บทความนี้เป็นการ recap ที่ต่อยอดมาจากงานเสวนาเรื่อง “เปิดอารยธรรมอาหารอินเดีย” ทาง The Wild Chronicles Clubhouse เมื่อวันที่ 6 ก.ย. 2021 ที่ผ่านมานะครับ จนต่อยอดเป็นบทความที่นำเสนอความหลากหลายผ่านวัฒนธรรมและภูมิประเทศที่แตกต่างกัน
หัวข้อประกอบด้วย:
- อาหารอินเดียมีเอกลักษณ์ต่างกับอาหารประเทศอื่นอย่างไร?
- อาหารในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกันอย่างไร?
- การกินอาหารตามฤดูกาลของอินเดีย?
- โรตีมีกี่แบบ?
- แกงหลักๆ มีอะไร?
- ของหวานมีอะไรบ้าง?
- beginner ผู้เริ่มเข้าสู่วงการให้สั่งอย่างไร?
ร่วมกับร่วมพูดคุยกับเหล่าฟู๊ดบลอคเกอร์ภารตะ จากกลุ่ม อาหารอินเดียไปเรื่อย ชุมชนออนไลน์ ว่าด้วยอาหารอินเดียที่ใหญ่ที่สุดของไทย ซึ่งประกอบด้วย
- คุณนูรอัยนี จาก แม่บ้านแคชเมียร์
- คุณเจ จาก กินก่อนตาย - to dine for
- คุณทศ จาก อายุน้อย100ร้าน
- คุณนน จาก หลงไปกิน - Longpaigin
*** อาหารอินเดียมีเอกลักษณ์ต่างกับอาหารประเทศอื่นอย่างไร? ***
จากการนิยามของคุณทศ เสน่ห์ของอาหารอินเดียคือความหลากหลายด้านเครื่องปรุงและเครื่องเทศจากพื้นที่เพาะปลูก ซึ่งมีความแตกต่างกันตามสภาพอากาศของแต่ละภูมิภาคเนื่องจากเป็นประเทศขนาดใหญ่ที่มีดินแดนกว้างขวาง
อินเดียยังรุ่มรวยทางวัฒนธรรมโดยมีการแลกเปลี่ยนกับพื้นที่รอบบ้านไปจนถึงตะวันออกกลางและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้อาหารมีอิทธิพลของอาหารภูมิภาคอื่นอยู่ด้วย
อย่างไรก็ตามอาหารอินเดียมักคงลักษณะการปรุงสุกแบบ Well Done หรือ Over Cooked (ในบางกรณี) ที่มอบรสสัมผัสทั้งความเปื่อย, สุก, และนุ่มเท่ากัน (คือไม่ได้เน้นรสชาติดิบสุกของเนื้อเป็นสำคัญเหมือนอาหารหลายๆ ชาติ) ทำให้การปรุงรสกลายเป็นเอกลักษณ์เด่นของอาหารอินเดีย
ภาพแนบ: เตาทันดูร์ที่ใช้สำหรับปรุงอาหาร
.*** อาหารอินเดียมีกี่ภูมิภาค? ***
ตามการบรรยายของคุณเจอาหารอินเดียสามารถแบ่งออกเป็น 4 ภูมิภาคคือ:
*** อาหารทางภาคเหนือ ***
รัฐทางภาคเหนือของอินเดียได้รับอิทธิพลมาจากอาหารในกลุ่มเปอร์เซีย ซึ่งคาดว่าเป็นมรดกตกทอดจากอาณาจักรโมกุลที่คอยปกครองอินเดียมานานเกือบสองศตวรรษ เห็นได้จากการนำน้ำกุหลาบและหญ้าฝรั่นมาใช้ปรุงข้าวหมกหรือ “บริยานี่” (Biryani) รวมถึงการย่างเนื้อสัตว์เสียบไม้แบบเคบับบนเตาทันดูร์หรือเตาอบโอ่งเป็นอุปกรณ์หลักในการทำอาหารเกือบทุกชนิดทั้งการย่างแผ่นแป้งนานไปจนถึงการย่างเนื้อสัตว์
