ท่ามกลางกระแส Fine Dining ที่มักจะหยิบยื่นความหรูหราผ่านวัตถุดิบเลอค่าจากแดนไกล
"เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ" กลับเลือกที่จะปักธงความภาคภูมิใจลงบนผืนแผ่นดินไทย การมาเยือนร้าน
Khaan (ขาล) ในครั้งนี้ ผมสัมผัสได้ถึงความตั้งใจที่จะนำเสนออาหารไทยที่เราคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน มาตีความใหม่ให้ลึกซึ้งและทรงพลังยิ่งกว่าเดิม
คำว่า
"ขาล" นอกจากจะสื่อถึงปีนักษัตรปีเกิดของเชฟแล้ว สำหรับเชฟอ้อมและทีมงานของร้าน มันคือการเล่าขาญถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรไทย ที่เป็นแก่นหลักของร้านคืออย่าง
Thai Terroir หรือ "ระบบนิเวศทางอาหารของไทย" ที่มีความลักษณะพิเศษในแต่ละพื้นที่
เชฟอ้อมลงลึกไปถึงการร่วมมือกับเกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศ เพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบที่อาจจะถูกลืมหรือโดดเด่นของไทยจากภูมิภาคต่างๆ ซึ่งในมื้อนี้มีมากกว่า
๑๗๑ ชนิด ซึ่งตัวเลขนี้สะท้อนถึงความหลากหลายทางชีวภาพ ที่น่าทึ่งของไทย และความเก่งกาจของผู้ผลิตท้องถิ่นรายย่อย รวมทั้งวัตถุดิบที่แปลกตาอย่างลิ้นจระเข้ หรือ วัตถุดิบลับของจระเข้
Khaan ยังยึดถือวิถี
Zero-waste อย่างเคร่งครัด โดยการนำส่วนประกอบของวัตถุดิบที่มักถูกทิ้ง เช่น เปลือกผลไม้ หรือส่วนเกินจากผัก มาใช้ให้เกิดประโยชน์ อย่างซอสที่ใช้ผัด
สำหรับเชฟอ้อม เป็นเชฟรุ่นใหม่ที่สร้างแรงสั่นสะเทือนให้วงการอาหารไทยมาก เธอคือ "หญิงไทยคนแรก" ที่คว้ารางวัลอันทรงเกียรติอย่าง
Michelin Guide Young Chef Award ในปี 2021 เส้นทางของเธอไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่เต็มไปด้วยการเคี่ยวกรำจากประสบการณ์ในห้องครัวชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ ทั้งอาหารไทยและตะวันตก จนออกมาเป็นอาหารในสไตล์ของเชฟอ้อมที่ผมว่า เป็นหนึ่งในอาหารที่มีอัตตลักษณ์โด่ดเด่นที่สุดในไทยคนนึง
ที่
Khaan เชฟอ้อมใช้เทคนิคการปรุงที่หลากหลาย ตั้งแต่การดองไปจนถึงการปรุงแบบ Modern Techniqueแบบตะวันตก เพื่อดึงศักยภาพสูงสุดของวัตถุดิบไทยออกมา การได้นั่งทานอาหารที่นี่ จึงเหมือนการได้ฟังเชฟเล่าเรื่องราวการเดินทางผ่านรสชาติที่มีทั้งความประณีตและความจริงใจ และนำเสนอวัตถุดิบไทยในมุมมองใหม่
