**ขอออกตัวก่อนว่าไม่ได้เป็นผู้เชียวชาญมีความรู้อะไรมากนะครับ เพียงแต่พอเข้าใจในเรื่องทางเคมีบ้างแล้วสนใจเรื่องนี้เลยไปค้นข้อมูลดูว่ามันเป็นอย่างไร**
เห็นช่วงนี้คนตื่นตัวกันมากๆเรื่องทรานส์แฟท หรือ ไขมันแบบทรานส์ เนื่องจากมีราชกิจจานุเบกษาประกาศออกมา ห้ามผลิต-นำเข้า-จำหน่าย อาหารที่มีไขมันทรานส์ ซึ่งไขมันแบบทรานส์เนี่ยเค้ามีผลการวิจัยกันออกมาแล้วว่าการบริโภคเข้าไปเป็นประจำมีผลไปเพิ่มอัตราการเกิดของโรคอย่างโรคหัวใจ หลอดเลือด ซึ่งเราก็ประกาศตามประเทศพัฒนาแล้วหลายประเทศที่ออกกฎหมายมาคุมเรื่องนี้เหมือนกันเพราะมีผลกับสุขภาพประชาชน
สิ่งประกอบอาหารที่มีไขมันทรานส์ที่เราเจอกันบ่อยๆ ได้แก่ เนยเทียมมาการีน, เนยขาว, นมข้นหวาน, นมข้นจืด, ครีมเทียม
ซึ่งไขมันทรานส์เนี่ยปกติก็พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมแต่ไม่เยอะจนเป้นอันตราย แต่ที่เป็นประเด็นมันเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนให้กับน้ำมันพืช เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่กล่าวถึงไปแล้วนั่นเอง ซึ่งการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืชจะทำให้เกิดไขมันอื่มตัวคล้ายกับไขมันอิ่มตัวในเนย แต่ก็จะมีบางส่วนที่ไปเปลี่ยนกลายเป็นไขมันแบบทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพไปด้วย
หลังจากที่ข่าวนี้เริ่มเป็นกระแส เราเริ่มจะเห็นผู้ประกอบการหลายๆเจ้าที่ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่โดยปกติจะมีไขมันแบบทรานส์เริ่มออกมาประกาศกันแล้วว่า ผลิตภัณฑ์ของตัวเอง ไม่มีไขมันทรานส์ หรือบางรายก็บอกว่าไม่มีไขมันทรานส์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ซึ่งในที่นี้ มีทั้งการที่เล่นกับตัวเลข และการเปลี่ยนกระบวนการผลิตไปเลย
- การเล่นกับตัวเลข ในฉลาก
เนื่องจากการระบุตัวเลขของ Trans Fat เป็นตัวเลขเต็ม ไม่มีจุดทศนิยม เพราะฉะนั้นถ้ามี Trans Fat ไม่ถึง 0.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภคสามารถปัดเศษลงมาเป็นว่า "Trans Fat 0g" ได้ ซึ่งส่วนนี้ต้องมาดูความเข้มงวดตัวกฎหมายกันแล้วว่าจะอะลุ่มอล่วยให้แค่ไหน จะยอมให้ผู้ประกอบการใช้วิธีการแบบนี้ในการปกปิดว่าไม่มี ไขมันทรานส์ได้หรือไม่
- กระบวนการในการผลิต เนยเทียมใหม่ ที่ไม่ใช่การเติมไฮโดรเจนบางส่วน
อย่างที่บอกไปแล้วข้างต้นว่าการเติมไฮโดนเจนเข้าไปในน้ำมันพืช ทำให้ไขมันอื้มตัวมากขึ้น แต่ก็จะมีไขมันแบบทรานส์เกิดขึ้นมาด้วย แล้วจะทำอย่างไรถึงจะทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้นโดยมีไขมันทรานส์น้อยที่สุด เท่าที่ได้ยินมามีคนพูดถึงวิธีเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์กันเยอะ ซึ่งการเติมไฮโดรเจนเข้าไปโดยสมบูรณ์ก็น่าจะสามารถทำให้เกิดไขมันทรานส์น้อยมากได้
**แต่เท่าที่ไปค้นข้อมูลมาวิธีที่จะผลิตเนยเทียมโดยไม่ให้เกิดไขมันแบบทรานส์ที่มักจะใช้กัน จะเป็นกระบวนการอีกรูปแบบที่ชื่อว่าอินเตอร์เอสเทอร์ริฟิเคชัน "Interesterification"
ซึ่งกระบวนการเป็นเรื่องทางเคมีล้วนๆ ถ้าสนใจก็ลองไปค้นข้อมูลดูนะครับ แต่ในที่นี้จะพูดให้คนทั่วๆไปเข้าใจได้