สำหรับรสนิยมการบริโภคนั้น ชาวอินเดียทางภาคเหนือนิยมการบริโภคเนื้อเป็นอย่างมาก เห็นได้จากอาหารยอดนิยมอย่างแกงแพะที่เคี่ยวนานจนน้ำมันในเนื้อแยกตัวออกมา ส่วนแกงถั่วถูกใช้เพื่อพักช่วงจากการกินเนื้อติดต่อกันเป็นเวลานาน นอกจากนี้ยังนิยมใช้เครื่องปรุงอบแห้ง, โยเกิร์ต, และผักดองซึ่งสามารถเก็บรักษาจากสภาพอากาศอันทรหดมาเป็นส่วนประกอบอาหาร
ภาพแนบ: การวางอาหารบนใบตอง เอกลักษณ์ของอินเดียใต้
*** อาหารทางภาคใต้ ***
รัฐทางภาคใต้เป็นอาหารที่รุ่มรวยด้วยวัตถุดิบ เนื่องจากมีพื้นที่ติดทะเลและสภาพอากาศซึ่งเป็นเขตร้อนชื้นที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกพืชนานาชนิดทั้ง มะพร้าว, เมล็ดมัสตาร์ด, พริกไทดำ, เมล็ดมะรุม, มะขามเปียก ฯลฯ รวมถึงเนื้อปลาทะเลต่างๆ ที่ได้รับอิทธิพลบางส่วนจากอาหารชาวทมิฬและอดีตเจ้าอาณานิคมในพื้นที่อย่างโปรตุเกส (ในช่วงหนึ่งประเทศต่างๆเคยปกครองพื้นที่รอบอินเดีย ก่อนจะกลายเป็นอาณานิคมอังกฤษอย่างสมบูรณ์)
มันทำให้เกิดอาหารขึ้นอย่าง “โมยลี่” หรือแกงปลาน้ำกะทิปรุงรสด้วยใบ
และมัสตาร์ดอ่อนๆ และ “เจนติน่า” หรือแกงพริกไทดำรสเข้มข้น นอกจากนี้ยังอาหารขึ้นชื่อที่แม้จะไม่ได้ทำมาจากปลาทะเลแต่เป็นเมนูไก่ทอดชื่อว่า “ไก่ 65” ซึ่งนำเนื้อไก่มาหมักกับเครื่องเทศหลากชนิด
สำหรับเครื่องหัวใจหลักของอาหารทางภาคใต้คือมะพร้าว ตั้งแต่การนำมาแปรรูปเป็นน้ำกะทิเพื่อปรุงอาหารหรือนำมาตากแห้งเพื่อใช้เป็นเครื่องเคียงจากแป้งข้าวจนกลายเป็นปูตู (Puttu) หรือแป้งสลับชั้นกับมะพร้าวขูดในกระบอกหรือ “อีเดียมปัม” (Idayaappom) หรือเส้นจากแป้งคล้ายกับขนมจีนแต่เหนียวกว่าเพื่อกินคู่กับแกงบนใบตองทั้งแผ่น รวมทั้งนำมะพร้าวแห้งมาทำขนมอย่าง “อูตาปัม” และ”อิลลี่” ซึ่งจะพูดถึงต่อในหัวข้อขนมหวานของอินเดีย
ภาพแนบ: แกงถั่วแดงอาหารยอดนิยมในฤดูหนาวของแคชเมีย
*** การกินในแต่ละฤดู ***
หัวข้อนี้เราได้คุณนูรมาแบ่งปันเรื่องราวเกี่ยวกับการกินตามฤดูกาลจากประสบการณ์ตรงของตนเองในแคว้นแคชเมีย ซึ่งมีสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาทำให้เกิดแนวคิดการถนอมอาหารเพื่อรักษาสภาพของผลผลิตเมื่อฤดูหนาวมาเยือน
เห็นได้จากการจัดการกับถั่วแขกที่สามารถนำมาทำอาหารได้ในช่วงต้นและกลางฤดู ก่อนจะนำเมล็ดมาตำเพื่อผสมกับน้ำแกงในช่วงท้ายของฤดูกาลที่อากาศหนาวเย็นหรือมีการมะเขือที่เก็บเกี่ยวก่อนสิ้นฤดูมาทำเครื่องปรุงตากแห้ง เช่นเดียวกับการนำโยเกิรต์มาเป็นเครื่องเคียงหลักเพื่อกินคู่กับข้าวหมกและอาหารอื่นๆ เนื่องจากเก็บรักษาได้ง่ายกว่าผลไม้สด
นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าการบริโภคอาหารที่แตกต่างกันจะส่งผลกระทบต่อระบบภายในร่างกายเช่น ช่วงหน้าหนาวควรรับประทานซุปถั่วแดงหรือการจุ่มผลไม้จำพวกส้มกับกล้วยลงในน้ำร้อนเพื่อลดความเย็นหลังการรับประทาน