การบริการนั้นมีความใส่ใจเป็นอย่างมากใน Detail เล็กๆที่มักถูกมองข้าม อย่างเช่นจานก๋วยเตี๋ยวผัดที่เสิร์ฟมาบนจานที่ร้อนจัดกว่าปกติ เพื่อขับกลิ่นหอมของกระทะออกมา หรืออุณหภูมิบริเวณโต๊ะอาหารไม่ใช่แค่ในระดับโต๊ะแต่ที่ร้านใส่ใจถึงในระดับคน การบริการนั้นมีรูปแบบมาตรฐานเป็น Pattern ดูมีความเป็นมืออาชีพ และไทม์มิ่งที่ดีมากๆ
การมาที่
Khaan ครั้งนี้ ผมสัมผัสได้ถึงมาตรฐานที่พัฒนาขึ้นอย่างชัดเจน เชฟอ้อมยังคงสนุกกับการทดลองไอเดียใหม่ๆ และนำเสนออาหารไทยในมุมมองที่คาดไม่ถึง นี่คือประสบการณ์ Fine Dining ที่หาไม่ได้ในที่อื่น
Fermented Pork with Egg: เมนูนี้ชวนให้นึกถึงอาหารสเปน แต่แท้จริงคือ"หมูจิ้นส้ม" หรือแหนมหมูภาคเหนือ เสริฟ์มากกับไข่ทำเป็น
Espuma (โฟมเนื้อละเอียด) ให้รสสัมผัสครีมมี่และกลิ่นที่คล้ายชีสอย่างน่าอัศจรรย์ ตัดรสด้วยความมันปนขมของผักเชียงดา เสริมด้วยเบคอนทำเองจากหมูสามชั้นเอจ (Aged) จนกรอบ แม้เท็กเจอร์เบคอนจะแข็งไปนิดสำหรับผม แต่รสชาติโดยรวมมีความนัว เปรี้ยวอ่อนจากหมูจิ้นส้ม และเผ็ดร้อนเล็กน้อยที่เซอรไพรส์มากครับ
Southern Golden Thread Marigold: ทาร์ตข้าวยำปักษ์ใต้ที่ถูกนำมาตีความใหม่ ตัวฐานทำจากข้าวกรอบ (Rice Cracker) ให้กลิ่นหอมข้าวเฉพาะตัว อัดแน่นด้วยเครื่องข้าวยำรสเบาโปร่ง ออนท็อปด้วยดอกดาวเรืองสายพันธุ์ฝรั่งเศสที่ปลูกในไทย ที่มีรสฝาดอ่อนๆไม่ขม เข้ากับรสของข้าวยำโดยเฉพาะดอกดาหล่าได้ดี
Salted King Fish with Kale: เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจาก "คะน้าปลาเค็ม" นำเสนอผ่านแครกเกอร์ปลากุเลาตากใบ ท็อปด้วยก้านและใบคะน้า สำหรับคำนี้ผมรู้สึกว่ารสชาติยังขาดกลิ่นอายของการผัดแบบดั้งเดิมไปนิด และมีความเป็นแป้งที่เด่นชัดเกินไปหน่อยครับ
Chamuang Thai Custard Cake: จานนี้มีความล้ำที่น่าสนใจมากครับ เเทนที่จะเสริฟ์แกงใบชะมวงแบบปกติ แต่เชฟทำเป็นคัสตาร์ดเค้กแกงชะมวงที่ใช้ "เนื้อขนุน" มาแทนเนื้อหมู ให้รสหวานนำ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบชะมวงที่เปรี้ยวฝาดเป็นเอกลักษณ์ มีความใกล้เคียงขนมหม้อแกงผสมผสานกับแกงชะมวง
SCOBY Grilled Squid: การนำเสนอ "ปลาหมึกย่าง" ในมุมใหม่ เชฟใช้
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ที่ได้จากการหมักคอมบูชาและน้ำผึ้งป่านานถึงหนึ่งปี วางบนถั่วบดและโรยผงปลาหมึก รสชาติของ SCOBY นั้นค่อนข้างโดดเด่น แต่อาจจะบดบังกลิ่นรสของถั่วและปลาหมึกไปบ้าง
Andaman Tiger Prawn: จานที่ช่วยล้างปาก ได้อย่างยอดเยี่ยมมาก เชฟได้แรงบันดาลใจจากกุ้งดองมะนาว เนื้อกุ้งดองมีสัมผัสแบบเยลลี่หนึบหนับ เข้ากับความขมอ่อนๆ ของผิวมะนาวดองที่ช่วยขับความหวานของเนื้อกุ้ง เชฟอ้อมเพิ่มลุกเล่นด้วยเนื้อมะพร้าวกะทิและหน่อไม้น้ำ (Water Bamboo) ที่ให้ Texture กรุบกรอบ
