สงสัยเรื่องเนื้อวัวกับการโดนความร้อน

เนื้อวัวสุกเร็วมาก ห้ามลวกนาน เพราะจะเหนียว 

ก็เลยคิดว่า ความร้อนน่าจะทำให้เนื้อเหนียว

แต่ก็สงสัยว่า แล้วทำไมเนื้อตุ๋นยิ่งตุ๋นนานๆ เนื้อจะยิ่งนุ่ม

ตกลงความร้อนมันทำให้เนื้อเหนียวหรือนุ่มกันแน่

หรือว่ามันมีการเปลี่ยนจะเหนียวเป็นนุ่มอีกที 

กลไกจริงๆ มันเป็นยังไงเหรอครับ