ภาพแนบ: ปาลักปนีร์
*** อาหารทางภาคตะวันออก ***
รัฐทางตะวันออกของอินเดียได้รับอิทธิพลจากชนเผ่าจีน ทิเบต พม่าและชาติพันธุ์ไตจึงมีการรับอิทธิพลมา อาทิมีบะหมี่น้ำ, เกี๊ยวโมโม่ รวมทั้งอาหารที่ทำมาจากข้าวเมล็ดสั้นมามัดรวมคล้ายข้าวหลามปรุงรสและมาลัยกอสต้าที่นำวัตถุดิบมาปั้นเป็นก้อนแล้วราดด้วยน้ำแกงสองแบบคือ “น้ำแกงสีขาวเน้นความหวานมัน”และ“น้ำแกงสีแดงที่มีรสชาติเผ็ดนิดๆ”
*** อาหารทางภาคตะวันตก ***
รัฐทางภาคตะวันตกมีความโดดเด่นในด้านอาหารมังสวิรัติโดยเน้นรสชาติทั้งเผ็ดและหวานเช่น “ดาล มากานี่” หรือแกงถั่วใส่ครีมที่ให้รสชาตินวลๆ ปนหวานและอาหารชื่อดังอย่าง “ปาลักปนีร์” ซึ่งเป็นแกงปวยเล้งใส่ชีส อันเป็นเมนูยอดนิยมของคนไทย
อย่างไรก็ตามของขึ้นชื่อที่สุดของรัฐภาคตะวันออกกลับเป็น “ขนมหวาน” ทั้ง“จาเลบี้” ซึ่งเป็นขนมเส้นขดสีส้มที่มีน้ำเชื่อมอยู่ภายในและ“กีเวอ” ที่ทำจากแป้งสาลีผสมเนยกี แล้วค่อยๆหยอดลงไปในน้ำมันร้อนๆ ก่อนจะแต่งหน้าด้วยครีมและเครื่องเทศ
*** โรตีมีกี่แบบ? ***
อาหารคาวของอินเดียมีพื้นฐานเป็นแป้งนานาชนิดจิ้มกับแกงนานาชนิด ในที่นี้จึงบรรยายเรื่องแป้งกับแกงก่อน
คุณทศได้บรรยายว่า คำว่าโรตีนั้นหมายถึง “แผ่นแป้ง” ทุกแบบที่ใช้กินกับแกงหรืออาหารอื่นๆ ดังนั้นโรตีจึงเป็นคำเรียกโดยรวมๆ ไม่ใช่การเจาะจงไปยังแผ่นแป้งรูปแบบใดแบบหนึ่ง เหมือนกับคำว่า bread ที่แปลว่าขนมปัง
โดยเราสามารถแบ่งสำหรับใช้ทำโรตีออกเป็นสองแบบคือ
1. แป้งอาต้า (Atta) หรือแป้งโฮลวีต
2. แป้งไมด้า (Maida) หรือแป้งขาว
โดยแป้งทั้งสองอย่างมีทั้งแบบผสมยีสต์และไม่ผสมยีสต์ อย่างไรก็ตามการแบ่งประเภทของโรตีนั้น ยังสามารถทำได้อีก 2 แนวทางคือแบ่งตาม “วิธีการทำทรงของแผ่นแป้ง” และแบ่งตาม “วิธีการปรุงสุก” ที่แตกต่างกันออกไป ในที่นี้จะใช้การปรุงสุกเป็นหัวข้อในการแบ่ง
ภาพแนบ: นานกระเทียม
(( กลุ่มปรุงสุกด้วยเตาทันดูร์ ))
นึกภาพเตาทันดูร์ให้นึกภาพโอ่งใหญ่มีไฟข้างใต้ มีการแปะแผ่นแป้งไว้ตามขอบโอ่งด้านใน และของอื่นๆ เช่นเนื้อก็ย่างตรงนี้ด้วย
นาน – แป้งอาต้าหมักยีสต์ซึ่งนำมาปรุงด้วยการทาบในเตาทันดูร์ เป็นแผ่นแป้งซึ่งพบเห็นได้บ่อยที่สุดตามร้านอาหารอินเดียในไทย สามารถกินแบบเปล่าๆหรือปรุงด้วยกระเทียมและชีสได้
กุลชา – แป้งไมด้าหมักด้วย baking powder ก่อนจะนำมาปรุงด้วยวิธีการแบบเดียวกับนาน
ภาพแนบ: จาปาตี
(( กลุ่มปรุงสุกด้วยการทอดบนกระทะ ))
จาปาตี - ใช้แป้งอาต้านำไปทอดบนกระทะ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภาคใต้ของอินเดีย
