อ.เจษฎ์ ไขข้อข้องใจ ทำไม หมูย่าง-เป็ดพะโล้ บางทีมีสีเขียวเหลือบรุ้ง 🌈 ที่แท้ไม่ใช่เนื้อเสีย!

ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ หรือ “อ.เจษฎ์” อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ
ได้ออกมาโพสต์เฟซบุ๊กไขข้อสงสัยที่หลายคนเจอเวลาซื้อ เป็ดพะโล้ คอหมูย่าง เนื้อย่าง แล้วเห็นว่าเนื้อมี “สีเขียวเหลือบรุ้ง” คล้ายแสงสะท้อนน้ำมัน

ทำไมถึงเกิด “สีรุ้ง” บนเนื้อ?
    อ.เจษฎ์ อธิบายว่า ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า iridescent meat  เกิดจาก “การเลี้ยวเบนของแสง” (diffraction)
-  เนื้อสัตว์ประกอบด้วย เส้นใยกล้ามเนื้อ ที่เรียงตัวขนานกัน
-  เวลาเราหั่น เนื้อไม่ได้เรียบสนิท แต่เป็นร่อง ๆ
-  พอแสงตกกระทบ ร่องเหล่านี้จะแยกสเปกตรัมเหมือนแสงผ่านฟองสบู่หรือแผ่นซีดี
-  เราจึงเห็นเป็นสีเหลือบรุ้งบนผิวเนื้อ
และมักจะเห็นใน เนื้อที่ผ่านความร้อน (ย่าง ต้ม อบ) เพราะเส้นใยหดแน่นขึ้น แต่ถ้าเป็นเนื้อบด เช่น เบอร์เกอร์ จะไม่ค่อยเห็น เพราะเส้นใยไม่เรียงตัวแล้ว

แล้วเนื้อที่เห็นสีรุ้ง กินได้ไหม?
-  เนื้อสุก (หมูย่าง เป็ดพะโล้ เนื้ออบ) → ปลอดภัย กินได้ตามปกติ
-  เนื้อดิบ ถ้ามีสีรุ้ง → อันนี้ต้องระวัง! อาจเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์
วิธีเช็กคือห่อด้วยกระดาษทิชชู → ถ้าสีรุ้งหายไปภายหลัง แสดงว่าเนื้อมีเชื้อปนเปื้อน ควรทิ้งทันที

สรุปง่าย ๆ
-  เนื้อย่าง/เป็ดพะโล้ที่เห็นสีรุ้ง 🌈 = เรื่องธรรมชาติ ไม่ได้เสีย
-  แต่ถ้าเจอใน “เนื้อดิบ” ❌ ต้องระวัง อาจมีเชื้อโรคปนเปื้อน

ที่มา Jessada Denduangboripant