นี่เป็นโพสแรกที่ผมได้โพสในรอบหลายปีที่ผ่านมาครับ อยากเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับ "ผัดไทย" ที่ทำไม่ยาก และถือว่าเป็นอาหารประจำชาติไทยเรา ที่เริ่มทำกันตั้งแต่ช่วงสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่จะแสดงให้เห็นถึงความเป็นไทย เป็นชาติที่มีอารยะดังที่เราทราบๆ กันมาครับ และการทำผัดไทย เชื่อว่าน่าจะสามารถทำทานกันได้ที่บ้านอยู่แล้ว จึงอยากมาแชร์เทคนิคในการทำผัดไทย ผมคิดว่ามีหลายอย่างที่น่าสนใจ ได้แก่
1. การเลือกเส้น หากเป็นเส้นจันท์ จะมีความเหนียวนุ่ม แต่บางครั้งจะใช้เส้นเล็กผัด ซึ่งก็ได้เช่นกัน (แต่ระวังเส้นจะจับตัวเป็นก้อน เกาะกันแน่น)
2. เส้น ถ้านำไปแช่น้ำก่อน เวลาผัด จะใช้เวลาสั้นและไม่เติมน้ำลงไปอีก แต่ถ้าเส้นนำไปผัดเลยจะต้องใส่น้ำเปล่าลงไปด้วย
3. รสชาติของผัดไทย จะมีความเปรี้ยว หวาน เค็ม เท่าๆ กัน บางครั้งจะพบว่ามีการใส่ซอสพริกลงไป หรือใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วย ทำให้มีความเปรี้ยวที่อาจจะแตกต่างจากมะขามเปียก
4. เต้าหู้ เมื่อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว จะนำไปทอดก่อนหรือไม่ทอดก่อนก็ได้ เพราะ การทอดก่อน จะช่วยลดเวลาในการผัด และเต้าหู้จะไม่แตก ไม่เละเมื่อผัด
5. กุ้งแห้ง จากที่เคยทำมาจะใส่ก็ได้หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าใส่ก็จะมีกลิ่นหอม และได้รสเค็มเพิ่ม และสีก็จะออกแดงด้วย
6. กุ้งที่ใช้ ถ้าเป็นกุ้งขาว ก็จะผัดเข้าเนื้อได้ง่าย แต่ต้องใช้เวลาสั้นไม่เช่นนั้นกุ้งจะขาดได้ แต่ถ้าเป็นกุ้งตัวใหญ่ จะลวกไว้ก่อนแล้วคลุกซอส หรืออาจจะนำไปคลุกแป้งแล้วทอดก่อนแล้วคลุกซอสก็ได้
7. ถั่วลิสงคั่วบด จะช่วยให้มีความหอมมากขึ้นเมื่อผัด และถั่วจะดูดซึมน้ำผัดไทย ทำให้เส้นจะแห้งขึ้น ควรใส่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะนำออกจากกระทะ เพราะถ้าผัดนานไป น้ำมันในถั่วจะทำให้เส้นไม่แห้งและติดกันได้
8. ถั่วงอก หากเป็นตำราไทย เวลาจะต้องทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงาน (สาขาอาหารไทยระดับ 1) ที่มีเมนูผัดไทย ต้องมีการเด็ดหัวหรือหางด้วย แต่ในยามปกติ จะไม่เด็ดก็ได้ ถ้าเด็ดออกจะทำให้ดูน่าทานขึ้นครับ
9. การผัด จะผัดยังไงให้อร่อย เส้นไม่ติดกัน ตามที่บอกข้อ 1 และ 2 สำหรับ 1 จาน เส้นจะไม่ควรเกิน 60-80 กรัม เพราะด้วยความที่เครื่องผัดไทยมีหลายอย่าง หากใช้เส้นมากกว่านี้ อาจจะแบ่งได้ 2 จาน และสิ่งทีจะช่วยให้เส้นไม่ติดกันคือ ถั่วงอกและต้นกุยช่าย หากใส่ถั่วงอกเยอะ เส้นจะกระจายตัวได้ดีกว่าใส่น้อย
10. ผัดไทยเสิร์ฟกับถั่วงอก ใบบัวบก กุยช่าย หัวปลี หรืออื่นๆ แต่ถ้าเสิร์ฟกับหัวปลี เมื่อหั่นแล้วต้องแช่ในน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวทันที เพื่อป้องกันไม่ให้ดำ ครับ
