[CR] บอสพาชิม : Nawa Thai cuisine Rainy season

กระทู้รีวิว

Nawa เป็นร้านอาหารไฟน์ไดน์ที่ผมเอาใจช่วยอยากให้ติดดาวที่สุดร้านนึงในไทยละครับ

ความซับซ้อนและเเนวคิดของสิ่งที่ร้านอยากจะนำเสนอนั้น เป็นเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่มาก อาหารที่ไทยดีจนคนไทยภูมิใจ และยังสามารถเรียกเต็มปากว่าอาหารไทยที่มีรสมือแบบคนไทย แต่เพิ่มความร่วมสมัยเป็นสากลด้วยเทคนิคการทำอาหารแบบตะวันตก และนว(ก้าว) ก้าวไปข้างหน้าเเละไม่หยุดอยู่กับที่กับคำว่าอาหารไทยโบราณ

ร้านอาหารไทยไฟน์ไดน์นิ่งที่Parklane เอกมัยแห่งนี้ เป็นร้านอาหารมีเบื้องหลังคือเชฟสามีภรรยาอย่างเชฟโจ ณพล จันทรเกตุ และ เชฟ ซากิ โฮชิโนะ ที่เคยฝากผลงานกับการปั้นร้านมิชลินสตาร์มาแล้ว โดยมีเบื้องหน้าคือเชฟเซป จิรภัทร เชฟหนุ่มในวัยไม่ถึงสามสิบปี ที่เคยผ่านงานในร้านมิชลินสตาร์มาหลายปี รวมทั้งยังเป็นหุ้นส่วนร้านในมิชลินไกด์อย่างอั่งโล่อีกด้วย ด้วยดรีกรีขนาดนี้ จึงไม่เเปลกใจที่ Nawa Thai cuisine ได้รับการจับตาจาก Michelin Guide ด้วย

season ที่สองของทางร้านและเป็นช่วงที่เริมเข้าฤดูฝน เมนูของนว ดูจะมีทิศทางที่ชัดเจนและมีความลงตัวขึ้น คราวที่เเล้วเรื่องราวที่เปรียบเสมือนละครในครัวและเเนวคิดของจานอาหารแต่ละจานอาจจะยังสื่อสารออกมาได้ไม่ค่อยดีนัก แต่คราวนี้ต้องยอมรับว่าทางทีมงานขัดเกลาไอเดียต่างๆและทำการบ้านออกมาได้ดีมากๆ

ตัววัตถุดิบไม่ได้ยึดติดกับความเป็นไทยอย่างยัดเยียด แต่ผสมผสานวัตถุดิบที่คัดสรรอย่างดีของไทยเข้ากับวัตถุดินานาชาติได้อย่างละมุนละม่อม แต่เราก็ยังรู้สึกสนุกที่ได้เจอวัตถุดิบของดีในแต่ละจังหวัดของไทย คอร์สดูมีความrefine และเริ่มหาตัวตนของทางร้านได้ชัดเจนยิ่งขึ้น เรื่องราวในคอร์สอาหารคราวนี้มีลำดับการเสริฟ์ที่ร้อยเรื่องในแบบตะวันตกแต่ก็ยังมีจุดที่ดูเป็นสำรับแบบไทยดูจะเป็นจุดขายที่ทางร้านต้องการสื่อสารออกไป ด้วยราคาที่๓,๘๐๐ บาท อาจจะนับว่าไม่ถูกด้วยมาตราฐานของร้านไฟน์ไดน์ในบ้านเรา แต่ผมก็รู้สึกได้ถึงความคุ้มค่าเเละความตั้งใจของทางร้านที่อยู่ในทุกอนูของอาหารไม่ว่าจะเป็นตั้งแต่การเตรียมซอสที่ทุกอย่างทำเองหมดเช่นน้ำมันขิง น้ำมันกระเทียม หรือจะเป็นการเตรียมเครื่องแกงที่ใช้เวลาข้ามวัน ปลาหมึกไทยที่ถูกนำไปนวดก่อนเสริฟ์ รสชาติที่ปรุงเเบบคนไทยแต่คนต่างชาติก็สามารถเพลิดเพลินได้อย่างเอร็ดอร่อย ผมว่าถ้าอยากแนะนำชาวต่างชาติที่ชอบทานไฟน์ไดน์สักร้านที่อยากได้ร้านอาหารไทยสไตล์ร่วมสมัย (Contemporary)ที่ยังคงตัวตนความเป็นไทยได้ดี ผมว่านวเป็นน่าจะเป็นคำตอบของผมในตอนนี้