Cassava Noodle: เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจาก "มันสำปะหลัง" ทำเองผัดกับซอสที่ทำจากผักรสเข้มข้น เส้นมีความหนึบสู้ฟันและหอมกลิ่นกระทะจากการเสิร์ฟบนจานที่ร้อนจัด รสชาติมีความหวานธรรมชาติจากผัก แม้จะค่อนไปทางโทนเดียวนิดๆ แต่เท็กเจอร์เส้นคือดีมากครับ
Earth and Sea: 🕶️
"จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" การบรรจบกันของผืนดินและท้องทะเลผ่านกะหล่ำปลีย่างที่ผิวกรอบแต่เนื้อนุ่ม ราดด้วยซอสเบอร์บรอง (Beurre Blanc) จากหอยเชลล์ ออนท็อปด้วยคาเวียร์หัวหินและหอยเชลล์แห้งที่มอบรส
Umami และกลิ่นอายความเค็มละมุนจากทะเลที่ค่อยโอบอ้อมความหวานของกะหล่ำ ก่อนตัดเลี่ยนซอสด้วยใบดาวเรืองที่มีรสเปรี้ยวฝาด เป็นจานที่สมบูรณ์แบบมากครับ
Tom Kha Oyster: จานซิกเนเจอร์อย่างต้มข่าที่ได้รับการยกระดับ เชฟใช้น้ำดองแลคโตเฟอร์เม้นต์ผสมซุปหัวปลีและโฟมกะทิ โดยบริกรเล่าว่าต้มข่าไก่ชาวพระนครน้ันจะใส่หัวปลี ก่อนเสริฟ์มากกับเสิร์ฟพร้อมหอยนางรม Sentinelle และครีมอิมัลชั่นหอยตะโกรมกราม รสเปรี้ยวเบาๆ และความเผ็ดอ่อนๆ ผสานกลิ่นอายทะเลได้อย่างลุ่มลึกและไม่กลบกลิ่นเฉพาะตัวของหอยนางรม ผมว่าความฉลาดในจานนี้คือการใช้โฟมหอยนางรมที่ช่วยเพิ่มความครีมมี่เเทนกะทิในแบบดั่งเดิมครับ
Wild or Unwild: เซอร์ไพรส์ที่สุดของมื้อคือ "ลิ้นจระเข้" เชฟสไลด์บางหมักซอสผัดฉ่ารสเข้มข้นแล้วนำไปย่างจนหอม เสิร์ฟคู่กับแคปหนังจระเข้ และวัตถุดิบลับเฉพาะจากจระเข้ สัมผัสมีความกรุบคล้ายลิ้นวัวชั้นดีจนถ้าปิดตาทานคงเดาไม่ถูก เป็นการยกระดับวัตถุดิบแปลกใหม่ได้อย่างน่าชื่นชม ปล. อร่อยมาก
Khao Yai Duck & Forget Husband Rice: ปิดท้ายด้วยเป็ดเขาใหญ่ Dry-aged 8-9 วัน ย่างจนหนังกรอบเนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับกุนเชียงเป็ดและผลไม้ 8 อย่าง 8 รูปแบบ ราดซอสแกงเผ็ดรสละมุนที่มีความเผ็ดร้อนปลายลิ้น ทานคู่กับข้าวผกาอำปึล (ข้าวพันธุ์พื้นเมือง) อบธัญพืชและแปะก๊วย
Cocoa Water Sherbet: เชอร์เบทที่ทำจากน้ำโกโก้แท้ (ไม่ใช่เมล็ดหรือไขมัน) ให้กลิ่นหอมโกโก้ชัดเจนแต่ไร้ความขม รสชาติคลีน สดชื่น เป็นการล้างปากก่อน
Gac Fruit (ฟักข้าว) โดยเชฟทำมาเป็นเค้ก เสริฟ์มากับไอซ์ครีม
เข้าสู่ Petit Four อย่าง
, Cannellini, Coconut, Kumquats และ Guava ที่ร้อยเรียงมาอย่างสวยงาม