สำหรับผัดไทย ผมคิดว่าเป็นอาหารที่อร่อยกลมกล่อมจะกินแบบเน้นสุขภาพด้วยการไม่ใส่เส้น จะใส่แต่ถั่วงอกก็ได้ หรือใส่วุ้นเส้นก็ได้ และเชื่อว่าในประเทศไทยเรา หรือต่างประเทศก็น่าจะมีผัดไทยแปลกๆ อีกหลายเมนูเหมือนกันครับ
เล่าเรื่องเทคนิคเกี่ยวกับการทำผัดไทยให้อร่อยครับ
1. การเลือกเส้น หากเป็นเส้นจันท์ จะมีความเหนียวนุ่ม แต่บางครั้งจะใช้เส้นเล็กผัด ซึ่งก็ได้เช่นกัน (แต่ระวังเส้นจะจับตัวเป็นก้อน เกาะกันแน่น)
2. เส้น ถ้านำไปแช่น้ำก่อน เวลาผัด จะใช้เวลาสั้นและไม่เติมน้ำลงไปอีก แต่ถ้าเส้นนำไปผัดเลยจะต้องใส่น้ำเปล่าลงไปด้วย
3. รสชาติของผัดไทย จะมีความเปรี้ยว หวาน เค็ม เท่าๆ กัน บางครั้งจะพบว่ามีการใส่ซอสพริกลงไป หรือใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วย ทำให้มีความเปรี้ยวที่อาจจะแตกต่างจากมะขามเปียก
4. เต้าหู้ เมื่อหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว จะนำไปทอดก่อนหรือไม่ทอดก่อนก็ได้ เพราะ การทอดก่อน จะช่วยลดเวลาในการผัด และเต้าหู้จะไม่แตก ไม่เละเมื่อผัด
5. กุ้งแห้ง จากที่เคยทำมาจะใส่ก็ได้หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าใส่ก็จะมีกลิ่นหอม และได้รสเค็มเพิ่ม และสีก็จะออกแดงด้วย
6. กุ้งที่ใช้ ถ้าเป็นกุ้งขาว ก็จะผัดเข้าเนื้อได้ง่าย แต่ต้องใช้เวลาสั้นไม่เช่นนั้นกุ้งจะขาดได้ แต่ถ้าเป็นกุ้งตัวใหญ่ จะลวกไว้ก่อนแล้วคลุกซอส หรืออาจจะนำไปคลุกแป้งแล้วทอดก่อนแล้วคลุกซอสก็ได้
7. ถั่วลิสงคั่วบด จะช่วยให้มีความหอมมากขึ้นเมื่อผัด และถั่วจะดูดซึมน้ำผัดไทย ทำให้เส้นจะแห้งขึ้น ควรใส่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะนำออกจากกระทะ เพราะถ้าผัดนานไป น้ำมันในถั่วจะทำให้เส้นไม่แห้งและติดกันได้
8. ถั่วงอก หากเป็นตำราไทย เวลาจะต้องทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงาน (สาขาอาหารไทยระดับ 1) ที่มีเมนูผัดไทย ต้องมีการเด็ดหัวหรือหางด้วย แต่ในยามปกติ จะไม่เด็ดก็ได้ ถ้าเด็ดออกจะทำให้ดูน่าทานขึ้นครับ
9. การผัด จะผัดยังไงให้อร่อย เส้นไม่ติดกัน ตามที่บอกข้อ 1 และ 2 สำหรับ 1 จาน เส้นจะไม่ควรเกิน 60-80 กรัม เพราะด้วยความที่เครื่องผัดไทยมีหลายอย่าง หากใช้เส้นมากกว่านี้ อาจจะแบ่งได้ 2 จาน และสิ่งทีจะช่วยให้เส้นไม่ติดกันคือ ถั่วงอกและต้นกุยช่าย หากใส่ถั่วงอกเยอะ เส้นจะกระจายตัวได้ดีกว่าใส่น้อย
10. ผัดไทยเสิร์ฟกับถั่วงอก ใบบัวบก กุยช่าย หัวปลี หรืออื่นๆ แต่ถ้าเสิร์ฟกับหัวปลี เมื่อหั่นแล้วต้องแช่ในน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวทันที เพื่อป้องกันไม่ให้ดำ ครับ
สำหรับผัดไทย ผมคิดว่าเป็นอาหารที่อร่อยกลมกล่อมจะกินแบบเน้นสุขภาพด้วยการไม่ใส่เส้น จะใส่แต่ถั่วงอกก็ได้ หรือใส่วุ้นเส้นก็ได้ และเชื่อว่าในประเทศไทยเรา หรือต่างประเทศก็น่าจะมีผัดไทยแปลกๆ อีกหลายเมนูเหมือนกันครับ