….ซุปเห็ด เทคนิค Crust(กรอบเป็นแผ่น) Crust เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาด และความโดดเด่น ภายในจาน มีหลายชนิด เช่น  Mushroom crust, Herb crust, Pepper crust เป็นต้น 

อย่างซุปเห็ดที่เห็นนี้ ผมใช้แผ่น Pastry ตัดเป็นวงใหญ่ ประมาณเลยขอบมา 1-2 ซม ก็พอแล้ว ต่อมาใช้ แผ่น Mushroom crust ตัดเป็น วงกลมให้เล็กกว่า แผ่น Puff ที่เราตัด ทาไข่บริเวณ แผ่น Puff จะทําให้สีเข้มน่าทานมากขึ้น เอาเข้าอบถ้า ไฟร้อนมากๆ จะขึ้นฟูสูงมาก ประมาณ 190-200 องศา C พอได้แล้วผมจะใช้ Truffle oil หยดบนด้านบนอีกรอบ นํ้ามัน Truffle โดน แผ่น Crust ร้อนๆด้านบน กลิ่นหอมฝุดๆ เหมือน ปลานึ่งซั้อิ๊วจีน เวลานึ่งเสร็จแล้วนิยม เอาน้ำมันงา เยาะใส่บนตัวปลาขณะที่มันร้อนๆ จะดึงกลิ่นรสชาดได้ออกมาดีมาก

สูตร Mushroom Soup สามารถหาได้ทาง Google ก็ใช้ได้ แต่ถ้าแบบผมๆจะทําเป็น Puree(พิวเร หรือ เพียวเร แล้วแต่จะเรียกแล้วกัน มันคือการทําให้อาหารเเปลงให้หนืด ข้น) ก่อน ผมใช้ เห็ด Shitake หอมกลิ่นแรงดี แต่บางสูตรจะใส่ผสม Shimeji เห็ด 10 ส่วน หอมใหญ่ 1 ส่วน กระเทียม 1/2 ส่วน เนย 1 ส่วน(อัตราเป็นเทียบเท่า ประมาณ เห็ด 600 หอมใหญ่ก็ต้อง 60 กระเทียม 30 ) ที่นี่ก็ตอนหน้าเตาล่ะ บางอย่างสูตรเหมือนกัน แต่ทําออกมารสไม่เหมือนกัน เพราะ ขั้นตอนนี้แหละ เริ่มเอาเนยใส่หม้อละลายปุ๊ป หอม กระเทียม ใส่ ผัดให้หอม ดมดู ต่อมาใส่ เห็ด คอยผัดไปเรื่อย ปิดฝาหม้อ แต่คอยเปิดคน จนเห็ดนิ่ม ต่อมาใส่ สต๊อกผัก(ใช้ผักพวก Aromatic) และ ครีม ต้มไฟอ่อนๆจน นํ้าแห้งคลุกคลิง ก็เอามาปั่น(ถ้านํ้าเยอะ Puree จะไม่เนียนนะครับ) ปั่นนานๆ ได้แล้วยี่ผ่านตะแกรงละเอียด พอจะใช้ ตั้งหม้อใส่ Mushroom puree>>ซุปผัก>>>ครีม ปรุงรส