[CR] ขนมจีนน้ำยาป่า สูตรกิ่งเพชร(ไม่ใส่ปลาร้า) เมื่อร้านเลิกขาย เราก็ต้องทำเอง by มหาชะนี

สวัสดีครับ คือเอาจริง ๆ ตอนเด็กๆ  ผมจะอยู่แถวตลาดกิ่งเพชร ซึ่งในกลางตลาดแถวศาลเจ้า จะมีขนมจีนน้ำยาป่าเจ้าหนึ่ง ซึ่งเป็นคนจีนทำ และที่สำคัญ เขาไม่ใส่ปลาร้า เพราะผมกินปลาร้าไม่ได้ เพราะไม่ชอบ ร้านนี้ บรรดาเด็กโรงเรียนกิ่งเพชร รวมทั้งผู้ใหญ่ที่มาจ่ายตลาดก็มากินกัน ที่สำคัญ ราคาถูกมาก 20 ปีก่อนราคา 5 บาท 7 บาท สบายท้อง ซึ่งเป็นร้านในตลาด ไม่มีคนรีวิว ไม่มีวงใน ไม่มีอะไรเลย แต่เรารู้ว่าอร่อย เพราะเรากินตั้งแต่เด็ก ใครที่เคยชิมก็ต้องบอกอร่อยทุกคน


ภาพขนมจีนน้ำยาตลาดกิ่งเพชร

จนผมย้ายบ้าน ไม่ค่อยได้กิน แต่เวลาแม่ไปแถวนั้น ก็มักจะซื้อมาฝากเพราะรู้ว่าชอบกิน จนวันหนึ่งเราไปแถวนั้นเมื่อ 3 เดือนก่อน ไปหาที่จอดรถ แล้วเราก็เดินไปตลาดกิ่งเพชรเพื่อซื้อหนมจีนน้ำยาป่าเจ้าเด็ดกลับบ้าน


เดินเข้าตลาดกิ่งเพชร




และนี่คือสิ่งที่พบเจอ

สอบถามกับร้านกุ่ยช่ายและร้านขายปลาแถวนั้น ซึ่งสนิทกับร้านหนมจีน เขาบอกว่า อาจจะไม่ขายอีกต่อไป เพราะเจ้าของร้านเจ็บออด ๆ แอด ๆ เข้าโรงพยาบาล ทำไม่ไหว ซึ่งถือเป็นคำที่ได้ยินแล้วเสียใจมาก "แล้วจะหากินได้ที่ไหนอีก" เพราะตั้งแต่เกิดมาสูตรนี้เคยกินแต่ที่นี่ น้ำยาป่าที่อื่นใส่ปลาร้า ไม่ชอบเลย จนกระทั่งเอาวะ ลองแกะสูตรเองก็ได้! จนกระทั่งเป็นที่มาของรีวิวขนมจีนน้ำยาป่าไม่ใส่ปลาร้าแบบทำเองครั้งนี้ ซึ่งสูตรที่ได้มา ก็เสิร์ทจากในเน็ตว่า "ขนมจีนน้ำยาป่า ไม่ใส่ปลาร้า" จนได้สูตรว่าเขาใส่ #ปลาเค็ม ถ้าทำหม้อใหญ่เขาจะใช้หัวปลากุเลา หรือปลาอินทรีย์เค็ม เพราะมันถูก เราเอาแค่กลิ่น กับความเค็ม ไม่ได้เอาเนื้อ แต่ผมทำหม้อไม่ใหญ่มาก เลยซื้อเนื้อปลาอินทรีย์เค็มมาใส่แทน


วัตถุดิบ
- ตะไคร้
- ขิง
- ข่า
- กระชาย
- พริกแห้ง
- ปลาเค็ม
- หอมแดง
- พริกแกงแดงเล็กน้อย
- ปลาอะไรก็ได้ ผมใช้ปลาทู