📍
Visit: Mar-2026
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Khaan #ThaiTerroir #MichelinGuide #FineDiningBKK
[SR] 🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: Khaan (ขาล) – ๑๗๑ อย่าง "Thai Terroir" และ Zero Waste
คำว่า "ขาล" นอกจากจะสื่อถึงปีนักษัตรปีเกิดของเชฟแล้ว สำหรับเชฟอ้อมและทีมงานของร้าน มันคือการเล่าขาญถึงความอุดมสมบูรณ์ของทรัพยากรไทย ที่เป็นแก่นหลักของร้านคืออย่าง Thai Terroir หรือ "ระบบนิเวศทางอาหารของไทย" ที่มีความลักษณะพิเศษในแต่ละพื้นที่
เชฟอ้อมลงลึกไปถึงการร่วมมือกับเกษตรกรรายย่อยทั่วประเทศ เพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบที่อาจจะถูกลืมหรือโดดเด่นของไทยจากภูมิภาคต่างๆ ซึ่งในมื้อนี้มีมากกว่า ๑๗๑ ชนิด ซึ่งตัวเลขนี้สะท้อนถึงความหลากหลายทางชีวภาพ ที่น่าทึ่งของไทย และความเก่งกาจของผู้ผลิตท้องถิ่นรายย่อย รวมทั้งวัตถุดิบที่แปลกตาอย่างลิ้นจระเข้ หรือ วัตถุดิบลับของจระเข้
Khaan ยังยึดถือวิถี Zero-waste อย่างเคร่งครัด โดยการนำส่วนประกอบของวัตถุดิบที่มักถูกทิ้ง เช่น เปลือกผลไม้ หรือส่วนเกินจากผัก มาใช้ให้เกิดประโยชน์ อย่างซอสที่ใช้ผัด
สำหรับเชฟอ้อม เป็นเชฟรุ่นใหม่ที่สร้างแรงสั่นสะเทือนให้วงการอาหารไทยมาก เธอคือ "หญิงไทยคนแรก" ที่คว้ารางวัลอันทรงเกียรติอย่าง Michelin Guide Young Chef Award ในปี 2021 เส้นทางของเธอไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่เต็มไปด้วยการเคี่ยวกรำจากประสบการณ์ในห้องครัวชั้นนำทั้งในและต่างประเทศ ทั้งอาหารไทยและตะวันตก จนออกมาเป็นอาหารในสไตล์ของเชฟอ้อมที่ผมว่า เป็นหนึ่งในอาหารที่มีอัตตลักษณ์โด่ดเด่นที่สุดในไทยคนนึง
ที่ Khaan เชฟอ้อมใช้เทคนิคการปรุงที่หลากหลาย ตั้งแต่การดองไปจนถึงการปรุงแบบ Modern Techniqueแบบตะวันตก เพื่อดึงศักยภาพสูงสุดของวัตถุดิบไทยออกมา การได้นั่งทานอาหารที่นี่ จึงเหมือนการได้ฟังเชฟเล่าเรื่องราวการเดินทางผ่านรสชาติที่มีทั้งความประณีตและความจริงใจ และนำเสนอวัตถุดิบไทยในมุมมองใหม่
การบริการนั้นมีความใส่ใจเป็นอย่างมากใน Detail เล็กๆที่มักถูกมองข้าม อย่างเช่นจานก๋วยเตี๋ยวผัดที่เสิร์ฟมาบนจานที่ร้อนจัดกว่าปกติ เพื่อขับกลิ่นหอมของกระทะออกมา หรืออุณหภูมิบริเวณโต๊ะอาหารไม่ใช่แค่ในระดับโต๊ะแต่ที่ร้านใส่ใจถึงในระดับคน การบริการนั้นมีรูปแบบมาตรฐานเป็น Pattern ดูมีความเป็นมืออาชีพ และไทม์มิ่งที่ดีมากๆ