พารัตต้า หรือโพรัตท่า - เหมือนจาปาตี แต่มีชั้น ที่มาเลย์เรียก Roti Canai
รัชช่าพารัตต้า – แป้งแบบเดียวกับพารัตต้าแต่ชั้นแป้งมีความหนาขึ้นไปอีกระดับนึง
อนึ่ง “โรตีนมข้นหวาน” บ้านเราจัดอยู่ในหมวดโพรัตท่านั่นเอง
(( กลุ่มปรุงด้วยก้นกระทะ ))
โรตีที่ปรุงสุกด้วยการนำแป้งบางๆ ไปนาบกับก้นกระทะ เรียกว่า Rumali Roti หรือ “โรตีแผ่นบางเหมือนผ้า” ซึ่งนิยมกินด้วยการห่อรอบเนื้อสัตว์
ภาพแนบ: ปูรี
(( กลุ่มทอดในน้ำมันเดือด ))
ปูรี – แผ่นแป้งไม่หมักยีสต์บางทอดในน้ำมันเดือดจนกรอบ
บาทูร่า – แผ่นแป้งหมักยีสต์บางขนาดใหญ่กว่าปูรีทอดในน้ำมันจนกรอบ
ภาพแนบ: ข้าวบูตู
นอกจากกลุ่มโรตีซึ่งเป็นที่นิยมแล้วยังมีแป้งประเภทพิเศษที่ควรกล่าวถึงอีกสองอย่าง คือขนมแป้งขาว และเครปแป้งขาว
(( ขนมแป้งข้าว ))
ขนมจากแป้งข้าว มีสัณฐานเป็นก้อนแป้งร่วนๆ นำมากินกับแกงหรือกินเป็นขนมกินเล่นเช่นเดียวกับโรตีได้แก่:
ข้าวบูตู (Puttu) – แป้งข้าวสลับชั้นกับมะพร้าวขูดนึ่งในกระบอกกินคู่กับแกง ซึ่งบางประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นำมากินเป็นของหวาน ใส่ไส้น้ำตาลโตนด
ที่เผยแพร่มาถึงประเทศไทยถูกเรียกว่า “ขนมบูตู” ถูกพบในจังหวัดสงขลาและจังหวัดใกล้เคียงและ มีเวอร์ชันปัตตานี่ที่มีสีเหลืองเรียกว่า “ขนมปูตูฮาลือบอ”
ภาพแนบ: ขนมอะปอม
(( ประเภทเครปแป้งข้าว ))
อะปอม (Appom) - เครปแป้งข้าวหมักกับกะทิอบในเตากุ้งอบวุ้นเส้น นิยมกินกับอาหารประเภทแกง
อีเดียมปัม (Idayaappom) - อะปอมแบบเส้นคล้ายขนมจีน แต่เหนียวกว่า นิยมกินคู่กับอาหารประเภทแกง ก่อนผ่านการปริวรรตวัฒนธรรมจนกลายเป็นขนมแบบใหม่ เรียกว่าขนมอาโป้งนิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อาโป้ง - ขนมปรุงหวานเสร็จในตัว กินเป็นของหวาน ในไทยสามารถหากินได้ในภูเก็ตและจังหวัดในบริเวณนั้น
อนึ่งอะปอมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้บางทีก็เอามากินกับมะพร้าวขูด และน้ำตาล
ภาพแนบ: โดซา
โดซา (Dosa) – เครปแป้งข้าวหมักผสมถั่ว นิยมกินกับแกงและเครื่องเคียงต่างๆ
วาดะ (Vada) = แป้งธัญพืชหมักแล้วนำมาปั้นก้อนทอดในน้ำมันเดือด มีรูตรงกลางคล้ายโดนัท นิยมกินเป็นอาหารทานเล่นหรือกินคู่กับแกง ในพม่าเรียกว่า Mat pe kyaw กินคู่กับน้ำจิ้มมะขาม
ในไทยมีการดัดแปลงสูตรไปเป็นขนมปะดาของเมืองนคร โดยใช้แป้งข้าวผสมกล้วยน้ำว้า ใส่ไส้ตะไคร้, หัวหอมแดง, พริกไทย, กระเทียม, มะพร้าวขูด, กะทิ, กุ้งสด, และเกลือ
*** อ่านต่อใน comment นะครับ ***
*** เปิดอาณาจักรอาหารอินเดีย ***
หัวข้อประกอบด้วย:
- อาหารอินเดียมีเอกลักษณ์ต่างกับอาหารประเทศอื่นอย่างไร?
