สวัสดีค่ะ ไม่ค่อยได้เข้ามาในห้องก้นครัว วันนี้ได้เข้ามาแล้วถือโอกาสชวนทำอะไรกล้วยๆ  “กล้วยน้ำว้าเชื่อม” กันค่ะ เป็นขนมไทยที่ชอบกินและทำบ่อยมากๆ แม้ช่วงนี้กล้วยน้ำว้าจะแพงมากที่สุดในประวิติศาตร์แต่ก็บ่ยั่น เพราะมีเพื่อนทำสวน ปลูกกล้วยด้วย เลยได้กล้วยน้ำว้าปลอดสารจากสวนมาเชื่อมค่ะ เชื่อมเสร็จจะกินแบบไม่ราดอะไร ราดกะทิ กินกับไอติม กินกับรวมมิตร อร่อยทุกอย่างค่ะ






ว่าแต่เคยสงสัยเหมือน จขกท ไหมคะว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแด๊งแดง แดงแบบทะลุเนื้อเข้าไปเลยไม่ได้แดงเฉพาะรอบนอก เชื่อมกล้วยไข่ไม่เห็นจะแดงเลย
^
^
^
เป็นเพราะแช่น้ำปูนใส?

เป็นเพราะชนิดของน้ำตาล? น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ มีผลไหม

เป็นเพราะบีบน้ำมะนาวลงไป?

เป็นเพราะพันธุ์กล้วยหรือเปล่า?

วันนี้ จขกท มีคำตอบให้ เป็นคำตอบทางวิทยาศาตร์ด้วย ภาคภูมิใจมากที่ไปหาจนเจอเพราะสงสัยมานาน คราวนี้กระจ่างแล้วเลยมาเล่าสู่กันฟังค่ะ

ทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง

การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “condensed tannin” สารตัวนี้ให้รสฝาดนั่นเอง เมื่อเจ้าสารแทนนินตัวนี้อยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆ ก็จะเกิด tannin red ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้นการที่กล้วยไข่เชื่อมไม่แดงเพราะกล้วยไข่มีแทนนินน้อยมากหรือไม่มีนั่นเอง (ขอบคุณข้อมูลจากเพจเคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร)

สรุปว่า การที่กล้วยน้ำว้าเชื่อมเป็นสีแดงเป็นเพราะคุณสมบัติของกล้วยเอง(condensed tanning & กรด) + ความร้อน + เวลาที่นานพอ ไม่เกี่ยวกับน้ำปูนใส ชนิดของน้ำตาลหรือการบีบน้ำมะนาวลงไป แต่เดี๋ยวก่อน ใช่ว่าเราจะเอากล้วยน้ำว้าแบบไหนก็ได้มาเชื่อมแล้วจะได้สีแดงสวย กินอร่อยได้ในทุกกรณีนะคะ จขกท มีเคล็บไม่ลับมาแชร์ค่ะ


1. เลือกกล้วยน้ำว้าที่ห่าม แบบที่ยังเขียวๆเหลืองๆ เพราะมีสารแทนนินสูงกว่าแบบสุก กล้วยดิบมีแทนนินสูงกว่ากล้วยห่ามจริง แต่มีความเป็นกรดน้อย เวลาปอกเปลือกก็ลำบากและเชื่อมแล้วเนื้อแข็งไป ส่วนกล้วยสุกมากแล้วมีแทนนินในปริมาณที่น้อย เอาไปเชื่อมนอกจะไม่แดงมากแล้วยังเละด้วย แต่กล้วยที่เลยห่ามมาทางสุกหน่อยๆยังเชื่อมให้แดงและอร่อยได้นะคะ โดยนำไปแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้กล้วยไม่เละตอนเชื่อม

2. พันธุ์กล้วยน้ำว้า แม้ว่าสามารถนำมาเชื่อมได้ทุกพันธุ์แต่จะมีบางพันธุ์เอามาเชื่อมแล้วสวยและอร่อยกว่า พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเชื่อมคือ “กล้วยน้ำว้ากลุ่มไส้แดง” เช่น พันธุ์นวลจันทร์ เพราะไส้กล้วยมีความแข็ง เชื่อมแล้วไม่เละง่าย

3. ความร้อนที่เชื่อม ไม่อ่อนหรือแรงไป ตามหลักของการเชื่อมทุกอย่างที่จะใช้ความร้อนที่ไม่สูงมากแต่ใช้เวลานานเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อกล้วย ถ้าใช้แรงเกินไป กล้วยอาจจะเละก่อนแดงได้ แต่ถ้าใครใช้กล้วยห่ามมาก อยากเชื่อมด้วยไฟแรงก็ไม่ว่ากันค่ะ

4. ใช้เวลาให้นานพอ ส่วนตัวใช้เวลาเชื่อมไม่ต่ำกว่า 1 1/2 ชม แล้วแต่ใครชอบแดงมากแดงน้อย อยากให้แดงมากก็เชื่อมนานขึ้น**เวลาในการเชื่อมกล้วยน้ำว้าขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นของกล้วย ถ้ากล้วยชิ้นเล็กหรือบางจะใช้เวลาในการเชื่อมน้อยลง**

5. ภาชนะที่ใช้ในการเชื่อมเชื่อมในกระทะทองเหลืองจะกระจายความร้อนได้ดีกว่า แต่ไม่มีก็ใช้หม้ออื่นๆแทนได้ แต่ควรเลือกหม้อให้พอเหมาะกับปริมาณกล้วยไม่เช่นนั้นกล้วยอาจจะเละและการกระจายความร้อนไม่ดี กล้วยอยู่ด้านล่างได้ความร้อนมากกว่าชิ้นที่อยู่ด้านบน