มาดูวิธีทำ “ไข่ต้ม” ให้ปอกง่ายไม่ติดเปลือก

กระทู้สนทนา

เมนูต้ม อาหารเพื่อสุขภาพ โภชนาการ เคล็ดลับก้นครัว

เชื่อว่าทุกคนเคยมีประสบการณ์เผชิญความท้าทายในการพยายามปอกไข่ต้ม และหลายคนทำไม่สำเร็จ เจอเปลือกไข่เกาะติดกับไข่ขาวอย่างเหนียวแน่น
บนอินเทอร์เน็ตเต็มไปด้วยเคล็ดลับต่าง ๆ ที่อ้างว่าสามารถป้องกันปัญหานี้ได้ แต่มีหลายสาเหตุที่ทำให้การปอกเปลือกไข่เป็นเรื่องยาก ซึ่ง พอลโลมี บิวรีย์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยเซาเทิร์นควีนส์แลนด์ ได้ออกมาแชร์เคล็ดลับการทำไข่ต้มให้หมดปัญหาเรื่องการปอก

ปัจจัยที่มีผลต่อการปอกเปลือกไข่

บิวรีย์บอกว่า ไข่ประกอบด้วยเปลือกแข็งที่มีรูพรุน เยื่อหุ้มชั้นในและชั้นนอก ไข่ขาว (อัลบูเมน) และไข่แดงที่หุ้มด้วยเยื่อหุ้มตรงกลาง นอกจากนี้ยังมีโพรงอากาศ (Air Cell) ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นในและชั้นนอกถัดจากเปลือกด้วย

ในช่วงปลายทศวรรษ 1960 และ 1970 มีการวิจัยมากมายเกี่ยวกับปัจจัยที่ส่งผลต่อการปอกเปลือกไข่หลังจากต้ม

ปัจจัยหนึ่งคือค่า pH (กรด-ด่าง) ของไข่ขาว การศึกษาในช่วงแรก ๆ ในช่วงทศวรรษ 1960 ระบุว่าค่า pH ของไข่ขาวต้องอยู่ในช่วง 8.7–8.9 ซึ่งถือเป็นด่างพอสมควร เพื่อให้ปอกเปลือกไข่ได้ง่ายขึ้น

บิวรีย์เสริมว่า อุณหภูมิในการจัดเก็บก็มีบทบาทเช่นกัน การศึกษาในปี 1963 แสดงให้เห็นว่า การจัดเก็บไข่ที่อุณหภูมิประมาณ 22 องศาเซลเซียส จะทำให้การปอกเปลือกง่ายกว่าการจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 13 องศาเซลเซียส หรือแม้แต่อุณหภูมิตู้เย็นที่ 3–5 องศาเซลเซียส แต่แลกกับความเสี่ยงที่จะเน่าเสียหากเก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น

เคล็ดลับที่ 1: หลีกเลี่ยงไข่สด

ในการศึกษาหลายชิ้นพบว่า ไข่สด (Fresh Egg) ปอกเปลือกได้ยากกว่า ดังนั้น การเก็บไข่ไว้สักพักก่อนต้มจะช่วยเพิ่มความสะดวกในการปอกเปลือกได้

บิวรีย์อธิบายว่า เนื่องจากในไข่สด โพรงอากาศยังมีขนาดเล็กมาก เมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ความชื้นจะค่อย ๆ หายไปผ่านเปลือกที่มีรูพรุน ทำให้ขนาดของโพรงอากาศเพิ่มขึ้นในขณะที่ไข่ส่วนอื่น ๆ หดตัวลง โพรงอากาศที่ใหญ่ขึ้นทำให้การปอกเปลือกไข่ง่ายขึ้น

นอกจากนี้ ไข่ขาว แม้จะมีความเป็นด่างเล็กน้อยในตอนแรก แต่ค่า pH จะเพิ่มขึ้นเมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้นด้วย

เคล็ดลับที่ 2: อุณหภูมิของน้ำ

บิวรีย์กล่าวว่า ผู้เชี่ยวชาญการต้มไข่บางคนเชื่อว่า การต้มน้ำให้เดือดแล้วลดไฟลงให้เหลือไฟอ่อนก่อนจะค่อย ๆ ใส่ไข่ลงไป จะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ไข่ที่ใช้ต้องเป็นไข่ในอุณหภูมิห้อง เพื่อหลีกเลี่ยงการแตกร้าวเนื่องจากอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงกะทันหัน

เหตุผลเบื้องหลังเคล็ดลับนี้ก็คือ การสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นตั้งแต่เริ่มปรุงอาหารจะทำให้เยื่อหุ้มไข่หลุดออกจากเปลือกและไข่ขาวได้ง่ายขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น การเริ่มด้วยความร้อนอย่างรวดเร็วยังทำให้โปรตีนไข่ขาวเปลี่ยนสภาพ (เปลี่ยนโครงสร้างขณะปรุง) และจับตัวกันได้ง่ายขึ้น แทนที่จะเป็นเยื่อหุ้มไข่

หลังจากต้มไข่จนครบเวลาที่ต้องการแล้ว (โดยทั่วไปคือ 3-5 นาทีสำหรับไข่ลวก, 6-7 นาทีสำหรับไข่ต้มยางมะตูม และ 12-15 นาทีสำหรับไข่ต้มสุข) คุณสามารถแช่ไข่ในน้ำแข็งได้ ซึ่งจะช่วยให้ไข่ขาวหดตัวออกจากเปลือกเล็กน้อย ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น

เคล็ดลับที่ 3 (ทางเลือก): ใส่ตัวช่วยลงในน้ำ

เคล็ดลับแนะนำอื่น ๆ เพื่อทำให้การปอกเปลือกง่ายขึ้น ได้แก่ การเติมเกลือลงในน้ำเดือด แต่ผลลัพธ์ที่ได้อาจออกมาไม่แน่นอน จากการศึกษาวิจัยครั้งหนึ่ง พบว่าการใส่เหลือช่วยให้ปอกเปลือกไข่ได้ง่ายจริง แต่ผลลัพธ์นี้จะหายไปหลังจากเก็บไข่ไว้เป็นเวลานาน

นอกจากนี้ อาจลองเติมเบคกิ้งโซดาหรือน้ำส้มสายชูลงในน้ำได้ โดยน้ำส้มสายชูจะทำลายแคลเซียมคาร์บอเนตในเปลือกไข่เพื่อช่วยในการเอาเปลือกออก ส่วนเบคกิ้งโซดา เนื่องจากมีคุณสมบัติเป็นด่าง จึงช่วยแยกเยื่อหุ้มออกจากเปลือกได้

ขอคุณข้อมูลจาก PPTV และ The Conversation