สงสัยเกี่ยวกับการ dry aged เนื้อวัวครับ

จะได้รับการบอกเสมอว่า เนื้อสัตว์ถ้ายังไม่กินภายใน 2-3 วัน ต้องเข้าช่องแข็ง

ก็เลยสงสัยว่า แล้วทำไม dry aged ถึงทิ้งไว้ในห้องเย็นๆ ธรรมดา เป็นเดือนได้ มันจะไม่มีเชื้อโรคหรือครับ?