ไก่ใต้น้ำ’ ภูมิปัญญาการทำ ‘ไก่ชน’ ให้เนื้อนุ่ม สู่เมนูรสจัดจ้านคู่สำรับอีสาน
หากเอ่ยถึงเมนูไก่ของชาวอีสาน จะมีหนึ่งเมนูที่มีชื่อเรียกชวนสงสัย และมีกรรมวิธีทำที่ดูคล้ายการทดลองทางวิทยาศาสตร์ย่อยๆ นั่นคือ ‘ไก่ใต้น้ำ’ หรือที่บางท้องถิ่นเรียกว่า ‘ไก่’
.
จุดกำเนิดของเมนูนี้ย้อนกลับไปในวัฒนธรรมการเลี้ยง ‘ไก่ชน’ ของชาวอีสาน เมื่อไก่ชนตัวใดตัวหนึ่งแพ้ในสนาม ชาวบ้านจะมีความเชื่อที่ว่าไก่ที่เคยแพ้มาแล้วก็จะแพ้ไปตลอด หรือไก่ตัวนั้นบาดเจ็บจนไม่สามารถนำไปสู้ต่อได้แล้ว ชาวบ้านก็จะนำไก่ตัวนั้นมาทำเป็นอาหารแทน แต่ปัญหาก็คือเนื้อไก่ชนนั้นทั้งเหนียวและสู้ฟันกว่าไก่ทั่วไป ชาวบ้านจึงริเริ่มภูมิปัญญาการปรุงแบบ ‘ใต้น้ำ’ ขึ้นมา
.
ทั้งนี้ชื่อ ‘ไก่ใต้น้ำ’ ก็ไม่ได้หมายความว่านำไก่ไปต้มในน้ำเฉยๆ นะ แต่เป็นการใช้ ‘น้ำ’ มาวางไว้บนปากหม้อแทนฝาปิด โดยใช้หม้อดินหรือหม้ออะลูมิเนียมใส่ไก่และเครื่องสมุนไพรไว้ด้านล่าง แล้วนำกะละมังหรือหม้ออีกใบที่ใส่น้ำเย็นจัดวางซ้อนทับไว้ด้านบน พร้อมใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำปิดรอยต่อให้สนิท
.
สาเหตุที่ต้องใช้กรรมวิธีแบบนี้ คำตอบอยู่ที่หลักวิทยาศาสตร์ล้วนๆ เพราะเมื่อความร้อนด้านล่างทำให้ความชื้นในเนื้อไก่ระเหยกลายเป็นไอ ไอระเหยเหล่านั้นจะไปสัมผัสกับความเย็นของก้นหม้อใบด้านบน แล้วควบแน่นตกลงไปเป็นหยดน้ำ กลับคืนสู่เนื้อไก่ซ้ำแล้วซ้ำเล่า กระบวนการนี้เหมือนเป็นการ ‘กลั่น’ และ ‘ตุ๋น’ ไปในตัว ทำให้เครื่องสมุนไพรซึมลึกเข้าเนื้อ และเปลี่ยนไก่ที่เคยเหนียวให้กลายเป็นเนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำโดยที่น้ำซุปไม่แห้งขอด
.
นอกจากนี้ปริมาณน้ำด้านบนยังทำหน้าที่เป็นดั่งนาฬิกาจับเวลาไปในตัว เพราะพ่อครัวแม่ครัวจะคอยสังเกตน้ำในหม้อใบบน เมื่อน้ำเริ่มร้อนจนเหือดหายไป ก็จะทำการเปลี่ยนถ่ายน้ำเย็นลงไปใหม่ เมื่อเปลี่ยนน้ำครบ 3 รอบ ก็เป็นสัญญาณบอกว่าไก่ในหม้อสุกนุ่มได้ที่พอดีเป๊ะตามสูตรโบราณ
.
ในแง่รสชาติ ตัวไก่ใต้น้ำจะมีรสชาติเผ็ดร้อนจากสมุนไพรไทย ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง และหอมแดง เคล้ากับเนื้อไก่บ้านติดกระดูกที่เคี้ยวสนุกปาก ตบท้ายด้วยใบกะเพราเพิ่มความหอมฉุน กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือจะเสิร์ฟเป็นกับแกล้มในวงสนทนาก็เข้ากันอย่างที่สุด
.
ที่มา : Sauce เรื่องราวกินได้
ไก่ใต้น้ำ’ ภูมิปัญญาการทำ ‘ไก่ชน’ ให้เนื้อนุ่ม สู่เมนูรสจัดจ้านคู่สำรับอีสาน