Hokkaido's Bafun Uni & Satun's Cobia & Betel Leaf

เมี่ยงอย่างนว จานนี้เป็นจานที่ผมประทับใจมากครับ โดยเป็นTillใบชะพูล เสริฟ์มากับ เนื้อปลาช่อนทะเลจากสตูลที่ผ่านการเตรียมอย่างปราณีตทั้งอิเคะจิเมะและดรายเอจให้เข้มข้น รับประทานกับซอสเมี่ยง ก่อนออนท็อปด้วย บาฟุนอูนิรสหวานจากฮ๊อคไกโด

โดยทางบริกรของเราเเนะนำว่าให้กินเมี่ยงด้านบนก่อนและจิบ cider น้ำมะขามตาม

ตัวซอสเมี่ยงของนวนั้นรสไม่หวานมากคล้ายไปทางน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ตัดกับรสหวานหอมกลิ่นเฉพาะตัวในกรวยที่ทำจากใบชะพูล ตัดกับปลาช่อนทะเลเนื้อเเน่น ก่อนปิดท้ายด้วยรสหวานจากอูนิที่ช่วยเติมรสหวานและผสมผสานให้มุกอย่างเข้ากัน รสในคำนี้เเม้ฟังดูรสจัด แต่รสออกมาโปร่ง สะอาด ไม่กลบรสของอูนิ เชฟบาลานซ์รสได้ดีมากๆครับ

Phayao's Lychee

ม้าฮ่อ โดยคราวนี้เป็นลิ้นจี่ม้าฮ่อ ตัวทาร์ตนั้นทำจากน้ำลิ้นจี่ ส่วนไส้นั้นเป็นเนื้อหมูผัดกับสามเกลอ คำนี้เป็นคำที่ง่ายๆทุกวัยกินได้อย่างอร่อย หวานลิ้นจี่ตัดรสเค็มอ่อนๆจากหมูครับ

.

Nongkhai's Thai Wagyu Beef & Huahin's Caviar

ลาบก้อยเนื้อของทางร้าน เป็นวาฟเฟิลกะทิกับทาร์ทาร์เนื้อใส่พริกลาบก่อนปิดท้ายด้วย คาเวียร์หัวหินรมควัน

คำนี้เมื่อเข้าปากเราจะได้ความหอมควันเทียนนำมาตามด้วยความหอมครีมมี่คล้ายเนยนำมาก่อนเเต่มันกลับเข้ากับอาหารไทยได้อย่างประหลาดคงเป็นเพราะมีส่วนผสมของกะทิ  ก่อนปิดท้ายด้วยลาบก้อยเนื้อที่มีกลิ่นอายแบบลาบเหนือเปรี้ยวอ่อนๆ คาเวียร์ที่เค็มอุมามินั้นผสมผสานให้ทุกอย่างเข้ากันแบบลงตัว

.

Phetchaburi's Oyster & Seaplants

คำนี้เป็นคำที่ผมชอบที่สุดใน โดยเชฟเลือกเสริฟ์เป็นหอยนางรมจากเพชรบุรี เสริฟ์มากับน้ำลิ้นจี่ป่า ผักเบี้ย ชะคราม และสาหร่ายพวงองุ่น

ต้องชื่นชมความกล้าในการนำเสนอของเชฟที่เลือกฉีกกรอบการเสิรฟ์หอยนางรมกับน้ำจิ้มซีฟู้ด และที่น่าชื่นชมยิ่งกว่าคือการบาลานซ์รสที่ทำออกมาได้ลงตัวมากๆ   รสของหอยนางรมนั้นมีความครีมมี่สะอาดมากแบบน่าตกใจ น้ำลิ้นจี่เปรี้ยวอมหวานนั้นช่วยขับตรงจุดนั้นออกมาได้อย่างดี ก่อนจะเพิ่มลูกเล่นในเท็กเจอร์ให้ระยิบระยับภายในปากและใส่ความเค็มเจือกลิ่นอายทะเลด้วยlocal seaplantนานาชนิด เป็นจานที่ยอดเยี่ยมมากครับ

Surat Thani's Blue Crab

ก๋วยเตี๊ยวหลอด ตัวแป้งทำมาจากน้ำซุปปูคอนซอมเม่ ก่อนสอดไส้เนื้อปูม้าจากสุราษฎร์ธานีที่ทอดมาแบบเทมปุระ และราดด้วยซอสพริก ซอสต้นหอม และcrab caramel sauce

แป้งหนึบหนับในปาก มีแป้งกรอบๆ และเนื้อปูฟูหวานอุ่นๆด้านในเป็นเท็กเจอร์ที่หลากหลายเเละสนุกสนานในปาก ตัวซอสมีความหลายหลากรสทั้งเผ็ดหวาน เค็ม เปรี้ยว ผสมผสานอยู่ในปากเป็นมิติอย่างมีชั้นเชิง ได้กลิ่นอายก๋วยเตี๊ยวหลอดอยู่เหมือนกัน