- อาหารในแต่ละภูมิภาคแตกต่างกันอย่างไร?
- การกินอาหารตามฤดูกาลของอินเดีย?
- โรตีมีกี่แบบ?
- แกงหลักๆ มีอะไร?
- ของหวานมีอะไรบ้าง?
- beginner ผู้เริ่มเข้าสู่วงการให้สั่งอย่างไร?
ร่วมกับร่วมพูดคุยกับเหล่าฟู๊ดบลอคเกอร์ภารตะ จากกลุ่ม อาหารอินเดียไปเรื่อย ชุมชนออนไลน์ ว่าด้วยอาหารอินเดียที่ใหญ่ที่สุดของไทย ซึ่งประกอบด้วย
- คุณนูรอัยนี จาก แม่บ้านแคชเมียร์
- คุณเจ จาก กินก่อนตาย - to dine for
- คุณทศ จาก อายุน้อย100ร้าน
- คุณนน จาก หลงไปกิน - Longpaigin
*** อาหารอินเดียมีเอกลักษณ์ต่างกับอาหารประเทศอื่นอย่างไร? ***
จากการนิยามของคุณทศ เสน่ห์ของอาหารอินเดียคือความหลากหลายด้านเครื่องปรุงและเครื่องเทศจากพื้นที่เพาะปลูก ซึ่งมีความแตกต่างกันตามสภาพอากาศของแต่ละภูมิภาคเนื่องจากเป็นประเทศขนาดใหญ่ที่มีดินแดนกว้างขวาง
อินเดียยังรุ่มรวยทางวัฒนธรรมโดยมีการแลกเปลี่ยนกับพื้นที่รอบบ้านไปจนถึงตะวันออกกลางและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้อาหารมีอิทธิพลของอาหารภูมิภาคอื่นอยู่ด้วย
อย่างไรก็ตามอาหารอินเดียมักคงลักษณะการปรุงสุกแบบ Well Done หรือ Over Cooked (ในบางกรณี) ที่มอบรสสัมผัสทั้งความเปื่อย, สุก, และนุ่มเท่ากัน (คือไม่ได้เน้นรสชาติดิบสุกของเนื้อเป็นสำคัญเหมือนอาหารหลายๆ ชาติ) ทำให้การปรุงรสกลายเป็นเอกลักษณ์เด่นของอาหารอินเดีย
ภาพแนบ: เตาทันดูร์ที่ใช้สำหรับปรุงอาหาร
.*** อาหารอินเดียมีกี่ภูมิภาค? ***
ตามการบรรยายของคุณเจอาหารอินเดียสามารถแบ่งออกเป็น 4 ภูมิภาคคือ:
*** อาหารทางภาคเหนือ ***
รัฐทางภาคเหนือของอินเดียได้รับอิทธิพลมาจากอาหารในกลุ่มเปอร์เซีย ซึ่งคาดว่าเป็นมรดกตกทอดจากอาณาจักรโมกุลที่คอยปกครองอินเดียมานานเกือบสองศตวรรษ เห็นได้จากการนำน้ำกุหลาบและหญ้าฝรั่นมาใช้ปรุงข้าวหมกหรือ “บริยานี่” (Biryani) รวมถึงการย่างเนื้อสัตว์เสียบไม้แบบเคบับบนเตาทันดูร์หรือเตาอบโอ่งเป็นอุปกรณ์หลักในการทำอาหารเกือบทุกชนิดทั้งการย่างแผ่นแป้งนานไปจนถึงการย่างเนื้อสัตว์
สำหรับรสนิยมการบริโภคนั้น ชาวอินเดียทางภาคเหนือนิยมการบริโภคเนื้อเป็นอย่างมาก เห็นได้จากอาหารยอดนิยมอย่างแกงแพะที่เคี่ยวนานจนน้ำมันในเนื้อแยกตัวออกมา ส่วนแกงถั่วถูกใช้เพื่อพักช่วงจากการกินเนื้อติดต่อกันเป็นเวลานาน นอกจากนี้ยังนิยมใช้เครื่องปรุงอบแห้ง, โยเกิร์ต, และผักดองซึ่งสามารถเก็บรักษาจากสภาพอากาศอันทรหดมาเป็นส่วนประกอบอาหาร