การมาที่ Khaan ครั้งนี้ ผมสัมผัสได้ถึงมาตรฐานที่พัฒนาขึ้นอย่างชัดเจน เชฟอ้อมยังคงสนุกกับการทดลองไอเดียใหม่ๆ และนำเสนออาหารไทยในมุมมองที่คาดไม่ถึง นี่คือประสบการณ์ Fine Dining ที่หาไม่ได้ในที่อื่น
Fermented Pork with Egg: เมนูนี้ชวนให้นึกถึงอาหารสเปน แต่แท้จริงคือ"หมูจิ้นส้ม" หรือแหนมหมูภาคเหนือ เสริฟ์มากกับไข่ทำเป็น Espuma (โฟมเนื้อละเอียด) ให้รสสัมผัสครีมมี่และกลิ่นที่คล้ายชีสอย่างน่าอัศจรรย์ ตัดรสด้วยความมันปนขมของผักเชียงดา เสริมด้วยเบคอนทำเองจากหมูสามชั้นเอจ (Aged) จนกรอบ แม้เท็กเจอร์เบคอนจะแข็งไปนิดสำหรับผม แต่รสชาติโดยรวมมีความนัว เปรี้ยวอ่อนจากหมูจิ้นส้ม และเผ็ดร้อนเล็กน้อยที่เซอรไพรส์มากครับ
Southern Golden Thread Marigold: ทาร์ตข้าวยำปักษ์ใต้ที่ถูกนำมาตีความใหม่ ตัวฐานทำจากข้าวกรอบ (Rice Cracker) ให้กลิ่นหอมข้าวเฉพาะตัว อัดแน่นด้วยเครื่องข้าวยำรสเบาโปร่ง ออนท็อปด้วยดอกดาวเรืองสายพันธุ์ฝรั่งเศสที่ปลูกในไทย ที่มีรสฝาดอ่อนๆไม่ขม เข้ากับรสของข้าวยำโดยเฉพาะดอกดาหล่าได้ดี
Salted King Fish with Kale: เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจาก "คะน้าปลาเค็ม" นำเสนอผ่านแครกเกอร์ปลากุเลาตากใบ ท็อปด้วยก้านและใบคะน้า สำหรับคำนี้ผมรู้สึกว่ารสชาติยังขาดกลิ่นอายของการผัดแบบดั้งเดิมไปนิด และมีความเป็นแป้งที่เด่นชัดเกินไปหน่อยครับ
Chamuang Thai Custard Cake: จานนี้มีความล้ำที่น่าสนใจมากครับ เเทนที่จะเสริฟ์แกงใบชะมวงแบบปกติ แต่เชฟทำเป็นคัสตาร์ดเค้กแกงชะมวงที่ใช้ "เนื้อขนุน" มาแทนเนื้อหมู ให้รสหวานนำ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบชะมวงที่เปรี้ยวฝาดเป็นเอกลักษณ์ มีความใกล้เคียงขนมหม้อแกงผสมผสานกับแกงชะมวง
SCOBY Grilled Squid: การนำเสนอ "ปลาหมึกย่าง" ในมุมใหม่ เชฟใช้ SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) ที่ได้จากการหมักคอมบูชาและน้ำผึ้งป่านานถึงหนึ่งปี วางบนถั่วบดและโรยผงปลาหมึก รสชาติของ SCOBY นั้นค่อนข้างโดดเด่น แต่อาจจะบดบังกลิ่นรสของถั่วและปลาหมึกไปบ้าง
Andaman Tiger Prawn: จานที่ช่วยล้างปาก ได้อย่างยอดเยี่ยมมาก เชฟได้แรงบันดาลใจจากกุ้งดองมะนาว เนื้อกุ้งดองมีสัมผัสแบบเยลลี่หนึบหนับ เข้ากับความขมอ่อนๆ ของผิวมะนาวดองที่ช่วยขับความหวานของเนื้อกุ้ง เชฟอ้อมเพิ่มลุกเล่นด้วยเนื้อมะพร้าวกะทิและหน่อไม้น้ำ (Water Bamboo) ที่ให้ Texture กรุบกรอบ