Local Fish & Trat's Scallop Mousse

นวเป็นร้านที่ทำคอร์สซุปได้ดี และยังคงดีเสมอมาจานนี้เป็น แกงจืด เต้าหู้ตำลึงกับมูสหอยเชลล์ สาหร่าย และปลาบู่ โดยตัวซุปนั้นเป็นคอนซอมเม่จากไก่และปลาหมึกแห้ง

ดีมากจนเป็นคำที่ผมชื่นชมจากใจ ซุปอุ่นๆรสอุมามิที่ทำได้อย่างยอดเยี่ยมนั้นเป็นสิ่งที่ทำให้หัวใจพองโตและผ่อนคลาย แต่ที่ยอดเยี่ยมและน่าสนใจนั้นกลับเป็นเครื่องแกงจืดที่มีความแตกต่าง รีไฟน์ และยกระดับต้มจืดขึ้นไปอีกระดับ

ตัวมูสนั้นมีความคล้ายเต้าหู้นุ่มๆฟูเเละรสหวานจากหอยที่แฝงด้วยสามเกลอและพริกไทยให้อามารณ์เหมือนหมูสับ ส่วนอีกอันมีกลิ่นตำลึงเขียวที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นได้ดี สาหร่ายเส้นผมลื่นคอ เนื้อปลาบู่เเน่นๆ เป็นแกงจืดที่ดีจริงๆครับ

Hokkaido's Scallop & Suphan Buri's Clam

หอยดองปรุง เป็นอีกหนึ่งอาหารโบราณที่มีความคล้ายหอยดองเเละยำ โดยเป็นอาหารเครื่องจิ้ม รับประทานกับผักแนมนานาชนิดที่มีตัวที่น่าสนใจอย่างก้านจอง ผมแนะนำให้ลองกินผักตัวนี้เปล่าๆและเทียบรสที่หวานขึ้นหลังจากกินหอยดองปรุงเเล้ว เราเคยกินยำหอยมาก็มากเเต่ผมว่าร้านที่กล้าเอาหอยดีๆมาทำยำหอยนี้คงมีน้อยที่ รสหวานเเละเท็กเจอร์ที่นุ่มของหอยเชลล์ฮ็อคไกโด กับความหนุบหนับของหอยกาบจากสุพรรณบุรีนั้น สร้างความสนุกสนานเวลาเคี้ยวได้ดี รสน้ำปรุงที่เผ็ดเเละเปรี้ยวนำช่วยขับรสหวานของเนื้อหอยได้ดี จะกินกับผักแนมหรือกินกับข้าวสวยร้อนๆหอมก็ไม่ผิดอะไรครับ

Ratchaburi's Duck

คอร์สย่างของทางร้านเลือกเสริฟ์เป็ดจากราชบุรี

เป็ดแดง(ไม่ได้ตั้งใจล้อทีมฟุตบอลจากเกาะอังกฤษเเต่อย่างใด) โดยได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารรถเข็นอย่างไก่เเดง ตัวเนื้อเป็ดหอมควัน รสเค็มนำอมหวานอ่อนๆ เนื้อเป็นเเม้จะดูเหมือนแห้งแแต่นุ่มมากๆ ชั้นมันที่ผิวกรอบคาลาเมลไลซ์เข้มข้น ทำออกมาได้ดีครับ

อีกคำเป็น ซึคุเนะเป็ดซอสกอเละ โดยรับประทานกับข้าวมันครับ จานนี้ตัวเป็ดร่วน รับประทานง่าย ตัวซึคุเนะฉ่ำไม่เเห้ง ตัวซอสนั้นรสค่อนข้างจัดควรรับประทานกับข้าวมันหอมๆเพื่อดับรสเผ็ดครับ

Satun's Squid and Flowers

ยำปลาหมึกกับดอกไม้รับประทานได้ ฮ่าาา ครั้นจะเป็นปลาหมึกธรรมดาๆคงเสียชื่อ โดยเชฟเลือกใช้ปลาหมึกชั้นดีจากจังหวัดสตูลนำมานวดด้วยวิธีทำอาหารแบบญี่ปุ่น ก่อนนำมายัดไส้ปลาหมึก เสริฟ์มากกับน้ำยำพริกเผามันกุ้งครับ

สิ่งที่ผมชอบเลยคือความหวานครีมมี่ของเนื้อปลาหมึกนั้นดีมาก แต่เท็กเจอร์ที่นุ่มอันเเสนมีเอกลักษณ์ของปลาหมึกนั้นกลับยอดเยี่ยมยิ่งกว่า ผมไม่เคยเจอเท็กเจอร์แบบนี้ในปลาหมึกไทย ปลาหมึกด้านนอกเนื้อนุ่มนั้นตัดกับเนื้อปลาหมึกที่เด้งภายใน น้ำยำเปรี้ยวอมหวานเผ็ดอ่อนๆนั้นช่วยดึงรสหวานของซีฟู้ดออกมาได้ดี ก่อนที่จะตัดรสด้วยดอกไม้ให้จานนี้ไม่หนักเกินไปนัก