ภาพแนบ: การวางอาหารบนใบตอง เอกลักษณ์ของอินเดียใต้
*** อาหารทางภาคใต้ ***
รัฐทางภาคใต้เป็นอาหารที่รุ่มรวยด้วยวัตถุดิบ เนื่องจากมีพื้นที่ติดทะเลและสภาพอากาศซึ่งเป็นเขตร้อนชื้นที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกพืชนานาชนิดทั้ง มะพร้าว, เมล็ดมัสตาร์ด, พริกไทดำ, เมล็ดมะรุม, มะขามเปียก ฯลฯ รวมถึงเนื้อปลาทะเลต่างๆ ที่ได้รับอิทธิพลบางส่วนจากอาหารชาวทมิฬและอดีตเจ้าอาณานิคมในพื้นที่อย่างโปรตุเกส (ในช่วงหนึ่งประเทศต่างๆเคยปกครองพื้นที่รอบอินเดีย ก่อนจะกลายเป็นอาณานิคมอังกฤษอย่างสมบูรณ์)
มันทำให้เกิดอาหารขึ้นอย่าง “โมยลี่” หรือแกงปลาน้ำกะทิปรุงรสด้วยใบ
สำหรับเครื่องหัวใจหลักของอาหารทางภาคใต้คือมะพร้าว ตั้งแต่การนำมาแปรรูปเป็นน้ำกะทิเพื่อปรุงอาหารหรือนำมาตากแห้งเพื่อใช้เป็นเครื่องเคียงจากแป้งข้าวจนกลายเป็นปูตู (Puttu) หรือแป้งสลับชั้นกับมะพร้าวขูดในกระบอกหรือ “อีเดียมปัม” (Idayaappom) หรือเส้นจากแป้งคล้ายกับขนมจีนแต่เหนียวกว่าเพื่อกินคู่กับแกงบนใบตองทั้งแผ่น รวมทั้งนำมะพร้าวแห้งมาทำขนมอย่าง “อูตาปัม” และ”อิลลี่” ซึ่งจะพูดถึงต่อในหัวข้อขนมหวานของอินเดีย
ภาพแนบ: แกงถั่วแดงอาหารยอดนิยมในฤดูหนาวของแคชเมีย
*** การกินในแต่ละฤดู ***
หัวข้อนี้เราได้คุณนูรมาแบ่งปันเรื่องราวเกี่ยวกับการกินตามฤดูกาลจากประสบการณ์ตรงของตนเองในแคว้นแคชเมีย ซึ่งมีสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาทำให้เกิดแนวคิดการถนอมอาหารเพื่อรักษาสภาพของผลผลิตเมื่อฤดูหนาวมาเยือน
เห็นได้จากการจัดการกับถั่วแขกที่สามารถนำมาทำอาหารได้ในช่วงต้นและกลางฤดู ก่อนจะนำเมล็ดมาตำเพื่อผสมกับน้ำแกงในช่วงท้ายของฤดูกาลที่อากาศหนาวเย็นหรือมีการมะเขือที่เก็บเกี่ยวก่อนสิ้นฤดูมาทำเครื่องปรุงตากแห้ง เช่นเดียวกับการนำโยเกิรต์มาเป็นเครื่องเคียงหลักเพื่อกินคู่กับข้าวหมกและอาหารอื่นๆ เนื่องจากเก็บรักษาได้ง่ายกว่าผลไม้สด
นอกจากนี้ยังมีความเชื่อว่าการบริโภคอาหารที่แตกต่างกันจะส่งผลกระทบต่อระบบภายในร่างกายเช่น ช่วงหน้าหนาวควรรับประทานซุปถั่วแดงหรือการจุ่มผลไม้จำพวกส้มกับกล้วยลงในน้ำร้อนเพื่อลดความเย็นหลังการรับประทาน
ภาพแนบ: ปาลักปนีร์
