ทำไมเรามักใช้น้ำมันในการทอด/ผัดอาหาร

อยู่ดีๆก็นึกสงสัยตอนกินกะเพราหมูไข่ดาวครับ
ว่าทำไมเราต้องใช้น้ำมันเพื่อทอดไข่ดาว ให้มันออกมากรอบๆ
เพราะไข่ดาวที่ได้มันอมน้ำมันมาก เลยไม่ค่อยอยากกิน
แต่ถ้าใช้น้ำทอด ไข่ดาวมันก็จะไม่เป็นไข่ดาวอีก

อืมม จริงๆ อาหารอย่างอื่นน่าจะเห็นภาพง่ายกว่า
เช่น เอาไก่โยนลงน้ำมัน -> กลายเป็นไก่ทอด สีน้ำตาล
แต่เอาไก่โยนลงน้ำร้อน -> กลายเป็นไก่ต้ม สีออกขาวนวลๆ

น้ำกับน้ำมันคุณสมบัติต่างกันยังไงหรอครับ
ทำไมน้ำมันถึงทำให้อาหารกรอบได้ แต่น้ำกลับทำไม่ได้

แล้วก็สงสัยอีกว่า มันมีของเหลวหรือสารอะไรที่ใช้แทนน้ำมันได้มั้ยครับ ที่ทอดอาหารแล้วทำให้มี texture กรอบๆ ได้ 555
ขอบคุณมากครับบบ