Nakhon Pathom's Organic Pork & Tamarind

จานหลักของเราเนื้อหมูออแกนิคจากนครปฐมที่ถูกนำไปย่างจนฉ่ำ เสริฟ์มากับ แกงคั่วแบบใต้สูตรแม่เชฟ ที่เชฟเล่าว่าทำยังไงก็ไม่อร่อยสักทีจนโทรไปถามแม่ จึงได้เคล็ดลับวิชาก้นหีบมากลายเป็นจานนี้ครับ นอกจากเครื่องแกงที่ต้องตำกันข้ามวันแล้ว แกงตัวนี้ยังต้องใส่กะทีเคี่ยวกันถึงสามรอบ และอาจาด Chaiyaphum's Siam Tulip หรือดอกปทุมมา & Lotus Stem และสายบัว

จานนี้เป็นจานที่หลายๆท่านประทับใจมาก หมูนั้นเนื้อฉ่ำ ผิวกรอบมีครัชนิดๆหอมกลิ่นควัน ปรุงมารสหวานอมเค็ม ตัดกับแกงคั่วรสเผ็ดร้อน ผมเเนะนำให้ทานกับข้าวสวยร้อนสลับกับอาจาดรสหวานอมเปรี้ยวเย็นๆ นั้นเข้ากันดีมากครับ

Rainy Seasonal Mushroom โดยเชฟเลือกเสริฟ์ เห็ดตับเต่า มากับซอสตับเป๋าฮื้อและทรัฟเฟิล

จานนี้ผมรู้สึกเฉยๆทำได้ตามมาตราฐานร้านครับ

Kalasin's Sour Mango

เชฟซากิเลือกใช้มะม่วงเบาจากจังหวัดกาฬสินธุ์มาทำซอเบท เสริฟ์มาพร้อมกับคาราเมลน้ำปลาหวานผสมกะปิ

จานนี้เป็นอีกจานที่ผมชอบมากๆครับ เคยกินมาสองรอบ รสเปรี้ยวจิ๊ดและเนื้อที่โปร่งเบาเย็นของซอเบทตัดกับความหนุบหนับของตัวซอสรสหวานอมเค็ม เป็นจานที่อร่อยมากเเละเลือกบาลานซ์รสได้ดี เเม้จะมีน้ำปลาเเต่เรากลับไม่รู้สึกหนักหรือแปลกเเต่อย่างใด ตินิดนึงถ้าตัวซอเบทนั้นเสริฟ์มาสวยๆเย็นเจี๊ยบๆแบบรอบแรกนี้จะเพอร์เฟ้กต์เลยครับ

Ratchaburi's Dragon Fruit คือทองม้วนแก้วมังกร สอดไส้ผลแก้วมังกรและcurdจากกะทิ

Chanthaburi's Mangosteen เป็นเยลลี่มังคุดเเละมังคุดคัต

จานผลไม้ของนวที่ผมชื่นชอบมากในคราวที่เเล้ว คราวนี้ก็ยังคงลูกเล่นที่น่าสนใจเเละทำออกมาได้อย่างลงตัว

Surat Thani's Coconut

จานนี้เชฟได้รับแรงบรรดาลใจจากขนมจาก ไอศรีมกะทิรมควันใบตองย่างเสริฟ์มาพร้อมกับ แป้งขนมจากเนื้อหนึบ มาชเมลโล่ข้าวคั่ว เวเฟิลทองม้วนชิโอะโคจิ มะพร้าวเยลลี่

จานนี้เป็นการยกระดับขนมจากขึ้นไปอีกขั้นอย่างไม่ต้องสงสัย ด้วยการเสริฟ์แบบรวมสมัยเเละเทคนิคตะวันตก ถ้าจะมีจานใดจานนึงที่สื่อสารความเป็นนวได้ดีมากๆจานนึงละก็ผมว่าคงเป็นจานนี้ ลำพังตัวขนมจากที่เสริฟ์มาในเเบบครีมเนื้อเบาตัดกับความหนุบหนับของเยลลี่จากมะพร้าวก็อร่อยแล้ว แต่ทองม้วนรสเค็มนั้น กับกลิ่นเก็นมัยหรือข้าวคั่วเเบบญี่ปุ่นนั้น กลับส่งให้ขนมจานนี้ดีขึ้นไปอีกระดับอย่างไม่น่าเชื่อ และยังผสมผสานรากเหง้าความเป็นชาวญี่ปุ่นของเชฟซากิเข้ากับขนมไทยได้อย่างเรียบเนียน ประทับใจมากๆครับ