Interesterification เนี่ยมีวิธีการขั้นตอนแตกต่างออกไปแต่ก็มีจุดประสงค์เดียวกับกระบวนการเก่าคือการเติมไฮโดรเจน คือ ทำให้น้ำมันแข็งตัวขึ้น แต่กระบวนการนี้จะไม่เกิดไขมันแบบทรานส์ขึ้นหรือเกิดขึ้นน้อยกว่ามากๆ
แต่ประเด็นสำคัญ คือ การผลิตมาการีนจากกระบวนการนี้เป็นการสร้างรูปแบบโมเลกุลของไขมันที่ไม่มีอยู่ตามธรรมชาติ และด้วยความที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมอย่างมากซึ่งจริงยู่ว่าอาจจะไม่มีไขมันแบบทรานส์ แต่อาจจะมีการหลงเหลืออยู่ของสารเคมีที่ใช้ในกระบวนการซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้
นอกจากนี้ยังมีการวิจัยเกี่ยวกับการบริโภคน้ำมันที่ผ่านกระบวนการ Interesterification ออกมาหลายฉบับ ที่น่าสนใจ คือมีฉบับหนึ่งระบุถึงการเปลี่ยนแปลงของร่างกายในทางที่ไม่ดีหลังจากการบริโภค interesterified fat:
https://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/track/pdf/10.1186/1743-7075-4-3
โดยผลวิจัยระบุว่า ไขมันที่ผ่านกระบวนการ Interesterification มีส่วนทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น และการผลิตฮอร์โมนอินซูลินแย่ลง ซึ่งอาการเหล่านี้เป็นอาการของคนที่มีอาการของโรคเบาหวาน และอาจจะเป็นอันตรายได้ถ้าคนที่บริโภคเป็นโรคเบาหวานอยู่แล้ว นอกจากนี้ ไขมันที่ผ่านกระบวนการนี้ยังมีผลในทิศทางเดียวกับไขมันทรานส์อีกด้วยในแง่ของการที่ทำให้คอเลสเตอรอลดี(HDL) ลดลง
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
มันยังไงหละทีนี้ ไม่ให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันแบบทรานส์ ก็หลบเลี่ยงบนฉลาก หรือไม่ เปลี่ยนวิธีการใหม่ซึ่งก็ผลิตไขมันที่ผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติที่มีการวิจัยออกมาบ้างแล้วว่าก็มีผลเสียต่อสุขภาพเหมือนเดิม
ก็คงต้องดูกันต่อไปนะครับว่าทิศทางบ้านเราจะเป็นอย่างไรต่อไปหลังกฎหมายมีผลบังคับใช้ และก็คงต้องตามดูผลที่ตามมาของไขมันที่แม้จะไม่ใช่ไขมันตัวร้ายอย่างไขมันทรานส์ แต่ก็ยังมีการศึกษาวิจัยน้อยว่าจะมีผลเสียต่อร่างกายเหมือนหรือแตกต่างกันหรือไม่อย่างไร
เอาเป็นว่าสำหรับผม ถ้าหลีกเลี่ยงได้ ก็ยังจะพยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่อาจจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนยเทียม ครีมเทียม ชอทเทนนิ่ง หรือถ้าเลี่ยงไม่ได้ก็พยายามกินให้น้อยที่สุดเพื่อสุขภาพของตัวเอง เป็นโรคหัวใจโรคหลอดเลือดขึ้นมามันไม่คุ้มกันเลยกับความอร่อยเป็นครั้งคราวแบบนี้
เขียนมาซะยาวเลย ถ้ามีอะไรผิดพลาดก็ขออภัยและแนะนำกันได้นะครับ อย่างที่ออกตัวไปว่าไม่ได้เป้นคนที่เชี่ยวชาญแต่พอดีได้ไปอ่านๆมาเลยมาแบ่งปันเล่าให้ฟังกันเผื่อใครสนใจ
ห้ามผลิต-จำหน่าย ไขมันทรานส์? ก็ผลิตไขมันแบบอื่นที่ไม่มีในธรรมชาติเหมือนกันมาแทน แต่อันตรายกับร่างกายเหมือนเดิม?
