-Wan (ทองสุวรรณ): ของหวานที่หยิบทุกส่วนของข้าวโพดทองสุวรรณมาใช้ เพราะคุณตาของเชฟมีส่วนช่วยพัฒนาสายพันธุ์ข้าวโพด ตัวจานเป็นครีมข้าวโพดปั่น (Ganache Montée) สอดไส้ไอศกรีมนมข้าวโพด ท็อปด้วยป๊อปคอร์นและเปลือกบัตเตอร์สก็อตพิมพ์ลาย เสิร์ฟคู่ชาไหมข้าวโพด (Silk Corn Tea) ที่ชงจากแก่น ไหม และเมล็ดข้าวโพด เสิร์ฟมาเย็นเจี๊ยบ
Petit Four: Rainbow: ปิดท้ายด้วยธีม "ฟ้าหลังฝนสวยงามเสมอ" ประกอบด้วยชีสเค้กวานิลลาเขาใหญ่กับเสาวรส มาการองขิงมะปี๊ด บงบงช็อกโกแลตกระยาสารท และชูครีมข้าวเหนียวมะม่วงมหาชนก
🏆 Total Score: AD
📍 Visit: Sep-2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking: https://wisetwiso.com/reservation/ หรือโทร 098-919-2244
🗺 แผนที่: https://maps.app.goo.gl/V9ihctVAHUYwXjAB8
⌨️ เว็บไซต์ร้าน: https://wisetwiso.com
#บอสพาชิม #eatliketheboss #WISETWISO #Bangkok #FineDining #ThaiFineDining #RoyalThaiCuisine #อาหารไทยชาววัง #Gastronomy #วิเสทวิโส
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้