*** อาหารทางภาคตะวันออก ***
รัฐทางตะวันออกของอินเดียได้รับอิทธิพลจากชนเผ่าจีน ทิเบต พม่าและชาติพันธุ์ไตจึงมีการรับอิทธิพลมา อาทิมีบะหมี่น้ำ, เกี๊ยวโมโม่ รวมทั้งอาหารที่ทำมาจากข้าวเมล็ดสั้นมามัดรวมคล้ายข้าวหลามปรุงรสและมาลัยกอสต้าที่นำวัตถุดิบมาปั้นเป็นก้อนแล้วราดด้วยน้ำแกงสองแบบคือ “น้ำแกงสีขาวเน้นความหวานมัน”และ“น้ำแกงสีแดงที่มีรสชาติเผ็ดนิดๆ”
*** อาหารทางภาคตะวันตก ***
รัฐทางภาคตะวันตกมีความโดดเด่นในด้านอาหารมังสวิรัติโดยเน้นรสชาติทั้งเผ็ดและหวานเช่น “ดาล มากานี่” หรือแกงถั่วใส่ครีมที่ให้รสชาตินวลๆ ปนหวานและอาหารชื่อดังอย่าง “ปาลักปนีร์” ซึ่งเป็นแกงปวยเล้งใส่ชีส อันเป็นเมนูยอดนิยมของคนไทย
อย่างไรก็ตามของขึ้นชื่อที่สุดของรัฐภาคตะวันออกกลับเป็น “ขนมหวาน” ทั้ง“จาเลบี้” ซึ่งเป็นขนมเส้นขดสีส้มที่มีน้ำเชื่อมอยู่ภายในและ“กีเวอ” ที่ทำจากแป้งสาลีผสมเนยกี แล้วค่อยๆหยอดลงไปในน้ำมันร้อนๆ ก่อนจะแต่งหน้าด้วยครีมและเครื่องเทศ
*** โรตีมีกี่แบบ? ***
อาหารคาวของอินเดียมีพื้นฐานเป็นแป้งนานาชนิดจิ้มกับแกงนานาชนิด ในที่นี้จึงบรรยายเรื่องแป้งกับแกงก่อน
คุณทศได้บรรยายว่า คำว่าโรตีนั้นหมายถึง “แผ่นแป้ง” ทุกแบบที่ใช้กินกับแกงหรืออาหารอื่นๆ ดังนั้นโรตีจึงเป็นคำเรียกโดยรวมๆ ไม่ใช่การเจาะจงไปยังแผ่นแป้งรูปแบบใดแบบหนึ่ง เหมือนกับคำว่า bread ที่แปลว่าขนมปัง
โดยเราสามารถแบ่งสำหรับใช้ทำโรตีออกเป็นสองแบบคือ
1. แป้งอาต้า (Atta) หรือแป้งโฮลวีต
2. แป้งไมด้า (Maida) หรือแป้งขาว
โดยแป้งทั้งสองอย่างมีทั้งแบบผสมยีสต์และไม่ผสมยีสต์ อย่างไรก็ตามการแบ่งประเภทของโรตีนั้น ยังสามารถทำได้อีก 2 แนวทางคือแบ่งตาม “วิธีการทำทรงของแผ่นแป้ง” และแบ่งตาม “วิธีการปรุงสุก” ที่แตกต่างกันออกไป ในที่นี้จะใช้การปรุงสุกเป็นหัวข้อในการแบ่ง
ภาพแนบ: นานกระเทียม
(( กลุ่มปรุงสุกด้วยเตาทันดูร์ ))
นึกภาพเตาทันดูร์ให้นึกภาพโอ่งใหญ่มีไฟข้างใต้ มีการแปะแผ่นแป้งไว้ตามขอบโอ่งด้านใน และของอื่นๆ เช่นเนื้อก็ย่างตรงนี้ด้วย
นาน – แป้งอาต้าหมักยีสต์ซึ่งนำมาปรุงด้วยการทาบในเตาทันดูร์ เป็นแผ่นแป้งซึ่งพบเห็นได้บ่อยที่สุดตามร้านอาหารอินเดียในไทย สามารถกินแบบเปล่าๆหรือปรุงด้วยกระเทียมและชีสได้
กุลชา – แป้งไมด้าหมักด้วย baking powder ก่อนจะนำมาปรุงด้วยวิธีการแบบเดียวกับนาน
ภาพแนบ: จาปาตี
(( กลุ่มปรุงสุกด้วยการทอดบนกระทะ ))
จาปาตี - ใช้แป้งอาต้านำไปทอดบนกระทะ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภาคใต้ของอินเดีย
พารัตต้า หรือโพรัตท่า - เหมือนจาปาตี แต่มีชั้น ที่มาเลย์เรียก Roti Canai