เห็นช่วงนี้คนตื่นตัวกันมากๆเรื่องทรานส์แฟท หรือ ไขมันแบบทรานส์ เนื่องจากมีราชกิจจานุเบกษาประกาศออกมา ห้ามผลิต-นำเข้า-จำหน่าย อาหารที่มีไขมันทรานส์ ซึ่งไขมันแบบทรานส์เนี่ยเค้ามีผลการวิจัยกันออกมาแล้วว่าการบริโภคเข้าไปเป็นประจำมีผลไปเพิ่มอัตราการเกิดของโรคอย่างโรคหัวใจ หลอดเลือด ซึ่งเราก็ประกาศตามประเทศพัฒนาแล้วหลายประเทศที่ออกกฎหมายมาคุมเรื่องนี้เหมือนกันเพราะมีผลกับสุขภาพประชาชน
สิ่งประกอบอาหารที่มีไขมันทรานส์ที่เราเจอกันบ่อยๆ ได้แก่ เนยเทียมมาการีน, เนยขาว, นมข้นหวาน, นมข้นจืด, ครีมเทียม
ซึ่งไขมันทรานส์เนี่ยปกติก็พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมแต่ไม่เยอะจนเป้นอันตราย แต่ที่เป็นประเด็นมันเกิดจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนให้กับน้ำมันพืช เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่กล่าวถึงไปแล้วนั่นเอง ซึ่งการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืชจะทำให้เกิดไขมันอื่มตัวคล้ายกับไขมันอิ่มตัวในเนย แต่ก็จะมีบางส่วนที่ไปเปลี่ยนกลายเป็นไขมันแบบทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพไปด้วย
หลังจากที่ข่าวนี้เริ่มเป็นกระแส เราเริ่มจะเห็นผู้ประกอบการหลายๆเจ้าที่ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่โดยปกติจะมีไขมันแบบทรานส์เริ่มออกมาประกาศกันแล้วว่า ผลิตภัณฑ์ของตัวเอง ไม่มีไขมันทรานส์ หรือบางรายก็บอกว่าไม่มีไขมันทรานส์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ซึ่งในที่นี้ มีทั้งการที่เล่นกับตัวเลข และการเปลี่ยนกระบวนการผลิตไปเลย
- การเล่นกับตัวเลข ในฉลาก
เนื่องจากการระบุตัวเลขของ Trans Fat เป็นตัวเลขเต็ม ไม่มีจุดทศนิยม เพราะฉะนั้นถ้ามี Trans Fat ไม่ถึง 0.5 กรัม ต่อ 1 หน่วยบริโภคสามารถปัดเศษลงมาเป็นว่า "Trans Fat 0g" ได้ ซึ่งส่วนนี้ต้องมาดูความเข้มงวดตัวกฎหมายกันแล้วว่าจะอะลุ่มอล่วยให้แค่ไหน จะยอมให้ผู้ประกอบการใช้วิธีการแบบนี้ในการปกปิดว่าไม่มี ไขมันทรานส์ได้หรือไม่
- กระบวนการในการผลิต เนยเทียมใหม่ ที่ไม่ใช่การเติมไฮโดรเจนบางส่วน
อย่างที่บอกไปแล้วข้างต้นว่าการเติมไฮโดนเจนเข้าไปในน้ำมันพืช ทำให้ไขมันอื้มตัวมากขึ้น แต่ก็จะมีไขมันแบบทรานส์เกิดขึ้นมาด้วย แล้วจะทำอย่างไรถึงจะทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวมากขึ้นโดยมีไขมันทรานส์น้อยที่สุด เท่าที่ได้ยินมามีคนพูดถึงวิธีเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์กันเยอะ ซึ่งการเติมไฮโดรเจนเข้าไปโดยสมบูรณ์ก็น่าจะสามารถทำให้เกิดไขมันทรานส์น้อยมากได้
**แต่เท่าที่ไปค้นข้อมูลมาวิธีที่จะผลิตเนยเทียมโดยไม่ให้เกิดไขมันแบบทรานส์ที่มักจะใช้กัน จะเป็นกระบวนการอีกรูปแบบที่ชื่อว่าอินเตอร์เอสเทอร์ริฟิเคชัน "Interesterification"
ซึ่งกระบวนการเป็นเรื่องทางเคมีล้วนๆ ถ้าสนใจก็ลองไปค้นข้อมูลดูนะครับ แต่ในที่นี้จะพูดให้คนทั่วๆไปเข้าใจได้