Cassava Noodle: เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจาก "มันสำปะหลัง" ทำเองผัดกับซอสที่ทำจากผักรสเข้มข้น เส้นมีความหนึบสู้ฟันและหอมกลิ่นกระทะจากการเสิร์ฟบนจานที่ร้อนจัด รสชาติมีความหวานธรรมชาติจากผัก แม้จะค่อนไปทางโทนเดียวนิดๆ แต่เท็กเจอร์เส้นคือดีมากครับ
Earth and Sea: 🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" การบรรจบกันของผืนดินและท้องทะเลผ่านกะหล่ำปลีย่างที่ผิวกรอบแต่เนื้อนุ่ม ราดด้วยซอสเบอร์บรอง (Beurre Blanc) จากหอยเชลล์ ออนท็อปด้วยคาเวียร์หัวหินและหอยเชลล์แห้งที่มอบรส Umami และกลิ่นอายความเค็มละมุนจากทะเลที่ค่อยโอบอ้อมความหวานของกะหล่ำ ก่อนตัดเลี่ยนซอสด้วยใบดาวเรืองที่มีรสเปรี้ยวฝาด เป็นจานที่สมบูรณ์แบบมากครับ
Tom Kha Oyster: จานซิกเนเจอร์อย่างต้มข่าที่ได้รับการยกระดับ เชฟใช้น้ำดองแลคโตเฟอร์เม้นต์ผสมซุปหัวปลีและโฟมกะทิ โดยบริกรเล่าว่าต้มข่าไก่ชาวพระนครน้ันจะใส่หัวปลี ก่อนเสริฟ์มากกับเสิร์ฟพร้อมหอยนางรม Sentinelle และครีมอิมัลชั่นหอยตะโกรมกราม รสเปรี้ยวเบาๆ และความเผ็ดอ่อนๆ ผสานกลิ่นอายทะเลได้อย่างลุ่มลึกและไม่กลบกลิ่นเฉพาะตัวของหอยนางรม ผมว่าความฉลาดในจานนี้คือการใช้โฟมหอยนางรมที่ช่วยเพิ่มความครีมมี่เเทนกะทิในแบบดั่งเดิมครับ
Wild or Unwild: เซอร์ไพรส์ที่สุดของมื้อคือ "ลิ้นจระเข้" เชฟสไลด์บางหมักซอสผัดฉ่ารสเข้มข้นแล้วนำไปย่างจนหอม เสิร์ฟคู่กับแคปหนังจระเข้ และวัตถุดิบลับเฉพาะจากจระเข้ สัมผัสมีความกรุบคล้ายลิ้นวัวชั้นดีจนถ้าปิดตาทานคงเดาไม่ถูก เป็นการยกระดับวัตถุดิบแปลกใหม่ได้อย่างน่าชื่นชม ปล. อร่อยมาก
Khao Yai Duck & Forget Husband Rice: ปิดท้ายด้วยเป็ดเขาใหญ่ Dry-aged 8-9 วัน ย่างจนหนังกรอบเนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับกุนเชียงเป็ดและผลไม้ 8 อย่าง 8 รูปแบบ ราดซอสแกงเผ็ดรสละมุนที่มีความเผ็ดร้อนปลายลิ้น ทานคู่กับข้าวผกาอำปึล (ข้าวพันธุ์พื้นเมือง) อบธัญพืชและแปะก๊วย
Cocoa Water Sherbet: เชอร์เบทที่ทำจากน้ำโกโก้แท้ (ไม่ใช่เมล็ดหรือไขมัน) ให้กลิ่นหอมโกโก้ชัดเจนแต่ไร้ความขม รสชาติคลีน สดชื่น เป็นการล้างปากก่อน
Gac Fruit (ฟักข้าว) โดยเชฟทำมาเป็นเค้ก เสริฟ์มากับไอซ์ครีม
เข้าสู่ Petit Four อย่าง, Cannellini, Coconut, Kumquats และ Guava ที่ร้อยเรียงมาอย่างสวยงาม
📍 Visit: Mar-2026
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Khaan #ThaiTerroir #MichelinGuide #FineDiningBKK
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้
ดูแผนที่ขนาดใหญ่ขึ้น