รัชช่าพารัตต้า – แป้งแบบเดียวกับพารัตต้าแต่ชั้นแป้งมีความหนาขึ้นไปอีกระดับนึง
อนึ่ง “โรตีนมข้นหวาน” บ้านเราจัดอยู่ในหมวดโพรัตท่านั่นเอง
(( กลุ่มปรุงด้วยก้นกระทะ ))
โรตีที่ปรุงสุกด้วยการนำแป้งบางๆ ไปนาบกับก้นกระทะ เรียกว่า Rumali Roti หรือ “โรตีแผ่นบางเหมือนผ้า” ซึ่งนิยมกินด้วยการห่อรอบเนื้อสัตว์
ภาพแนบ: ปูรี
(( กลุ่มทอดในน้ำมันเดือด ))
ปูรี – แผ่นแป้งไม่หมักยีสต์บางทอดในน้ำมันเดือดจนกรอบ
บาทูร่า – แผ่นแป้งหมักยีสต์บางขนาดใหญ่กว่าปูรีทอดในน้ำมันจนกรอบ
ภาพแนบ: ข้าวบูตู
นอกจากกลุ่มโรตีซึ่งเป็นที่นิยมแล้วยังมีแป้งประเภทพิเศษที่ควรกล่าวถึงอีกสองอย่าง คือขนมแป้งขาว และเครปแป้งขาว
(( ขนมแป้งข้าว ))
ขนมจากแป้งข้าว มีสัณฐานเป็นก้อนแป้งร่วนๆ นำมากินกับแกงหรือกินเป็นขนมกินเล่นเช่นเดียวกับโรตีได้แก่:
ข้าวบูตู (Puttu) – แป้งข้าวสลับชั้นกับมะพร้าวขูดนึ่งในกระบอกกินคู่กับแกง ซึ่งบางประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นำมากินเป็นของหวาน ใส่ไส้น้ำตาลโตนด
ที่เผยแพร่มาถึงประเทศไทยถูกเรียกว่า “ขนมบูตู” ถูกพบในจังหวัดสงขลาและจังหวัดใกล้เคียงและ มีเวอร์ชันปัตตานี่ที่มีสีเหลืองเรียกว่า “ขนมปูตูฮาลือบอ”
ภาพแนบ: ขนมอะปอม
(( ประเภทเครปแป้งข้าว ))
อะปอม (Appom) - เครปแป้งข้าวหมักกับกะทิอบในเตากุ้งอบวุ้นเส้น นิยมกินกับอาหารประเภทแกง
อีเดียมปัม (Idayaappom) - อะปอมแบบเส้นคล้ายขนมจีน แต่เหนียวกว่า นิยมกินคู่กับอาหารประเภทแกง ก่อนผ่านการปริวรรตวัฒนธรรมจนกลายเป็นขนมแบบใหม่ เรียกว่าขนมอาโป้งนิยมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อาโป้ง - ขนมปรุงหวานเสร็จในตัว กินเป็นของหวาน ในไทยสามารถหากินได้ในภูเก็ตและจังหวัดในบริเวณนั้น
อนึ่งอะปอมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้บางทีก็เอามากินกับมะพร้าวขูด และน้ำตาล
ภาพแนบ: โดซา
โดซา (Dosa) – เครปแป้งข้าวหมักผสมถั่ว นิยมกินกับแกงและเครื่องเคียงต่างๆ
วาดะ (Vada) = แป้งธัญพืชหมักแล้วนำมาปั้นก้อนทอดในน้ำมันเดือด มีรูตรงกลางคล้ายโดนัท นิยมกินเป็นอาหารทานเล่นหรือกินคู่กับแกง ในพม่าเรียกว่า Mat pe kyaw กินคู่กับน้ำจิ้มมะขาม
ในไทยมีการดัดแปลงสูตรไปเป็นขนมปะดาของเมืองนคร โดยใช้แป้งข้าวผสมกล้วยน้ำว้า ใส่ไส้ตะไคร้, หัวหอมแดง, พริกไทย, กระเทียม, มะพร้าวขูด, กะทิ, กุ้งสด, และเกลือ
*** อ่านต่อใน comment นะครับ ***