มีเทคนิคหมักเนื้อสัตว์ยังไงให้เข้าเนื้อบ้างครับ

พอดีทำหมูแดงฮ่องกง หมักหลายชั่วโมง บางทีก็หมักเข้าเนื้อ บางทีก็ได้แต่ข้างนอก อยากให้ข้างในฉ่ำๆ น้ำหมักเราบ้าง
มันมีปัจจัยอะไรบ้างอะครับ ใครมีเทคนิคอะไรแบ่งปันหน่อยนะครับ