นำเครื่องสมุนไพรทั้งหมดเข้าหม้อทอดลมร้อน หรือหม้ออบก็ได้ โดยสัดส่วนคือ กระชายเยอะสุด หอมแดงเยอะหน่อย ขิง ข่า เล็กน้อย ตะไคร้ไม่ต้องเยอะ แต่ให้เลือกตะไคร้เอาด้านในอ่อน ๆ เพราะเราต้องการให้กลิ่นกระชายนำ และไม่ต้องการให้กลิ่นของเครื่องสมุนไพรอื่นกลบเยอะ


หลังเข้าแล้ว


หลังจากนั้นก็ถึงคิวของปลาเค็มและพริกแห้ง ซึ่งใส่ปลาเค็มก่อน แล้วใส่พริกแห้งทีหลัง เพราะพริกแห้งจะสุกเร็ว



จากนั้นเอาทุกอย่างลงไปปั่น รวมถึงปลาทูแกะเนื้อด้วย


ใส่พริกแกงแดงเล็กน้อย แต่อย่าใส่เยอะ ไม่งั้นจะกลบกลิ่นอื่น ๆ หมด


ใส่เกลือ


น้ำปลา


อันนี้ไม่รู้นะ คือแฟนบอกว่า คล้าย ๆ ว่าขนมจีนน้ำยาป่ากิ่งเพชรจะมีรสเปรี้ยว ๆ ปะแล่ม ๆ ด้วยนิดนึง ผมก็เลยเอาน้ำผักดองใส่ลงไป ปรากฎว่าเวิร์ค แต่จริง ๆ ถ้าจะทำตามอาจไม่ต้องใส่ตามแบบผมก็ได้ครับ เพราะเวลาเรากิน น้ำที่อยู่ในผักดอง มันก็ลงไปในขนมจีนอยู่ดี


ชิมแล้วใช้ได้เลย แต่ยังไม่นัว เลยใส่ปลาเค็มไปเพิ่ม เพื่อเพิ่มความนัว


เคี่ยวไปเรื่อย ๆ เริ่มเป็นรูปเป็นร่างแล้วใช่ไหมครับ


ที่ร้านเขาจะมีผักกาดดอง ถั่วงอก ใบแมงลักมาให้ แต่บางทีลูกค้าอยากกินกับถั่วฝักยาวลวก ลูกค้าก็ซื้อผักในตลาดให้ร้านหนมจีน ร้านก็จะล้างแล้วโยนลงหม้อแบบนี้แหละ ถั่วจะกรุบกรอบอร่อยไม่รู้ว่าทำไมเหมือนกัน



ที่ร้านจะมีผักมาให้แค่นี้แหละ ถั่วงอก ใบแมงลัก และผักดอง แต่ผักดองของเขาดีมากนะ สงสัยดองเห็นครับ เพราะเขาจะหยิบผักดองขึ้นจากถังของเขา แต่อันนี้ซื้อผักดองมา ก็พอโอเคอยู่ครับผม ส่วนรสชาติ ต้องบอกว่ามันทำให้ความรู้สึกในวัยเด็กได้กลับคืนมา เราไม่ต้องกลัวที่ร้านจะปิดอีกต่อไป เพราะรสถือว่าคล้ายเรียกได้ว่าเหมือนหรือเกือบเหมือนเลยก็ว่าได้  ยังไงก็ต้องขอขอบคุณร้านขนมจีนน้ำยาป่าที่ตลาดกิ่งเพชรนะครับ ที่ให้ความทรงจำดีดี ถึงขนาดที่ต้องลอกสูตรทำตาม


ข้อเปรียบเทียบที่ทำให้รู้สึกต่างกันอยู่บ้าง คือของออริจินอล เครื่องเทศ เช่นกระชาย ยังเคี้ยวได้เนื้อกรุบ ๆ แต่ของผมปั่นรวมกันหมดเลย คาดว่า ของออริจินอลใช้วิธีการตำ หรือปั่นหยาบ ของผมปั่นละเอียด เท็กเจอร์ที่ให้จึงรู้สึกแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย แต่ไม่ใช่สาระสำคัญอะไร เพราะรสชาติโดยรวมถือว่าคล้ายหรือเรียกว่าเหมือนกันก็ได้