Interesterification เนี่ยมีวิธีการขั้นตอนแตกต่างออกไปแต่ก็มีจุดประสงค์เดียวกับกระบวนการเก่าคือการเติมไฮโดรเจน คือ ทำให้น้ำมันแข็งตัวขึ้น แต่กระบวนการนี้จะไม่เกิดไขมันแบบทรานส์ขึ้นหรือเกิดขึ้นน้อยกว่ามากๆ
แต่ประเด็นสำคัญ คือ การผลิตมาการีนจากกระบวนการนี้เป็นการสร้างรูปแบบโมเลกุลของไขมันที่ไม่มีอยู่ตามธรรมชาติ และด้วยความที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมอย่างมากซึ่งจริงยู่ว่าอาจจะไม่มีไขมันแบบทรานส์ แต่อาจจะมีการหลงเหลืออยู่ของสารเคมีที่ใช้ในกระบวนการซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้
นอกจากนี้ยังมีการวิจัยเกี่ยวกับการบริโภคน้ำมันที่ผ่านกระบวนการ Interesterification ออกมาหลายฉบับ ที่น่าสนใจ คือมีฉบับหนึ่งระบุถึงการเปลี่ยนแปลงของร่างกายในทางที่ไม่ดีหลังจากการบริโภค interesterified fat:
https://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/track/pdf/10.1186/1743-7075-4-3
โดยผลวิจัยระบุว่า ไขมันที่ผ่านกระบวนการ Interesterification มีส่วนทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น และการผลิตฮอร์โมนอินซูลินแย่ลง ซึ่งอาการเหล่านี้เป็นอาการของคนที่มีอาการของโรคเบาหวาน และอาจจะเป็นอันตรายได้ถ้าคนที่บริโภคเป็นโรคเบาหวานอยู่แล้ว นอกจากนี้ ไขมันที่ผ่านกระบวนการนี้ยังมีผลในทิศทางเดียวกับไขมันทรานส์อีกด้วยในแง่ของการที่ทำให้คอเลสเตอรอลดี(HDL) ลดลง
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
มันยังไงหละทีนี้ ไม่ให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันแบบทรานส์ ก็หลบเลี่ยงบนฉลาก หรือไม่ เปลี่ยนวิธีการใหม่ซึ่งก็ผลิตไขมันที่ผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติที่มีการวิจัยออกมาบ้างแล้วว่าก็มีผลเสียต่อสุขภาพเหมือนเดิม
ก็คงต้องดูกันต่อไปนะครับว่าทิศทางบ้านเราจะเป็นอย่างไรต่อไปหลังกฎหมายมีผลบังคับใช้ และก็คงต้องตามดูผลที่ตามมาของไขมันที่แม้จะไม่ใช่ไขมันตัวร้ายอย่างไขมันทรานส์ แต่ก็ยังมีการศึกษาวิจัยน้อยว่าจะมีผลเสียต่อร่างกายเหมือนหรือแตกต่างกันหรือไม่อย่างไร
เอาเป็นว่าสำหรับผม ถ้าหลีกเลี่ยงได้ ก็ยังจะพยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่อาจจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนยเทียม ครีมเทียม ชอทเทนนิ่ง หรือถ้าเลี่ยงไม่ได้ก็พยายามกินให้น้อยที่สุดเพื่อสุขภาพของตัวเอง เป็นโรคหัวใจโรคหลอดเลือดขึ้นมามันไม่คุ้มกันเลยกับความอร่อยเป็นครั้งคราวแบบนี้
เขียนมาซะยาวเลย ถ้ามีอะไรผิดพลาดก็ขออภัยและแนะนำกันได้นะครับ อย่างที่ออกตัวไปว่าไม่ได้เป้นคนที่เชี่ยวชาญแต่พอดีได้ไปอ่านๆมาเลยมาแบ่งปันเล่าให้ฟังกันเผื่อใครสนใจ